Este documento describe la fisiología del sentido del gusto. Explica que las yemas gustativas contienen células receptoras que detectan los cinco sabores primarios (agrio, salado, dulce, amargo y umami) y transmiten señales al cerebro. También detalla los mecanismos de transducción de señales y potenciales de acción en las células gustativas, así como cómo las preferencias gustativas ayudan a controlar la alimentación.

1. SENTIDO DEL GUSTO
FISIOLOGÌA
Sánchez Vega Yair
Rodríguez Perea Johana
Reyes Soto Nataly
Ojeda Mendoza Erick
Alba Lizette Rodriguez Murillo
Murillo Barba Martha Itzel
Pimienta Martin del Campo Diana
Universidad Autónoma de Sinaloa

2. SENTIDO DEL GUSTO

3. YEMAS GUSTATIVAS

4. ALIMENTOS

8. Receptores químicos en las células gustativas
Sensaciones
gustativas
primarias
agrio
salado
dulceamargo
umami
Dichas combinaciones
permiten percibir

9. Sabor agrio
• 1 receptor para el ion hidrogeno
• Concentración del ion hidrogeno
• Logaritmo de la concentración del ion hidrogeno
• pH del los alimentos que consumimos
Sabor agrio

10. Menor pH
Sensación mas potente

11. Sabor salado
• 2 receptores para el sodio
• Sales ionizadas
• Los responsables del sabor salado en su mayoría son los
cationes de Na.
Na Cl NaCl
Sabor salado

12. Sabor dulce
• Este es ocasionado por varias sustancias
químicas.
Azúcares
Glicoles
Alcoholes
Cuerpos
cetónicos
Amidas
Esteres
Proteínas
Ácido
sulfónicos
Sales
inorgánicas
Ácidos
halogenados
AminoácidosSabor dulce

13. • Dos clases particulares tienen una especial
probabilidad de causar sensaciones de sabor
amargo:
1) las sustancias orgánicas
de cadena larga que contienen nitrógeno
2) los alcaloides:
la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.
Sabor amargo

14. Umami es una palabra japonesa (que significa ≪delicioso≫)
utilizada para designar una sensación gustativa agradable.
Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen
L-glutamato
Sabor Umami

16. • Algunas personas están ciegas para el gusto
de ciertas sustancias. Sobre todo diversos
tipos de compuestos de la tiourea.
• Producto empleado a menudo por parte de
psicólogos para poner de manifiesto la
ceguera gustativa Feniltiocarbamida.

17. Yemas gustativas
Y
Su función

18. Yemas gustativas
50 Células Células de sostén
epiteliales Células gustativas
Poro Gustativo
Microvellosidades
Fibras nerviosas gustativas

19. Yemas gustativas
1/30mm 1/16mm

20. Yemas gustativas
Las células gustativas llevan
acabo una reposición continua por
división mitótica de las células
epiteliales vecinas.
Células de sostén:
Soporte
Células gustativas:
Receptoras
Células epiteliales especializadas
= Células neuroepiteliales.

21. Yemas gustativas
Microvellosidades
Poro
Fibras nerviosas
gustativas

22. Yemas gustativas
-Función-
Ligando
gustativo
Transducción
de señales
Señal
de Ca2+
Ca2+
Exocitosis
Neurotransmisor
Potencial
de acción
Ca2+
1) Sustancia se disuelve
en moco y saliva de la
boca.
2) Se liberan ligandos
3) Se transducen señales
dentro de la célula
4) Señal de Ca2+
intracelular
5) El aumento de Ca2+
permite la exocitosis
de vesículas.
6) Potencial de acción

23. LOCALIZACIÓN DE YEMAS GUSTATIVAS

24. FISIOLOGIA MEDICA
GUSTO
ESPECIFICIDAD DE LAS YEMAS GUSTATIVAS
Características:
-Cada una responde a uno de
los cincos sabores primarios, a
baja concentración.
-A alta concentración pueden
excitarse por dos o mas
estímulos.

25. Mecanismo de potencial de las yemas gustativas
Potencial de receptor
• Membrana negativa.
• Sustancia con sabor en cilios→perdida
parcial de la negatividad. despolarización.
Este cambio del potencial en la célula
gustativa se denomina
• El descenso del potencial, dentro de un
rango amplio, es proporcional al logaritmo
de la concentración de la sustancia
• Potencial de receptor

26. Receptores para los sabores umami, amargo, dulce.
Expulsión de
neurotransmisores
Despolarización
Cambio en la carga
celular
Formación de
segundos
mensajeros
Disociación de la
proteína G
Unión ligando-
receptor

27. άβ
γ
L
ADENILATO
CICLASA
canal
Deposito
Ca
Fibra nerviosa
Núcleo
P
A
k
Núcleo
Ca
Se genera un
potencial de acción
con los
neurotransmisores
AMPC
Gustducina
El aumento de
calcio y el
bloqueo de la
salida de
potasio
Generan
Despolarización
Expulsión de los
neurotransmisores

28. H+ también se une a los
canales de K y los cierra
Receptores para los sabores
salado y agrio.
Canales iónicos. Na+ H+
DESPOLARIZACIÒN.
Abre un canal de Ca+
activado por voltaje.
Exocitosis de
neurotransmisores

29. VII IX X
Bulbo
raquídeo
tálamo
corteza integración

30. Hambre específica
• Carecer de un nutriente
en particular da ansiedad
por dicha sustancia
• Apetito por sal (nos falta
Na)
• Apetito por otros
alimentos (complejo,
cultura, psicología,
preferencia….)

31. Generación de impulso nervioso por las
yemas gustativas.
1. Estimulo gustativo
2. Frecuencia de descargas de la fibra nerviosa
asciende a su máximo,(señal potente
inmediata) y se adapta parcialmente,
mientras dure el estímulo (señal continua
débil)

32. Transmisión de las señales gustativas en el
SNC

33. PREFERENCIAS GUSTATIVAS
&
CONTROL DEL REGIMEN ALIMENTARIO.

34. Preferencias gustativas y control del régimen
alimentario.
• Medio para controlar el tipo de alimentación que se consume.
• Cambian en función de las necesidades corporales.

35. Preferencias gustativas y control del
régimen alimentario.
Hiponatremia.
• Concentración baja de NA.
• T.E. mas común.
• Mujeres, ancianos y hospitalizados.
Paratiroidectomía.
• Extraer las glándulas o tumores
paratiroideos.
• Justo por detrás de la glándula
tiroidea en el cuello.
• Ayudan al cuerpo a controlar los
niveles de Ca.

36. Preferencias gustativas y control del régimen
alimentario.
• Rechazo a sensación desagradable.
• Obediencia a algún mecanismo del SNC.
• Determinación de preferencias gustativas.
Ejemplo:
• Enfermarse después de comer un tipo concreto de
comida.
• Preferencia gustativa negativa ( aversión gustativa).
• Hacia ese alimento en particular.

37. ¿PREGUNTAS?