Fundamentos TSO para una barrica de calidad (5. Tostado)
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Tonellerie du Sud Ouest, TSO, tonelería francesa próxima a la región vinícola de St. Emilion, produce sus barricas de roble francés de acuerdo a unos estándares de calidad muy altos. Para ello ha establecido una serie de puntos esenciales que constituyen los pilares para poder obtener barricas de la mayor calidad. En ésta presentación se habla de uno de ellos.
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- 3. • 525.000 barricas francesas, 2014 (ponderada) • 342 m. € • 80% maderas ONF • 51 tonelerías • España, 4º país importador Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad CIFRAS DE MERCADO
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- 6. Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad ① Selección de madera en bosque ② Curado de la madera ③ Ensamblado y montaje ④ Calentamiento ⑤ Tostado ⑥ Prueba de Estanqueidad ⑦ Recomendaciones de uso
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- 8. TOSTADO – NO TOSTADO DE FONDOS – TOSTADO POR RADIACION – Aumenta 20%-30% • EUGENOL, • 5HMF • VAINILLINA – Disminuye extracto seco soluble – Formación ligera de cromóforos marrón-amarillo – Insuflación constante de aire: • > COLOR DE TOSTADO • > PENETRACIÓN • > HOMOGENEIDAD – Tostados idénticos y reproducibles – TAPADO SUPERIOR • Temperatura constante en aumento. Evitando carbonización Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
- 9. Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development Relevant to Oak-aged Wine Quality. Source: Scientific Reports . 11/27/2015, p17334. 1p. Author(s): Farrell, Ross R.; Wellinger, Marco; Gloess, Alexia N.; Nichols, David S.; Breadmore, Michael C.; Shellie, Robert A.; Yeretzian, Chahan Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad TOSTADO
- 10. Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development Relevant to Oak-aged Wine Quality. Source: Scientific Reports . 11/27/2015, p17334. 1p. Author(s): Farrell, Ross R.; Wellinger, Marco; Gloess, Alexia N.; Nichols, David S.; Breadmore, Michael C.; Shellie, Robert A.; Yeretzian, Chahan TOSTADO
- 11. v v v <220ºC 90ºC (a) (b) (c) (d) (e) (e) (d) (e)(d)(c)(b)(a) (e)(d)(c)(b)(a) 4 mm (d) Vainillina (e) Taninos Elágicos (b) Fenoles (c) β-metil-γ-Octalactona (a) Furanos TOSTADO Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
- 12. TOSTADO Tipo de Tostado Minutos Tª. Recomendada (ºC) Penetración Tiempo medioTSO L 30 120-130 2-3 40 M- 35 160-170 3-4 50 M+ 40 180-190 3-4 60 F 45 200-210 4-5 70 Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
- 13. TOSTADO L M M+ F Eugenol Especias, Clavo Fenoles Volátiles Especias, Humo, Farmacia Furanos (Aldehídos Furánicos) Caramelo, Almendra Vainillina Vainilla W-Lactonas Coco Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad Generalizado. Cada origen es peculiar
- 14. PERFIL TOSTADO TSO 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Madera Vainilla Coco Especias Frutos Secos Regaliz Tostado Café con Leche Cacao Torrefacto Vino-Madera Pan Tostado Standard TSO Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad Respeto de los aromas primarios propios de la variedad, secundarios de la fermentación y sutil aporte de aromas terciarios
- 15. Nuestras Barricas Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad
- 16. Classique Madera Roble Francés de procedencia certificada Origen de la Madera Centro de Francia o Vosges o Normandie. Tipo de Grano Medio-Fino o Intermedio Curado 24 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de Francia Zunchos 6 ó 8 Número de Duelas 30/32 Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm - 228 L. : 27 mm - 300 L. a 500 L. : 27 mm - 600 L. : 41 mm Peso en vacío (225 L.) 47-48 kgs Altura (225 L.) 95 cm. Diámetros (225 L.): - Cabeza: 57 cm - Panza: 70 cm - Boca: 45 hasta 50/51 Tostados: L+ / M / M+ / F Fondos sin Tostar Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 L Demi-Muid 600 L, Bordelaise 225 L (22 mm) Transport 225 L (22 mm) Château Ferré 225 L (22 mm) La mejor relación calidad / precio en una barrica de roble francés
- 17. Albigeoise Madera Roble Francés de procedencia certificada Origen de la Madera Jupilles, Bercé, Tronçais Tipo de Grano Muy Fino Curado 36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de Francia Zunchos 6 ó 8 Número de Duelas 30/32 Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm - 228 L. : 27 mm - 300 L. a 500 L. : 27 mm Peso en vacío (225 L.) 47-48 kgs Altura (225 L.) 95 cm. Diámetros (225 L.): - Cabeza: 57 cm - Panza: 70 cm - Boca: 45 hasta 50/51 Tostados: Beta “Faite sur Mesure”. A medida según el vino que ha de contener. Obtiene una mayor duración de la barrica Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 L Bordelaise 225 L (22 mm) Transport 225 L (22 mm) Château Ferré 225 L (22 mm) Liberación lenta y progresiva de Taninos Poca extracción de taninos durante los 12 primeros meses Ideal para crianzas largas de tintos Perfecta para vinos blancos y posterior uso en tintos
- 18. Vent d’Autan Madera Roble Francés de procedencia certificada Origen de la Madera Jupilles, Fontaineblau, Loches, Grésigne Tipo de Grano Extra Fino Curado 36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de Francia Zunchos 8 de elegante color negro. Castaño es opcional Número de Duelas 30/32 Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm - 228 L. : 27 mm - 300 L. a 400 L. : 27 mm Peso en vacío (225 L.) 47-48 kgs Altura (225 L.) 95 cm. Diámetros (225 L.): - Cabeza: 57 cm - Panza: 70 cm - Boca: 45 hasta 50/51 Tostados: “Faite sur Mesure”. A medida según el perfil organoléptico del vino que vaya a contener. Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L Bordelaise 225 L (22 mm) Château Ferré 225 L (22 mm) La barrica más lujosa del mercado Grano Extra Fino con gran complejidad aromática Resultado de muchos años de investigación Producción limitada dependiente de la madera Usada en los mas afamados Châteaux
- 19. Acacia Madera Acacia Francesa de procedencia certificada Origen de la Madera 100% Bosques Franceses propios Tipo de Grano Extra Fino Curado 20 meses Zunchos 8 de elegante color negro. Castaño es opcional Número de Duelas 30/32 Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm - 228 L. : 27 mm - 300 L. a 500 L. : 27 mm - 600 L. : 41 mm Peso en vacío (225 L.) 47-48 kgs Altura (225 L.) 95 cm. Diámetros (225 L.): - Cabeza: 57 cm - Panza: 70 cm - Boca: 45 hasta 50/51 Tostados: Especialmente diseñado por TSO para este tipo de madera Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L, 500 L Demi-muid 600 L (41 mm) Lider mundial de referencia TSO es la única tonelería que realmente tuesta adecuadamente la madera de acacia. Para vinos blancos secos, suaves y los “Ice Wines” GARANTIZADAS
- 20. 78 Avenue du Rhin et Danube – 81600, Gaillac – France Contacto para España y Sudamérica: Juan C.T. López Cano - +34 650 207 843 jclopezcano@tonnellerie-sud-ouest.com
Notas do Editor
- Polímeros Parietales Termoplásticos: LIGNINA y HEMICELULOSA CAMPANA-DOMADO-TOSTADO A cierta temperatura llegan a un estado de Transición Vitrea
- The polysaccharide-derived compounds exhibited similar profiles; whilst for lignin-derived compounds eugenol formation differed from that of vanillin and guaiacol at lower toasting temperatures. Significant generation of oak lactone from precursors was evident at 225 <sup>o</sup>C. Statistical processing of the real-time aroma data showed similarities and differences between individual oak boards and oak wood sourced from the different origins. This study enriches our understanding of the oak toasting process and demonstrates a new analytical approach for research on wood volatiles.
- We introduce a real-time method to monitor the evolution of oak aromas during the oak toasting process. French and American oak wood boards were toasted in an oven at three different temperatures, while the process-gas was continuously transferred to the inlet of a proton-transfer-reaction time-of-flight mass spectrometer for online monitoring. Oak wood aroma compounds important for their sensory contribution to oak-aged wine were tentatively identified based on soft ionization and molecular mass. The time-intensity profiles revealed toasting process dynamics illustrating in real-time how different compounds evolve from the oak wood during toasting. Sufficient sensitivity was achieved to observe spikes in volatile concentrations related to cracking phenomena on the oak wood surface.
- A cada cierta temperatura se libreran una serie de aromas y componentes por degradación de ligninas, polimeros (hemi/celulosas) polisacaridos y lípidos, La temperatura de tostado deja abierta la puerta de cada nivel de aromas. Cuando la temperatura sube, cierra la puerta de ese nivel y abre el del inmediato superior. Un tostado complejo deja el mayor número de puertas abiertas para que la gama sea mayor. Al cabo del tiempo d será c y si la temperatura sigue aumentando será b, y si sigue…llegará a (a). Remojados en superficie hace que la temperatura sea d..llegue a c pero luego se mantenga a medida que otras capas inferiores pueden llegar a ser c o b.
- PAN TOSTADO, Se genera en su mayor parte durante la etapa del tostado de la barrica como consecuencia de una reacción de Maillard de los compuestos glucídicos de la madera. En consecuencia, los factores relativos a la actividad enzimática, como pH y temperatura, afectarán a su concentración. Favorecido por nuestro origen de roble, condiciones ambientales de primer parque de curado y por tostado DERIVADOS FURANICOS Se engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5-hidroximetilfurfural furfuril alcohol. El furfural proviene de las pentosas7 y el 5-metilfurfural y el 5-hidroximetilfurfural de las hexosas. El furfuril alcohol se forma por reducción enzimática de sus análogos aldehídos durante el envejecimiento HEXOSAS: Monosacáridos (Fructosa, Glucosa, Sacarosa)