O documento descreve os processos de desnate de leite, padronização do teor de gordura e homogeneização. O desnate é realizado por centrífugas cônicas para separar a gordura do leite. A padronização envolve misturar leite desnatado e creme para obter o teor de gordura desejado. A homogeneização rompe os glóbulos de gordura em partículas menores para evitar a separação da nata.

1. Processamento de leite
Desnate de leite
Padronização
Elaboração de manteiga

2. Desnate
• Operação realizada depois da
pasteurização;
• Centrífugas separadoras (Gustaf de Laval,
1890);
• Discos cônicos

3. Desnate

4. Separação por gravidade
• Lenta
• Mistura entre areia e óleo. Efeito do peso

5. Separação por gravidade –
Influência do tamanho

6. Separação por gravidade –
Influência do tamanho

7. Centrífugas cônicas

8. Centrífugas cônicas

10. Ejeção de sólidos

11. Design básico da centrífuga

12. Design básico da centrífuga

13. Controle teor de lipídeos no creme
• Controle da abertura
da válvula de saída
de creme: quanto
mais aberto, sai
mais creme com
menor teor de
lipídeos, e vice
versa. Pode ser
manual ou
automático

14. Separador semi-aberto
• Limitação: máximo de 40%
de lipídeos no creme em
função da ausência de
pressão interna negativa

15. Separador hermético
• Possível obter teor de
lipídeos no creme
maior que 72% na
forma globular

16. Teor de lipídeos no creme
• Distância do centro do eixo influencia
no teor de lipídeos no creme
Semi aberto Hermético

17. Padronização do conteúdo de
lipídeos no leite
• Ajuste no teor de gordura no leite pela
adição de creme ou leite desnatado.
• Pode ser na forma de mistura entre
leite bruto e leite desnatado; creme
com leite bruto, creme com leite
desnatado ou leite desnatado com
gordura de leite desidratada.

18. Padronização do conteúdo de
lipídeos no leite
Exemplo:
Calcule a quantidade de leite desnatado
e creme a serem misturados para se
obter 500 L de leite com 3% de
gordura, considerando:
Quantidade de gordura no creme: 40%
Gordura no leite desnatado: 0,05%

19. Resolução
A: concentração de gordura no creme;
B: concentração de gordura no leite desnatado;
C: concentração de gordura no leite padronizado
X: quantidade de leite padronizado desejada

20. Obtenção de leite padronizado e
creme de leite

21. Desnate e padronização em
circuito fechado

22. HOMOGENEIZAÇÃO
Criado em 1899, visa romper glóbulos de
gordura em partículas menores, diminuindo a
formação de nata e a tendência de agregação
dos glóbulos

23. HOMOGENEIZAÇÃO

24. HOMOGENEIZAÇÃO
REQUISITOS
Aquecimento: gordura no estado líquido (60-
70ºC);
Pressão: 10-25 MPa;
Caseína: formação de membrana que reveste
o glóbulo e reduz repulsão pela água (mínimo
de 0,2 g de caseína por g de gordura)

25. HOMOGENEIZADOR
SIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta
viscosidade

26. TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃO
SIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta
viscosidade

27. TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃO
DUPLO ESTÁGIO: produtos com alta concentração de
gordura ou onde deseja-se alta eficiência na
homogeneização

28. TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃO
COMPARAÇÃO ENTRE RESULTADO SIMPLES
ESTÁGIO (esquerda) E DUPLO ESTÁGIO (direita)

29. HOMOGENEIZADOR NA LINHA DE
PROCESSAMENTO
HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL

30. HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL
Aplicado no leite pasteurizado para consumo
direto
A maior parte do leite não é homogeneizada,
apenas o creme com uma pequena proporção
de leite desnatado
Economia de mais de 60% nos custos
operacionais

31. HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL
Exemplo e fórmulas
Planta com capacidade de 10000L/h;