1. Os alunos realizaram testes para determinar o pH e pesquisar a presença de amônia e sulfeto de hidrogênio em amostras de carne, a fim de verificar seu estado de conservação. 2. O pH da carne foi de 6,02, indicando que a amostra estava própria para consumo. Os testes para amônia e sulfeto de hidrogênio também não indicaram deterioração. 3. Os alunos concluíram que a prática lhes proporcionou um avanço no desenvolvimento acadêmico,

1. Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA
Curso de Bacharelado em Nutrição
Discipina de Bromatologia
Professora Luiziane Albino G. Moreira
RELATÓRIO: Determinação de pH e pesquisa qualitativa de NH3 e H2S em
alimentos protéicos
Amanda Teles Passos
Edilayne Gomes Boto
Maria Myllena Ponte Machado
Sabrina Medeiros Fontenele
SâmiaKilville da Cruz Abreu
Thamara Pereira Ferreira
Sobral - CE
Abril de 2012

2. SUMÁRIO
Introdução ------------------------------------------------------------------- 03
Objetivos --------------------------------------------------------------------- 03
Materiais --------------------------------------------------------------------- 03
Procedimentos realizados --------------------------------------------- 04
Resultados ------------------------------------------------------------------ 04
Conclusão ------------------------------------------------------------------- 05

3. 1. INTRODUÇÃO
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos
são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis
em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio,
benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que
incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e alguns mais polares como o
fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais
comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação
entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras.
Nesta quarta prática fomos apresentados a alguns métodos de determinação
de lipídeos dos alimentos baseado na extração destes, por solventes orgânicos. O
método de Soxhlet
é um dos mais utilizados, o mesmo utiliza extração com
solvente a quente. Este se constitui de um extrator que utiliza refluxo de solvente, e é
utilizado somente com amostras sólidas. Tem a vantagem de evitar temperatura alta
de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito
quente, evitando a decomposição da gordura da amostra, porém tem a desvantagem
da possível saturaçãodo solvente que permanece em contato antes de ser sifonado, o
que dificulta a extração.
A coleta de dados da pesquisa foi realizada a partir da análise acondicionada
em um cartucho, por dois grupos de turnos diferentes. Para que assim, se pudesse por
em prática o conceito de determinação do teor de lipídeos dos alimentos.
2. OBJETIVOS
Relacionar teoria à prática no que diz respeito aos conceitos que norteiam a
obtenção de dados confiáveis em análises de determinação de pH e pesquisa
qualitativa de NH3 e H2S em alimentos protéicos.
3. MATERIAIS
Carne
Água destilada
Balança de analítica
Liquidificador
Phmetro
Clipe
Reagente de Éber
Tubo de ensaio
Becker
Pera

4. Pipeta
Papel filtro
Liga elástica
Papel-toalha
Espátula
Tábua
Faca
Luvas
Tela de amianto
Banho-maria
Proveta
Acetato de chumbo a 5%
4. PROCEDIMENTOS REALIZADOS
Determinação de pH
Pesou-se 50,2g de carne de gado na balança analítica. Com a carne dentro de
um Becker adicionou-se 10 ml de água destilada. Colocou-se a amostra (carne +
água) no liquidificador para triturá-lo. Depois de triturada, a carne foi colocada no
Becker novamente e adicionada mais 70 ml de água destilada, foi liquidificada
novamente, até formar uma amostra homogênea.
Calibrou-se e lavou-se o phmetro, a fim de promover resultados com maior
precisão. Primeiro, limpou-se o mesmo com água destilada para calibrar, alcançando o
pH 7,0. Depois, com uma solução de pH 4,0, para que houvesse uma margem do
possível pH da amostra.Lavou-se novamente o phmetro com água destilada e
enxugado com papel-toalha. Mergulhou-se o phmetro na amostra triturada (água +
carne) e obteve-se após alguns minutos o pH de 6,02. Retirou-se o phmetro da
amostra, em seguida foi lavado e desligado.
Teste para NH3
Pegou-se 5 ml de Reagente de Éber (agitado antes de utilizar) e colocado em
tubo de ensaio.Colocou-se um pedaço de carne em um clipe (forma de anzol) e foi
suspenso dentro do tubo de ensaio com reagente.
Teste para H2S
Pesou-se 10,3 g da amostra homogeneizada fechada com dois discos
sobrepostos de papel-filtro com auxílio de uma liga elástica, onde se vedou a proveta.
Embebeu-se a superfície do papel-filtro com Acetato de Chumbo a 5% com o auxílio
da pipeta. Logo em seguida, colocou-se o frasco em Banho-maria suspenso a 3 cm da
água fervente em uma tela de amianto, por 10 minutos.
5. RESULTADOS
O pH obtido foi de 6,02, concluindo-se que a carne está própria para consumo,
já que o pH é adequado para o tipo de amostra da carne (fresca).

5. O Reagente de Éber na presença de NH3 (carne em deterioração) faz que uma
fumaça branca suba, detectando se amostra está estragada ou não.
A amostra foi suspensa sobre o reagente e foi observada por alguns minutos, e foi
constatado que não houve reação alguma. Concluindo que a carne está adequada
para consumo.
A amostra no banho-maria, vedada e embebida com acetato de chumbo
proporciona a detecção de H2S (carne em avançado estado de deterioração).
De acordo com a observação, se a superfície do papel-filtro escurecer, há presença
de H2S.
Na amostra observada, não houve mudança de cor do papel-filtro, ou seja, a carne
está adequada para consumo.
6. CONCLUSÃO
Assim, podemos tomar esta prática como um forte achado ao nosso
desenvolvimento como acadêmico, pois é através dos conhecimentos apreendidos
que podemos tirar valiosas articulações e opiniões sobre os conceitos de
determinação do teor de lipídeos dos alimentos, pois sabemos o quão são importantes
estes conceitos para nossa vida acadêmica, para o ramo da pesquisa e para a
compreensão dos dados repassados em trabalhos de cunho científico.