Tecnologia De Alimentos

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Tecnologia De Alimentos

  1. 1. Definição: Tecnologia de Alimentos TECNOLOGIA DE ALIMENTOS a parte da tecnologia destinada ao estudo, Objetivos, “É melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da Importância e matéria-prima para transforma-la, através de processos Aplicações básicos em produtos alimentícios” (Evangelista, 1999). Janesca Alban Roman Definição: Tecnologia de Alimentos Definição: Tecnologia de Alimentos É a aplicação do conhecimento das propriedades SBCTA: é a aplicação de métodos e da técnica, para o físicas, químicas e e biológicas (incluindo as nutricionais) preparo, armazenamento, processamento, controle, dos alimentos e seus constituintes e às transformações embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. que estes sofrem quando sujeitos a manipulação, preservação, processamento, transporte, armazenamento e distribuição. Ciência Tecnologia Físico-Química aplicação do conhecimento dos fatores que afetam os alimentos Ciências tº, Aa, Tecnologia Nutrição Fundamenta-se na aplicação do conhecimento usando de Biológicas de uma metodologia particular que visa, através de operações e processos Alimentos unitários, controla-los. pasteurização, esterilização, Engenharia de refrigeração congelamento, secagem, Alimentos desidratação . 1
  2. 2. vida útil Objetivos: Tecnologia de Alimentos - Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas diferentes da safra. - Permitir consumo de determinados alimentos em locais onde não são produzidos. Tecnologia de Alimentos produtos produtos alimentícios alimentícios matéria-prima deterioração Elo de ligação entre a produção e consumo Objetivos: Tecnologia de Alimentos Objetivos: Tecnologia de Alimentos Buscar plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de Desenvolvimento de novos produtos tempo maior de vida útil ou de prateleira. Filmes comestíveis Alimentos Naturais x Industrializados Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são aqueles obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria- prima. São o resultado de uma seqüência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria prima. matérias primas produto alimentício 2
  3. 3. Operações Básicas: Tecnologia Básicas: Aspectos Fundamentais da Tecnologia de Alimentos FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA Ação mecânica Aditivos Ação microbiana matéria-prima Cristalização Extração solvente Origem: vegetal, animal Desidratação Destilação Reguladores pH Ação enzimática Emulsificação Coadjuvantes Evaporação (catalizadores, processos tecnológicos Fluxo de Fluídos fermentos, gases) Transmissão de calor Transmissão de frio produto acabado Matéria- Matéria-Prima MATÉRIA- MATÉRIA-PRIMA: Origem Animal Deve ser selecionada de acordo com: Carne: bovina, suína, eqüina, ovina, aves, peixe cor, forma, sabor; Leite: vaca, cabra propriedades funcionais; Outros: ovos, mel características estruturais: resistência, deterioração, condições de processo que serão submetidas. MATÉRIA-PRIMA: Origem Vegetal MATÉRIA-PRIMA: Origem Mineral Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho Hortaliças: verduras, legumes Sacarinicas: cana, beterraba Água: mineral e potável Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro Sal: sal-gema e sal marinho Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre, louro, mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino, páprica 3
  4. 4. Finalidades do Processamento de Modificações nos Produtos Alimentos Alimentícios  Sem modificações; Inativar enzimas; Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas; Eliminar m.o que podem causar doenças ou promover  Com pequenas modificações; deterioração;  Com grandes modificações ; Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos alimentos  Transformados promovendo desta forma, a sua maior aceitação pelo consumidor. Prolongar a vida útil (de prateleira) dos alimentos. Produtos alimentícios Produtos alimentícios: sem modificação com pequena modificação  Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .  As modificações geralmente são físicas Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. matéria-prima. Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou Concentrados: pastoso sucos, néctares e purês. Ex: hortaliças frescas, água mineral, ovos. Secos: água perdida por evaporação, 80-85%, produtos em Secos: estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui. Produtos alimentícios Produtos alimentícios com pequena modificação com grande modificação Sofrem alterações nas características da matéria-prima; Desidratados: perda de água por vaporização com alteração do Modificações de ordem física; Modificações químicas e estruturais das macromoléculas teor de umidade, pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos constituintes dos alimentos. farinhas, féculas, farelos, flocos, leite em pó ou pós Pasteurização: tº inferiores ao da ebulição água solúveis, liofilizados. sucos, purês, nectares, enlatados a base de frutas. Esterilizados: tº superiores ao da ebulição da água Resfriados: armazenados a tº controlada, 2-10ºC conservas vegetais, de carnes e de pescados. verduras, hortaliças, frutas, carnes. Salgados e defumados: diminuição do teor de água sob o efeito desidratante do sal ou a inclusão no alimento de Congelados: armazenados a tº controladas abaixo – 30ºC substâncias odorífera, sápidas e conservantes presentes na frutas, vegetais, carnes, peixes. fumaça carnes, embutidos 4
  5. 5. Produtos alimentícios Produtos alimentícios transformados transformados Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar chiclete. omas mascar: Não apresentam nenhuma das características da matéria prima de origem. Derivados do leite: leite condensado, iogurte, coalho, creme, a manteiga, os queijos e leites modificados. São obtidos por processos que transformam a matéria prima em um produto alimentício. Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. Massas alimentícias: espaguete, Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café. Óleos e gorduras: óleos, margarinas Produtos de confeitaria: bolos, brigadeiros, fios de ovos, manjar branco, pão-de-ló, quindim, suspiro, torta, coxinha, Condimentos / temperos: catchup, maionese, mostarda, molho inglês, shoyu. croquete, empada, pastel, esfira, quibe. Refrigerantes e refrescos: Gelados comestíveis: sorvetes,picolés. comestíveis: Importância: Tecnologia de Alimentos Conservação e aproveitamento de alimentos; Melhoria e modificações das características; Melhoria do valor nutritivo; Desenvolvimento de novos produtos; Descoberta de fontes alternativas de alimentos; Aumento da vida útil do produto alimentício. 5

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