2. RischiStrutturali:
Rischi legati a caratteristiche costruttive, di materiale e di funzionamento degli strumenti e dei macchinari utilizzati.

3. Le norme contenute nei Regolamenti Locali d’Igiene purtroppo variano da Comune a Comune. Contemporaneamente a queste norme locali vanno rispettate molte norme nazionali come, ad esempio, il D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, e della Unione Europea.
Reg.CE 852/04 –cap. II –1 requisiti specifici applicabili ai locali:
• «I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo
anche la contaminazione tra e durante le operazioni»

4. Costruzione
•Quando si costruisce uno stabilimento ristorativo :
Bisogna prestare particolare attenzione alle aree nelle quali il cibo viene immagazzinato e preparato (architetto esperto in materia)
La scelta dei materiali e delle finiture deve essere mirata a ridurre i pericoli d’infezioni.

5. Essere robusti e facili da pulire
Esser fatti di materiali che non assorbono il grasso
Avereun corretto drenaggio
DEVONO

6. Realizzati solidamente con buoni impianti con il pavimento
Essere ad altezza di lavoro appropriata
–almenometri
2.4
Avere una superficie lisciache possa essere pulita
DEVONO

7. La formazione di condensa
La formazione di muffa
Accumulo di sporco o particelle
che possano cascare nel cibo
DEVONO
evitare

8. Essere dotate di zanzariere che possano essere facilmente pulite
Costruite in modo da non accumulare lo sporco
DEVONO

9. Lisce facilmente pulibili e disinfettabili
DEVONO
essere
ATTENZIONE:
La contaminazionevia porta è altamente probabile

10. •Scale e costruzioni ausiliare (piattaforme, grondaie, condotti, elementi di riscaldamento…) costruiti in modo da poter essere facilmente puliti
•Tutte le aree operative devono avere:
-fornitura idrica potabile sia calda che fredda
-appropriato sistema di scolo
•Le struttureper la conservazione e la pulizia devono essere:
-facili da pulire e da disinfettare
-tenute separate dalla cucina e dal magazzino

11. I magazzini devono soddisfare glistandards, laddovevenga immagazzinata merce aperta (sistema FIFO)
Se i magazzini non soddisfano i requisiti– vi può esser conservata solo merce chiusa

12. Devono essere dotati di muri impermeabili
Equipaggiatidi termometri per il mantenimento della temperatura
Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a
Pesce
Carne
Frutta e verdura
Latticini/uova

13. Ventole e cappe chiuse per evitare l’entrata di insetti
Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla produzione
Lavelli specifici
Rifiuti separati
Attrezzi e macchine
Con caratteristiche specifiche
Sufficienti tavoli da lavoro per evitare la contaminazione crociata

14. Toilets
Separata dalla zona di preparazione da almeno due porte
Dotato di equipaggiamenti igienici per lavare ed asciugare le mani
Bagni separati per ospiti e personale

15. Gli spogliatoi devono essere ben ventilati
L’abbigliamento personale e quello di lavorovanno ripostiin guardaroba o armadietti

17. •evitare percorsi e lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata sporco -pulito.
•settori di lavorazione distinti per le diverse tipologie di alimenti
•ogni settore dovrà essere dotato delle attrezzature
necessarie per le specifiche lavorazioni
•un’entrata per l’arrivo delle derrate ed una per i clienti. In condizioni ideali l’entrata per le merci dovrebbe aprirsi in un cortile o sul piano strada in modo che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti
Dadila sas

18. Materiali facilmente lavabili e disinfettabili per:
•le finiture superficiali (pavimenti e rivestimenti),
•per le dotazioni di attrezzature di lavorazione, conservazione, stoccaggio,
•per gli arredi in genere
•le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio che devono essere facilmente rimovibili e lavabili.
Nel magazzino prodotti secchisi devono prevedere:
•Idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili.
•Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20cm dal pavimento.
•Deve essere assicurato un idoneo ricambio d’aria (disinfezione dell’aria a mezzo di raggi UV).
Dadila sas