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Defensa
de los
Alimentos
Food Defense

Food Safety 2013
Bogotá – Colombia
Carolina Ramírez – Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Esta charla……
 Definición / relación Seguridad Alimentaria

 Información general
 Objetivos fundamentales
 Aspectos Claves
 Efectos de la contaminación intencional

 Plan de la defensa de los alimentos
Food Defense

Conjunto de esfuerzos para
prevenir la contaminación
intencional de alimentos por
agentes biológicos, químicos,
físicos o radiológicos

Actividades asociadas a la
protección de los alimentos
contra ataques terroristas
enfocados a la
contaminación de alimentos
y su suministro a la población
Preocupación ….
 Cadena de alimentos dada su dispersión es un
objetivo vulnerable

 Se pueden generar pérdidas humanas
considerables

 Se pueden generar pérdidas económicas
importantes
Producción
Pecuaria

Producción
agrícola

Consumidor

Transporte

Transformación

Comercialización
Defensa de
los Alimentos

Seguridad
Alimentaria

Gestión de
Calidad
Seguridad Alimentaria/ Defensa Alimentaria
 Son los mismos peligros
 Tienen carácter preventivo
 Se basan en la utilización de medidas de control
que en ocasiones pueden ser comunes
 Las consecuencias asociadas a la falta de
seguridad alimentaria y la defensa alimentaria
son las mismas: enfermedades de origen
alimenticio, pérdidas económicas, pérdida de
imagen
Contaminación intencional
 Se asocian a un grupo de agentes tóxicos o
mortales que no están asociados al proceso
 Al ser un acto deliberado los objetivos de la
contaminación intencional es causar daños de
alto nivel, pánico, desconfianza, etc.
 Empleo ilícito de agentes contaminantes contra
la población civil para ejercer presiones políticas
o sociales ( actos terroristas)
 Pérdida de credibilidad y respeto de los
gobernantes
Contaminación intencional causa
costos
 Directos
 Gastos médicos

 Recolección y destrucción de productos
 Cuarentenas

 Indirectos
 Incapacidades
 Pérdidas de proveedores
Agentes potenciales
 Biológicos
 Microorganismos patógenos: Clostridium, E. Coli,
Listeria, Vibrio, Yersinia …….

 Químicos
 Arsénico
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 Plaguicidas

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 Pedazos de vidrio
 Esquirlas
Alimentos de mayor riesgo
 Lotes de producción grandes
 Productos perecederos

 Alimentos producidos en instalaciones de fácil
acceso
 Alimentos con características sensoriales intensas

 Alimentos envasados sin sello de garantía
 Alimentos de alta demanda

 Alimentos dirigidos a poblaciones susceptibles
Objetivos fundamentales de
la Food Defense
 Prevención

 Capacidad de respuesta

 Rápida recuperación de la confianza en la
cadena alimentaria
Partes interesadas
 Gobiernos

 Industrias - academia – entidades científicas

 Comercio internacional ( compradores –
vendedores)

 Consumidores
Personas de mayor potencial /
contaminar intencional los alimentos
 Terroristas

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Contaminación en restaurantes
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751 personas enfermas / 45 hospitalizadas

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 12 enfermos
Pasos en el proceso de elaboración y
puesta en marcha de un plan de defensa
de los alimentos

Evaluación
de defensa
alimentaria

Preparar un
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alimentaria

Poner en
marcha
Aspectos a evaluar en el
primer paso ………..
 Seguridad exterior

 Seguridad general en el interior de la planta

 Seguridad en área de proceso

 Seguridad en almacenamiento

 Seguridad en áreas de recepción y despacho

 Seguridad en agua



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 Seguridad del personal
Seguridad en los exteriores
Medidas de defensa para el exterior de los
edificios ( ceros , portería, puertas)

Dispositivos de seguridad (cerraduras, sensores)
ventanas, puertas, aberturas de techos

Procedimientos de defensa
Vigilancia
Identificación de empleados
Identificación para visitantes
Seguridad en el proceso
 Acceso restringido

 Los ingredientes son inspeccionan antes del uso
para evidenciar señales de adulteración

 Se mantienen registros para facilitar la
trazabilidad y retiro del mercado
Seguridad general interior
 Acceso restringido
 Sistemas de iluminación de emergencias
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de manejo y eliminación de reactivos tóxicos /
cepas patógenas
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químicas peligrosas
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cargando o entregando

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 Compañía de transporte contratadas tiene
antecedentes de los conductores y otros empleados que
tiene acceso a los productos
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 Acceso restringido a tanque – depósito de agua

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del agua

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sospechosos
Seguridad personal
 Verificación de antecedentes del personal
 Capacitación en procedimientos de seguridad
 Empleados, contratistas y visitantes autorizados
con identificación
 Control de entradas en horas de trabajo y fuera de
ellas

 Uso de dispositivos o dotación de colores que
permiten verificar cumplimiento de restricción de
accesos a áreas
 Prohibido el uso de cámaras y filmación de videos
Preparar un plan de
defensa alimentaria
 Adecuaciones locativas y en equipos (puertas, cercos,
tanque de agua )
 Instalaciones de dispositivos de seguridad ( cámaras,
candados, sensores, llaves )

 Diseño de procedimientos de seguridad / asignar
responsables
PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA
Muestra de vulnerabilidad

Medidas de defensa
alimentaria

Los artículos de limpieza y las
sustancias de control de
plagas se pueden convertir
en agentes contaminantes

Controlar todos los puntos de
acceso a edificio fuera de las
horas de operación

Entregas de materias primas
no programadas

Comprar a proveedores
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convertirse en una amenaza
introducidos en los depósitos
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Cerrar el depósito con llave y
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 Realizar simulacros de posibles eventos relacionados con los aspectos
vulnerables

 Verificar ruta de trazabilidad / existencia de inventarios de sustancias
peligrosas / cumplimiento de accesos restringidos



Realizar simulacros del retiro del mercado

 Realizar revisiones anuales del plan de defensa de los alimentos
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Contactos de emergencia
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la defensa de los alimentos
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  • 1. Defensa de los Alimentos Food Defense Food Safety 2013 Bogotá – Colombia Carolina Ramírez – Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
  • 2. Esta charla……  Definición / relación Seguridad Alimentaria  Información general  Objetivos fundamentales  Aspectos Claves  Efectos de la contaminación intencional  Plan de la defensa de los alimentos
  • 3. Food Defense Conjunto de esfuerzos para prevenir la contaminación intencional de alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos Actividades asociadas a la protección de los alimentos contra ataques terroristas enfocados a la contaminación de alimentos y su suministro a la población
  • 4. Preocupación ….  Cadena de alimentos dada su dispersión es un objetivo vulnerable  Se pueden generar pérdidas humanas considerables  Se pueden generar pérdidas económicas importantes Producción Pecuaria Producción agrícola Consumidor Transporte Transformación Comercialización
  • 6. Seguridad Alimentaria/ Defensa Alimentaria  Son los mismos peligros  Tienen carácter preventivo  Se basan en la utilización de medidas de control que en ocasiones pueden ser comunes  Las consecuencias asociadas a la falta de seguridad alimentaria y la defensa alimentaria son las mismas: enfermedades de origen alimenticio, pérdidas económicas, pérdida de imagen
  • 7. Contaminación intencional  Se asocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales que no están asociados al proceso  Al ser un acto deliberado los objetivos de la contaminación intencional es causar daños de alto nivel, pánico, desconfianza, etc.  Empleo ilícito de agentes contaminantes contra la población civil para ejercer presiones políticas o sociales ( actos terroristas)  Pérdida de credibilidad y respeto de los gobernantes
  • 8. Contaminación intencional causa costos  Directos  Gastos médicos  Recolección y destrucción de productos  Cuarentenas  Indirectos  Incapacidades  Pérdidas de proveedores
  • 9. Agentes potenciales  Biológicos  Microorganismos patógenos: Clostridium, E. Coli, Listeria, Vibrio, Yersinia …….  Químicos  Arsénico  Cianuro  Plaguicidas  Físicos  Pedazos de vidrio  Esquirlas
  • 10. Alimentos de mayor riesgo  Lotes de producción grandes  Productos perecederos  Alimentos producidos en instalaciones de fácil acceso  Alimentos con características sensoriales intensas  Alimentos envasados sin sello de garantía  Alimentos de alta demanda  Alimentos dirigidos a poblaciones susceptibles
  • 11. Objetivos fundamentales de la Food Defense  Prevención  Capacidad de respuesta  Rápida recuperación de la confianza en la cadena alimentaria
  • 12. Partes interesadas  Gobiernos  Industrias - academia – entidades científicas  Comercio internacional ( compradores – vendedores)  Consumidores
  • 13. Personas de mayor potencial / contaminar intencional los alimentos  Terroristas  Activistas  Empleados enojados  Personas socialmente afectadas
  • 14. Casos de contaminación intencional  Secta / incapacitar a los votantes     Contaminación en restaurantes Salmonella / ensaladas Crema para café 751 personas enfermas / 45 hospitalizadas  Hospital / empleados  Donas y pastelillos  Shigella  12 enfermos
  • 15. Pasos en el proceso de elaboración y puesta en marcha de un plan de defensa de los alimentos Evaluación de defensa alimentaria Preparar un plan de defensa alimentaria Poner en marcha
  • 16. Aspectos a evaluar en el primer paso ………..
  • 17.  Seguridad exterior  Seguridad general en el interior de la planta  Seguridad en área de proceso  Seguridad en almacenamiento  Seguridad en áreas de recepción y despacho  Seguridad en agua  seguridad en manejo de correo  Seguridad del personal
  • 18. Seguridad en los exteriores Medidas de defensa para el exterior de los edificios ( ceros , portería, puertas) Dispositivos de seguridad (cerraduras, sensores) ventanas, puertas, aberturas de techos Procedimientos de defensa Vigilancia Identificación de empleados Identificación para visitantes
  • 19. Seguridad en el proceso  Acceso restringido  Los ingredientes son inspeccionan antes del uso para evidenciar señales de adulteración  Se mantienen registros para facilitar la trazabilidad y retiro del mercado
  • 20. Seguridad general interior  Acceso restringido  Sistemas de iluminación de emergencias  Visitantes con acompañantes internos autorizados  Uso de cámaras de seguridad  Restringido el acceso a sistemas de ventilación, gas, refrigeración  Acceso restringido al laboratorio y procedimientos de manejo y eliminación de reactivos tóxicos / cepas patógenas
  • 21. Seguridad del almacenamiento  Acceso restringido  Registro de acceso a las zonas de visitantes o personas ajenas al área  Inventario de ingredientes restringidos (nitritos, propianato…)  Procedimiento de manejo de sustancias químicas peligrosas  Procedimiento de eliminación de sustancias químicas peligrosas
  • 22. Seguridad en puntos de despacho y llegada  Cajas de camiones cerradas mientras no se están cargando o entregando  Vigilancia en el proceso de cargue / evidencia escrita  Registros de despachos  Compañía de transporte contratadas tiene antecedentes de los conductores y otros empleados que tiene acceso a los productos
  • 23. Seguridad agua / hielo  Acceso restringido a tanque – depósito de agua  Inspección periódica de sistema de distribución del agua  Proveedores aprobados en caso de corte de suministro de agua
  • 24. Seguridad manejo de correspondencia  Manejo de correo en áreas separadas a las áreas de producción  Encargados capacitados para manejar correos sospechosos
  • 25. Seguridad personal  Verificación de antecedentes del personal  Capacitación en procedimientos de seguridad  Empleados, contratistas y visitantes autorizados con identificación  Control de entradas en horas de trabajo y fuera de ellas  Uso de dispositivos o dotación de colores que permiten verificar cumplimiento de restricción de accesos a áreas  Prohibido el uso de cámaras y filmación de videos
  • 26. Preparar un plan de defensa alimentaria  Adecuaciones locativas y en equipos (puertas, cercos, tanque de agua )  Instalaciones de dispositivos de seguridad ( cámaras, candados, sensores, llaves )  Diseño de procedimientos de seguridad / asignar responsables
  • 27. PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Muestra de vulnerabilidad Medidas de defensa alimentaria Los artículos de limpieza y las sustancias de control de plagas se pueden convertir en agentes contaminantes Controlar todos los puntos de acceso a edificio fuera de las horas de operación Entregas de materias primas no programadas Comprar a proveedores autorizados Agentes que pueden convertirse en una amenaza introducidos en los depósitos de agua Cerrar el depósito con llave y limitar acceso Controlar el uso y almacenamiento de materiales peligrosos guardándolos bajo llave. Permitir acceso a solamente una persona
  • 28. Poner en marcha el plan
  • 29. Actividades  Capacitar al personal  Poner en marcha procedimientos  Realizar simulacros de posibles eventos relacionados con los aspectos vulnerables  Verificar ruta de trazabilidad / existencia de inventarios de sustancias peligrosas / cumplimiento de accesos restringidos  Realizar simulacros del retiro del mercado  Realizar revisiones anuales del plan de defensa de los alimentos
  • 30. Otra actividad … Contactos de emergencia  Funcionarios de salud  Departamento de policía  Agentes de difusión en medios masivos  Clientes / proveedores
  • 31. Alert acrónimo aplicable a la defensa de los alimentos  A Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de fuentes seguras  L Localizar o ver por la seguridad de los productos e ingredientes en la instalación  E conocer los empleados, así como a las personas que ingresa a las instalaciones  R mantener registros acerca de la defensa de los alimentos  T Que se hace o como se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta alguna actividad sospechosa