UNA PUNO

1. BROMATOLOGIA PESQUERA
TEMA: COMPOSICION QUIMICA DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
PRESENTADO POR: HUANCA RAMOS EDWIN URIEL
DOCENTE: RICARDO HUERTA MAGUIÑA

2. La composición química
de los peces varía
considerablemente
entre las diferentes
especies y también
entre individuos de una
misma especie,
dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y
estación del año.
Se considera que el
factor de mayor impacto
en la composición
química del pez es la
composición de su
alimento.

3. Los principales componentes de los productos
pesqueros son:
- proteínas
- lípidos
- carbohidratos
- vitaminas
- minerales
- agua
Los componentes químicos principales de los
productos pesqueros son: agua (63–85 %), proteínas
(8–24 %), lípidos (0.1–22 %), minerales (0.8–2 %), y
carbohidratos (0.3–3 %) ( DURAZO B. E. 2006 )

4. Las proteínas y los lípidos
son los principales
componentes del pescado.
Los micronutrientes
esenciales y los minerales
que contiene el pescado de
los que carecen los
alimentos básicos, son las
vitaminas B.
y en los pescados grasos,
las vitaminas A y D
También fósforo, hierro,
calcio, magnesio, selenio y
en los peces marinos yodo.
(FAO, 1989)

5. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Pescado (filete)
Constituyente
Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96

7. AGUA
Es el elemento más
abundante.
en los pescados
magros la
proporción oscila Merluza
entre el 75 – 80%
En los pescados
azules puede llegar
a valores inferiores
del 75 %.
atún

8. PROTEÍNAS:
Las proteínas están consideradas
como el constituyente más
importante de cualquier célula
viviente y representan el grupo
químico más abundante en el
cuerpo de los animales. (FAO, 1989)
Las proteínas son cadenas de
aminoácidos ligados por uniones
peptidico, por lo tanto se puede
decir que no existe vida sin
proteínas, ya que están presentes en
cada célula y en cada organoide
celular y pueden ser estructurales o
enzimáticas. ( ROBERTIS. 2005 )

9. Composición
Las proteínas son
compuestos orgánicos
muy complejos con un
alto peso molecular, sus
elementos constitutivos
son carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno
(O) y además contienen
alrededor de un 16% de
nitrógeno, y en ocasiones
fósforo (P) y azufre (S).
(FAO, 1989)
fenialalanina

10. Estructura
las proteínas pueden
estar formadas hasta
por 100 unidades
básicas diferentes
(aminoácidos).
Por lo que
consecuentemente es
posible tener una gran
variabilidad y rango de
compuestos, no sólo en
relación a la
composición, sino
también en cuanto a la
forma de la proteína.
(FAO, 1989)

11. Fuente: FAO
Propiedades químicas
Las proteínas son
compuestos coloidales por
naturaleza, con diferente
grado de solubilidad al
agua, pasando desde la
queratina que es
insoluble, hasta las
albúminas que son
altamente solubles.
 Todas las proteínas
pueden ser
“desnaturalizadas” por el
calor, ácidos fuertes,
alcohol, acetona, y por
sales de metales pesados.

12. Clasificación
Las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos principales
de acuerdo a su forma, solubilidad y composición química:
Proteínas fibrosas: Son insolubles, como el colágeno, la
elastina, y la queratina. (FAO, 1989)
Proteínas globulares: Como la albumina y las proteínas
sanguinas, son solubles en agua y sus moléculas adquieren una
configuración esférica. ( ROBERTIS. 2005 )
Proteínas conjugadas: unidos a porciones no proteicas, a esta
categoría pertenecen las nucleoproteínas (asociadas con ácidos
nucleícos), las glicoproteínas (con carbohidratos), las
lipoproteínas (con grasas), y las cromoproteínas (hemoglobina y
mioglobina). ( ROBERTIS. 2005 )

13. Función de la proteínas
Reparación del
tejido dañado y
desgastado
(mantenimiento de
tejido) y formación
de tejido nuevo
(síntesis de nuevas
proteínas durante el
crecimiento).
como substrato para
la formación de
lípidos y
carbohidratos en el

14. PROTEÍNAS EN LOS PECES
Las proteínas del pescado, todas contienen los
aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de
lisina, metionina y cisteína. (FAO, 1989)
La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra
influida por el contenido en materia grasa y agua; otro
factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y
calidad varían con el tamaño, edad, estado de
madurez sexual, factores fisicoquímicos. (DURAZO B.
E. 2006 )
En porción comestible de pescado fresco se reportan
valores de proteínas de 13.4 % en pez sable (anoploma
fimbria), y un valor promedio de 18.5%.(DURAZO B. E.
2006 )

15. Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas
FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957
Aminoácido Pescado
Lisina 8,8
Triptófano 1,0
Histidina 2,0
Fenilalanina 3,9
Leucina 8,4
Isoleucina 6,0
Treonina 4,6
Metionina-cisteína 4,0
Valina 6,0

16. LIPIDOS
Los lípidos son un grupo heterogéneo de
sustancias, encontradas tanto en tejidos
vegetales como animales, se caracterizan
por ser relativamente insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos, como el
éter, cloroformo y benceno. (FAO, 1989)
Los lípidos son un grupo de moléculas
caracterizadas por ser insolubles en agua y
solubles en los solventes orgánicos. Tales
propiedades se deben a que poseen largas
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
anillos bencénicos, que son estructuras no
polares o hidroboficas. ( ROBERTIS. 2005 )

17. LIPIDOS
Los lípidos al igual que las
proteínas y carbohidratos están
conformados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, los cuales
son fuente importante de energía.
(ORNA R. E. 2009)
Los lípidos en el alimento para
peces tienen 2 funciones
principales: como recurso de
energía metabólica inmediata y
como recursos de ácidos grasos
esenciales. (FONDEPES, 2007)

18. Principales ácidos grasos en los peces
Acido graso Abreviación
taquigráfica
Acido Oleico 18:In-9
Acido Linoleico 18:2n-6
Acido Linolénico 18:3n-3

19. CONTENIDO DE LIPIDOS EN PECES
En el pescado los lípidos se localizan principalmente
en el hígado, músculos, vísceras, cerebro, piel,
órganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de
los lípidos se ve influenciada por factores como:
especie, dieta, temperatura, salinidad, etc. %.
( DURAZO B. E. 2006 )
Magro (<3%)
Semigraso (3.5%)
Graso (>5%)

20.  Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho
de todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el
valor energético global comparativo es: (FAO, 1989)
Lípidos 9.5 Kcal/g
Proteínas 5.6 Kcal/g
Carbohidratos 4.1 Kcal/g

21.  Los ácidos grasos Omega 3
y 6 se encuentran en altas
concentraciones en los especie gramos de aceite
pescados. omega
cada 100 g. de pescado
Caballa 2.5
Salmon 1.8
Arenque 1.6
Atún 1.5
Trucha 1.0
Bacalao 0.3
Lenguado 0.2
Merluza 0.2

23. CARBOHIDRATOS:
 Después de las proteínas y lípidos, los
carbohidratos representan el tercer grupo
de compuestos orgánicos más abundantes
en el cuerpo animal, El grupo de los
carbohidratos incluye importantes
compuestos como la glucosa, fructosa,
almidón, glicógeno, quitina y celulosa.
Los carbohidratos son definidos como
aquellas substancias que contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO,
1989)
 Es un grupo de sustancias que incluye
azucares, almidones y celulosa y son la
fuente más barata de energía. Los peces
herbívoros y omnívoros utilizan mejor los
carbohidratos, comparado con los peces
carnívoros. (FONDEPES, 2007)

24. Clasificación

25. CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN
PECES
 El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5 por ciento.
 Los carbohidratos se localizan fundamentalmente en los músculos
esqueléticos e hígado y están integrados por glucógeno, el cual se
encuentra en las células musculares en forma de pequeños gránulos.
También se encuentran pentosas en músculos de pescado en
proporción de hasta 6 mg/100g. En proporción, el contenido de
carbohidratos en pescados se reporta de 0.2 – 3 %.( DURAZO B. E.
2006 )

26. VITAMINAS:
Las vitaminas son un grupo heterogéneo de
compuestos orgánicos esenciales para el crecimiento y
mantenimiento de la vida animal. (FAO, 1989)
Son compuestos orgánicos y son esenciales para el
normal crecimiento del pez, su reproducción y salud
general. El pez no puede sintetizar las vitaminas y
deben ingerirlo en su dieta diaria. ( MANTILLA. B.
2004 )
Las vitaminas son importantes dentro de los factores
de crecimiento, ya que catalizan todas las reacciones
metabólicas. La mayoría de las vitaminas no son
sintetizadas por el pez, por lo tanto deben de ser
suplidas en una dieta balanceada. (FONDEPES, 2007)

27. CONTENIDO DE VITAMINAS EN PECES
Dentro de la importancia que corresponde al pescado como
alimento, especialmente para efectos de nutrición, se
presenta su contenido en vitaminas esenciales para la vida.
Las vitaminas liposolubles A y D se alojan principalmente
en el hígado y en los músculos. La vitamina E se presenta
en mayor proporción que en animales terrestres.
Las vitaminas hidrosolubles como tiamina (B1),
roboflaviana (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12),
se localizan principalmente en vísceras, gónadas e hígado
de pescado.
En porción comestible para productos pesqueros, se
reporta en pescado fresco un contenido de 0.11mg/100g de
tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de niacina.
( DURAZO B. E. 2006 )

28. Vitaminas en el pescado
Pescado A (UI/g) Dy Burt, 1969
FUENTE: Murray (UI/g) B1 B2 Niacina Acido B6 (µ /g)
(tiamina) (riboflav (µ /g) Pantotén
(µ /g) ina) (µ ico
/g)
Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
bacalao
Filete de 20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5
arenque
Aceite de 200- 20-300 - 3,4 15 4,3 -
hígado de 10000
bacalao

29. MINERALES:
Existen aproximadamente 20 ó más elementos minerales
que son considerados como esenciales para la vida animal,
incluyendo peces. Los elementos minerales esenciales, son
clasificados en dos principales grupos, acorde a su
concentración en el cuerpo animal; los macroelementos y
los microelementos. (FAO, 1989)
Macroelementos
Traza ó
Principales Principales
cationes aniones Microelementos
Calcio (ca) Fósforo (P) Cobalto Hierro (Fe) Manganeso Cromo (Cr)
Magnesio Cloro (Cl) (Co) Vanadio (V) (Mn) Yodo (I)
Molibdeno
(Mg) Azufre (S) Niquel (Ni) Cobre (Cu)
(Mo)
Sodio (Na) Estaño (Sn) Flúor (F) Silicio (Si)
Potasio (K) Selenio (Se) Zinc (Zn)

30. Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado
FUENTE: Murray y Burt, 1969
Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)
Sodio 72 30 - 134
Potasio 278 19 - 502
Calcio 79 19 - 881
Magnesio 38 4,5 - 452
Fósforo 190 68 - 550

31. Los minerales son importantes en el organismo, ya
que afectan los procesos de osmorregulacion
(intercambio de sales) a nivel de células. También
influyen en la formación de huesos, escamas y
dientes. (FONDEPES, 2007)
Los minerales ayudan a mantener la constitución de
huesos, escamas, constituyentes estructurales de los
tejidos blandos, mantienen la regulación osmótica y
regulan el intercambio de agua y solutos dentro del
cuerpo animal. (ORNA R. E. 2009)

32. CONTENIDO DE MINERALESS EN PECES
El contenido mineral en productos animales marinos
está integrado por macro y micro elementos. Los
macroelementos principales son: P, K, Cl, Na, Mg y
Ca. Como parte de los microelementos se encuentran:
Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, y Ni.
En general el pescado es bajo en contenido de Na,
oscilando los valores de 30 a 150 mg/100g.
En porción comestible el pescado presenta contenido
de minerales de 0.6 a 5.2%. ( DURAZO B. E. 2006 )

33. Pescado Blanco
Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por
eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no
necesita acumular grasas para hacer sus viajes.
Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se
concentra en el hígado.
Estos pescados son de fácil digestión.
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

34. Pescado Azul
Grasa:
Este tipo de pescado hace
grandes viajes, por lo que
necesita acumular grasa
en sus músculos.
Poseen entre un 5 y un
10% de grasa en el cuerpo.
La mayor parte de la grasa
está en los tejidos del
cuerpo.
La cantidad de grasa
influye en la coloración,
así que gran parte de los
pescados grasos tienen
coloración externa azul.
«pescado azul».

35. Pescado Semigraso
En general no existen
pescados semigrasos como
tales, si no que dependiendo
de la época del año un
pescado azul o blanco se
convierte en semigraso,
porque reduce el contenido en
grasa de su cuerpo.
Grasa:
Contienen un nivel de grasa
superior 2,5 % sin sobrepasar
el 6%.
Ejemplos de Pescado
Semigraso:
Anguila, Besugo, Lubina,
Dorada y Salmonete.

36. Composición Química de la trucha

37. análisis proximal de la trucha

38. Principales Ácidos Grasos de la trucha

39. componentes minerales de la trucha

40. Composición química de los filetes de varias especies de pescados
FUENTES: Murray y Burt, 1969, Poulter y Nicolaides, 1985, Poulter y Nicolaides, 1985
Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía
(kJ/100g)
Bacaladilla Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
Tambaqui Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8
Chincuiña Pseudoplatystoma 70,8 8,9 15,8
tigrinum
Corvina Plagioscion 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

41. BIBLIOGRAFIA
ROBERTIS. (H).Hib. ponzio (2005). Biología celular y molecular.
15ª edición. Editorial el ateneo. Buenos aires-argentina. 469P.
DURAZO. B. E. (2006) aprovechamiento de los productos
pesqueros. Editorial Mexicali, baja california-México.
MANTILLA.B. (2004) acuicultura: cultivo de truchas en jaulas
flotantes. primera edición. Editorial palomino. EIRL lima-Perú.
124P.
ORNA R. E. (2009) manual de acuicultura. puno-Perú. 156P.
FONDEPES (2007) manual de cultivo de trucha arco iris en jaulas
flotantes. Sub proyecto: programa de transferencia de tecnología
en acuicultura para pescadores artesanales y comunidades
campesinas. Tercera edición. Lima-Perú. 117P.

42. Muchas Gracias!!!!!!!