Este documento describe los microorganismos presentes en la leche y sus funciones. Explica que la leche contiene microorganismos útiles como estreptococos y lactobacilos que ayudan en la producción de queso, yogurt y mantequilla, al igual que microorganismos perjudiciales que causan descomposición. También define métodos para cultivar y contar microbios como recuentos de placa, agar glucosa bilis rojo violeta y agar Baird Parker.

1. MICROBIOLOGIA DE LOS
LACTEOS
UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES
FACULTAD DE SALUD
BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO
BUCARAMANGA
2013
HENRY COSSIO MIRANDA

2. OBJETIVOS
 Definir qué es la leche
 Diferenciar microorganismos útiles de perjudiciales,
presentes en la leche.
 Enumerar los microorganismos presentes en la leche,
explicar sus características y la función que cumplen en
ellas.

3. INTRODUCCION
La leche debido a su compleja composición
bioquímica y por su alto contenido de agua , es
un buen sustrato para los microorganismos
saprófitos y también para los patógenos que la
utilizan como sustrato para su reproducción.

8. MICROORGANISMOS UTILES EN LA
LECHE
ESTREPTOCOCOS.
Acidificación de la leche
Mantequilla y queso

9. Estreptococos lactis
Olor y sabor a la mantequilla.
Estreptococos cremoris
Descomponen la caseína
Maduración de los quesos blancos
Estreptococos diacetalactis
Forman ácido láctico.
Estreptococos thermophilus
cultivo de yogurt
Estreptococos bovis
Maduración de los quesos

10. LACTOBACILUS.
SON ANAEROBIOS
NO MOVILES
NO ESPURULADOS

11. Lactobacillus Bulgaricus
Interviene en La fabricación del yogurt
Lactobacillus Acidofillus
Desdobla los azucares para formar ácido láctico
Lactobacillus Casei
Maduración de los quesos

12. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA
LECHE
HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE
bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,
estreptococos liquefaciens.
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
estreptococos y lactobacilo
PRODUCCIÓN DE GAS
clostridium
DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS
pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum

15. PASTEURIZACION

18. Medios de cultivos utilizados
Agar e
Recuento en Placa Agar y Standard Métodos Agar (Cuenta de placa
Agar; triptona glucosa Agar Levadura) se utilizan para la obtención
recuentos de placas microbianas de leche y productos lácteos,
alimentos, agua y otros materiales de importancia sanitaria.stándar
plate cont (SPC)

19. AGAR GLUCOSA BILIS ROJO
VIOLETA
El agar glucosa bilis rojo violeta es utilizado para la
determinación y recuento de microorganismos de la
familia Enterobacteriaceae en alimentos y otros
productos de uso diario.
Colonias típicas
Las colonias de las enterobacterias
que fermentan la glucosa con
producción de ácido forman
colonias rojas o púrpuras rodeadas
por halos del mismo color.

20. Agar YGC
Contiene extracto de
levadura, glucosa y cloranfenicol (antibiótico
que suprime las bacterias).

21. Agar BAIRD PARKER
Medio selectivo y de diferenciación para el aislamiento y
recuento de Staphylococcus áureos en alimentos,
muestras ambientales y clínicas, La glicina, el loruro de
litio y el telurito potásico actúan como agentes
selectivos.
La yema de huevo constituye el sustrato para determinar
la producción de lecitinasa y lipasa

22. BIBLIOGRAFIA
Jay, J.M.1992. Modern Food Microbiology. (ed.) Chapman and Hall.
DEMETER, Karl J., Elbertzhagen H. Elementos de Microbiología
lactológica.Sexta edición. Editorial Acribia Zaragoza. España, 1971.
GAVIRIA, BLANCA CECILIA. Manual de procedimientos
microbiológicos en leche y derivados lácteos. Merck. Colombia. 1980.
STANÍER, Roger., Duodoroff Michael. El mundo de los microbios.
Tercera
edición. Editorial Aguilar. Madrid España. 1976.