Identificación del cargo de Steward

STEWARD
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO STEWARD

UBICACIÓN DEL CARGO ALIMENTOS Y BEBIDAS
 DEPARTAMENTO

NUMERO DE CARGOS IGUALES 0

NOMBRE DEL CARGO DEL JEFE INMEDIATO JEFE DE COCINA
DEPENDE DEL TIPO Y CATEGORIA DE
NUMERO DE PERSONAS SUBORDINADAS DIRECTAS HOTEL O ESTABLECIMIENTO
GASTRONOMICO.

1. MISIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO

Organizar y mantener en excelente estado de limpieza la loza, cubertería, cristalería,
utensilios e instalaciones de cocina (paredes, pisos, mesas de trabajo, equipos del
área de producción y almacenamiento / refrigeración) aplicando en forma eficiente el
proceso de lavado para evitar así contaminación en los alimentos. Recolectar y
trasladar las basuras generadas en el área de producción.

2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

2.1. LLEGAR CON PUNTUALIDAD AL LUGAR DE TRABAJO Y TENER UNA
BUENA PRESENTACIÓN PERSONAL

Debe llegar 15 minutos antes de la hora inicial del turno.
El cabello debe estar limpio y corto.
Uñas cortas y limpias sin esmaltes de ningún tipo.
El aseo corporal debe ser excelente y bien al igual que la afeitada.
Las mujeres no deben usar maquillaje.

CARGOS OPERATIVOS

2.2. LEER EL LIBRO DE NOVEDADES
Revisar el libro de novedades para conocer los últimos acontecimientos o
situaciones importantes en el área de cocina.

2.3. APLICAR EL TRATAMIENTO ADECUADO A LAS BASURAS

- Cada área de la cocina debe tener una caneca para los residuos. El steward
debe controlar que las bolsas de basura no se llene por completo.
- Cambio de canecas: trasladar las canecas a la zona de disposición final de
residuos, vaciar las mismas y lavarlas de tal manera que quedan limpias y
desinfectadas para luego colocar una nueva bolsa y ubicarlas en el sitio que
corresponde.
- Diariamente luego de que el carro de aseo recoja los residuos se debe limpiar
y ordenar el área de disposición final de los mismos.
- Organizar mice-pleace para lavado del loza y cristaleria.

2.4. LAVAR LOZA Y CRISTALERÍA

- Alistar implementos: detergente, desinfectante, esponja y guantes.
- Recibir loza: debe recibir la loza y organizarla por tamaños para luego
introducirla a la poceta con agua y detergente.
- Lavar la loza: recoger plato por plato y lavar con la esponja.
- Recoger loza ya lavada: se arruma la loza y se lleva al espacio o lugar que
corresponda.
- Recibir la cristalería: esta se recibe por tamaño y se debe colocar boca abajo.
Se deja a un lado la cristalería rota y se contabiliza.
- Lavar cristalería: luego de lavar la cristalería se debe ubicar en el lugar
establecido.

2.5. LAVADO DE CUBERTERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA

- Alistar implementos.
- Recibir la cubertería sucia y proceder a introducirla dentro de la poceta con
agua y detergente.
- Lavar la cubertería y ubicarlas en el lugar establecido para que se escurra.
- Recibir y lavar los utensilios de cocina y ubicarlos en el sitio adecuado.

CARGOS OPERATIVOS

2.6. ASEO DE ÁREAS DE PRODUCCIÓN

- Alistar implementos.
- Lavar techo: se lava con agua y jabón, se restriega con una toalla húmeda, se
enjuaga y se seca
- Lavar muebles y estantes: estos deben ser desocupados para proceder a
limpiarlos, posteriormente se lavan con agua y jabón y se restriegan con una
toalla o cepillo, se enjuagan y se secan y se organiza nuevamente el material
que se removió
- Lavar paredes y puertas: se utiliza un cepillo o escoba, se refriegan con agua y
jabón, se enjuagan y se secan.
- Lavar pisos: antes de iniciar el lavado se debe barrer para luego proceder a
lavar con agua y jabón, refregar con cepillo o escoba y trapear.

2.7. ASEO DE EQUIPOS DE COCINA
- Alistar implementos: jabón, agua, esponja, brillo fino, espátula, guantes, peto y
limpiones.
- Lavar hornos: inicialmente estos deben ser apagados, se aplica un
desengrasante y se deja durante un tiempo para que haga mayor efecto el
producto y ablande la grasa o lo que tenga pegado en su interior. Se aplica
jabón y con el brillo fino se repasa, se enjuaga y se seca con una toalla. La
parte de exterior del horno se repasa con una esponja y se limpia.
- Lavar planchas: las latas que recogen grasa se sacan, se llevan a una poceta
y con la espátula se remueve el mugre, con una esponjilla se restriega con
agua y jabón, se enjuaga y se colocan en su puesto. Con la espátula se
remueve el mugre de la plancha, se le aplica agua para retirar éste, se lava
nuevamente con agua y jabón y se seca.
- Lavar estufas: con un churrasco se limpian los quemadores, se enjuaga y se
arma. Se desarman los fogones y se separan las latas, se lavan en el platero
con una esponjilla, agua y jabón. Se dejan escurrir y se arman nuevamente.

2.8. ALISTAMIENTO DE LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA PARA EL
COMEDOR

- Apoyar a los auxiliares de cocina en la organización del comedor de
empleados para que éstos tomen sus alimentos, cuidando que los cubiertos,
vasos y loza se encuentren en buen estado de limpieza y presentación.

2.9. VELAR POR EL CUIDADO DE LA CRISTALERÍA

CARGOS OPERATIVOS

- A continuación se presentan las causas que generan la rotura en la cristalería
y que por tanto hay que evitar para preservar la duración de la cristalería:
Impacto mecánico: es el resultado del impacto con otros objetos como lo son
vasos, cubiertos o con el dispensador de cerveza.
Choque térmico: se presenta a raíz de cambios bruscos de temperatura por
encima de 60 grados centígrados, como por ejemplo, cuando un artículo de vidrio
pasa de frío a caliente o viceversa.

Para evitar los posibles defectos de rotura en la cristalería se debe tener en cuenta
lo siguiente:
Al momento de lavar.
- Retirar el hielo del vaso y dejarlo el tiempo necesario para que alcance la
temperatura ambiente.
- Limpiar la cristalería primero, luego los cubiertos y después la vajilla.
- No utilizar esponja metálica.
- Lavar la cristalería con agua tibia y un poco de jabón neutro.
- Dejar la cristalería al aire para un mejor secado. No utilizar ningún paño.
- Después de lavada la cristalería no se deben poner los dedos dentro del vaso
para evitar la contaminación.

Al momento de guardar.

- Almacenar la cristalería en canastas o bandejas plásticas o en bandejas
metálicas con un paño que las proteja.
- Separar la vajilla de la cristalería en la bandeja de recogida.
- Evitar el contacto de vaso con vaso en cualquier sitio de almacenamiento.
- Las copas se deben guardar de pie en un armario cerrado, o colgarlas boca
abajo cuando el establecimiento tenga el mueble apropiado.
- Mantener alejada la cristalería de áreas calientes o donde le llegue el humo de
cigarrillos.
- Evitar guardar la cristalería en los refrigeradores donde haya alimentos, ya que
los olores son fácilmente transferibles a la cristalería.
- Cuando la cristalería esté seca, nunca limpiar con un paño ya que puede
quedar con pelusas y gérmenes.
2.10. ORGANIZAR LA BODEGA DE COCINA

Debe realizar el aseo diario, el cual consiste en desocupar uno por un los
estantes, limpiarlos con un paño limpio de tal manera que se retiren todas las
partículas de polvo, migas de alimentos, etc. Posteriormente se debe reubicar los
productos de tal manera que queden ordenados por tipo, es decir, enlatados,
granos, cereales, plásticos o desechables, papelería, vino cocina, dulces, etc.
Luego de terminar estas actividades se procede a barrer el piso y trapearlo con
desinfectante.

CARGOS OPERATIVOS

CARGO:
Jefe de Steward

REPORTA A:
Director de Servicios de Alimentos y Bebidas

SUPERVISA A:
Steward

Responsabilidades

Con la organización

 Cumplir con los estándares de calidad

En cuanto a la utilización y limpieza de cristalería, cubertería, loza, elementos
de acero inoxidable y utensilios de cocina, aseo de áreas y equipos para la
producción de alimentos. Preservar la higiene, sanidad en áreas de trabajo y
conservación de alimentos y bebidas. Mantener el correcto tratamiento de
basuras orgánicas e inorgánicas.

 Operar con las limitantes del presupuesto

Proponer la compra de equipos y activos de operación adecuados a las
necesidades y limitantes presupuestales.

 Medición de los factores críticos de éxito

Estado de cubertería, cristalería, loza, elementos de acero inoxidable y
utensilios de cocina, disminución de los índices de rotura y pérdidas en estos
elementos. Niveles de eficiencia en cuanto al volumen de lavado y consumo de
detergentes. Estado de limpieza y sanidad de las cocinas y almacenes.

 Reportes e informes

Inventario de cubertería, cristalería, loza, elementos de acero inoxidable y
utensilios de cocina. Reporte de roturas y pérdida de material.

Con los compañeros del mismo nivel

1. Mejoramiento de métodos de trabajo a través del intercambio de
experiencias con el chef, personal de cocina en general y capitanes de
servicio.

CARGOS OPERATIVOS

2. Coordinar esfuerzos entre secciones y departamentos en función de
asegurar el servicio, en especial con mantenimiento, contraloría
(compras, recibo y almacén), recursos humanos y seguridad.

Con el personal a su cargo

1. Propender por el mejoramiento de las condiciones del área y de
trabajo

Participar en los comités de salud ocupacional y seguridad industrial. Acatar
las inquietudes del personal sobre las condiciones específicas de trabajo en
cuanto a implementos de trabajo, calidad de la comida empleados, uniformes,
vestier y áreas de descanso.

2. Representar las inquietudes del personal ante otras instancias de la
organización

En cuanto a condiciones laborales, propinas, promociones, interceder ante
otros jefes de sección, asuntos disciplinarios, turnos y horarios, licencias,
permisos y vacaciones.

3. Ser justo y consistente en las decisiones que afectan al personal

4. Ofrecer oportunidades que ayuden a los empleados a superarse en su
trabajo y profesión

Conocer los factores de motivación del personal y actitud ante el trabajo.

5. Entrenamiento y capacitación

Participar activamente en el desarrollo del programa de entrenamiento de cada
steward.

Con los huéspedes

1. Ofrecer productos y servicio acordes a la expectativa del huésped
Supervisión continua en las áreas de producción de alimentos para asegurar
que los estándares de desempeño y técnicas de limpieza y sanidad se
cumplan.

Funciones Administrativas

Planificación: Decidir cómo lograr los objetivos. Implica definir las metas, la
forma de obtener resultados y cómo utilizar los recursos disponibles en cuanto
al recurso humano, activos y tiempo.

CARGOS OPERATIVOS

Para desarrollar actividades de planeación es necesario:

 Asignar tiempo para planificar
 Obtener la información necesaria
 Permitir que los empleados participen en la planeación
 Plantear programas de trabajo flexible
 Aprovechamiento de los recursos

Las funciones de planificación consideran:

A. Objetivos del área
Asegurar la limpieza y sanidad en áreas de producción, equipos de producción
de alimentos y cristalería, cubertería, loza, elementos de acero inoxidable y
utensilios de cocina de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos.

Plan de requerimientos de personal y su determinado perfil
Definir de acuerdo al potencial de ventas y requerimientos de producción las
necesidades de personal fijo y extra para ser evaluado por la dirección de
servicios de alimentos y bebidas.

B. Plan de tiempo de trabajo del personal
Concertación con la dirección de servicios de alimentos y bebidas la asignación
de turnos, horarios y compensatorios considerando el nivel de ventas y
actividad.

C. Plan de requerimiento de equipos y activos de operación

Colaborar en la definición de los niveles necesarios de inventario de cristalería,
cubertería, loza, elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina.
Proponer la necesidad de equipos requeridos para asegurar la calidad de la
limpieza de las áreas de producción de alimentos y bebidas y manejo
adecuado de las basuras.

D. Plan de requerimiento de suministros necesarios para la operación
Definir los parámetros de consumo de suministros necesarios dentro del
proceso de lavado y limpieza de activos de operación, equipos y áreas de
producción.

E. Plan de necesidades de entrenamiento del personal
Participar en la programación de los grupos de entrenamiento continuo y
revisión del manual de habilidades operativas.

F. Plan de mejoramiento de condiciones de trabajo y bienestar social del
personal
Participar en las actividades de los comités de salud ocupacional. Recopilar y
evaluar las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de las
condiciones de trabajo y bienestar social.

G. Plan de mejoramiento de procesos operacionales

CARGOS OPERATIVOS

Se asocia esta función al plan de necesidades de capacitación del personal.
Inserción de nuevas técnicas y complementación de procesos para asegurar
los estándares de calidad.

H. Plan de mejoramiento de procesos de información.
Aportar las recomendaciones que apunten al mejoramiento de los sistemas de
información para el control de inventario de cristalería, cubertería, loza,
elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina, consumo de suministros,
nómina y personal extra.

I. Plan de aseguramiento de información interdepartamental
Aportar las recomendaciones que apunten al mejoramiento de información con
otras áreas en especial con mantenimiento, contraloría (compras, recibo y
almacén), recursos humanos y seguridad.

K. Plan de mejoramiento de áreas de producción de alimentos
Proponer de acuerdo a las necesidades de lavado de cristalería, cubertería,
loza, elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina, diseño y distribución
del área y equipos.

Organización y coordinación: Decisiones administrativas dirigidas a cómo el
trabajo y responsabilidades serán asignadas al personal. Es el resultado de
estudiar el aprovechamiento del recurso humano disponible. Incluye la
selección, inducción y entrenamiento del personal. Parte fundamental de la
organización es hacer entender al equipo cómo su trabajo afecta el buen
desempeño de otras áreas.

Para desarrollar actividades de organización es necesario:

 Considerar las cualidades del personal cuando se asignen tareas y
responsabilidades
 Entrenar y capacitar al personal para asegurar su desempeño
 Insistir y hacer entender cómo el trabajo en el área afecta el desempeño en
otros departamentos
 Coordinar los recursos eficientemente
 Participar en el proceso de selección del personal

Las funciones de organización y coordinación consideran:

A. Organizar el área del trabajo
Bajo su responsabilidad se encuentra la cristalería, cubertería, loza y utensilios
de cocina, necesarios para la producción y servicio de alimentos y bebidas y
disponer de ellos para su limpieza y aseo. Para tal efecto dispone de los
equipos de lavado necesarios.

B. Organizar el trabajo del personal
Organización y asignación diaria de las actividades que deben ser
desarrolladas por los Steward para cubrir las necesidades de limpieza y lavado
de cristalera, cubertería, loza y utensilios de cocina, de aseo de las áreas de

CARGOS OPERATIVOS

producción de alimentos y bebidas. Elaborar las planillas de turno del personal
de Steward, revisadas y autorizadas por el director de servicio de alimentos y
bebidas.

C. Organizar inspecciones y supervisiones
Para efectos de lograr los standard de desempeño es necesario la inspección
continua de la forma y técnica de hacer el trabajo por parte de los Steward.

Aplicar una rutina de inspección (check list) de las áreas de lavado para
confirmar que todos los procesos se han considerado para evitar problemas en
la calidad de la limpieza de cristalería, cubertería, loza y utensilios de cocina y
los equipos de cocina.

D. Organizar y coordinar la contratación de personal
De acuerdo al perfil de cargos aplicados a los steward, coordinar con la
dirección de servicio de alimentos y bebidas la selección de personal.

E. Organizar la orientación del personal contratado
Organizar la orientación que requiere el personal nuevo que inicia labores en
está área.

F. Organizar sesiones de Entrenamiento
Ejecutar cada programa de entrenamiento asegurando su cumplimiento y
efectuar las respectivas evaluaciones. Organizar sesiones de entrenamiento
que apunten al mejoramiento de procesos de producción

G. Organizar y coordinar el sistema de información con otras
dependencias
Lograr agilizar la información sobre ordenes de trabajo, requisiciones al
almacén, planillas de turno y formatos de cambio e informe de eventos.

H. Organización de reuniones de instrucción y seguimiento de
actividades

De acuerdo a las diferentes actividades diarias de producción impartir a los
steward las instrucciones necesarias que permitan un desarrollo adecuado del
trabajo y mantener los estándares de desempeño.

Cada mes debe realizar la reunión con los steward para la organización y
coordinación de actividades. Las actas de estas reuniones son remitidas al
gerente general.

I. Organizar y coordinar el suministro de equipos y activos de operación
Asegurar el cumplimiento de los controles respectivos para la autorización y
organización de cristalería, cubierteria, loza, elementos de acero inoxidable y
utensilios de cocina.

J. Coordinar el despacho de suministros necesarios para la operación de
lavado y aseo

CARGOS OPERATIVOS

Elaborar las requisiciones de suministros para ser utilizadas por el director de
servicio de alimentos y bebidas. Verificar los consumos y asociarlos con la
producción considerando los stock de mercancía y evitar el desperdicio.

K. Organizar y coordinar el mantenimiento del área y equipos
Elaborar las ordenes de trabajo a mantenimiento y verificar la ejecución de los
trabajos. Coordinar con mantenimiento la ejecución del programa de
mantenimiento preventivo de los equipos en las áreas de producción.

Dirección: Motivar al personal para que logre los objetivos personales
(profesionales), los objetivos del área y de la organización. Se incluye en
dirección la actividad de supervisión, motivación, evaluación y mantener la
disciplina del equipo.

Para desarrollar actividades de dirección es necesario:

 Hacerles conocer a los empleados qué se espera de ellos.
 Demostrar actitud positiva.
 Reconocer cuando el desempeño en equipo es el esperado
 Considerar las sugerencias de los empleados
 Reflejar siempre buena conducta ante los empleados
 Demostrar con sinceridad el interés por las inquietudes y preocupación por
los empleados.

Las funciones de dirección considera:

A. Impartir instrucciones que le permitan al empleado saber qué se espera
de él (estándares de desempeño).

B. Dirigir el entrenamiento necesario para que el equipo responda a las
expectativas, a los estándares de desempeño y a los parámetros de
eficiencia.

C. Dirigir adecuadamente las inquietudes del personal en cuanto al
mejoramiento de las condiciones de trabajo y bienestar social.

D. Dirigir las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de
procesos operacionales que conduzcan al cumplimiento de los
estándares de servicio.

E. Dirigir las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de
procesos de información.

F. Dirigir el trabajo del equipo para el cumplimiento de los objetivos del
área.

CARGOS OPERATIVOS

Control y evaluación: Implantar los procedimientos que aseguren el
cumplimiento de los objetivos:

 Revisión continúa de los estándares de servicio.
 Reportar las mediciones necesarias para evaluar actividades
 Comparar el desempeño actual con los estándares de productividad.
 Implantar medidas correctivas con el fin de que se cumplan los estándares
de desempeño y de servicio.
 Evaluar el efecto de la implantación de una medida correctiva.

Para desarrollar actividades de control es necesario:

 Ayudar a los empleados a mejorar su desempeño cuando es deficiente
 Conocer qué se debe cambiar para alcanzar los objetivos
 Reconocer que prevenir errores es más fácil que corregirlos.
 Reconocer que el presupuesto de costos y gastos es la más importante
herramienta de control.
 La información es la base del control.
 Atacar los problemas prioritarios ayuda a obtener los objetivos más
rápidamente.

Las funciones de evaluación y control considera:

A. Control del tiempo de trabajo de los empleados
Revisión de horas extras. Verificar la hora de llegada y salida del personal en
las tarjetas de control. Verificar el control de acceso y revisión de la liquidación
del tiempo de trabajo del personal extra.

B. Evaluar sí el desempeño esta acorde a los estándares de servicio y
parámetros de eficiencia
Ejercer la supervisión y entrenamiento en el puesto de trabajo que permita
conocer si se cumple los estándares de desempeño de los steward de acuerdo
al manual de habilidades operativas.

C. Evaluar la actitud ante el trabajo y disciplina de los empleados
Informar a la dirección de servicio de alimentos y bebidas las situaciones que
involucran comportamientos indebidos que afectan la disciplina en el trabajo.

D. Control de suministros despachados
Verificar el Consumo de suministros en las áreas de lavado en coordinación
con la dirección de alimentos y bebidas.

CARGOS OPERATIVOS

E. Control en el manejo y tratamiento de equipos y activos de operación
Constatar continuamente el estado de los equipos utilizados en las áreas de
producción con el objeto de impartir las instrucciones necesarias para
mantener el aseo y sanidad en excelentes condiciones. Control de roturas de
cristalería y loza. Control de inventario de cristalería, cubertería, loza,
elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina.

F. Evaluar la efectividad del Entrenamiento

La buena actitud ante el trabajo, el mantener los estándares de calidad, el
trabajo en equipo y la máxima atención al huésped es el producto de que los
grupos continuos de entrenamiento hayan producido el resultado esperado. La
única forma de evaluar la efectividad del entrenamiento es verificar la actitud
del personal ante el trabajo, ante el cliente, ante la organización y ante el
huésped.

PRODUCCION DE ALIMENTOS

Cocina Caliente Cocina Fría Pastelería y Panadería Carnicería

AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR

Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño
Job List Job List Job List Job List

Objetivo objetivo objetivo
Objetivo Objetivo Objetivo Objetivo
Garantizar habitaciones limpias Mantener en excelente estado Mantener en excelente estado
Organizar la materia prima en Organizarlas áreas públcas, en
la materia prima Organizaráreas públcas, los
la materia en Organizar las carnes en
y con dotación completa, para de limpieza de limpieza las
los cuartos fríos, neveras y los cuartos fríos oficinas
y neveras. cuartos fríos y oficinas
neveras. Alistar los cuartos fríos y neveras.
lograr la satisfacción del recreativas y recreativas y
despensa. Alistar frutas y Alistar frutas y verduras y ingredientes y ayudar en la Ayudar en el
Huesped
verduras y ayudar a la ayudar en la preparación de preparación de postres, pasteles porcionamiento, tratamiento
preparación de pasabocas pasabocas fríos y ensaladas. y tortas. y control de las carnes, aves,
calientes, jugos, ensaladas y pescados y mariscos.
sandwishes.

SEGUNDO

Estándares de desempeño
Job List

Objetivo
Objetivo
Garantizar habitaciones limpias
Preparar sopas, cremas y
y con dotación completa, para
garnituras. Organizar la materia
lograr la satisfacción del
prima y elaborar ensaladas
Huesped
(frutas y verduras), lácteos,
sandwishes, salsas frías, papas,
arroces y pastas.

PRIMERO PRIMERO PASTELERO PANADERO PRIMERO

Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño Estándares de desempeño
Job List Job List Job List Job List Job List

Objetivo Objetivo Objetivo Objetivo
Objetivo
Objetivo
Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y Organizar, coordinar y
Organizar, coordinar y
Garantizar habitaciones limpias
ejecutar las labores necesarias realizar las labores para realizar las labores realizar las labores
ejecutar las labores necesarias
y con dotación completa, para
para cumplir el ciclo de preparar postres, pasteles, necesarias para la necesarias para el
para cumplir el ciclo de
lograr la satisfacción del
producción de cocina fría para pasabocas y tortas. Ejercer el prepararación de pan aliñado, porcionamiento,
producción de cocina caliente
Huesped
la preparación de pasabocas, control de materia prima, de sal, dulce, francés y tratamiento y control de las
para la preparación de sopas,
ceviches, patés, galantinas conservar la higiene y sanidad galletas. Ejercer el control de carnes, aves, pescados y
cremas, carnes y garnituras.
tablas de queso, carnes frías y en el área de trabajo y velar materia prima, conservar la mariscos. Mantener la
Elaborar salsas, fondos,
ensaladas. Ejercer el control de por el funcionamiento higiene y sanidad en el área sanidad en el área de
cocción de carnes y verduras.
materia prima, conservar la adecuado de los equipos. de trabajo y velar por el trabajo y velar por el
Ejercer el control de materia
higiene y sanidad en el área de funcionamiento adecuado de funcionamiento adecuado
prima, conservar la higiene y
trabajo y velar por el los equipos. de los equipos.
sanidad en el área de trabajo y
velar por el funcionamiento funcionamiento adecuado de
adecuado de los equipos. los equipos.

CHEF
EJECUTIVO

ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD
PARA LA POSICIÓN DE: COCINERO PRIMERO (Cocina Caliente)
 OBJETIVO: Organizar, coordinar y ejecutar las labores necesarias para cumplir
el ciclo de producción de cocina caliente para la preparación de sopas, cremas,
carnes y garnituras que conforman el producto de banquetes (eventos), las
cartas de restaurantes y room service. Elaborar salsas, fondos, cocción de
carnes y verduras. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y
sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los
equipos.

1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente aseado y con el
uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.
2. Debe elaborar las requisiciones de carnes, aves y pescados de acuerdo a las
prioridades establecidas por el chef, los niveles mínimos de inventarios en
cocinas y lo estipulado en el informe de eventos.
3. Debe verificar el estado de las salsas bases o fondos y prepararlas (bisque de
langosta, demiglace, fondo blanco, consomé y bechamel), de acuerdo a una
programación y disponibilidad de materia prima.
4. Debe preparar las carnes (a la plancha, a la parrilla, al horno, al vapor y
estofada) de acuerdo a la estructura del menú en restaurantes y eventos.
5. Debe supervisar que las garnituras y decoración se elaboren y se presenten de
acuerdo a los descriptivos y estándares establecidos.
6. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo e instruir
a sus subalternos sobre su uso y precauciones. Velar por el aseo de estos
elementos y de la cocina en general.
7. Debe informar al chef de cualquier eventualidad presentada en su turno y estar
dispuesto a sustituirlo en casos de ausencia, días de descanso y vacaciones.
8. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea
asignada.
9. Debe supervisar el cumplimiento y presentación personal del grupo de cocina.
10. Debe verificar la programación de eventos, establecer prioridades, distribuir al
personal y asignar tareas, para coordinar las preparaciones.
11. Debe solicitar al almacén de A&B y de suministros, las requisiciones necesarias
para la producción de alimentos.
12. Debe supervisar el orden y el aseo de las cocinas.
13. Debe capacitar al personal y aplicar nuevas técnicas de producción.
14. Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o
terminación del producto.
15. Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materias primas.
16. Cuando corresponda verificar la calidad de materia prima al ser recibida por el
proveedor, en especial las carnes.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: COCINERO PRIMERO (Cocina fría) - GARDE
MANGER
 OBJETIVO: Organizar, coordinar y ejecutar las labores necesarias para cumplir
el ciclo de producción de cocina fría para la preparación de pasabocas,
ceviches, patés, galantinas, tablas de queso, carnes frías y ensaladas, que
conforman el producto de banquetes (eventos) y barra de ensaladas de los
restaurantes. Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad
en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.


2. Debe programar las diferentes preparaciones de acuerdo al informe de
eventos, montajes de buffet y barra de ensaladas en los restaurantes.

3. Debe elaborar las requisiciones de alimentos de acuerdo a los niveles mínimos
de inventario y la misma preparación de eventos.

4. Debe preparar: galantinas, terrinas, patés, ensaladas y ceviches.

5. Debe hacer decoraciones y tallas.

6. Debe montar buffets y display de quesos, frutas y panes.

7. Debe hacer figuras de hielo.

8. Debe supervisar el aseo y orden de las mesas de trabajo y equipos.

9. Debe planear con tiempo la coordinación del grupo de trabajo.

10.Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el toque final o
terminación del producto.

11.Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materia prima.

12.Debe conocer el uso de los equipos y elementos de trabajo y colaborar con su
mantenimiento.

CARGOS OPERATIVOS


PARA LA POSICIÓN DE: COCINERO SEGUNDO (Cocina Caliente y Pantry)

 OBJETIVO: Preparar sopas, cremas y garnituras. Organizar la materia prima y
elaborar ensaladas (frutas y verduras), lácteos, sandwish, salsas frías, papas,
arroces y pastas.

2. Debe alistar en la mañana el servicio de cocina caliente para desayunos (leche,
chocolate, caldo de papa, preparaciones de huevos, jamones y quesos).
3. Debe preparar sopas y consomés.
4. Debe preparar todas las variedades de papas (puré, postiza, vapor y francesa).
5. Debe preparar arroces y cocción de pastas.
6. Debe hacer mise en place de salsas especiales (napolitana, boloñesa,
provenzal y criolla) y preparar salsas de cocina fría (tártara, golf, vinagreta, mil
islas, cebollín).
7. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo,
colaborar con su mantenimiento preventivo y velar por el aseo de estos
elementos así como de la cocina en general.
8. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea
asignada.
9. Colaborar en otras áreas cuando sea necesario.
10.Debe preparar ensaladas de frutas y verduras, jugos, malteadas, helados y
sandwish fríos.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: AUXILIAR DE COCINA FRIA
 OBJETIVO: Organizar la materia prima en los cuartos fríos y
neveras. Alistar frutas y verduras y ayudar en la preparación de
pasabocas fríos y ensaladas.

1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo perfectamente
aseado y con el uniforme completo, limpio y planchado. Evitar el
uso de anillos y pulseras.

2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparación de
pasabocas como vol au vent, tartaletas, crepés, pates,farsas y
ceviches. A si mismo hacer el alistamiento de legumbres, verduras y
frutas qué se requieran para la preparación de ensaladas tanto de
restaurantes como de eventos.

3. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía
en los lugares de almacenamiento de la cocina.
4. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados.

5. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor
que le sea asignada.

6. Debe revisar que se mantengan aseados y organizados los cuartos
fríos.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: PASTELERO PRIMERO - PATISSIEUR

 OBJETIVO: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias
para la preparación de postres, pasteles, pasabocas y tortas.
 Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad
en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los
equipos.

1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo perfectamente

2. Debe verificar los eventos del día y planificar el trabajo.

3. Debe preparar las bases de pastelería como pasta quebradiza,
hojaldre, bizcochuelo, galletería, chocolatería, crema pastelera y
chantilly.

4. Debe planear los postres de los restaurantes y elaborarlos.

5. Debe elaborar las requisiciones al almacén de alimentos de los
ingredientes necesarios para la preparación de postres, pasteles,
pasabocas, tortas y chocolatería.

6. Debe conocer el uso de los equipos y elementos de trabajo,
colaborar con su mantenimiento y velar por el aseo del área de
trabajo.

7. Debe efectuar el control de calidad sobre los productos y dar el
toque final o terminación del producto.

8. Debe controlar el consumo y evitar el desperdicio de materias
primas.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: AUXILIAR DE PASTELERIA

 OBJETIVO: Organizar la materia prima en los cuartos fríos y
neveras. Alistar ingredientes y ayudar en la preparación de postres,
pasteles y tortas.

1. Debe llegar 15 minutos antes al área de trabajo, perfectamente

2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparación de postres,
pasteles, pasabocas, tortas y chocolatería. Así como hacer el
alistamiento de frutas que se requieren para la preparación de
confituras.

3. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía
en los lugares de almacenamiento de la pastelería.


5. Debe arreglar el cuarto frío y organizar los elementos de trabajo.

6. Cuando así se requiera debe hacer acabados de los productos y
decoraciones.

7. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor
que le sea asignada.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: PANADERO

OBJETIVO: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias
para la preparación de pan aliñado, de sal, dulce, francés y galletas.
Ejercer el control de materia prima, conservar la higiene y sanidad
en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los
equipos.

1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme perfectamente
aseado, completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y
pulseras.

2. Debe verificar la programación de eventos, establecer prioridades y
cantidades y preparar el pan, aliñado, de sal, dulce, galletas y
brioche, de acuerdo a las necesidades.

3. Debe preparar pan en porciones individuales para los ambientes
teniendo en cuenta la ocupación de habitaciones y el movimiento en
los restaurantes.

4. Debe despachar las requisiciones al almacén de alimentos,
recogerla y acomodar los ingredientes en su respectivo sitio.

5. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de
trabajo e instruir a sus subalternos sobre el uso y precauciones.
Velar por el aseo de estos elementos y de la cocina en general.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: CARNICERO PRIMERO

 OBJETIVO: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para el
porcionamiento, tratamiento y control de las carnes, aves, pescados y mariscos.
Mantener la sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento
adecuado de los equipos.

1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme planchado, aseado, completo,
limpio y perfectamente planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.

2. Debe revisar cuidadosamente los eventos de la semana y proceder a hacer el
pedido correspondiente al almacén de alimentos.

3. Preparar los cortes y el número de porciones establecidas, cuidando que se
mantenga el peso por porción acordado, tanto para menús como para buffets y
pasabocas.

4. Debe aplicar el tratamiento de porcionamiento de carnes y empacarlas para su
contabilización (meat tag) y entregar al almacén de alimentos para su debido
control de inventario.

5. Debe mantener en perfecto orden los cuartos de congelación y refrigeración,
supervisar el almacenamiento y velar por el aseo continuo de estos y del área
en general de la carnicería.

6. Debe supervisar la calidad de las materias primas enviadas por el proveedor.

7. Debe coordinar con el chef, con anticipación, qué materia prima se va a utilizar
para la elaboración de salsas bases y fondos.

CARGOS OPERATIVOS

PARA LA POSICIÓN DE: AUXILIAR DE CARNICERIA

 OBJETIVO: Organizar las carnes en los cuartos fríos y neveras. Ayudar en el
porcionamiento, tratamiento y control de las carnes, aves, pescados y mariscos.

1. Debe llegar al área de trabajo con el uniforme aseado, completo, limpio y
perfectamente planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.

2. Debe recoger las requisiciones de almacén y organizar la mercancía en los
cuartos fríos para ser procesada, porcionada y entregar a la cocina.

3. Debe organizar el mise en place en general y colaborar en la preparación de
cortes que conforman las cartas de los diferentes ambientes y eventos.

4. Debe empacar cada porción y reunir en paquetes como se indique en el meat
tag para el control de inventario y entregar al almacén.


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