RENATA GRAÇA PINTO
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E
DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE
PÃO DE QUEIJO.
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RENATA GRAÇA PINTO
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE PÃO DE
QUEIJO
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Ao meu noivo, Thierry, o qual sem a participação direta na realização desta pesquisa, o
incentivo, o carinho e a compree...
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AGRADECIMENTOS
À Thierry pela compreensão e paciência inesgotáveis e pela ajuda na coleta das
amostras.
Aos meus pais, J...
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Ao Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC/MG por ceder as instalações do
Laboratório de Microbiologia de Alimentos p...
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"O correr da vida embrulha tudo, a vida é assim:
esquenta e esfria, aperta e afrouxa, sossega e
depois desinquieta. O qu...
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SUMÁRIO
LISTA GERAL DE TABELAS.............................................................................................
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CAPÍTULO III - Análises microbiológicas das matérias-primas utilizadas na
fabricação de pão de queijo, das massas interm...
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ANEXO.....................................................................................................................
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1.1 Instruções relativas à interpretação e conclusões das análises microbiológicas dos
alimento...
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LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Fluxo compatível com o Lay out para a manipulação correta do alimento...........................
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funcionários..............................................................................................................
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AB Ágar batata dextrosado
CAA Bloco controle da água de abastecimento
APPCC Análise de P...
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Ñ Não - Não atendimento ao item avaliado
ÑA Não Aplicável - Item não pertinente à avaliação do estabelecimento
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RESUMO GERAL
Este trabalho objetivou determinar as condições higiênico-sanitárias na produção de pão
de queijo para ava...
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GENERAL ABSTRACT
This work had as objective to determine the hygienic-sanitary conditions in the
production of cheese r...
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INTRODUÇÃO GERAL
O pão de queijo, produto tradicional da culinária mineira, é cada dia mais freqüente na
alimentação do...
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A necessidade de melhorar a qualidade e a segurança das massas de pães de queijo,
em vista da crescente popularização d...
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coletados por observação direta do processo produtivo nas indústrias estudadas e pelo
preenchimento de questionários ti...
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Produto de fabricação tipicamente caseira até a década de 80, o pão de queijo é
consumido, atualmente, em países com os...
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laticínios, já que o queijo é a matéria-prima mais problemática com relação à qualidade
microbiológica. O setor de fari...
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coagulase positiva acima do permitido pela legislação, sendo considerados produtos
capazes de causar intoxicação alimen...
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odor, aparência, textura e os controles microbiológicos e físico-químicos periódicos do
produto recebido (SÃO PAULO, 20...
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para microrganismos e padrões físico-químicos para que o leite e os queijos produzidos
a partir deste leite sejam consi...
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acordo com os requisitos legais (INMETRO, 2000d). Apesar de estarem aquém do
desejado, estes dados mostram uma melhoria...
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bactérias psicrotróficas, Salmonella sp., Campylobacter jejuni e bactérias como
Micobacterium tuberculose e Brucella sp...
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3.1.3 Qualidade microbiológica dos ovos
O problema maior dos ovos está na contaminação por Salmonella sp. EBEL et al. (...
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ou cimentado, revestido com plástico preto por período de 8 a 14 horas, exposto ao sol
(SILVEIRA et al., 2000).
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predominante é formada por bactérias com capacidade lipolítica tais como
Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococci, Zymom...
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SILVA JR (1997) recomenda a pesquisa dos seguintes microrganismos nas mãos:
coliformes fecais (indicadores de contamina...
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necessidade de treinamentos para conscientização da importância da higiene no
preparo dos alimentos. Para FELIPE et al....
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SILVA JR (1997) classifica os utensílios de acordo com o risco de causar toxinfecção
como de alto risco, aqueles que sã...
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amostrados por swab (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SPECK, 1984).
Para amostragem de áreas definidas (em cm2
), a c...
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e escova própria para cada local de limpeza, e depois deve ser desinfetado com solução
de hipoclorito de sódio. Escovas...
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FIGURA 1: Fluxo compatível com o lay out para a manipulação correta do alimento.
Fonte: adaptado de SÃO PAULO, 2000.
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a temperatura fatores críticos a serem controlados com o objetivo de assegurar a
obtenção de produtos adequados quanto ...
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maior teor de água e pH mais baixo aceleram a destruição das células) e procedimento
de descongelamento (congelamento e...
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5.1 Microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras
As contagens de bolores, leveduras e aeróbios mesófilos info...
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podem ser termolábeis (temperatura de destruição igual a 60ºC / 30 min) ou
termoestáveis (temperatura de destruição sup...
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quantidade requerida para produzir sintomas em um indivíduo é variável, podendo ser
de 100 ng a 1000 ng (BERGDOLL, 1990...
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refrigeração adequada é o meio mais seguro de prevenção do crescimento deste
microrganismo em alimentos (SOUZA, 1997).
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Higiene e manipulação em pães de queijo 2012
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Higiene e manipulação em pães de queijo 2012

  1. 1. RENATA GRAÇA PINTO AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE PÃO DE QUEIJO. Faculdade de Farmácia da UFMG Belo Horizonte, MG 2001
  2. 2. 2 RENATA GRAÇA PINTO AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE PÃO DE QUEIJO Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial à obtenção do título de mestre em Ciência de Alimentos. Orientadora: Profa . Accácia Júlia Guimarães Pereira Co-orientador: Profo . Roberto Gonçalves Junqueira Faculdade de Farmácia da UFMG Belo Horizonte, MG 2001
  3. 3. 3
  4. 4. 4 Ao meu noivo, Thierry, o qual sem a participação direta na realização desta pesquisa, o incentivo, o carinho e a compreensão, este trabalho não existiria; A minha mãe, Célia, meu exemplo de vida, de garra, e sobre tudo de coragem para lutar pela vida e buscar os ideais, Dedico
  5. 5. 5 AGRADECIMENTOS À Thierry pela compreensão e paciência inesgotáveis e pela ajuda na coleta das amostras. Aos meus pais, José Roberto e Célia, e aos meus irmãos, Gustavo e Roberta, pelo carrinho e amizade. Ao meu cunhado, Eduardo, e em especial aos meus sobrinhos, Júlia e Luiz Eduardo, que tanta alegria trouxeram para as nossas vidas. À Eduardo Arrudas Ornelas, bolsista de iniciação científica, cuja ajuda na realização das análises microbiológicas permitiram a realização deste trabalho. À professora Doutora Accácia Júlia Guimarães Pereira, pela orientação, presteza e principalmente pela amizade demonstrada durante a nossa convivência. Ao professor Roberto Gonçalves Junqueira pela ajuda e orientação nas análises dos dados. À professora Marialice Pinto Coelho Silvestre e ao professor Eduardo Souza V. Machado pela participação na banca examinadora e sugestões. À professora Doutora Maria Beatriz Abreu Glória pelo exemplo de profissionalismo e pelas sugestões que engrandeceram este trabalho. Ao professor Doutor Nelson Rodrigo da Silva Martins, do Departamento de Preventiva da Escola de Veterinária da UFMG, pelos preciosos ensinamentos e pela amizade. Aos professores Marcelo Rezende de Souza e Rogério Marcos de Souza, do Departamento de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG, pela carta de apresentação enviada ao colegiado de pós- graduação da Faculdade de Farmácia da UFMG. Aos colegas da pós-graduação Ana Cristina, Ana Flávia, Cláudia, Cristiane Barbosa, Christiane Maciel, Fábio, Harriman, José Lázaro, Lílian, Marcos Paulo, Poliana e Solange pelo convívio harmonioso e companheirismo demostrado durante nossa convivência. Aos professores do CPGCA pelos ensinamentos. Aos funcionários do CPGCA pela atenção e presteza. Às bibliotecárias e funcionários das bibliotecas da FAFAR-UFMG e da EV-UFMG pelos serviços prestados.
  6. 6. 6 Ao Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC/MG por ceder as instalações do Laboratório de Microbiologia de Alimentos para realização das análises das amostras, em especial: À Maria Cesarina pelo carinho e contribuição imensurável para o andamento deste trabalho de pesquisa. À Paulo Eustáquio Ferreira pela recepção e valiosas sugestões com respeito às coletas e às análises microbiológicas das amostras. Aos amigos do laboratório de Microbiologia de Alimentos do CETEC: Carlos Alberto, Eduardo, Paulo Gilberto, Karine, Iara, Alexandra e Íris pela recepção calorosa, colaboração e presteza. Aos companheiros do laboratório de Química de Alimentos do CETEC: Mônica, Hilton e Márcia pelo convívio agradável. À Fundação Ezequiel Dias - FUNED em especial: Aos colegas do laboratório de Microbiologia de Alimentos da FUNED: Josélia, Ricardo, Eronilda, Susane, Eunice, Luciana e Talita pelos ensinamentos e apoio na realização deste trabalho. Ao setor de meio de cultura da FUNED em especial à Graça pela presteza e pela colaboração. Ao REDAT pelo apoio financeiro na compra de vidrarias e meios de cultivo. À empresa BIOBRÁS SA pela preciosa colaboração, doando os meios de cultivo para a realização desta pesquisa. Aos funcionários das indústrias visitadas pela colaboração e principalmente aos proprietários que abriram as portas dos seus estabelecimentos para a pesquisa e demonstraram preocupação e vontade de progredir. Ao Sr. Milton Lemos Batista, presidente da associação dos produtores de pão de queijo de Minas Gerais, pela presteza na apresentação às empresas visitadas. Ao CNPq pela concessão da bolsa. Á todas as pessoas que de alguma forma participaram e colaboraram na realização deste trabalho, Muito obrigada.
  7. 7. 7 "O correr da vida embrulha tudo, a vida é assim: esquenta e esfria, aperta e afrouxa, sossega e depois desinquieta. O que ela quer da gente é coragem". (Guimarães Rosa)
  8. 8. 8 SUMÁRIO LISTA GERAL DE TABELAS........................................................................................................... 11 LISTA GERAL DE FIGURAS............................................................................................................ 12 LISTA GERAL DE ABREVIATURAS E SIGLAS.................................................................... 14 RESUMO GERAL.................................................................................................................................... 16 GENERAL ABSTRACT……………………………………................................................................ 17 INTRODUÇÃO GERAL....................................................................................................................... 18 TRABALHO EXPERIMENTAL...................................................................................... 19 REVISÃO GERAL DA LITERATURA......................................................................................... 20 1 O pão de queijo.................................................................................................................................... 20 2 Qualidade microbiológica do pão de queijo..................................................................................... 22 3 Principais fatores que influem na qualidade do pão de queijo....................................................... 23 3.1 Qualidade matérias-primas .................................................................................................................. 23 3.1.1 Qualidade microbiológica do queijo.................................................................................................... 24 3.1.2 Qualidade microbiológica do leite....................................................................................................... 26 3.1.3 Qualidade microbiológica dos ovos..................................................................................................... 28 3.1.4 Qualidade microbiológica da fécula de mandioca............................................................................... 29 3.1.5 Qualidade microbiológica da margarina............................................................................................. 30 3.2 Hábitos higiênicos na manipulação dos alimentos............................................................................... 31 3.3 Higienização das superfícies de contato (equipamentos, utensílios, mesas)........................................ 34 3.4 Higienização ambiental......................................................................................................................... 35 3.5 Processo produtivo................................................................................................................................ 36 4 Fatores que influenciam o crescimento microbiano........................................................................ 37 5 Microrganismos de importância com respeito à qualidade e à segurança do pão de queijo....... 39 5.1 Microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras.................................................................... 40 5.2 Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli ....................................................................... 40 5.3 Staphylococcus aureus.......................................................................................................................... 41 5.4 Salmonella sp……………………………………………………………………………………........ 42 5.5 Bacillus cereus……………………………………………………………………………………....... 43 6 Técnicas para avaliação microbiológicas de superfícies e de ambiente......................................... 44 7 Referências Bibliográficas.................................................................................................................. 45 CAPÍTULO I - Levantamento da qualidade microbiológica das massas congeladas de pães de queijo comercializadas em Belo Horizonte, Minas Gerais.............. 54 RESUMO............................................................................................................................................. 54 ABSTRACT......................................................................................................................................... 54 1 INTRODUÇÃO................................................................................................................................... 55 2 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................................................ 56 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................................ 57 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................... 64 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................. 64 CAPÍTULO II - Avaliação das boas práticas na fabricação de massas congeladas de pães de queijo em três indústrias localizadas em Belo Horizonte, Minas Gerais........................................................................................................................................... 67 RESUMO............................................................................................................................................. 67 ABSTRACT......................................................................................................................................... 67 1 INTRODUÇÃO................................................................................................................................... 68 2 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................................................ 69 2.1 ELABORAÇÃO DOS QUESTIONÁRIOS......................................................................................... 69 2.2 COLETA DOS DADOS....................................................................................................................... 70 2.3 METODOLOGIA DE ANÁLISE......................................................................................................... 71 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................................ 73 3.1 PESO DOS BLOCOS........................................................................................................................... 73 3.2 PONTUAÇÕES PONDERADA E NÃO PONDERADA.................................................................... 75 3.3 PONTUAÇÃO PONDERADA DAS INDÚSTRIAS VIZITADAS.................................................... 77 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................... 89 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................. 89
  9. 9. 9 CAPÍTULO III - Análises microbiológicas das matérias-primas utilizadas na fabricação de pão de queijo, das massas intermediárias e do produto acabado, em uma indústria situada na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais........................................................................................................................................... 93 RESUMO.......................................................................................................................................... 93 ABSTRACT. ................................................................................................................................... 94 1 INTRODUÇÃO............................................................................................................................... 94 2 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................................ 96 2.1 COLETA DAS AMOSTRAS............................................................................................................ 97 2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS................................................................................................. 99 2.2.1 Preparo das amostras......................................................................................................................... 99 2.2.2 Contagem de coliformes totais e fecais............................................................................................. 100 2.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva.............................................................................. 101 2.2.4 Contagem de Bacillus cereus............................................................................................................ 104 2.2.5 Determinação da presença /ausência de Samonella sp. .................................................................... 104 2.2.6 Contagem de bactérias mesófilas...................................................................................................... 106 2.2.7 Contagem de bolores e leveduras...................................................................................................... 107 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................................... 107 3.1 MATÉRIAS-PRIMAS ..................................................................................................................... 107 3.2 MASSAS DE PÃES DE QUEIJO..................................................................................................... 115 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................ 120 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 121 CAPÍTULO IV - Avaliação da contaminação das embalagens primárias e da higienização do ambiente, dos utensílios, dos equipamentos e das mãos dos manipuladores em uma indústria de pão de queijo.................................................. 125 RESUMO.......................................................................................................................................... 125 ABSTRACT..................................................................................................................................... 126 1 INTRODUÇÃO............................................................................................................................... 126 2 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................................ 128 2.1 AMOSTRAGEM DO AR AMBIENTE............................................................................................ 129 2.1.1 Coleta das amostras........................................................................................................................... 129 2.1.2 Análise microbiológica...................................................................................................................... 129 2.2 AMOSTRAGEM DAS EMBALAGENS PLÁSTICAS, DAS MÃOS DOS MANIPULADORES, DOS UTENSÍLIOS, DOS EQUIPAMENTOS E DAS ESPONJAS............ 130 2.2.1 Coleta das amostras........................................................................................................................... 130 2.2.1.1 Mãos dos manipuladores, utensílios, equipamentos e esponjas....................................................... 130 2.2.1.2 Embalagens plásticas........................................................................................................................ 134 2.2.2 Análises microbiológicas................................................................................................................... 134 2.2.2.1 Contagem de bactérias mesófilas...................................................................................................... 135 2.2.2.2 Presença ou ausência de coliformes totais e fecais.......................................................................... 136 2.2.2.3 Presença ou ausência de Staphylococcus coagulase positiva.......................................................... 136 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................................... 137 3.1 UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ESPONJAS........................................................................... 137 3.2 MÃOS DOS MANUPULADORES.................................................................................................. 142 3.3 EMBALAGENS PLÁSTICAS......................................................................................................... 144 3.4 AR AMBIENTE................................................................................................................................ 146 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................ 149 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 150 CONCLUSÕES INTEGRADAS......................................................................................................... 153 PERSPECTIVAS...................................................................................................................................... 153 APÊNDICE A............................................................................................................................................. 154 Roteiro de visita para avaliação das boas práticas de fabricação nas indústrias de pão de queijo.... 154 APÊNDICE B............................................................................................................................................. 171 FIGURA 1 Pontos de coleta das amostras segundo o Fluxograma de produção do pão de queijo (indústria A).................................................................................................. 171 QUADRO 1 Ficha utilizada para a identificação da amostra....................................................... 172 QUADRO 2 Ficha para anotação dos dados das análises microbiológicas.................................. 173 QUADRO 3 Resultados das análises microbiológicas das matérias-primas ............................... 174 QUADRO 4 Resultados das análises microbiológicas dos utensílios .......................................... 175 QUADRO 5 Resultados das análises microbiológicas das mãos dos funcionários...................... 177
  10. 10. 10 ANEXO.......................................................................................................................................................... 178 QUADRO 1 Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a 95% de probabilidade, para combinações de tubos positivos em séries de cinco tubos. Quantidade inoculada da amostra: 0,1-0,01 e 0,001g ou mL...................................................... 178 QUADRO 2 Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a 95% de probabilidade, para combinações de tubos positivos em séries de três tubos. Quantidade inoculada da amostra: 0,1-0,01 e 0,001g ou mL...................................................... 179 FIGURA 1 Tabela para leitura do meio de cultura IAL............................................................. 180 QUADRO 3 Padrões microbiológicos para o pão de queijo e para as matérias-primas que entram na fabricação deste produto.......................................................................... 181
  11. 11. 11 LISTA DE TABELAS TABELA 1.1 Instruções relativas à interpretação e conclusões das análises microbiológicas dos alimentos segundo os padrões microbiológicos descritos na Portaria SVS/MS nº451- 1997..................................................................................................................................... 61 TABELA 2.1 Avaliação do estabelecimento de acordo com a Pontuação Ponderada (PPE)................... 73 TABELA 2.2 Cálculo dos pesos dos blocos.............................................................................................. 74 TABELA 2.3 Cálculo da Pontuação do Estabelecimento (PE e PPE) para a indústria A......................... 77 TABELA 2.4 Percentagem dos itens de cada bloco atendidos, em relação à pontuação máxima do bloco, nas indústrias A, B e C............................................................................................. 80 TABELA 2.5 Condições apontadas como causas predisponentes à ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares e suas percentagens de envolvimento em surtos, segundo diferentes estudos................................................................................................................ 82 TABELA 3.1 Análises microbiológicas das matérias-primas e massas.................................................... 99 TABELA 3.2 Resultados das análises microbiológicas da margarina...................................................... 108 TABELA 3.3 Resultados das análises microbiológicas do queijo............................................................ 112 TABELA 3.4 Resultados microbiológicos dos ovos, antes e após a quebra............................................. 115 TABELA 3.5 Resultados das análises microbiológicas das massas intermediárias, do produto acabado e do pão de queijo assado.................................................................................................... 117 TABELA 4.1 Resultados das análises microbiológicas dos equipamentos............................................... 138 TABELA 4.2 Resultados das análises microbiológicas das esponjas....................................................... 141 TABELA 4.3 Resultados das análises microbiológicas das embalagens plásticas................................... 145 TABELA 4.4 Resultado das análises do ar ambiente................................................................................ 147
  12. 12. 12 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 Fluxo compatível com o Lay out para a manipulação correta do alimento........................ 37 FIGURA 1.1 Amostras de pão de queijo, comercializadas em Belo Horizonte - MG, aprovadas e reprovadas, em análises fiscais realizadas nos anos de 1998 e 1999, segundo a Portaria SVS/MS no 451-1997.......................................................................................................... 57 FIGURA 1.2 Causas de condenação de amostras de pão de queijo, coletadas em Belo Horizonte-MG, nos anos de 1998 e 1999, segundo os padrões especificados pela Portaria no 451- SVS/MS.............................................................................................................................. 58 FIGURA 1.3 Amostras de pão de queijo coletadas em Belo Horizonte-MG, nos anos de 1998 e 1999 que atenderam ou não à Resolução ANISA no 12-2001..................................................... 58 FIGURA 1.4 Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas, de acordo com a Portaria nº451/1997-SVS/MS........................ 60 FIGURA 1.5 Amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas, segundo o padrão para coliformes fecais estabelecido na Resolução ANVISA nº12-2001..................................................... 62 FIGURA 1.6 Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas em análises fiscais, realizadas nos anos de 1998 e 1999, de acordo com os padrões estabelecidos na Portaria SVS/MS nº451-1997.......................... 63 FIGURA 1.7 Amostras aprovadas e reprovadas segundo o padrão para Staphylococcus coagulase positiva estabelecido na Resolução ANVISA nº12-2001.................................................. 63 FIGURA 2.1 Comparação entre os peso dos blocos................................................................................. 75 FIGURA 2.2 Contribuição percentual das notas obtidas em cada bloco, para as pontuações ponderadas (PPE) e não ponderadas (PE) das indústrias A (a), B (b) e C (c).................... 76 FIGURA 2.3 Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria A.......................................................... 78 FIGURA 2.4 Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria B.......................................................... 79 FIGURA 2.5 Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria C.......................................................... 79 FIGURA 2.6 Comparação das Pontuações Ponderadas (PPE) das indústrias A, B e C........................... 86 FIGURA 3.1 Colônias características de Staphylococcus aureus em ágar Baird-Parker......................... 102 FIGURA 3.2 Esquema da formação do coágulo na reação da coagulase................................................. 103 FIGURA 3.3 Reação de coagulase do tipo 4+ (a) para Staphylococcus aureus e controle negativo (b). 103 FIGURA 3.4 Salmonella sp. em meio de cultura XLD............................................................................ 105 FIGURA 3.5 Salmonella sp. em meio de cultura BGA (1) e detalhe da mudança de cor do meio de cultura após crescimento da cepa (2) ................................................................................. 106 FIGURA 3.6 Amostras das matérias-primas em conformidade com os padrões especificados na Resolução nº12/2001-ANVISA, para os alimentos, e como os especificados na Portaria 1469/2000-MS, para a água................................................................................................ 108 FIGURA 3.7 Amostras de queijo em desacordo com a Consulta Pública ANVISA nº5-1999, para coliformes totais, e com a Resolução ANVISA nº 12-2001, para coliformes fecais e S. aureus.................................................................................................................................. 110 FIGURA 3.8 Distribuição da freqüência de coliformes totais nas amostras de queijo............................ 113 FIGURA 3.9 Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de queijo............................ 113 FIGURA 3.10 Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de queijo.................. 113 FIGURA 3.11 Distribuição da freqüência de coliformes totais nas amostras de massas........................... 118 FIGURA 3.12 Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de massas.......................... 118 FIGURA 3.13 Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de massas................. 119 FIGURA 3.14 Amostras de massas de pães de queijo em conformidade e em desacordo como os padrões especificados na Resolução no 12/2001-ANVISA................................................. 120 FIGURA 4.1 Utensílios e equipamento amostrados................................................................................. 132 FIGURA 4.2 Meio EMB contendo colônias de coliformes fecais........................................................... 136 FIGURA 4.3 Meio EMB contendo colônias de coliformes totais............................................................ 136 FIGURA 4.4 Percentual de não atendimento aos critérios estabelecidos pela APHA (1992) e por SILVA JR (1993) para contagem de bactérias mesófila em equipamentos, antes e após a higienização ....................................................................................................................... 139 FIGURA 4.5 Aumento da contaminação de uma amostra de equipamento após o procedimento de lavagem, mostrando a contaminação em meio de cultura EMB, antes (a) e após (b) o processo de higienização..................................................................................................... 139 FIGURA 4.6 Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas amostras dos utensílios.................. 140 FIGURA 4.7 Freqüência de coliformes totais e fecais nos equipamentos, antes e após a higienização, nos utensílios e nas esponjas............................................................................................... 141 FIGURA 4.8 Freqüência de coliformes totais, coliformes fecais e S. aureus nas mãos dos
  13. 13. 13 funcionários......................................................................................................................... 142 FIGURA 4.9 Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas mãos dos funcionários................... 144 FIGURA 4.10 Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas embalagens primárias.................... 145 FIGURA 4.11 Percentual de não atendimento aos critérios estabelecidos pela APHA (1984) e por ALMEIDA (1995), para contagem de bactérias mesófilas no ambiente............................ 148
  14. 14. 14 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS AB Ágar batata dextrosado CAA Bloco controle da água de abastecimento APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BC Ägar seletivo para Bacillus cereus BGA Ágar verde brilhante-vermelho de fenol lactose-sacarose BP Ágar baird-parker BPF Boas Práticas de Fabricação CGQ Bloco controle e garantia da qualidade CVB Caldo verde brilhante D Tempo de redução decimal a uma determinada temperatura DTA Doenças Transmitidas por Alimentos EC Caldo Escherichia coli EMB Ágar eosina-azul de metileno lactose-sacarose CETEC/MG Centro Tecnológico de Minas Gerais CME Bloco construção e manutenção da edificação MEU Bloco tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios CHP Bloco controle e higiene do pessoal na área de produção I Imprescindível - Item crítico para a proteção contra surtos das doenças alimentares e que necessita de correção imediata quando não atendido IAL Ágar Instituto Adolfo Lutz INMETRO Instituto Nacional de Metrologia OLS Bloco organização, limpeza e sanitização LST Caldo lauril sulfato triptose QMP Bloco qualidade, recepção e armazenamento das matérias-primas N Necessário - Item menos crítico, ou seja, não essencial para o controle efetivo das doenças causadas por alimentos, mas que contribui para a ocorrência destas, podendo ser dado um tempo maior para a adequação
  15. 15. 15 Ñ Não - Não atendimento ao item avaliado ÑA Não Aplicável - Item não pertinente à avaliação do estabelecimento NMP Número mais provável (coliformes totais e fecais) PB Pontuação não ponderada de um bloco PCA Plate count agar ou ágar de contagem padrão ou ágar padrão PE Pontuação não ponderada do estabelecimento PPB Pontuação ponderada de um bloco PPE Pontuação ponderada do estabelecimento CPR Bloco controle de pragas CPP Bloco controle do processo produtivo R Recomendável - Item não crítico para a proteção contra sustos de doenças alimentares, mas que atende ás BPF S Sim - Atendimento ao item avaliado SC Caldo selenito-cistina TT Caldo tetrationato TTC 2,3,4-cloreto de trifenil tetrazólico UFC Unidades formadoras de colônias W Peso dos blocos XLD Ágar xilose-lisina-desoxicolato
  16. 16. 16 RESUMO GERAL Este trabalho objetivou determinar as condições higiênico-sanitárias na produção de pão de queijo para avaliar a possibilidade da implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A partir de laudos fiscais, foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo, em Minas Gerais, sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto, resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55,1% das amostras analisadas, de Staphylococcus aureus em 41,8% e de Salmonella sp. em 7,1%. Constatou-se contagens de S. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte - MG foram avaliadas quanto ás Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim. Destas indústrias, uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho, avaliando a qualidade microbiológica, desde a matéria-prima, até o produto acabado. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água, de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. Para o queijo, 93% das amostras estavam fora dos padrões. A qualidade microbiológica das massas de pães de queijo decaiu após a adição do queijo. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais, tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização, para algumas amostras. As mão dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais, coliformes fecais e S. aureus em 93,1%, 34,5%, e 46,7% das amostras, respectivamente. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro proposto por ALMEIDA. Estes resultados permitiram concluir, que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas, sendo necessário , primeiramente, implantar às BPF. Palavras-chaves: Pão de queijo, microbiologia, BPF, APPCC.
  17. 17. 17 GENERAL ABSTRACT This work had as objective to determine the hygienic-sanitary conditions in the production of cheese roll in order to evaluate the possibility of the implantation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Based on fiscal analytical forms the microbiological quality of the cheese roll in Minas Gerais it was studied and an evaluation of relative frequency of the microorganisms involved in the condemnation of this product was made. Results indicated the presence of fecal coliforms above standard in 55,1% of the samples, Staphylococcus aureus in 41,8%, and Salmonella sp. in 7,1%. Counting of S. aureus and of fecal coliforms higher than 10 and 100 times the maximum allowed in the legislation were observed. Three industries located in Belo Horizonte, MG were evaluated according to Good Manufacturing Practices (GMP) by means of checklists, and two of them were classified as regular and one as poor. Among these industries, one was chosen to continuing the work and the microbiological quality was then evaluated from raw materials till the finished product. Data found were compared with to legal standard resulting in accordance of 100% of the samples of water, eggs and manioc flour, and 83% of milk to the legal standards. As for cheese, 93% of the samples were out of legal standard. Microbiological quality of cheese roll dough was affected by addition of cheese. Utensils and equipment presented high mesophylic bacteria counting and high percentages of presence of total and fecal coliforms, and for some samples it was observed an increase in mesophylic counting after sanitation. Employees' hands presented high mesophylic countings and presence of total coliforms, fecal coliforms and S. aureus in 93,1%, 34,5%, and 46,7% of the samples, respectively. Air presented high percentages of samples with higher mesophylic counting than standard limit proposed by APHA and the Brazilian empiric pattern proposed by ALMEIDA. These results lead to the conclusion that it is not possible to establish the HACCP system in cheese roll industries following similar conditions of the studied industries, being necessary at first to implant GMP. Word-keys: Cheese roll, microbiology, GMP, HACCP.
  18. 18. 18 INTRODUÇÃO GERAL O pão de queijo, produto tradicional da culinária mineira, é cada dia mais freqüente na alimentação dos brasileiros devido ao aumento da sua comercialização proporcionado pelo congelamento da massa. A expansão deste produto no mercado extrapolou as fronteiras de Minas Gerais, e até mesmo do país, propiciando o surgimento de novos fabricantes. Hoje, o pão de queijo é produzido em vários países por empresas nacionais, estrangeiras ou mistas. Com o aumento da produção, houve uma maior preocupação com a qualidade e sobretudo com a segurança deste produto, buscando atender aos padrões microbiológicos nacionais e internacionais. Em Minas Gerais, o pão de queijo é produzido, principalmente, por micro e pequenas empresas que começaram com uma produção caseira. Esta situação demonstra a necessidade de apoio tecnológico para o desenvolvimento do setor e, conseqüentemente, para a melhoria da qualidade e segurança deste produto. Dada a complexidade dos fatores que afetam a segurança alimentar, esta deve ser encarada sob o ponto de vista de toda a cadeia de processamento: desde a sua produção, passando pela industrialização, distribuição, até o consumidor. Para alcançar um alimento seguro é necessário ter um controle rigoroso sobre a qualidade das matérias-primas, processos produtivos, meio ambiente e pessoas envolvidas. Das metodologias adotadas para a melhoria na qualidade quanto à segurança alimentar, destaca-se a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. O objetivo deste sistema é controlar os pontos identificados como críticos na indústria deixando de lado o tradicional sistema de controle das características do produto final, cujos resultados são estatisticamente insuficientes para garantir a inocuidade do alimento, bem como não permitem ações corretivas, já que o produto está pronto. O APPCC é um sistema dinâmico que permite a tomada de medidas preventivas a partir do controle dos pontos críticos. Os princípios gerais para higiene dos alimentos que compõem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são acatados como pré-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Desta forma, a primeira etapa para a implantação deste sistema é avaliar o programa existente para verificar se todos os pré-requisitos necessários são cumpridos.
  19. 19. 19 A necessidade de melhorar a qualidade e a segurança das massas de pães de queijo, em vista da crescente popularização do consumo deste produto no mercado interno e da sua aceitação, cada vez maior, em mercados externos, justificou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como objetivo básico levantar as condições higiênico- sanitárias do processo produtivo do pão de queijo a fim de avaliar a possibilidade da implantação do sistema APPCC. Os objetivos específicos deste trabalho foram: 1. Avaliar o emprego das boas práticas de fabricação na produção de pão de queijo em três indústrias localizadas em Belo Horizonte, Minas Gerais; 2. Realizar um levantamento microbiológico das matérias-primas e das massas em vários pontos do processo produtivo até a obtenção do produto acabado em uma indústria de pão de queijo localizada na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais; 3. Avaliar a eficácia da higienização dos equipamentos, dos utensílios, do ambiente, e das mãos dos funcionários em uma indústria de pão de queijo localizada na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais; a partir do estudo da contaminação destes pontos; 4. Levantar a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo comercializadas no município de Belo Horizonte, Minas Gerais a partir do estudo dos laudos de autuação da Vigilância Sanitária Estadual. TRABALHO EXPERIMENTAL Os resultados deste trabalho foram divididos em quatro capítulos de acordo com os objetivos específicos, e estão apresentados sob a forma de artigos científicos. No CAPÍTULO I foi determinada a freqüência dos microrganismos envolvidos na condenação das massas congeladas de pães de queijo comercializadas em Belo Horizonte, Minas Gerais. Para isto, foram utilizados os laudos analíticos emitidos pela Fundação Ezequiel Dias - FUNED, referentes às amostras coletadas pela Vigilância Sanitária Estadual, nos anos de 1998 e 1999, para fins de análise fiscal e de monitoramento da qualidade do pão de queijo. No CAPÍTULO II é apresentada a avaliação das boas práticas de fabricação em três indústrias de pão de queijo localizadas em Belo Horizonte, MG. Os dados foram
  20. 20. 20 coletados por observação direta do processo produtivo nas indústrias estudadas e pelo preenchimento de questionários tipo check list. Os questionários foram agrupados, por assunto, em nove blocos e foram avaliados quantitativamente atribuindo-se valores aos itens e pesos aos blocos. Desta forma, cada indústria obteve uma pontuação que permitiu a sua classificação. Destas três indústrias, uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho, realizando- se levantamento da qualidade microbiológica das matérias-primas envolvidas na fabricação de massas congeladas de pães de queijo, das massas intermediárias e do produto acabado seguindo-se o fluxograma de produção, além de análises do pão de queijo assado. Os resultados destas análises são apresentados no CAPÍTULO III. No CAPÍTULO VI é discutida a eficiência do processo de higienização adotado pela indústria escolhida, a partir da avaliação da contaminação das mãos dos funcionários, do ambiente, dos equipamentos e dos utensílios. A avaliação da contaminação existente nas esponjas foi realizada com o objetivo de esclarecer o aumento da contagem microbiológica observado após a lavagem dos equipamentos e utensílios. Para avaliar a influência da manipulação na contaminação das embalagens primárias, estas também foram analisadas. REVISÃO GERAL DA LITERATURA 1 O pão de queijo O pão de queijo surgiu nas fazendas no interior de Minas Gerais e hoje é um produto reconhecido como típico da culinária mineira. Alguns historiadores consideram que o biscoito de polvilho tenha sido o precursor do pão de queijo, por volta do século XVIII (RIBAS, 1997). Com mais de dois séculos de existência, a origem deste produto é imprecisa. De acordo com RIBAS (1997), existem indícios do seu surgimento no noroeste de Minas Gerais em conseqüência à criatividade dos escravos de origem angolana no aproveitamento das sobras dos ingredientes da cozinha colonial. Há ainda quem cite o Triângulo Mineiro (RIBAS, 1997, CHAGAS, 1999), a Zona da Mata ou Ouro Preto como berço do pão de queijo (CHAGAS, 1999).
  21. 21. 21 Produto de fabricação tipicamente caseira até a década de 80, o pão de queijo é consumido, atualmente, em países com os mais diferentes hábitos alimentares, tais como Argentina, Estados Unidos, Peru, Itália, França, Alemanha, Hungria, Portugal, Espanha, Israel, Japão. A expansão da comercialização deste produto para outros estados brasileiros e para o exterior ocorreu devido às inovações tecnológicas, principalmente após o surgimento das massas congeladas que permitem preparo rápido do alimento adaptando-se bem às condições da vida moderna. A exportação representa uma perspectiva promissora, mas a atenção está voltada para o comércio interno ainda pouco explorado, uma vez que o Brasil começou a conhecer o pão de queijo há apenas duas décadas, quando se iniciou o congelamento em escala industrial (CHAGAS, 1999). O produto é comercializado cru e congelado em tamanhos que variam conforme a preferência do consumidor. Não existe regulamentação que defina o produto a ser vendido sob a denominação "pão de queijo" sendo permitidas inovações por parte dos fabricantes. Se por um lado este fato permitiu a adequação rápida do produto aos diferentes mercados consumidores e hábitos alimentares, por outro o produto pode perder sua identidade original. Embora a maioria dos produtores utilize como matérias- primas fécula de mandioca (polvilho), leite, água, óleo, manteiga ou margarina, queijo, ovos e sal, há divergências quanto ao tipo de fécula a ser usada (polvilho doce, azedo, fécula ou várias proporções de misturas destes) e principalmente quanto ao tipo de queijo (queijo Minas meia cura, mussarela, provolone, parmesão ou diferentes misturas destes) (PEREIRA, 1998). Para os mineiros, talvez o sabor do queijo Minas curado seja a principal característica do produto. Em Janeiro de 2000, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária adotou a Consulta Pública nº29 com o objetivo de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer a massa e as misturas para preparo de pão de queijo (Padrão de Identidade e de Qualidade - PIQ) (BRASIL, 2000a). Implantado em 1999, o programa de desenvolvimento da indústria mineira de pão de queijo denominado "Pró-pão de queijo" visa disponibilizar tecnologia que viabilize a oferta de produto inócuo à saúde, padronizado e de qualidade definida. Este programa, que conta com o apóio de diversas instituições que atuam na área de alimentos, tem como objetivo atender às exigências do mercado globalizado, possibilitando a capacitação de pessoal, a implantação das BPF e do sistema APPCC. Outro fato levantado pelo programa é a obrigatoriedade de trabalhar, também, junto ao setor de
  22. 22. 22 laticínios, já que o queijo é a matéria-prima mais problemática com relação à qualidade microbiológica. O setor de farináceos, com a oferta regular de fécula, polvilho doce e polvilho azedo de boa qualidade, também é um problema a ser solucionado por este programa (FIEMG, 2000). 2 Qualidade microbiológica do pão de queijo O aumento do consumo do pão de queijo propiciou o surgimento de novos fabricantes, normalmente micro e pequenas empresas que iniciaram com uma produção caseira e que enfrentam dificuldades para melhorar a qualidade microbiológica do produto e atender aos padrões legais. Denúncias sobre as condições de higiene de algumas marcas de pão de queijo levou o Movimento das Donas de Casa e Consumidores de Minas Gerais a solicitar ao INMETRO análise para verificar a qualidade do produto. Desta forma, em 1999, foram analisadas onze marcas de pão de queijo: duas foram consideradas como "produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias", indicando falta de cuidado com a higiene no processo de fabricação sem trazerem risco a saúde do consumidor; sete foram classificadas como "produto impróprio para o consumo", apresentando bactérias em níveis capazes de causar distúrbios intestinais e apenas duas marcas atenderam aos padrões da Portaria SVS/MS nº451-1997. Em nenhuma das amostras analisadas foram encontradas as bactérias Salmonella sp. e clostrídios sulfito redutores em níveis que pudessem colocar em risco a saúde dos consumidores (INMETRO, 2000c). Em análises realizadas pela Vigilância Sanitária do Estado de Minas Gerais em 1998 e 1999, em que foram analisadas amostras de pão de queijo comercializadas em Belo Horizonte, foram encontradas 69,4% do total das amostras em desacordo com os padrões legais vigentes, revelando como responsáveis pela condenação, os coliformes fecais (55,1% das amostras), Staphylococcus aureus (44,9% das amostras) e Salmonella sp. (7,1% das amostras) (PINTO et al., 2000, SOUZA et al., 2000). Em uma nova avaliação da qualidade deste produto em Minas Gerais, amostras de 61 marcas de pão de queijo foram analisadas, sendo 20 marcas consideras impróprias para o consumo. A reprovação foi devida à presença de coliformes fecais e Staphylococcus
  23. 23. 23 coagulase positiva acima do permitido pela legislação, sendo considerados produtos capazes de causar intoxicação alimentar (ESTADO..., 2001a,b) Estes resultados evidenciam a existência de marcas de pão de queijo no mercado de Minas Gerais que não apresentam qualidade satisfatória quanto aos aspectos higiênico- sanitários e de marcas que representam risco à saúde dos consumidores, sendo capazes de causar intoxicação alimentar. A falta de cuidado com a higiene no processo de fabricação, a manipulação incorreta dos alimentos e a falta de controle da qualidade das matérias-primas são, provavelmente, os principais fatores responsáveis pelos problemas encontrados (PINTO et al., 2000). 3 Principais fatores que influem na qualidade do pão de queijo 3.1 Qualidade das matérias-primas A qualidade da matéria-prima é um dos fatores mais importantes na produção de um alimento seguro. Matéria-prima de má procedência origina produto de qualidade comprometida, reduzindo sua vida comercial e depreciando-o perante o consumidor (ANDRÉ et al., 1999). A qualidade do pão de queijo existente no mercado em Belo Horizonte não é satisfatória quanto aos aspectos higiênico-sanitários e de acordo com INMETRO (2000c), a falta de controle da qualidade das matérias-primas é uma das principais causas deste problema. A origem das matérias-primas e as condições de recebimento podem representar pontos críticos que devem ser controlados (IAMFES, 1997). Para controle das matérias- primas, é importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem destes estabelecimentos (SÃO PAULO, 2000). Um dos manuais publicados pela SBCTA propõe medidas que visam a aquisição de matéria-prima segura a partir da avaliação das BPF nas empresas fornecedoras (SBCTA, 1996). No recebimento da matéria-prima devem ser observados: a data de validade e de fabricação, as condições das embalagens, as condições do entregador, os dados da rotulagem, o registro no órgão competente, o certificado de vistoria do veículo de transporte, a medida e o registro da temperatura de transporte do alimento, as características sensoriais como cor, sabor,
  24. 24. 24 odor, aparência, textura e os controles microbiológicos e físico-químicos periódicos do produto recebido (SÃO PAULO, 2000, BRASIL, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a,b). As condições de armazenamento das matérias-primas devem seguir as orientações do produtor, devendo-se higienizar as embalagens externas dos produtos antes do armazenamento (SILVA JR, 1997). A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação de forma a consumir primeiro os produtos com data de vencimento mais próxima (SÃO PAULO, 2000, BRASIL, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a,b). 3.1.1 Qualidade microbiológica do Queijo O queijo Minas é produzido no Brasil desde o período colonial. É um produto de massa crua, obtido por coagulação enzimática do leite ou por coalho. Existem diferentes variedades deste produto, que são obtidos a partir de variações no tempo e condições da cura, desde o queijo Minas frescal até o Minas curado. Este último, de sabor relativamente forte e consistência bastante dura a ponto de poder ser usado ralado (OLIVEIRA, 1986), é um dos queijos de maior preferência pelos pequenos produtores de pão de queijo. O queijo parmesão também tem sido usado por ser considerado um queijo de gosto mais intenso com contribuição marcante para o sabor do produto (JESUS, 1997). Um dos pontos de estrangulamento para a fabricação de pão de queijo de qualidade é o tipo de queijo empregado, queijo Minas, o qual possui grande variação das técnica de fabricação, resultando na inconstância das suas características sensoriais, além da precária qualidade microbiológica, uma vez que o produto é fabricado, em sua maioria, com leite cru e em condições higiênicas inadequadas (PEREIRA, 1980). Segundo VARGAS et al. (1998), sabe-se que os queijos artesanais, quando feitos com leite obtido de ordenha higiênica, oriundo de vacas sadias mantidas em pastos naturais e de rebanho com higidez certificada, apresentam características de segurança sanitária para o consumidor mesmo quando o tempo de maturação é bem reduzido e a atividade de água no produto acabado é elevada. Neste trabalho, dentre outros assuntos abordados, os autores conceituam "higidez de leite cru", descrevem as medidas que devem ser tomadas para a obtenção de leite higiênico e propõem limites de tolerância
  25. 25. 25 para microrganismos e padrões físico-químicos para que o leite e os queijos produzidos a partir deste leite sejam considerados hígidos. A incidência de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, coliformes fecais e Salmonella sp. no queijo Minas curado é alta (PEREIRA, 1980, SANTOS & GENIGEORGES, 1981). Diversos trabalhos mostram uma considerável contaminação por um ou mais destes microrganismos em queijos Minas ou outros queijos que são normalmente feitos de maneira artesanal, utilizando leite cru, como o queijo tipo coalho (BORELLI et al., 2000, LEITE et al., 2000b, SENA, 2000, SENA et al., 1999, SÁ BARRETO & PEREIRA, 1999, GOMES & GALLO, 1995, GARCIA-CRUZ et al., 1994, RAIMUNDO et al., 1992, NASCIMENTO et al., 1985, MANDIL et al., 1982, SANTOS & GENIGEORGES, 1981) inclusive relacionados com surtos de doenças alimentares (ALTEKRUSE et al. 1998, SABIONI et al., 1994, CARMO & BERGDOLL, 1990, SABIONI et al., 1988). A utilização de outros tipos de queijo, como o parmesão de meia cura, tem sido a alternativa empregada por grande parte dos produtores para melhorar a qualidade e a segurança do pão de queijo, porém, de acordo com PEREIRA (1998), isto deve ser melhor discutido de modo a preservar as características do pão de queijo tradicional. O queijo, por ser um produto que exibe uma flora microbiana natural, deve ser mantido em temperaturas baixas para diminuir o crescimento microbiano, objetivando manter a quantidade de bactérias em níveis que não causem risco à saúde do consumidor. Em análises realizadas em 1999 pelo INMETRO nos queijos prato e Minas frescal; foi verificado que cerca de 40% dos pontos de venda visitados nos Estados do Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e São Paulo apresentavam amostras acondicionadas em temperatura acima do limite (10ºC). No Estado de Minas Gerais, a situação encontrada foi pior, cerca de 60% dos pontos de venda visitados estavam com a temperatura de refrigeração acima de 10ºC. Em alguns deles, os produtos estavam expostos sobre o balcão de venda, sem qualquer tipo de cuidado (INMETRO, 2000b). A conservação do queijo de forma inadequada colabora, com certeza, para a piora da qualidade deste produto no Brasil. Observou-se, ainda, que as amostras de queijo Minas frescal tiveram apenas 50% de conformidade com os regulamentos técnicos (INMETRO, 2000b), mostrando que não são boas as condições de higiene nas quais, os produtos estudados, foram fabricados, estocados e/ou comercializados. Em análises anteriores, observou-se que apenas 7% das marcas de queijo Minas frescal estudadas estavam de
  26. 26. 26 acordo com os requisitos legais (INMETRO, 2000d). Apesar de estarem aquém do desejado, estes dados mostram uma melhoria da qualidade do produto entre os anos de 1997 e 1999. Em estudo realizado por SÁ BARRETO & PEREIRA (1999), analisando marcas comerciais de queijo Minas comercializadas no município do Rio de Janeiro, verificaram que 86,36% das amostras estavam em desacordo com a legislação, sendo que destas 100% estavam contaminadas com coliformes fecais e 31,57% estavam contaminadas com Staphylococcus aureus. Os principais problemas quanto ao queijo utilizado como matéria-prima para a produção de pão de queijo residem em queijos sem padronização das características sensoriais, de má qualidade microbiológica, queijos sem origem, sem data de validade, expostos nos balcões dos mercados sem refrigeração e sem película protetora (JESUS, 1997, PEREIRA, 1998). Além disso, o volume de queijo Minas de boa qualidade no mercado é insuficiente para atender à demanda, uma vez que este queijo é fabricado por pequenos produtores que não conseguem manter uma produção estável. Uma alternativa encontrada pelos produtores de pão de queijo foi adicionar queijo parmesão de meia cura à fórmula da massa com o objetivo de melhorar a qualidade microbiológica do produto (PEREIRA, 1998), além de realçar o sabor. Entretanto, em levantamento da qualidade deste queijo no Brasil constatou-se a presença de E. coli, Streptococcus do grupo D e Staphylococcus sp. em quantidade superior aos limites legais estabelecidos em 40% das amostras estudadas. Também foi verificada a presença de Shigella em 10% das amostras (THOMA et al., 1996). 3.1.2 Qualidade microbiológica do leite O leite é um alimento de alto valor nutritivo que apresenta pH próximo ao neutro e alta atividade de água, sendo um meio de cultura natural. A contaminação do leite ocorre, usualmente, na fazenda durante ou após a ordenha devido à deficiência de higiene do ambiente e dos utensílios, ao armazenamento incorreto do leite, aos hábitos anti- higiênicos dos ordenhadores e à falta de controle da saúde dos animais. Um dos principais problemas que envolvem a pecuária leiteira é a alta prevalência de mastites. Trata-se de sério problema de saúde pública já que muitos dos agentes envolvidos podem levar a quadros de infecção ou de toxinfecção de origem alimentar (LUCHEIS & LANGONI, 2000), destacando-se o Staphylococcus aureus que pode produzir enterotoxina termoresistente, Yersinia enterocolitica ou Listeria monocytogenes que são
  27. 27. 27 bactérias psicrotróficas, Salmonella sp., Campylobacter jejuni e bactérias como Micobacterium tuberculose e Brucella sp. que constituem zoonoses graves. Desta forma, qualquer falha na obtenção, beneficiamento ou na comercialização do leite podem acarretar risco à saúde do consumidor. LEITE et al. (2000a), estudaram a qualidade microbiológica de duas marcas de leite tipo "C" pasteurizado comercializado em João Pessoa, Paraíba e encontraram 65,63% das amostras da marca A e 31,25% da marca B fora do padrão para coliformes totais e respectivamente 34,35% e 6,25% das amostras das marcas A e B fora do padrão para coliformes fecais. FRANCO et al. (2000) encontraram na cidade do Rio de Janeiro um percentual de 33,33% de amostras de leite tipo "C" coletadas no mercado varejista fora dos padrões legais tanto para coliformes totais quanto para coliformes fecais. BARRETO et al. (2000), estudando os resultados das análises fiscais de 64 amostras de leite pasteurizado encontraram 23,44% das amostras em condições impróprias para o consumo. Análises de 19 marcas comerciais de leite tipo "B" e tipo "C" realizadas pelo INMETRO em 1997, mostraram, respectivamente, um percentual de 60% e 52% de amostras fora dos padrões legais vigentes. Os fabricantes dos leites analisados enviaram laudos comprovando que seus produtos coletados dentro da fábrica estavam de acordo com os parâmetros estabelecidos na legislação, indicando possíveis problemas no sistema de distribuição e de comercialização. No entanto, segundo o código de defesa do consumidor fabricantes, distribuidores e comerciantes são igualmente responsáveis pelo produto até a compra pelo consumidor final, ficando claro o descumprimento desta lei por parte do setor leiteiro (INMETRO, 2000a). ARRUDA et al. (1996), avaliaram a qualidade do fornecimento de gêneros alimentícios perecíveis por meio de questionários baseados nas boas práticas de fabricação e concluíram que a qualidade das condições de entrega dos produtos não era satisfatória, sugerindo falta de qualificação dos fornecedores. Os resultados citados, demonstram que a qualidade do leite no Brasil não é satisfatória, fazendo-se necessário estabelecer programas de melhoria desde a ordenha do leite, passando pelos setores de beneficiamento e distribuição até a comercialização, conscientizando o papel de cada um destes setores na obtenção de leite seguro à saúde do homem.
  28. 28. 28 3.1.3 Qualidade microbiológica dos ovos O problema maior dos ovos está na contaminação por Salmonella sp. EBEL et al. (1993) estudaram amostras de ovos líquidos recolhidas em 20 plantas de processamento nos Estados Unidos e encontraram 52% das amostras contaminadas por Salmonella sp. Segundo SILVA JR (1997), estima-se que nos países desenvolvidos exista 1 ovo contaminado por esta bactéria para cada 2.000 ovos; não havendo estimativa de contaminação para o Brasil. São comuns os surtos de salmonelose envolvendo ingestão de preparados a base de ovos crus. Em maio de 2000 na cidade de Belo Horizonte - MG, foi notificado um surto de salmonelose envolvendo consumo de maionese caseira adicionada ao sanduíche produzido em um trailler de rua. De um total de 31 pessoas entrevistadas, 23 (74,19%) ficaram doentes, 16 (69,16%) foram hospitalizadas e 1 chegou ao óbito (PREFEITURA..., 2000). ARAÚJO et al. (1995), estudando a ocorrência de três surtos de salmonelose: um em restaurante self-service, outro em refeição domiciliar e outro em uma pequena indústria metalúrgica, todos localizados na cidade de Sorocaba - SP, observaram a ocorrência de casos de salmonelose acometendo 12% das pessoas que fizeram refeições no restaurante, 100% das pessoas do domicílio e 95% das pessoas que almoçaram na indústria, das quais foram hospitalizadas 53,33%, 18,18% e 31,58%, respectivamente. Vários outros trabalhos revelaram a ocorrência de surtos de salmonelose relacionados ao consumo de pratos a base de ovos crus no Brasil: JAKABI et al. (1999), PERESI et al. (1998) e PERESI et al. (1995). HENSON (1997) cita que entre os alimentos envolvidos em surtos de salmonelose no Reino Unido de julho de 1993 a janeiro de 1994 a carne de aves e derivados aparecem em 50% dos casos, e os ovos e pratos a base de ovos em 26%. De acordo com GAST & BEARD (1992), a refrigeração entre 2-8ºC é uma das maneiras de prevenir a multiplicação deste patógeno nos ovos infectados. Em um trabalho de revisão realizado por HUMPHREY (1994), foi observado que a mudança da permeabilidade do ovo permitindo a penetração de Salmonella enteritidis é dependente da temperatura de armazenamento; para ovos armazenados a 20o C a penetração deste microrganismo até três semanas é incomum, no entanto em condições que simulam temperatura ambiente em cozinhas (cerca de 30o C) a Salmonella pode multiplicar dentro de poucos dias. Porém, SCHOENI et al. (1995), que estudaram a capacidade de
  29. 29. 29 penetração e de multiplicação de Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium e Salmonella heidelberg em ovos estocados à 4o C, constataram que estas bactérias, presentes nas fezes, podem penetrar nos ovos e crescer durante a estocagem. Ovos líquidos não pasteurizados estão freqüentemente contaminados por Salmonella sp. (EBEL et al., 1993); o processo convencional de pasteurização (3,5 minutos a 60ºC ou 2,5 minutos a 64,4ºC) destrói este agente infeccioso (LEITÃO, 1986). Embora haja uma tendência para a utilização de ovos líquidos pasteurizados, na indústria de pão de queijo esta prática ainda não é comum. 3.1.4 Qualidade microbiológica da fécula de mandioca É conhecido como fécula o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes, rizomas) e como polvilho a fécula extraída da mandioca (PEREIRA, 1998). A legislação classifica o polvilho em doce, azedo ou fécula de acordo com o teor de acidez, sendo a fécula o produto não fermentado e o polvilho doce e o azedo produtos fermentados com teores de acidez máximos de 1mL de NaOH 1N por 100g e 5 mL NaOH 1N por 100g, respectivamente (SILVEIRA et al., 2000, PEREIRA, 1998). O polvilho é um produto típico brasileiro de grande consumo, principalmente nos estados de Minas Gerias e São Paulo. Apesar de ser um produto aberto à exportação, a falta de uniformidade do polvilho durante o ano, do ponto de vista qualitativo e quantitativo, representa um problema para o mercado exportador (SILVEIRA et al., 2000) e até mesmo para o crescente mercado interno. Os microrganismos envolvidos na fermentação da fécula de mandioca para produção do polvilho azedo podem ter origem da própria matéria-prima, dos tanques de fermentação não lavados ou do meio ambiente. A respeito dos microrganismos que fazem parte da flora de fermentação do polvilho, são citadas as bactérias dos gêneros Escherichia, Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus sp (B. subtilis, B. polymyxa, B macerans, B. circulans, B. cereus, B. licheniformis) e Clostridium além de leveduras (Saccharomyces) e alguns fungos (Penicillium e Aspergillus). As condições de fermentação e de secagem do polvilho azedo podem causar contaminação do produto. A fermentação é um processo natural, conduzido sob uma camada de água por um período que varia de 30 a 40 dias conforme a região e as condições climáticas. A secagem é realizada em jiraus de bambu, com panos sobrepostos ou em terreiro batido
  30. 30. 30 ou cimentado, revestido com plástico preto por período de 8 a 14 horas, exposto ao sol (SILVEIRA et al., 2000). Não foram encontrados, na revisão da literatura, trabalhos a respeito da qualidade microbiológica do polvilho quanto à segurança alimentar. Entretanto, embora sejam precárias as condições de fabricação deste produto, é possível supor que a acidez e a baixa atividade de água do polvilho sejam eficientes barreiras que impeçam o crescimento de microrganismos patogênicos. A própria flora fermentativa tende a diminuir ao final do processo de fermentação devido à injúrias ou lesões letais causadas nos mesmos pela acidez do meio (ZAPATA et al., 1991 citado por SILVEIRA et al., 2000). Para preservar a qualidade do polvilho devem ser tomadas determinadas precauções no armazenamento do produto, tais como: local de estocagem fresco, seco e arejado, sem incidência de luz solar direta, empilhamento dos sacos sob estrados de 25 cm de altura, pilhas afastadas umas das outras e das paredes de forma a permitir correta limpeza e controle de insetos e roedores (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995a,b). 3.1.5 Qualidade microbiológica da margarina A margarina é uma emulsão água-óleo com alto teor de gordura. A fase aquosa é formada por micro-gotículas de água de tamanho que variam de 1 a 20 µm dispersos na fase oleosa. A composição da margarina e principalmente o tamanho das gotículas da fase aquosa constituem efetivas barreiras que limitam o crescimento da maioria dos microrganismos, principalmente aqueles que são considerados patogênicos. Quanto menor é o tamanho das gotículas da fase aquosa maior é a área superficial, porém, menores são a área interna disponível para o crescimento microbiano e a quantidade disponível de nutrientes dentro da gotícula, conseqüentemente uma emulsão fina, como a margarina, limita o número de gerações de uma bactéria. Com relação à formulação, a presença de até 2% de sal na margarina favorece a redução do crescimento microbiano. O uso de aditivos, como sorbato, reduz os problemas de deterioração causados por leveduras e, principalmente, por fungos. Estes últimos, diferentemente das bactérias e leveduras, têm capacidade de transitar através da fase aquosa, conseguindo expandir a micela oleosa provocando uma deterioração visível. A microflora deteriorante
  31. 31. 31 predominante é formada por bactérias com capacidade lipolítica tais como Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococci, Zymomonas e Bacillus (DELAMARRE & BATT, 1999). VERRIPS & ZAALBERG (1980) concluíram que o crescimento de Enterobacter e Staphylococcus na margarina não é significativo, quando comparado ao crescimento obtido em emulsões similares à margarina em temperatura de 20o C. DELLAMARRE & BATT (1999) relataram dois incidentes envolvendo margarina: um foi a detecção de enterotoxina estafilocócica em margarina adicionada de manteiga concluindo-se que a toxina era originada da manteiga acrescentada; o outro foi um caso fatal de listeriose ocorrido no Reino Unido em 1989, causado pelo consumo de margarina. Estes autores relataram, ainda, a presença de Listeria em 6,92% de amostras de margarinas estocadas sob refrigeração. Não foram encontrados dados a respeito da qualidade microbiológica da margarina produzida no Brasil. 3.2 Hábitos higiênicos na manipulação dos alimentos As bactérias encontradas na pele são classificadas como residentes ou como transitórias. A flora residente, formada em sua grande maioria por bactérias gram- positivas de baixa virulência, apesar de não ser facilmente removida por escovação, pode ser inativada por anti-sépticos. As bactérias desta flora localizam-se em maior quantidade em torno e sob as unhas, sendo a maior parte encontrada nas camadas superficiais da pele. Um percentual de 10-20% localiza-se nas fendas da pele das mãos ou no interior dos folículos pilosos, onde os lípides e o epitélio superficial estratificado podem dificultar a sua remoção (ALMEIDA et al., 1995, MINISTÉRIO..., 1989). A flora transitória é formada por bactérias gram-negativas e pelos estafilococos. Estas bactérias, por estarem localizadas na superfície da pele junto às sujidades, além de serem removidas com maior facilidade por lavagem bem feita das mãos com detergente, apresentam curta viabilidade (MINISTÉRIO..., 1989). Em muitas pessoas os estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente (ALMEIDA et al., 1995). MINISTÉRIO... (1989) cita incidência de 5 a 25% de Staphylococcus aureus na pele da mão, de 0 a 4% de Staphylococcus pyogenes e a incidência de bactérias da família Eenterobacteriaceae como incomum.
  32. 32. 32 SILVA JR (1997) recomenda a pesquisa dos seguintes microrganismos nas mãos: coliformes fecais (indicadores de contaminação fecal), Staphylococcus aureus (indicador de presença de material nasal e orofaríngeo), Bacillus cereus (indicador de contaminação ambiental) e Pseudomonas aeruginosa (indicador de utilização inadequada de produtos anti-sépticos); ressaltando que essas análises são válidas como monitoramento do processo de higiene apenas quando as amostras são colhidas após a higienização, considerando satisfatório a ausência de todos estes microrganismos. Os coliformes totais e os fungos (bolores e leveduras) não são estudados nas análises convencionais, por não serem bons indicadores de contaminação, podendo aparecer mesmo após a higienização das mãos (SILVA JR, 1997). Mãos sujas ou mal lavadas representam um dos principais pontos críticos e primeira via de contaminação de alimentos (SABINO & SABINO, 1999). Os manipuladores podem disseminar microrganismos para os equipamentos, utensílios e alimentos processados de duas formas: entrando em contato com alimentos contaminados ou sendo portadores (sintomáticos ou assintomáticos) de microrganismos de importância sanitária (FELIPE et al., 1995). FERREIRA et al. (1984) conseguiram isolar Salmonella em 19,82% dos funcionários avaliados em restaurantes em Belo Horizonte. ZELANTE et al. (1982), avaliando a presença de Staphylococcus aureus na boca e no nariz em 130 indivíduos clinicamente sadios, encontraram 47 (36,15%) pessoas portadoras deste microrganismo. CASTRO & IARIA (1984) realizaram pesquisa de S. aureus em material de vestíbulo nasal de 78 manipuladores de alimentos e encontraram 33 (42,3%) portadores nasais. RADDI et al. (1988) acharam entre 48 manipuladores de alimentos 44,1% e 34,8% de indivíduos portadores de S. aureus em fossas nasais e mãos, respectivamente. Os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação chegando a atingir até 26% das causas de surtos (RIBEIRO, 1998). RIBEIRO et al. (1999) isolaram S. aureus concomitantemente das mãos de quatro funcionários e do alimento envolvido em um surto de toxinfecção alimentar e verificaram que as cepas isoladas eram as mesmas. PEREIRA et al. (1994), estudando um surto atribuído a um bolo de festa, encontraram a mesma cepa de S. aureus no alimento e no nariz e unhas dos funcionários. NEVES et al. (1999) estudaram o perfil do manipulador de alimentos no comércio varejista e constataram falta de hábitos higiênicos e, conseqüentemente,
  33. 33. 33 necessidade de treinamentos para conscientização da importância da higiene no preparo dos alimentos. Para FELIPE et al. (1995), a melhor forma de prevenir a disseminação de microrganismos por manipulação incorreta é implantando programas de treinamento e conscientização do manipulador, bem como aplicando o sistema APPCC. Em certos países, a ausência de Staphylococcus aureus na região nasal de indivíduos é condição imperativa para a sua contratação como manipulador de alimentos (SILVA JR, 1997). No Brasil, a legislação prevê o afastamento apenas do manipulador que apresenta sintomas (FELIPE et al., 1995). Desta forma, hábitos higiênicos destacam-se como imprescindíveis para garantir a qualidade e a segurança do alimento. Para isto, o estabelecimento deve dispor de instalações para lavagem das mãos posicionadas estrategicamente em relação ao fluxo de produção. Destaca-se ainda como um ponto importante, o controle da saúde dos funcionários com admissão somente após exames de rotina exigidos pela legislação; e exames periódicos, principalmente após afastamento por doenças (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995a,b, BRYAN, 1979). A eficiência da utilização de luvas e máscaras na diminuição da contaminação do alimento é controvertida. Em caso de necessidade do uso de luvas, estas devem ser mantidas em perfeitas condições de limpeza não desobrigando a lavagem correta das mãos (BRASIL, 2000b, SBCTA, 1995a,b). A utilização de máscaras é recomendada em caso de manipulação direta de produtos sensíveis à contaminação (SBCTA, 1995a). SILVA JR (1997) cita que a utilização de máscara e de luvas descartável não trouxe benefícios na diminuição da contaminação do alimento, e conclui que os funcionários brasileiros não estão adaptados à utilização de tais adereços, sendo mais receptivos aos treinamentos e conscientização da necessidade de higienização e anti-sepsia das mãos. Já DEL RIO & PICCOLI-VALLE (2000) mostraram que a utilização de luvas e máscaras pelos operários durante a manipulação e embalagem de ricota reduziu a contaminação de coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus em cerca de dois ciclos logarítmicos. 3.3 Higienização das superfícies de contato (equipamentos, utensílios, mesas)
  34. 34. 34 SILVA JR (1997) classifica os utensílios de acordo com o risco de causar toxinfecção como de alto risco, aqueles que são usados no processo de fabricação desde a recepção da matéria-prima até a sua distribuição, e como de baixo risco os utensílios de mesa que entram em contato com os alimentos apenas durante o consumo, não havendo tempo suficiente para reprodução dos microrganismos e nem para a produção de toxina. Os alimentos podem contaminar-se mediante contado com equipamentos, utensílios e superfícies insuficientemente limpos, existindo surtos de doenças alimentares relacionados à falta de limpeza e desinfecção destas superfícies (HOBBS & ROBERTS, 1997). Dos surtos ocorridos nos Estados Unidos, entre 1973 e 1976, relacionados com a limpeza deficiente dos equipamentos, 33% foi devido à presença de Vibrio parahaemolyticus, 21% devido à Salmonella, 3% devido á toxina produzida pelo Staphylococcus aureus e 2% devido ao Clostridium perfringens (SILVA JR, 1997). O crescimento de microrganismos em equipamentos e utensílios é influenciado pela composição do alimento, pela temperatura ambiente e, principalmente, pela presença de resíduos de alimentos (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992), constituindo, a adesão às boas práticas de manufatura, a principal medida de controle da contaminação e do crescimento microbiano. Superfícies que entram em contato com os alimentos devem estar praticamente livres de microrganismos, sendo que a amostragem microbiológica dos utensílios e equipamentos permite uma avaliação objetiva das práticas de sanitização (SPECK, 1984). O monitoramento da limpeza e desinfecção dos equipamentos e dos utensílios, pode ser feito por inspeção sensorial (olhar, cheirar e apalpar para verificar a limpeza dos equipamentos), por inspeção química (medida da concentração e do pH dos sanitizantes) e por inspeção física (medida da temperatura da água de limpeza) (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SBCTA, 1995a,b). No entanto, a limpeza aparente, feita por inspeção, pode induzir a erros, sendo necessário confirmar a eficiência do processo de limpeza e desinfecção mediante análises microbiológicas (SILVA JR, 1997). O serviço de Saúde Pública dos EUA recomenda que equipamentos, adequadamente limpos e sanitizados, utilizados em indústrias de alimentos não tenham mais do que 100 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por utensílio ou superfície de equipamentos
  35. 35. 35 amostrados por swab (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SPECK, 1984). Para amostragem de áreas definidas (em cm2 ), a contagem de resíduos bacterianos não superior a 2 colônias por cm2 é satisfatória (SPECK, 1984). SILVA JR (1993) recomendou, para equipamentos e utensílios de preparação, contagem de bactérias mesófilas menor ou igual a 50 UFC/cm2 e ausência de coliformes fecais, S. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em 50 cm2 da área amostrada. 3.4 Higienização Ambiental O ar não possui uma microbiota natural própria, a sua contaminação advém de numerosas fontes como solo, aerossóis, animais, homem, alimentos contaminados, poeiras geradas de produtos crus, sistema de ar condicionado, sujidades incrustadas nos equipamento, nos utensílios e nos componentes estruturais da construção do prédio (SAYEED & SANKARAN, 1990, VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). No ambiente, os microrganismos estão, principalmente, sob a forma de esporos (bactérias e fungos), já que as células vegetativas de muitas bactérias não sobrevivem por muito tempo no ar. Entretanto, quando o homem é a fonte de contaminação, os principais tipos de microrganismos são células vegetativas de bactérias, especialmente Staphylococcus, Streptococus, Micrococcus e outros microrganismos associados ao trato respiratório humano, cabelo e pele (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). A sobrevivência e o crescimento de microrganismos no ambiente de processamento dos alimentos podem levar à contaminação do produto acabado reduzindo a sua segurança e qualidade (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SAYEED & SANKARAN, 1990, SPECK, 1984). A umidade na fábrica favorece o crescimento de patógenos e de microrganismos deteriorantes que podem ser transferidos diretamente para o produto ou podem ser carreados para nichos adicionais. Tais nichos (ambientes de crescimento microbianos) são formados devido ao projeto deficiente da edificação dificultando a limpeza; à falta de atividades de manutenção e de reparo da construção; ao ambiente úmido e com presença de sujidades como restos de alimentos; entre outros. Têm sido citados exemplos de contaminação de alimentos secos, tais como produtos lácteos desidratados, ovos, farinha de soja, chocolate e manteiga de amendoim, por Salmonella, como resultado de contaminação ambiental (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). O ambiente deve ser higienizado com água limpa e potável, sabão ou detergente
  36. 36. 36 e escova própria para cada local de limpeza, e depois deve ser desinfetado com solução de hipoclorito de sódio. Escovas, baldes, panos de uso na limpeza geral, devem ser devidamente identificados para não serem utilizados na limpeza de equipamentos, mesas, utensílios (SILVA JR, 1997). A análise microbiológica ambiental é útil para averiguar a eficiência do processo de higienização do estabelecimento, sendo a contagem padrão em placas a análise mais utilizada (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). O exame preventivo dos fungos presentes no ar não é válido como indicador das condições de higiene devido ao grande número de saprófitas no ambiente e à impossibilidade de observação dos patogênicos, principalmente porque a presença de fungos dermatófitos no ambiente ou mesmo nas mãos dos manipuladores, não implica na ocorrência de infecções micóticas no indivíduo ou em transmissão de fungos aos alimentos (SILVA JR, 1997). Um padrão quantitativo e qualitativo de microrganismo por volume de ar deve ser estabelecido para cada indústria ou tipo de processamento, a partir de dados experimentais. Estes padrões auxiliam na tomada de decisões relacionadas às possíveis fontes de contaminação do produto, tais como fluxo de ar, sistemas de filtração, densidade e atividade do pessoal (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SPECK, 1984). 3.5 Processo produtivo A área de fabricação é crítica na elaboração dos alimentos devendo ser mantida em condições que não levem à contaminação do produto (SBCTA, 1995a). Sua configuração deve permitir fluxo linear, sem cruzamento de produtos em fases de processamento diferente, como mostra a FIGURA 1. Deve existir, no mínimo, um local para pré-preparo e um para preparo final, além de áreas separadas para retorno de material sujo e para lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada (SÃO PAULO, 2000, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a). A separação física das áreas é necessária em estabelecimentos com grande produção. Manuais de operações devem ser elaborados para cada etapa do processamento, sendo, o controle de todo processo produtivo, primordial para a garantia da qualidade e segurança do produto (SBCTA, 1995a).
  37. 37. 37 FIGURA 1: Fluxo compatível com o lay out para a manipulação correta do alimento. Fonte: adaptado de SÃO PAULO, 2000. 4 Fatores que influenciam o crescimento microbiano Os microrganismos necessitam de condições adequadas de umidade, temperatura e pH para multiplicação. As propriedades inerentes ao alimento com respeito ao pH, água disponível e temperatura, determinam quais microrganismos entre aqueles inicialmente presentes têm maior probabilidade de crescimento. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é fundamental para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos (FRAHER & WESTHOFF, 1993, SCOTT, 1957). Todos os fatores que são bacteriostáticos ou bactericidas são barreiras ou obstáculos para o crescimento de microrganismos e governam muitos processos de conservação dos alimentos (JAYAPRAKASHA et al., 1997; AQUALAB, 1999). Para o caso específico de massas alimentícias, LEITÃO (1986) constatou que o pH, o potencial redox, a composição do alimento e a atmosfera que o envolve são altamente favoráveis para a proliferação da grande maioria da microbiota contaminante ou patogênica, sendo a atividade de água e Área para recebimento da matéria-prima Área para armazenamento da matéria-prima Área para pré-preparo Área para preparo Área para higienização dos utensílios e peças dos equipamentos Área para lixo Área para embalagem do produto produzido Área para armazenamento do produto acabado Área para expedição do produto finalÁrea para descarte do lixo
  38. 38. 38 a temperatura fatores críticos a serem controlados com o objetivo de assegurar a obtenção de produtos adequados quanto ao aspecto microbiológico. As massas cruas de pão de queijo são conservadas mediante o emprego de temperaturas baixas (congelamento a -18ºC). As temperaturas baixas são usadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática, bem como para retardar a multiplicação e a atividade dos microrganismos existentes nos alimentos. Quanto mais baixa a temperatura, mais lentas são as reações químicas, a atividade enzimática e a multiplicação de microrganismos. Nas condições sob as quais os alimentos congelados são armazenados, o crescimento de microrganismos é completamente inibido e a atividade das enzimas existentes é retardada de forma importante (FRAZIER & WESTHOFF, 1993). O congelamento impede a multiplicação da maioria dos microrganismos transmitidos pelos alimentos, enquanto que a refrigeração apenas diminui a velocidade de multiplicação (FRAZIER & WESTHOFF, 1993), existindo alguns microrganismos patogênicos que se multiplicam na temperatura de refrigeração, como Listeria monocitogenes a 0ºC, Clostridium botulinum a 3ºC, Yersinia enterocolitica a 3ºC, Salmonella sp. a 6ºC, Vibrio cholerae a 5ºC e Bacillus cereus a 5ºC (SILVA JR, 1997). A temperatura de congelamento pode exercer efeitos letais ou subletais sobre os microrganismos, devido à desnaturação e precipitação de proteínas ou como conseqüência de lesões físicas causadas pela formação de cristais de gelo. As células danificadas, com tempo suficiente e em meio nutritivo, são capazes de restabelecer sua integridade celular (FRAZIER & WESTHOFF, 1993). Logo, o congelamento é um método de controle do crescimento de microrganismos, não sendo um método capaz de diminuir, significativamente, o número de células contaminantes. Vários fatores influenciam a resposta dos microrganismos ao congelamento, como a espécie e a fase de crescimento (bactérias em fase logarítmica de crescimento são mais sensíveis ao congelamento), a velocidade de congelamento (velocidade mais rápida tende a ser menos letal), a temperatura de congelamento (temperaturas compreendidas entre -4 e -10ºC inativam um maior número de microrganismos do que temperaturas entre -15 e -30ºC), tempo de armazenamento sob a temperatura de congelamento (o número de células viáveis diminuem com o tempo de armazenamento), tipo de alimento (presença de maior teor de açúcares, sal, proteínas, gordura exercem efeito protetor e
  39. 39. 39 maior teor de água e pH mais baixo aceleram a destruição das células) e procedimento de descongelamento (congelamento e descongelamento sucessivos e temperaturas mais altas de descongelamento aceleram a destruição de microrganismos) (FRAZIER & WESTHOFF, 1993). O conhecimento dos efeitos causados pelo congelamento nas células bacterianas é importante para a especificação de padrões bacteriológicos para alimentos congelados. Os procedimentos analíticos para contagem de microrganismos neste tipo de alimento, bem como a interpretação do número de células viáveis, devem levar em conta a patogenicidade dos microrganismos danificados, que em meio adequado, conseguem restabelecer sua integridade (FRAZIER & WESTHOFF, 1993). 5 Microrganismos de importância com respeito à qualidade e à segurança do pão de queijo Surtos de intoxicação alimentar são bastante freqüentes no mundo todo. As doenças transmitidas pelos alimentos representam um grau considerável de morbidade e de mortalidade. Uma das maiores causas de perda econômica em um país é o gasto com as enfermidades transmitidas por alimentos; o custo real dos gastos com estes tipos de enfermidades raramente é quantificado, por causa da não notificação e sub-notificação (ICMSF, 1997), devendo-se levar em conta, não apenas os gastos com hospitais e medicamentos, mas também, a perda por diminuição da capacidade de trabalho da pessoa infectada. Outra causa importante de perda econômica é a deterioração microbiana, cujo custo real, embora represente um gasto considerável, não é quantificado e é adicionado ao custo do produto final (ICMSF, 1997). Durante o processamento de alimentos os microrganismos de maior interesse são os indicadores de condições higiênicas e condições sanitárias (contagem de mesófilos, contagem de bolores e de leveduras, coliformes totais e fecais) e microrganismos patogênicos tais como Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Bacillus cereus, que são microrganismos importantes para a Saúde Pública. A presença de microrganismos patogênicos em alimentos indica condições sanitárias impróprias e possível fonte de perigo de toxinfecção alimentar (ANDRÉ et al., 1999).
  40. 40. 40 5.1 Microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras As contagens de bolores, leveduras e aeróbios mesófilos informam as condições higiênicas vigentes ao longo do processamento, tais como a higiene dos utensílios, dos equipamentos, das mãos, a qualidade do ar ambiente, das matérias-primas, bem como indicam condição inadequada de tempo-temperatura de armazenamento ou de processamento (RIBEIRO, 1998, SOUZA, 1997). Altas contagens de bactérias mesófilas podem indicar a ocorrência de condições potenciais para o desenvolvimento de patógenos (SOUZA, 1997, ANDRÉ et al., 1999). 5.2 Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli O grupo dos coliformes totais inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se tanto bactérias originadas do trato gastrointestinal de humanos e animais de sangue quente, como também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas. Por esta razão, a enumeração dos coliformes totais em água e alimentos é menos representativa como indicação de contaminação fecal, do que a enumeração de coliformes fecais. Porém, a presença de coliformes totais em alimentos processados evidencia práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos (SILVA et al., 1997). O grupo dos coliformes inclui pelo menos quatro gêneros da família Enterobacteriaceae: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, sendo que os três últimos incluem cepas que não são de origem fecal (JAY, 1994). O representante dos coliformes fecais é a E. coli; uma espécie perfeitamente definida, que habita o trato intestinal do homem e animais e, geralmente, não sobrevive por tempo prolongado em outros ambientes. Com isto, a investigação desta bactéria em alimentos fornece informações seguras a respeito das condições sanitárias do produto (HOBBS & ROBERTS, 1997, JAY, 1994). A presença desta bactéria em alimentos indica uma contaminação direta ou indireta de origem fecal, implicando em possibilidade da presença de outros patógenos entéricos, como de Salmonella (ICMSF, 1982). As cepas de E. coli que produzem gastroenterites podem ser enterotoxigênicas (ETEC), enteroinvasoras (EIEC), enteropatogênicas (EPEC), entero-hemorrágicas (EHEC) ou enteroagregativas (EAggEC). As cepas ETEC produzem uma ou mais enterotoxinas que
  41. 41. 41 podem ser termolábeis (temperatura de destruição igual a 60ºC / 30 min) ou termoestáveis (temperatura de destruição superior a 100ºC / 15 min), sendo, nos Estados Unidos, conhecidas como as responsáveis pela "diarréia dos viajantes". As cepas EHEC são produtoras das verotoxinas, similares à produzida pela bactéria Shigella dysenteriae, que danificam severamente às células epiteliais do intestino delgado causando a doença conhecida como colite hemorrágica que, em casos mais graves, resulta no quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica. A cepa EAggEC produz uma toxina termoestável e causa diarréia aquosa por mecanismo ainda não conhecido. As EPEC estão associadas às diarréias infantis e dos recém-nacidos e a EIEC invadem as células epiteliais do intestino grosso causando diarréia sanguinolenta e necrose do tecido epitelial do cólon (ORMENESE et al., 1999, NATARO & KAPER, 1998, JAY, 1994). 5.3 Staphyloccocus aureus O Staphyloccocus aureus é um microrganismo potencialmente patogênico que cresce com facilidade em ambientes úmidos, podendo ser encontrado freqüentemente no ar, fezes, esgotos, alimentos e, principalmente, na mucosa nasal do homem e animais (CARVALHO & SERAFINI, 1996). Sua presença em alimentos pode indicar manipulação em condições sanitárias insatisfatórias e possível fonte de perigo de intoxicação alimentar (RIBEIRO, 1998, ANDRÉ et al., 1999), podendo, a contaminação, originar-se dos manipuladores, dos utensílios ou dos equipamentos (RIBEIRO, 1998). O Staphyloccocus aureus é capaz de sobreviver por longos períodos em objetos inanimados secos e é relativamente resistente ao calor e a altas concentrações lipídicas e salinas, sendo capaz de crescer em concentrações de sal entre 7 e 10%, e algumas cepas são capazes de crescerem em concentrações de sal igual a 20% (JAY, 1994). Alguns sorotipos podem produzir enterotoxinas que, quando ingeridas, causam intoxicação alimentar em um prazo que varia de 30 minutos à 8 horas, provocando náuseas, vômitos e diarréia. Além disso, essa bactéria pode causar as feridas, vulgarmente conhecidas como furúnculos (INMETRO, 2000b). A intoxicação alimentar causada por esta bactéria deve-se a proteínas imunologicamente distintas com características de hidrossolubilidade e de resistência térmica. Foram identificados, até o momento, nove diferentes tipos de enterotoxinas estafilocócicas (SENA, 2000). A
  42. 42. 42 quantidade requerida para produzir sintomas em um indivíduo é variável, podendo ser de 100 ng a 1000 ng (BERGDOLL, 1990). Alimentos submetidos a tratamento térmico podem não apresentar células viáveis de S. aureus e ainda assim conter toxinas estafilocócicas que são bastante termorresistentes. (ICMSF, 1982, JAY, 1994, SILVA et al., 1997). JAY (1994) cita temperaturas de inativação diferentes, segundo o tipo de toxina estafilocócica e valores D correspondentes à destruição térmica da enterotoxina B, variando de D121ºC = 11,4 min a D110ºC = 60 min. A freqüência da intoxicação estafilicócica nos Estados Unidos é estimada em um a dois milhões de casos por ano, atribuindo-se, estes casos, à estocagem inadequada ou a falta de higiene na manipulação do alimentos (BEAN et al., 1990). A contagem de S. aureus em alimentos é feita para confirmar o seu envolvimento em surtos de intoxicação alimentar e para o controle da qualidade higiênico-sanitária do processo de produção, uma vez que este microrganismo serve como indicador de contaminação durante o processamento ou das condições de sanificação das superfícies que entram em contato com os alimentos (SILVA et al., 1997). 5.4 Salmonella sp. Dentre as enfermidades de origem alimentar, as Salmonella sp. tem sido apontadas como as responsáveis pela maioria dos surtos onde o agente etiológico foi detectado (BRYAN, 1988). Todas as espécies e estirpes de Salmonella podem ser patogênicas para o homem e os sintomas da doença, bem como a gravidade, variam de acordo com o sorotipo (RIBEIRO, 1998). As infecções por Salmonella sp. podem gerar sintomas como náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais, debilidade e hipertermia. Um indivíduo que se recupera de salmonelose pode permanecer como portador, excretando a bactéria nas fezes, por dias ou meses (HOBBS & ROBERTS, 1997). Alimentos crus de origem animal são as maiores fontes de Salmonella. Se as técnicas de manipulação e higiene não forem adequadas, o manipulador, ao entrar em contato com o alimento contaminado, poderá servir como agente disseminador deste microrganismo aos equipamentos, utensílios e alimentos já processados. Outra forma de contaminação é através de manipuladores infectados (FELIPE et al., 1995). A
  43. 43. 43 refrigeração adequada é o meio mais seguro de prevenção do crescimento deste microrganismo em alimentos (SOUZA, 1997). As Salmonella sp. são bactérias pouco exigentes em nutrientes e são fracas competidoras (HUI et al., 1994, JAY 1994). A técnica tradicional de detecção de Salmonella em alimentos é um método cultural clássico, desenvolvido com a finalidade de garantir a detecção mesmo em situações extremamente desfavoráveis, como é o caso, por exemplo, da presença de células injuriadas ou da presença de uma microbiota competidora maior do que a população de Salmonella. A metodologia recomendada segue basicamente quatro etapas que podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento: uma etapa de pré-enriquecimento em caldo não seletivo com o objetivo de recuperar células injuriadas, uma etapa de enriquecimento em caldo seletivo com a finalidade de inibir a multiplicação da microbiota acompanhante e promover preferencialmente a elevação do número de células de Salmonella, plaqueamento seletivo diferencial que promove o crescimento preferencial de colônias de Salmonella, com características típicas que as distingam das competidoras, para posterior confirmação sorológica e bioquímica, etapa está denominada confirmatória (SILVA et al., 1997). 5.5 Bacillus cereus O Bacillus cereus é um microrganismo amplamente distribuído na natureza, podendo ser encontrado no solo, no ar, nos vegetais, nos cereais, nos pêlos dos animais e nas águas naturais, como também em leite e derivados (KRAMER & GILBERT, 1989). A bactéria tem uma temperatura de crescimento mínima ao redor de 4 a 5ºC e máxima de 48 a 50ºC. Seu crescimento foi demonstrado em intervalo de pH 4,9 a 9,3 (JAY, 1994). O Bacillus cereus forma esporos e está associado a surtos de toxinfecções alimentares. São citados os seguintes valores D correspondentes à destruição térmica dos esporos deste microrganismo: D85ºC = 220min, D90ºC = 71 min, D95ºC = 13 min, D100ºC = 8 min. Em óleos este valor pode chegar a 30 min à temperatura de 121ºC (GOEPFERT et al., 1972). Este microrganismo apresenta uma grande importância para o pão de queijo uma vez que espécies do gênero Bacillus são comumente encontrados em cereais e produtos amiláceos (SENAI & SEBRAE, 2000).

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