1. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto: (Duración en horas) ETAPA LECTIVA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA
TECNOLÓGICA EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA 2640 880
Actividad de Proyecto:
1. Formular la propuesta para el procesamiento de alimentos con mejora tecnológica
2. Gestionar la planeación y administración de las Plantas de Procesamiento de alimentos
3. Implementar mecanismos de trazabilidad para controlar y verificar el sistema de calidad
4. Estandarizar y desarrollar formulaciones para los procesos de transformación de materias primas de
origen pecuario y agrícola, aplicando tecnología, normas de higiene y sanidad, según normatividad
vigente y protección
5. Presentar los productos en una muestra empresarial para su comercialización y evaluación final de los
mismos por parte de los consumidores
Fase:
1. Formulación de la propuesta para el procesamiento de alimentos con mejora tecnológica
2. Planeación de las Actividades de Producción y desarrollo de los Productos de innovación en Plantas
de Procesamiento de Alimentos
3. Verificación del estado de implementación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de las
Plantas de Procesamiento del Centro de Formación o la Empresa
4. Socialización de productos de innovación obtenidos de las actividades de producción
Equipo Ejecutor: (instructores programados en el grupo)
Actividad de aprendizaje Duración
1. Formular la propuesta para el procesamiento de cárnicos con mejora 260 horas
tecnológica.
2. Planear las Actividades de Producción y desarrollo de los Productos de 260 horas
innovación en la Planta de Procesamiento de Cárnicos
3. Verificar los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de la Planta de 260 horas
Procesamiento de cárnicos.
4. Socializar los productos cárnicos con grado de innovación obtenidos de las 260 horas
actividades de producción
Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración en
horas
27050101301_Determinar tipos y
cantidad de materias primas aditivos
e insumos requeridos para la
16
270501013_Controlar la formulación para el producción de alimentos, de acuerdo
producto, según especificaciones del cliente y son las políticas de la organización y
volúmenes de producción la normatividad vigente
27050101302_Realizar dosificación
de los requerimientos para la
producción de alimentos, bajo los
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principios éticos de fabricación
establecidos por la organización y
las normas de seguridad

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Ejecución de la Formación
27050101303_Alistar maquinaria y
16
equipos requeridos para la
elaboración de alimentos teniendo
en cuenta las normas de seguridad
industrial y salud ocupacional.
27050101304_Elaborar productos
alimenticios garantizando la
responsabilidad social y con el medio
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ambiente, teniendo en cuenta los
planes de aseguramiento de la
inocuidad y la política empresarial
2. PRESENTACION
JUSTIFICACIÓN
En la economía actual, la tendencia del consumidor se centra en la adquisición de productos alimenticios
que tengan un componente innovador, es por ello que se evidencia la necesidad de desarrollar productos
alimenticios con mejoras tecnológicas aplicando procesos que brinden bases suficientes para lograr una
transformación agroindustrial que supla esta necesidad.
Mediante el control de la formulación para productos cárnicos se espera que el aprendiz logre apropiarse
de conocimientos y técnicas que le permitan no solo la obtención de productos cárnicos que se encuentran
en el sector, sino además desarrolle nuevos productos o mejore los existentes.
Es por esta razón, que se hace necesario fomentar desde la formación integral, la creatividad y la
investigación para la formulación de propuestas innovadoras que permitan a la industria de alimentos
responder a las exigencias actuales.
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS
Conceptos generales de Matemáticas, Buenas Prácticas de Manufactura, legislación, características
específicas de los alimentos, Métodos de conservación, manejo de reportes y registros, Seguridad
Industrial, Salud Ocupacional.
4. MATERIAL DE CONSULTA
 Medios físicos, magnéticos, virtuales.
 http://senaintro.blackboard.com/ Y/O www.senasofiaplus.edu.co
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE
 A través de la consulta en varias fuentes de información, establecer los requerimientos de recursos
físicos, insumos y materias primas, los procesos tecnológicos aplicables a nuestra idea de
producto cárnico, apropiando los conceptos fundamentales relacionados con proceso: formulación,
variables de control, parámetros de calidad, reglamentación vigente, operaciones unitarias, procesos de
transformación, instrumentos de medición, POES.

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Ejecución de la Formación
- Con el desarrollo de (5) talleres analizar la aplicabilidad de los conceptos básicos, normatividad y
variables de proceso en las operaciones de procesamiento cárnico.
 Por medio de la consulta en diversas fuentes de información, establecer los requerimientos de
maquinaria y equipos para la elaboración de productos cárnicos
- En una socialización grupal consolidar características (tipos, capacidades y funciones) de la maquinaria
y equipos utilizados en la industria cárnica.
 Mediante el trabajo práctico, adquirir las destrezas necesarias para el procesamiento de producto
cárnicos (crudos, escaldados, madurados) y diseño de prototipo innovador.
 A través de visitas técnicas a empresas, establecer los requerimientos de Equipos, insumos, materia
prima, y las condiciones de las instalaciones que son aplicables para la industria cárnica, teniendo en
cuenta la normativa vigente.
- Con la elaboración del informe de la visita técnica describir los procesos identificando los puntos
críticos, el nivel tecnológico, competencias del trabajador, entre otros.
Ambiente requerido: Ambiente de Formación, Plantas del Centro Agropecuario, Aula Móvil, visitas a
industrias cárnicas, ambiente de navegación.
Material requerido:
 Medios Didácticos: Bibliografía relacionada con el desarrollo de productos cárnicos. (normas técnicas,
legislación vigente, procesos de transformación cárnica), videos, TIC´s
 Recursos Educativos: Guías de Aprendizaje, video beam, computador, giras educativas
 Materiales de Formación: Materias Primas cárnicas y no cárnicas, insumos específicos, Empaques….
6. ACTIVIDADES
Conocimiento
 Desarrolle (2) talleres propuestos sobre composición de la carne e importancia de sus componentes
en la elaboración de productos cárnicos.
 Realice un mapa conceptual que contenga las etapas ante mortem y pos mortem de animales de
abasto público.
 Analice las lecturas recomendadas y desarrolle el taller propuesto sobre la función de materias
primas e insumos requeridos para el proceso de producción cárnico
 Responda el cuestionario sobre la comprensión de la normatividad vigente relacionada con los
productos cárnicos.
 Participe en un foro donde socialice los conceptos fundamentales de la elaboración de pastas
cárnicas.(función de ingredientes cárnicos y no cárnicos, emulsiones)
 Realice (3) talleres sobre el análisis proximal de productos cárnicos
 Formule (1) producto estandarizando su formulación en una matriz cárnica teniendo en cuenta la
Norma Técnica Colombiana vigente (NTC 1325)
 Socialice a sus compañeros el desarrollo de su prototipo cárnico mediante una presentación
Desempeño
 Seleccione, adecúe y pese las materias primas e ingredientes para el procesamiento de productos
cárnicos de acuerdo con el programa de producción de la empresa.
 Dosifique la formulación de varios productos cárnicos, según parámetros técnicos y normatividad
vigente
 Opere los equipos con base en los criterios de fabricación y políticas de la empresa

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 Empaque y rotule productos cárnicos en diferentes presentaciones cumpliendo con la normatividad
vigente
 Almacene el producto cárnico según parámetros técnicos del producto.
 Verifique el cumplimiento de los POES en la planta de producción cárnica por medio de formatos de
inspección (lista de verificación)
 Ajuste el proceso de producción cuando se presenten novedades
 Determine los rendimientos y costos de producción
Producto:
 Todos los productos cárnicos sugeridos por el instructor de acuerdo con el proceso técnico y
normatividad vigente.
 Todos los informes de las prácticas de procesamiento solicitadas por el instructor donde evalúe la
información obtenida en el proceso de producción (tiempos, rendimiento, costos) con base en
parámetros técnicos de fabricación
 (1) prototipo cárnico desarrollado, incluyendo empaque, etiqueta, y presentación;
 (1) documento digital y (1) presentación en Diapositivas del proceso de obtención del producto
innovador (variables de proceso, balances de la formulación, análisis proximal, costos.
 (2) Registros de verificación del cumplimiento de los POES en el proceso de elaboración de
productos cárnicos
7. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Tipo de Evidencia Descripción
De conocimiento  Análisis de estudio de casos, respuestas a cuestionarios, mapas
conceptuales, socializaciones, talleres temáticos de: composición
y características de la carne, técnicas de sacrificio, importancia y
función de los ingredientes cárnicos y no cárnicos, normatividad
vigente
Desempeño  Observación directa de: desarrollo de actividades conceptuales,
manejo de equipos, domino de técnicas de producción cárnica
(formulación, dosificación, la adecuación, pesaje, transformación,
empaque, almacenamiento), participación en foros, talleres de
planeación de la producción.
De Producto  Informes de: prácticas de procesamiento, visitas técnicas a
empresas
 Prototipo (producto, empaque, etiqueta).
 Portafolio de evidencias, talleres resueltos, presentaciones audio
visuales
Producto entregable:  Respuestas a cuestionarios (normatividad legal), talleres
resueltos (composición de la carne e importancia de sus
componentes en la elaboración de productos cárnicos).
 Presentaciones en diapositivas (técnicas de sacrificio, equipos
cárnicos, prototipo).
 Producto cárnico (entrega de prototipo innovador)
Forma de entrega:  Físico: (cuestionarios, talleres propuestos, consultas, informes de
prácticas y visitas técnicas).
 Magnético: informe del desarrollo del prototipo cárnico innovador
(formulación, empaque, rotulado).
Criterios de Evaluación:  Calcula los ingredientes e insumos para la producción de
productos cárnicos de acuerdo con la formulación.
 Alista instalaciones, materia prima, insumos y aditivos de acuerdo

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con la orden de pedido y la formulación cárnica correspondiente.
 Ajusta la formulación de acuerdo con los estándares para la
elaboración de los productos cárnicos
 Dosifica materias primas e insumos para la elaboración de
productos cárnicos según requerimientos de la producción.
 Realiza las operaciones de alistamiento de maquinaria y equipos
de producción en el ambiente de cárnicos de acuerdo con los
manuales técnicos.
 Ejecuta las operaciones de aseo y desinfección de acuerdo con
los parámetros establecidos por la organización y la normativa
cárnica establecida.
 Transforma materias primas e insumos en productos cárnicos
terminados según los parámetros de producción establecidos.
8. GLOSARIO
Animales de Abasto: Son bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales
de caza y pesca y otras especies utilizadas para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare
aptas para el mismo.
Carne: Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados
constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y
todos los tejidos no separados durante la faena. Además, se considera carne el diafragma pero no los
músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago de aprobación y registro sanitario salvo cuando se
comercialicen como tales para su uso en la Industria cárnica.
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies de
animales que han sido declarados como aptos para el consumo humano y que han sido registrados y
autorizados para este fin.
Ahumado: Es el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la
caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo, utilizando una relación de
temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas
Embutido: Es el producto procesado crudo o cocido ahumado o no, introducido a presión en tripas
aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada
Maduración: Es el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos
que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en que mediante
controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia
característica de tales productos.
Derivados Cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros
productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.
Productos Cárnicos Procesados: Son los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos
comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con
Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
Productos Procesados Cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o
rellena, pasta de hígado o pate de hígado, carne de diablo, tocineta.
Productos Procesados Crudos Frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa, albóndiga
Productos Procesados Crudos Madurados: salami, jamón

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9. BIBLIOGRAFIA
 ARANGO M., C.M. Calidad industrial de la carne: propiedades funcionales de las proteínas cárnicas.
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. 1996.
 BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición, 1998.
 EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.
 FAO. Elaboración de productos cárnicos. Ed. Trillas
 FISHER. Tecnología e higiene de la carne. Ed. Acribia.
 FORREST. Fundamentos de ciencia de la carne. 1979.
 GIRARD .Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. 1991.
 LAWRIE. La ciencia de la carne. Ed. Acribia.
 LESUR, Luís. Manual de salchichonería. Ed. Trillas.
 MIRANDA, Reynel. Manual de prácticas de carnes y productos cárnicos, UNINCCA.
 OPPEL. Elaboración casera de carne y embutidos. Ed. Acribia.
 PALTRINIERI, Gaetano. Taller de carne. Ed. Trillas.
 PRICE, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 1994
 QUIROGA y otros. Tecnología de carnes y pescados. UNISUR
 Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina, Bogotá, 1997.
 VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.
 WIRTH. Tecnología de embutidos escaldados. Ed. Acribia.
 ICONTEC, Norma Técnica Colombiana NTC 1325.
 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Decreto 1500 del 2007 (Sistema de inspección,
vigilancia y control de la carne, productos cárnicos...).
10. CIBERGRAFIA
 Elaboración de proyectos de investigación: www.monografias.com
 www.revistaialimentos.com.co/innoval
 www.industriaalimenticia.com
 www.invima.gov.co