1. Aktivitas
air
(aw)
menunjukkanjumlah
air
dapatdigunakanolehmikrobauntukpertumbuhannya.
bebas
di
dalampangan
Semakinbanyak
Aw
dalamsuatubahanpangansemakinbaik
yang
di
pula
bahanmakanantersebutuntuktempatberkembangnyamikrobia
sehinggamakanantersebutakancepatrusakdanmembusuk.
Apalagijikakondisi
bebasnyasangatcocokuntukmikrobia.Istilahini
paling
umumdigunakansebagaikriteriauntukkeamananpangandankualiataspangan.Aw
digunakan
untukmenentukankemampuan
kerusakanbahanmakanan.Nilaiaw
air
air
dalam
juga
proses-proses
pangandapatdihitungdenganmembagitekananuap
air
pangandengantekananuap air murni. Jadi air murnimempunyainilai aw samadengan 1.
Mikrobamempunyaikebutuhan aw minimal yang berbeda-bedauntukpertumbuhannya.
Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91, khamir tumbuh pada aw sekitar 0,88,
kapang tumbuh pada minimal 0,8. Jika di bawah aw minimal, maka mikroba tidak dapat
tumbuh
atau
berkembang
biak.
Olehkarenaitusalahsatucarauntukmengawetkanpanganadalahdenganmenurunkan
aw
bahantersebut. Beberapacarapengawetanpangan yang menggunakanprinsippenurunan aw
bahanmisalnyapengeringandanpenambahanbahanpengikat
air
sepertigula,
garam,
konsentrasigaramdangula
yang
patisertagliserol
Sepertitelahdijelaskan
di
atas,
tinggijugadapatmengikat air danmenurunkan aw sehinggamenghambatpertumbuhanmikroba.
Makanan yang mengandungkadargaramdanataugula yang tinggisepertiikanasin, dendeng,
madu,
kecapmanis,
sirup,
danpermen,
biasanyamempunyai
aw
di
bawah
0,60dansangattahanterhadapkerusakanolehmikroba.
Makanansemacaminidapatdisimpanpadasuhukamardalamwaktu
tanpamengalamikerusakan.
yang
lama

2. Dipta Bthari Candraruna
12/333226/TP/10477