T19

307 visualizações

Publicada em

Publicada em: Tecnologia
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
307
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
4
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
3
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

T19

  1. 1. AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA DE CERVEJAS TIPO PILSENWLADYMYR JEFFERSON BACALHAU DE SOUZA1; FERNANDO FERNANDESVIEIRA1 ; NORMANDO MENDES RIBEIRO FILHO2; KATILAYNE VIEIRA DEALMEIDA1; RAISSA CRISTINA SANTOS3;1 Universidade Estadual da Paraíba. UEPB.2 Universidade Federal do Rio Grande do Norte. PPGEQ/UFRN.3 Universidade Federal da Paraíba. UFPB.RESUMOA produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de poucasmarcas de quase que um único tipo de cerveja. Os outros tipos apresentam um consumorestrito, principalmente por consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial,que buscam um produto diferenciado, independentemente do preço. A baixa diversidade deprodutos de cervejaria brasileira contrasta com o modelo de outros países, onde se observauma grande variedade de marcas e tipos de cervejas, com sabores, coloração e amargordistintos. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de 8 tiposde cervejas tipo Pilsen. Todas as amostras analisadas apresentam-se dentro dos valoresestabelecidos pelo decreto n° 2.314/1997, ANVISA, apresentando-se como produtos de boaqualidade físico-química., e apresentando características de material de alta fermentação apartir de seus mostos.Palavras-chave: Cerveja, legislação, PilsenINTRODUÇÃO A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença depoucas marcas de quase que um único tipo de cerveja, do tipo lager pilsener, que é umabebida com característica de sabor suave, pH em torno de 4,3, clara e límpida. Sendo queoutros tipos apresentam um consumo restrito, principalmente por consumidores maisexigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um produto diferenciado,independentemente do preço. A baixa diversidade de produtos de cervejaria brasileiracontrasta com o modelo de outros países, onde se observa uma grande variedade de marcas etipos de cervejas, com sabores, coloração e amargor distintos (SILVA & FARIA, 2008). A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e lábeis, possuindo um complexo, maismoderado, aroma e sabor. O equilíbrio de seus compostos voláteis e não voláteis éresponsável peã aceitação e qualidade da bebida, sendo classificadas basicamente em doistipos: lager (de baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Sendo as cervejas do tipolager são fermentadas à temperatura de 3,3 a 13 °C e a duração da fermentação e damaturação pode ser de 4 a 12 semanas (ARAÚJO et al., 2003). As cervejas lager são mais suaves e leves em comparação com as ales, devido asbaixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas (HARDWICK, 1995). Ascervejas do tipo lager, que são elaboradas com cepas de Saccharomyces calsbergensis, sãomais populares mundialmente e as do tipo “ale”, elaboradas com cepas de Saccharomycescerevisae (VARNAM & SUTHERLAND, 1997). Embora exista esta diferenciação
  2. 2. tecnológica no setor de cervejarias, geralmente as espécies de leveduras cervejeiras sãocitadas como Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classificações são utilizadas paraagrupar diferentes espécies e linhagens de Saccharomyces (ANDRIETTA et al., 1999;VAUGHAN-MARTINI e MARTINI, 1993). O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de 8 tipos decervejas tipo Pilsen.METODOLOGIA As análises foram realizadas no laboratório de Química Analítica Aplicada II, daUniversidade Estadual da Paraíba – UEPB, Campina Grande – PB. Foram analisadas 8amostras de cerveja tipo Pilsen comercializadas no comércio de Campina Grande-PB. As análises físico-químicas determinadas foram: densidade relativa, teor alcoólico,extrato, acidez ((% ác. Láctico), maltose e pH. Nas análises fermentativas foram avaliados: grausacarométrico e grau de fermentação. Todas as análises físico-químicas das cervejas foramrealizadas em triplicata e seguindo o método proposto por VILLACEHIA (1963), em seguidacomparados aos valores padrões estabelecidos pela ANVISA decreto n° 2.314/1997(BRASIL, 1997), descritos na Quadro 1: Quadro 1: Valores literários e valores experimentais: Determinação Valores Médios Teóricos Densidade relativa 1,007 – 1,022 Teor Alcoólico (ºGL) 2,0 – 4,5 Extrato (%) 2,0 – 7,0 Acidez (% ác. Láctico) 0,1 – 0,3 Maltose (%) 0,6 – 2,3 Grau Sacarométrico 11,0 – 12,5 Grau de Fermentação *** ***< 50 baixa fermentação; 50 – 60 média fermentação; > 60 alta fermentaçãoRESULTADOS A Tabela 1 apresenta a caracterização físico-química de cervejas tipo Pilsen.Tabela 1: Caracterização físico-química de cervejas tipo PilsenAmostra AL DR TA Extrato Maltose pH GS GF A 0,1787 1,007 4,09 3,62 0,969 4,09 11,5681 68,707 B 0,1739 1,008 3,59 3,25 1,097 3,8 10,2759 68,372 C 0,1665 1,009 3,66 3,41 1,093 4,05 10,5888 67,796 D 0,1702 1,008 3,52 2,78 1,176 4,10 9,6908 71,313 E 0,1923 1,010 3,45 3,41 1,091 3,75 10,1659 66,456 F 0,2331 1,012 4,46 3,27 1,530 4,02 11,9204 72,568 G 0,2442 1,008 4,46 3,31 1,427 4,28 11,9559 72,315 H 0,2627 1,009 4,31 2,91 1,153 4,02 11,2980 74,243AL - ACIDEZ (% ác. Láctico); DR-Densidade Relativa; TA – Teor Alcoólico; GS – Grau Sacarométrico; GF - Graude Fermentação.
  3. 3. A acidez influencia fortemente no paladar de uma bebida, dentro dos padrõesapresenta uma sabor agradável e incide no aroma do produto, quando esta apresenta-seelevada pode ocasionar um produto de cheiro aguçado, mas de paladar inferior. Todas as amostras analisadas apresentam potencial hidrogeniônico (pH) menor que4,5, que satisfaz o produto e o consumo, por ser um produto ácido e aguçar o paladar e evitara contaminação por microrganismos indesejáveis ao produto. Observa-se que as cervejas tipo Pilsen estão dentro dos padrões estabelecidos pelalegislação brasileira vigente, exceto quanto ao grau sacarométrico que apresentaram-se umpouco abaixo dos valores estabelecidos pela ANVISA, mas não prejudica o consumo destesprodutos por ser o grau sacarométrico uma grandeza que apresenta o teor de açúcaresexistentes no mosto a partir do qual a cerveja foi obtida. Quanto ao grau de fermentação todossão classificadas como cerveja ale (alta fermentação).CONCLUSÕESQuanto às análises físico-químicas:  Todas as amostras analisadas apresentam-se dentro dos valores estabelecidos pelo decreto n° 2.314/1997, ANVISA, apresentando-se como produtos de boa qualidade físico-química.Quando às características fermentativas:  As amostras das amostras B, C, D e E apresentaram grau sacarométrico abaixo dos previsto pela legislação.  Todas as amostras analisadas apresentaram características de material de alta fermentação a partir de seus mostos.REFERENCIASANDRIETTA, S. R.; MIGLIARI, P. C.; ANDRIETTA, M. G. S. Classificação das cepas delevedura de processos industriais de fermentação alcoólica utilizando capacidadefermentativa. STAB: Açúcar, Álcool e Subprodutos, v. 17, n. 5, p. 54-59, 1999.ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciência eTecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 121-128, 2003.BRASIL. Decreto n. 2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 dejulho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, aprodução e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, DF, 05 set. 1997.HARDWICK, W. A. Handbook of brewing. New York: Dekker, 1995. 713p.
  4. 4. SILVA, P. H. A.; FARIA, F. C. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativoem cervejas de diferentes características e marcas comerciais. Revista Ciênc. Tecnol.Aliment., Campinas, 28(4): 902-906, out.-dez. 2008.VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas. Espanha: Acribia, 1997. 487p.VAUGHAN-MARTINI, A.; MARTINI, A. A taxonomic key for the genus Saccharomyces.Systematic and Applied Microbiology, v. 16, n. 1, p. 113-119, 1993.VILLACEHIA, Victor. Tratado de Química Analítica Aplicada. 1963. 3a Ed. Barcelona:Gustavo Gili, S.A.

×