2006 Albers performance in London, at Tate Modern, around the exibition « Albers & Moholy-Nagy, from the Bauhaus to the New World » , illustrated by photos by Isabelle Rozenbaum A l’occasion de l’exposition « Albers & Moholy-Nagy, from the Bauhaus to the New World » au Tate Modern de Londres, la Fondation Josef & Anni Albers m’a demandé de créer un hommage à Josef Albers sous la forme d’une performance gastronomique dinatoire

1. Le Festin d’Eve
Photos : Isabelle Rozenbaum
DINER EN HOMMAGE A JOSEF ALBERSDINER EN HOMMAGE A JOSEF ALBERS
26 avril 200626 avril 2006

2. A l’occasion de l’exposition
« Albers & Moholy-Nagy, from
the Bauhaus to the New
World » au Tate Modern de
Londres,
la Fondation Josef & Anni
Albers m’a demandé de créer
un hommage à Josef Albers
sous la forme d’une
performance gastronomique
dinatoire
Cette nouvelle création fait suite à la première
performance organisée pendant l’exposition au
Centre Georges Pompidou en 2002, sur le
thème de la perspective gustative.
Les 60 personnes personnes participant à cette
expérience gustative ont été choisies à la fois
pour leur intérêt à l’égard de l’œuvre de Josef
Albers et pour la gastronomie.

3. Nous avons conçu une expérience sensorielle
remplaçant la notion de perception de couleur par celle
de la perception gastronomique (gustation, olfaction,
vision, audition des textures).
Les 4 variations du diner explorent des univers
gustatifs variés. Chacune propose 3 ou 4 bouchées
totalement différentes, selon un ordre de dégustation
préétabli. Les ingrédients de ces bouchées toujours
identiques sont cuisinés selon plusieurs techniques,
jouant sur la gamme des températures et des textures
pour montrer toutes les facettes de leur personnalité.
Les différentes bouchées sont destinées à être
savourées à la fois en temps qu’expérience subjective,
et dans une mise en relation directe avec ce qui a été
dégusté précédemment pour permettre d’apprécier
l’interdépendance et la relativité des goûts et des
textures.
La ligne directrice
de notre
performance est
l’illustration
gustative des
théories de la
perception décrites
par Josef Albers,
dans Interaction of
Colour en 1963 :
“In visual perception a color is almost never seen as it really is
-as it physically is-. This fact makes color the most relative
medium in art. In order to use color effectively it is necessary
to recognize that color deceives continually. Practical exercises
demonstrate through color deception (illusion) the relativity
and instability of color. And experience teaches that in visual
perception there is a discrepancy between physical fact and
psychic effect…
This way of searching will lead from a visual realization of the
interaction between color and color to an awareness of the
interdependence of color with form and placement; with
quantity (which measures amount, respectively extension
and/or number, including recurrence); with quality (intensity of
light and/or hue); and with pronouncement, by separating or
connecting boundaries.
Présentation de Nicholas Fox Weber
Directeur de la Fondation Josef and Anni Albers

4. « Permutation »
Inversion des températures et des techniques de préparation avec, en quantités
égales et en limitant autant que possible l’apport d’ingrédients extérieurs au trio :
Asperge, Chou-fleur, Huile d’Olive
Dans l’ordre de dégustation, de bas en haut sur l’image :
• Asperge de Pertuis crue, vinaigrette d’huile monovariétale Salonenque des Baux de
Provence, sable granité de chou-fleur
• Crème glacée à l’huile Ligure, carpaccio de brocoli, tempura d’asperge verte
• « Chousperge » à l’asperge noire, huile d’Ombrie tiède sur un lit
de graines de chou germées
• Nuage et gelée d’huile Crétoise, couscous de chou-fleur et asperge croquante

5. « Textures et perspective »
la résonance de textures
contrastées : pomme et thon
Dans l’ordre de dégustation, de bas en
haut sur l’image :
• Mi-cuit de thon mariné au
Pommeau, pomme Pink Lady
crue et séchée, écume de
pommeau
• Pomme Canada caramélisée,
ventrèche de thon et gelée de
Cidre des Neiges du Québec
• Millefeuille de Granny et thon
rouge flambé au Calvados,
sauce katsuobushi

6. « Interaction de la couleur et du goût »
exploration des relations entre 4 variétés de betterave à
différents stades de croissance et 3 laits (vache, brebis,
chèvre) en 4 fromages
• OVNI de betterave rouge et
blanche
farci au Chabis du Poitou,
nébuleuse de jus de betterave
• Chips de betteraves
blanche et crapaudine,
voie lactée au Royal Briard
• Pousses tendres et betterave jaune en filaments,
poussière de Gouda de 48 mois
• Bonbons Anglais à la betterave pourpre et Lavort,
germes de betterave

7. « Materiau et design »
la capacité des matières premières, avec des ingrédients
biographico-artistiques de Bottrop à Chichen Itza :
pumpernikel, chocolat et fruit de la passion
Photo inversée par rapport à l’ordre de dégustation :
• Chou au pumpernikel, crème légère chocolat, sauce passion
• Crème Guanaja intense et crème brulée passion dans un
demi-fruit, streusel au pumpernikel
• Deux brochettes inversées : biscuit pumpernikel et mousse
passion dans une coque de chocolat ivoire / biscuit passion et
mousse pumpernikel dans un habillage de chocolat noir
• Sorbet positif passion avec un bâtonnet de pumpernikel
chocolaté

8. Et ils ont bu :
• Aero° Emulsion citron et gingembre
• Champagne Louis Tollet 1er Cru
• Hermitage Rouge La Petite Chapelle » 2001
• Condrieu « Les Cassines » 2003
« Rémanence »
Un après-dessert en
Hommage au Carré
• Hommage au carré : sablé vanille et gelée de
griotte, chocolat rouge
• After Eight en volume
• Tisane de Kinkeliba, un arbre à thé Africain
donnant son nom à l’association avec laquelle la
Fondation Josef & Anni Albers développe une
activité de coopération culturelle au Sénégal

9. « Remerciements »
une variation sur la reconnaissance…
Merci à la Tate Modern, et aux équipes de professionnels
talentueux qui le font vivre : Andrew, Malcolm, Robin, Sean,
Victoria, Virginia, et tous leurs collaborateurs, pour l’aide qu’ils
nous ont apportée et leur enthousiasme, et pour le plaisir qu’ils
nous ont donné à construire ensemble ce projet.
Merci à tous ceux qui nous ont aidés
de leurs conseils et leur soutien.
Les deux Marie, à la Fromagerie
Quatrehomme et à la SA A.Tribouillet,
le Pr Hervé This, Jean et Nelly
Chauvel, la Société Charraire, Isabelle
Rozenbaum, nos familles et amis…
Merci à mon ami,
complice habituel
et co-auteur,
Laurent Jeannin,
et à Philippe
Saint- Romas : ils
connaissent les
innombrables
raisons que j’ai de
les remercier !
Merci à tous
ceux qui ont
participé à cette
expérience et
qui se sont
déplacés jusqu’à
Londres pour
l’occasion.
Merci à la Fondation Josef & Anni
Albers, et plus particulièrement à
son Directeur, mon ami Nicholas
Fox Weber, pour la grande
confiance qu’il m’a témoignée en
me donnant carte blanche, pour
ses encouragements et sa
complicité.
Merci aussi à ses collaborateurs,
notamment Oliver Barker, pour
leur aide et leur soutien.

10. « Remerciements »
une variation sur la reconnaissance…
Merci à la Tate Modern, et aux équipes de professionnels
talentueux qui le font vivre : Andrew, Malcolm, Robin, Sean,
Victoria, Virginia, et tous leurs collaborateurs, pour l’aide qu’ils
nous ont apportée et leur enthousiasme, et pour le plaisir qu’ils
nous ont donné à construire ensemble ce projet.
Merci à tous ceux qui nous ont aidés
de leurs conseils et leur soutien.
Les deux Marie, à la Fromagerie
Quatrehomme et à la SA A.Tribouillet,
le Pr Hervé This, Jean et Nelly
Chauvel, la Société Charraire, Isabelle
Rozenbaum, nos familles et amis…
Merci à mon ami,
complice habituel
et co-auteur,
Laurent Jeannin,
et à Philippe
Saint- Romas : ils
connaissent les
innombrables
raisons que j’ai de
les remercier !
Merci à tous
ceux qui ont
participé à cette
expérience et
qui se sont
déplacés jusqu’à
Londres pour
l’occasion.
Merci à la Fondation Josef & Anni
Albers, et plus particulièrement à
son Directeur, mon ami Nicholas
Fox Weber, pour la grande
confiance qu’il m’a témoignée en
me donnant carte blanche, pour
ses encouragements et sa
complicité.
Merci aussi à ses collaborateurs,
notamment Oliver Barker, pour
leur aide et leur soutien.