INTRODUCCIÓN SOBRE UNA RAMA DEL LA CIENCIA COMO ES LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y EL PAPEL QUE EJERCEN LOS PROFESIONALES DE ESTA RAMA

1. GABRIEL PÉREZ LUCAS
Tema 1. Introducción. Química y Bioquímica de los alimentos. Relación con
otras ramas de la ciencia. Papel social de los químicos de los alimentos.
124/07/2014
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS.
TEMA 1. INTRODUCCIÓN

2. 224/07/2014
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Es una rama de la ciencia, de carácter interdisciplinar, en la que están implicadas,
principalmente, la microbiología, química, biología e ingeniería. La ciencia de los alimentos
estudia los problemas físicos, químicos y biológicos de los alimentos relacionados con su
estabilidad, coste, calidad, procesado, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de
preparación para el consumo.
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Trata de estudiar la composición y propiedades de los alimentos y de los cambios químicos
que sufren durante su manipulación, procesado y almacenamiento. La química de los
alimentos esta íntimamente relacionada con la química general, bioquímica, química
fisiológica, botánica, zoología y biología molecular. Es una ciencia que cada día va
adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento
en el que se apoyan las tecnologías relacionadas con los alimentos.
Nutrición Humana y Dietética: QyBA Área Departamental
Química Agrícola
TEMA 1. INTRODUCCIÓN

3. 324/07/2014
QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS.
El químico de los alimentos se apoya en el conocimiento de las ciencias citadas, para:
• Estudiar y controlar eficazmente las sustancias que constituyen las fuentes de los
alimentos humanos, Ej; sustancias biológicas que están muertas o en proceso (de los
vegetales recolectados y fisiología muscular post-morten) y de los cambios que sufren
cuando se exponen a una gran variedad de condiciones ambientales, como las adecuadas
para mantener los procesos vitales residuales, durante el mercadeo de frutas y hortalizas
frescas, o aquellas condiciones incompatibles con los procesos vitales si lo que se
pretende es conservar el alimento por mucho tiempo.
• Estudiar las propiedades químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina,
zumo de frutas y hortalizas, componentes aislados y modificados, y alimentos
manufacturados, etc.
Siempre con el principal requisito de cualquier alimento:
SEGURIDAD
En el momento de su consumo, esté libre de cualquier sustancia peligrosa y de todo
contaminante microbiano.
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Química Agrícola
TEMA 1. INTRODUCCIÓN

4. 424/07/2014
QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS.
¿En qué consiste y como se realiza ese estudio?
• Consiste, en identificar los compuestos moleculares determinantes de las propiedades de
los alimentos, de la reactividad química de sus matrices y de cómo aplicar eficazmente
estos conocimientos para mejorar la formulación, el procesado y la estabilidad durante le
almacenamiento de los alimentos. Para como último objetivo, establecer las relaciones
de causa-efecto y de estructura-función entre las diversas clases de componentes
químicos, con el fin de realizar modelos que puedan aplicarse al conocimiento de otros
productos alimenticios.
• Se realiza mediante un estudio analítico de los alimentos que consta de cuatro
componentes:
1. Determinando las propiedades que constituyen las características importantes de
los alimentos inocuos y de gran calidad.
2. Estableciendo y/o identificando las reacciones químicas y bioquímicas que tienen
marcada influencia en la pérdida de calidad y/o salubridad de los alimentos.
3. Integrando ambos aspectos anteriores, para que se entienda la influencia de la
calidad e inocuidad de las reacciones químicas y bioquímicas clave.
4. Aplicando este conocimiento a las distintas situaciones que encontramos durante la
formulación, almacenamiento y procesado de los alimentos.
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Química Agrícola
TEMA 1. INTRODUCCIÓN

5. 5
PAPEL SOCIAL ¿Por qué de su intervención?
 Han tenido el privilegio de recibir una enseñanza superior y de adquirir habilidades
científicas especiales que llevan consigo la obligación de una gran responsabilidad.
 Sus actividades influyen;
 En la disponibilidad de un buen aporte alimentario
 En el bienestar general de la población
 En el coste de los alimentos
 En la creación y eliminación de residuos
 En el uso del agua y la energía
 En el desarrollo de normas alimentarias.
Puesto que estas materias influyen en el bienestar de las personas, es de justicia que
sientan la responsabilidad de orientar estas actividades para beneficio de la sociedad.
 Al no intervenir en los asuntos técnico-sociales prevalecerán las opiniones de otros;
personas de los medios de comunicación, activistas del consumismo, charlatanes y de
fanáticos antitecnológicos. La mayoría de ellos, mucho peor, o nada cualificados para
hablar de los asuntos relacionados con los alimentos.
 Para resolver las controversias que impactan, o que podrían hacerlo a la opinión publica;
en avances de la ciencia como pueden ser; los organismos modificados genéticamente
(GMOs), empleo de hormonas de crecimiento en la producción animal, agricultura
intensiva o ecológica, etc.
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QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS.
TEMA 1. INTRODUCCIÓN

6. 624/07/2014
PAPEL SOCIAL .Tipos intervención
• Participando en las correspondientes sociedades profesionales.
• Actuando en los comités asesores gubernamentales .
• Tomando iniciativas personales con carácter de servicio público.
Los objetivos principales de estos esfuerzos son educar y formar a la población en/para;
 El conocimiento de los alimentos y las prácticas dietéticas, para que sepan discernir y
evaluar, con sentido común la información que llega sobre ciertos tópicos.
 En el uso de aditivos químicos para modificar los alimentos; y evitar que se crea, que
estos representen auténticos peligros (“quimicofobia”). Sin embargo, la credibilidad
debe basarse en la formación científica, en la experiencia práctica, y en el empeño de
ser objetivo (EFSA). Lo que exige, analizar otros puntos de vista alternativos y adquirir
todo el conocimiento existente posible, en lugar de quedarnos con interpretaciones
que apoyen un solo punto de vista preferido.
 Analizar la información, cada vez mas abundante, que aparece en internet, y la
credibilidad de mucha de ella, ya que raramente señala a sus autores y por lo tanto
carece de credenciales para considerarla una fuente fiable y autorizada. El problema es,
que generalmente este tipo de información persigue muchos otros fines.
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TEMA 1. INTRODUCCIÓN

7. 724/07/2014
PAPEL SOCIAL .Tipos intervención
En resumen, los científicos tienen mayores obligaciones con la sociedad que las personas sin
formación científica. Deben aceptar la responsabilidad de asegurar que el conocimiento
científico se utilice de modo que produzca el mayor beneficio posible para la sociedad. El
cumplimiento de esta obligación exige que los científicos no solamente se esfuercen por
conseguir lo mejor en sus actividades profesionales diarias, de acuerdo con las mejores
normas éticas, sino que además desarrollen una preocupación, bien asentada, por el
bienestar y formación de la población.
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QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS.
TEMA 1. INTRODUCCIÓN

8. 824/07/2014
 Países subdesarrollados mayoría población dedicada. Obtención de alimentos suficientes
es un problema.
 Países desarrollados producción alimentos está muy mecanizada y poco porcentaje
población dedicada. Disponemos de alimentos en abundancia; se utilizan aditivos químico.
LA QUÍMICA
 Ha jugado un papel muy importante en el mayor rendimiento agrícola; proporcionando
sustancias químicas que mejoran las cosechas (fertilizantes), supresores de malas hierbas
(herbicidas selectivos), protectores de plagas (plaguicidas), etc., ahora el terreno cultivado
es mucho menor que hace dos siglos ya que es mucho más productivo, mayores cosechas y
estas no se pierden por culpa de las plagas.
 Actualmente podemos conservar los alimentos más tiempo y no dependemos, como en el
pasado, de un consumo estacional y rápido. Disponemos de sustancias químicas más
versátiles y con mejores propiedades para conservar alimentos durante más tiempo. (En la
antigüedad ya se conocían maneras de conservar alimentos; salmueras, salazones, ahumados, etc).
 Además, la química proporciona productos que cuidan la salud de nuestro ganado y
acuicultura, (nuestra principal fuente de proteínas), purifica y potabiliza el agua.
Todas estas sustancias químicas tienen un papel beneficioso para el ser humano si se usan en la
dosis adecuada (necesidad de cosecha). Su uso en exceso o inapropiado, puede provocar graves
problemas medioambientales.
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INTRODUCCIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
TEMA 1. INTRODUCCIÓN