A nuestros amigos lectores, kes dejamos toda la informacion de nuestro proyecto, el vino de cacao, aqui podarn encontrar, todad la informacion que hemos adquirido realizando este prodcto espero que les sirva de mucho

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
INSTITUTO DE CIENCIAS QUÍMICAS
Escuela Superior Politécnica del Litoral
Instituto de Ciencias Químicas y Ambientales
Concurso Semestral de
Emprendimiento Ciencia y Tecnología
Tema:
VINO DE CACAO
INTEGRANTES:
LEONARDO MUÑOZ
EDUARDO MORENO
PARALELO: 21
PROFESOR: DR. VICENTE RIFRÍO TERÁN
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Autores:
Leonardo Muñoz
Eduardo Moreno

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INSTITUTO DE CIENCIAS QUÍMICAS
I Término – 2010
Escuela Superior Politécnica
del Litoral
Instituto de Ciencias
Químicas y Ambientales
Concurso Semestral de
Emprendimiento, Ciencia y Tecnología
(Csect)
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Autores:
Leonardo Muñoz
Eduardo Moreno

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Objetivos:
 Determinar el potencial del vino de cacao como un
producto que ayude a proporcionar al cuerpo
vitaminas y nutrientes que no le proporcionan los
demás productos.
 Elaborar un producto natural a base de bajo costo
que sirva de ayuda para los pequeños y grandes
productores.
 Marcar todos los beneficios y consecuencias que
puede causar este producto, tomando en cuenta
que debe tener muchos beneficios y carecer de
consecuencias.
INTEGRANTES:
 Leonardo Muñoz Montesdeoca
 Eduardo Moreno
COMPILADORES:
 María José Mendieta
 Roberto Aníbal Anton
Profesor:
 Dr. Vicente Riofrío Terán
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INTRODUCCIÓN
El Theobroma cacao, desde un punto de vista
económico, es la variedad más importante de la
familia Theobroma. En la práctica se diferencian las
sub-variedades Criollo y Forastero, representando la
última un 80% de los cultivos. Originalmente es de
los bosques amazónicos (sobre todo la subvariedad
Forastero Amazónico) y de las selvas de Centro-
América (sobre todo la sub-variedad Criollo de
semilla blanca). Los aztecas ya apreciaban este
cultivo y lo llamaban "bebida de los Dioses". Debido
al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es
un alimento altamente energético y de rico sabor. En
las regiones tradicionales de cultivo de cacao en
México (Tabasco) el cacao molido y secado se
mezcla con harina de maíz, después se lo diluye en
agua y toma acompañando a la merienda durante
las pausas en el trabajo de campo. Los
colonizadores portugueses y españoles llevaron el
cacao a África pasando por Europa. Hoy en día el
cacao se cultiva en todos los países de las regiones
tropicales húmedas.
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JUSTIFICACIÓN
Nosotros hemos escogido este tema ya que
hoy en día hay muchos productos dañinos
en el mercado, en especial a los productos
que vienen de las fábricas que elaboran
vino, cerveza, champagne, entre otros. La
mayoría de esos productos son dañinos
para el cuerpo por la alta concentración de
alcohol que contienen; pero nosotros
hemos elaborado un producto que no le
hace daño al cuerpo, sino que le
proporciona vitaminas y le beneficia como
es el vino de cacao.
Nosotros hemos elaborado un producto en
donde las vitaminas y proteínas las cuales
tienen su materia prima no sea alterada,
sino que se conserve hasta ser consumido
por el cliente.
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR VINO DE CACAO
(PARA TOMARLO EN CASA):
Poner en un frasco de vidrio 250 gramos de cacao en
grano, 1/2 litro de alcohol y un trocito de cáscara de
naranja ( quitar la parte blanca y secar la cáscara en el
horno), tapar muy bien y se deja por unos 15 días
aproximadamente. Pasado este tiempo, preparar un buen
almibar con 3/4 litros de agua y 3/4 kilo de azúcar refinada.
Colocar al fuego en una cacerolita hasta que rompa el
hervor. Luego, se procede a colar el alcohol con el cacao,
se lo pone en un bol y se le agrega el almíbar bien caliente.
Se deja enfriar y se vuelve a colar. Se filtra y se coloca en
una botella. Si se le quiere dar una tonalidad más oscura,
se le puede agregar un poquito de caramelo líquido.
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NUTRICIÓN Y BENEFICIOS PARA LA SALUD
Los granos de cacao contienen:
• 54% manteca de cacao
• 11.5% proteínas
• 9% celulosa
• 7.5% almidón y pentosanos
• 6% taninos
• 5% agua
• 2.6% olioelementos y sales
• 2% ácidos orgánicos y esencias
• 1.2% teobromina
• 1% azúcares
• 0.2% cafeína
El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima
unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina
(neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio,
serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la
liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA),
polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto
estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel
de serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contienen
azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del
mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración
de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el
organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado
baja como causar efectos estimulantes directos. Cabe señalar que la
teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó
sensación por sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al
profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard
que realizó un estudio al respecto, la epicatequina podría reducir el
riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países 7
occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a
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menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas
mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de
kunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue
despertado por los kunas que no sufren de presión arterial alta. La
comarca indígena autónoma Kuna Yala (antes "San Blas") está
ubicada en la costa este del Caribe panameño. Hollenberg comparó las
causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que
consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños
durante un período de cuatro años (2000-2004). En la comunidad
científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que
la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de
cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente, se la debe
analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos
estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones
definitivas sobre el tema
FERMENTACIÓN DEL CACAO
Para iniciar el proceso de fermentación, en primer lugar se deben
cosechar y abrir las vainas que contienen a los granos de cacao
embebidos en la pulpa. Al realizar esta operación, tanto los granos
como la pulpa se encuentran estériles, pero luego ambos se ven
contaminados por una gran variedad de microorganismos
provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de
los insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de
fermentación, que permite el desarrollo del color y el sabor
carácterísticos. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el
anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de azúcar,
favorecen la actividad de las levaduras. Algunas investigaciones
realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras presentes
durante la fermentación del cacao, mientras que en otra investigación
llevada a cabo por Rombouts se identificaron 16 especies. El proceso
de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa
en alcohol y dióxido de carbono, actividad que es realizada por las 8
levaduras. A continuación, y debido a mejoras en las condiciones
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aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido láctico
y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un calentamiento e
incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continúan
en actividad hasta completar la fermentación. Las levaduras halladas
durante esta etapa provienen del medio ambiente circundante, como
por ejemplo del suelo, de los árboles, etc. Las especies encontradas con
mayor frecuencia son las levaduras del género Saccharomyces spp .
(particularmente S. cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata,
Pichia fermentans, Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces pombe
). Una investigación realizada por Hansen y Welty muestra que las
levaduras se multiplican rápidamente durante la fermentación, siendo
capaces de sobrevivir los procesos de secado y de almacenamiento. Es
así que se pueden encontrar hasta 107 levaduras/gramo de granos
almacenados. Posterior a esta etapa, los granos de cacao son
deshidratados.
Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden
ser sometidos a una cierta forma de pretratamiento térmico, con el fin
de separar la cáscara del grano. Una de estas formas utiliza la
tecnología de rayos infrarrojos mediante la cual los granos son
sometidos a este tipo de radiación en un lecho fluidizado o un
transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el agua
se acumula en la superficie del grano y rompe la cáscara. La alta
temperatura de superficie inducida por este proceso, conduce a una
disminución en la contaminación microbiana, especialmente en el
número de levaduras y de otros hongos. Finalmente, los granos son
separados de la cáscara y tostados, para luego ser molidos y así
obtener la masa de cacao.
La calidad de la masa de cacao es muy importante debido a la gran
variabilidad natural que existe entre los granos. Los criterios de
calidad de este producto incluyen el número de levaduras encontradas
por gramo de masa de cacao, para la cual un máximo de 50 es
aceptable; y el número de levaduras encontradas por gramo de polvo
de cacao alcalinizado, el cual puede contener un promedio normal de
50 y un límite máximo de 100.
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RECIPIENTES APROPIADOS PARA UNA
ADECUADA FERMENTACIÓN
Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en recipientes o
cajones de madera, con orificios en el fondo y a los lados para la salida
de la baba o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones
deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para el
fácil drenaje de estos líquidos.
Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados
protegidos de corrientes aire frío que suelen presentarse especialmente
en las horas de la madrugada, pues se requiere que la temperatura se
leve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentación
completo y parejo.
El tamaño y número de cajones varía de acuerdo con la cosecha de la
finca. En términos generales, estos cajones pueden tener las
dimensiones y la capacidad que aparecen en el siguiente cuadro:
Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de
cacao
Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Kg Fresco Kg Seco
1,00 0,40 0,60 378 141
1,50 0,80 0,80 648 246
2,00 0,80 0,60 756 288
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PROCESO DE ELABORACIÓN:
Para iniciar el proceso de
fermentación, en primer lugar se
deben cosechar y abrir las
vainas que contienen a los
granos de cacao embebidos en la
pulpa. Al realizar esta
operación, tanto los granos como
la pulpa se encuentran estériles,
pero luego ambos se ven
contaminados por una gran
variedad de microorganismos
provenientes de la misma vaina,
de las manos de los manipuladores, de los insectos, de los recipientes
usados para el transporte, etc.
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de
fermentación, que permite el desarrollo del color y el sabor
característicos. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el
anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de azúcar,
favorecen la actividad de las levaduras. Algunas investigaciones
realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras presentes
durante la fermentación del cacao, mientras que en otra investigación
llevada a cabo por Rombouts se identificaron 16 especies. El proceso
de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa
en alcohol y dióxido de carbono, actividad que es realizada por las
levaduras. A continuación, y debido a mejoras en las condiciones
aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido láctico
y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un calentamiento e
incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continúan
en actividad hasta completar la fermentación. Las levaduras halladas
durante esta etapa provienen del medio ambiente circundante, como
por ejemplo del suelo, de los árboles, etc. Las especies encontradas con 11
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mayor frecuencia son las levaduras del género Saccharomyces spp .
(particularmente S. cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata,
Pichia fermentans, Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces). Una
investigación realizada por Hansen y Welty muestra que las levaduras
se multiplican rápidamente durante la fermentación, siendo capaces de
sobrevivir los procesos de secado y de almacenamiento. Es así que se
pueden encontrar hasta 107 levaduras/gramo de granos almacenados.
Posterior a esta etapa, los granos de cacao son deshidratados.
Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden
ser sometidos a una cierta forma de pretratamiento térmico, con el fin
de separar la cáscara del grano. Una de estas formas utiliza la
tecnología de rayos infrarrojos mediante la cual los granos son
sometidos a este tipo de radiación en un lecho fluidizado o un
transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el agua
se acumula en la superficie del grano y rompe la cáscara. La alta
temperatura de superficie inducida por este proceso, conduce a una
disminución en la contaminación microbiana, especialmente en el
número de levaduras y de otros hongos. Finalmente, los granos son
separados de la cáscara y tostados, para luego ser molidos y así
obtener la masa de cacao.
La calidad de la masa de cacao es muy importante debido a la gran
variabilidad natural que existe entre los granos. Los criterios de
calidad de este producto incluyen el número de levaduras encontradas
por gramo de masa de cacao, para la cual un máximo de 50 es
aceptable; y el número de levaduras encontradas por gramo de polvo
de cacao alcalinizado, el cual puede contener un promedio normal de
50 y un límite máximo de 100.
EMPAQUE DEL PRODUCTO:
El cacao fermentado se lo ubica en cajas cubriéndolas con hojas de
plátano y con agitación.
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Las cajas se preparan de manera que la pulpa licuada, drene y para que
pueda penetrar algo de aire, bien por medio de pequeños orificios en el
fondo de la caja, o preferiblemente a través de un piso de tabloncillos
separados a 6 mm. Las parvas pueden ser útiles para fermentar entre 90
hasta 1.100 kg de habas de cacao húmedas, aunque es preferible trabajar
con cantidades intermedias. Lleva bastante tiempo recoger la cantidad
necesaria de bayas, pero es esencial utilizar bayas maduras y es
aconsejable que se abran todas y llenar la caja o formar la parva en un
solo día. Esto puede obligar a tener que conservar durante varios días
varias bayas recolectadas.
ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y NORMAS DE
CALIDAD
Las características de calidad del cacao de primera calidad, en las que
el agricultor o agrónomo puede influir favorablemente, son las
siguientes:
 mínimo 70% de pepas bien fermentadas
 humedad menos de 8%
 no acusará ningún olor atípico como a mohos o humo
En el cacao de primera calidad se suele tolerar:
máximo 3% de pepas de cacao con mohos visibles
 máximo 3% de pepas sin fermentar
 máximo 3% de pepas con plagas, germinadas o muy pequeñas
En el cacao de segunda calidad se tolera:
 5% de pepas con mohos visibles
 5% de pepas sin fermentar
 5% de pepas con plagas, germinadas o muy pequeñas
La calidad se determina mediante la llamada prueba de corte. Se toma
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una muestra de 300 pepas de cacao, cada una se divide en dos mitades
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cortadas a lo largo, luego las pepas se clasifican según los criterios
antes mencionados.
Se pretenderán obtener pepas que tengan un peso mínimo de 1 g, en lo
posible con un mínimo de cáscara y un máximo de grasa de cacao.
Estos tamaños dependen no sólo de la variedad sino también de los
suelos y las condiciones climáticas. En el cuadro siguiente aparecen
datos de diversos países productores, se puede ver el peso promedio de
las pepas, el porcentaje de cáscara y grasa de cacao:
País de origen 100 peso de Cáscara y germen en Contenido de grasa
la pepa % en %
Africa
Ghana 105,8 13,3 56,9
Nigeria 113,8 12,3 57,3
Costa de Marfil 112,8 12,6 58,2
Camerún 101,8 12,9 56,3
América Latina
Brasil 104,0 15,3 56,5
Ecuador 129,0 14,2 53,4
Trinidad 105,7 17,3 56,7
México 113,4 9,0 53,2
Granadina 97,9 16,6 56,7
Asia
Nueva Guinea 120,4 16,4 56,9
Indonesia 0,3 9,9 53,6
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