Document réalisé par la classe 1res2 du LP François Rabelais Douai 2013/2014 B-M

1. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Lp François Rabelais Douai: 1Res2 B-M

2. Section 1
Section 2
Section 3
Découvrir comment:
-> Désosser, habiller un carré de porc
-> Détailler et habiller une côte
-> Habiller un filet mignon
Section 4
->Consulter la « slide » technologie
Section 5
Lp François Rabelais Douai: 1Res2 B-M

3. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Rappel:
La conformation; Les catégories
Vous serez capable de:
->Localiser les morceaux sur une carcasse
->Reconnaître les principaux morceaux
Section 5
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4. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
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5. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
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6. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Lp François Rabelais Douai: 1Res2 B-M

7. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
1) Echine
2/3) Carré côte première
4/5) Carré côte filet
6) Filet mignon
7) Pointe
8/9) Jambon
10/ Epaule
11/12) Jarret
13/14) Travers
15) Poitrine
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8. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Jeux
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9. Section 1
Section 4
Section 5
Unit
é
Quantité
pour 1
couvert
Prix TTC au
kilo
(boucherie)
Côte de porc
Kg
0,200
7euros
Kg
0,240
9 euros
Filet mignon
Kg
0,180
12 euros
Jambon
Section 3
Denrées
Carré de porc
Section 2
Kg
0,120
10 euros
Palette
Kg
0,200
8 euros
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10. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Outre les précautions
d’usage, la viande de porc
doit être cuite à 67 c afin
d’éviter les parasitoses
Section 5
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11. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
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12. Section 1
Carré à habiller
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
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13. Section 1
Dégraisser
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
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14. Section 1
Vertèbres: 1
Section 2
Section 3
Section 4
Décoller du carré les
os plats se trouvant
sous le carré
Section 5
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15. Section 1
Vertèbres: 2
Section 2
Section 3
Section 4
Une fois
désolidarisés les
enlevés en les
cassant
Section 5
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16. Section 1
Vertèbres: 3
Section 2
Section 3
Section 4
Oter une à une
chaque vertèbre
Section 5
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17. Section 1
Manchonner: 1
Section 2
Section 3
Section 4
Faire une incision
sur le dos du carré à
2cm du haut des
côtes
Section 5
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18. Section 1
Manchonner: 2
Section 2
Section 3
Section 4
Désosser à blanc
chaque côte
Section 5
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19. Section 1
Section 2
Détailler une côte de
porc
Section 3
Section 4
Détailler les côtes à
l’aide d’un éminceur
Section 5
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20. Section 1
Ficeler le carré
Section 2
Section 3
Section 4
Ficeler le carré entre
chaque côte
Section 5
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21. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Recouvrir les côtes
avec de l’aluminium
afin d’éviter qu’elles
ne brûlent pendant
la cuisson
Section 5
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22. Section 1
Section 2
Section 3
Pour en savoir +
http://universboucherie.com/Familles/Porc.html
App Android 1res2
Section 4
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