1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Carrera de Ingeniería en Alimentos

2. SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO FRESCO Materia: Control Estadístico de Calidad Profesor: MSc. Antonio Viteri Integrantes: Diana Coello Yuleen Hidalgo Danny Tagle

3. QUESO FRESCO Definición del Producto El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

4. PROPIEDADES NUTRICIONALES Composición Química Valor Nutricional

5. QUESO EN ECUADOR Según las investigaciones de Pulso Ecuador: Un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente este producto; esto representa algo más de un millón de hogares. 92,8% de los hogares que compran regularmente queso adquieren queso fresco Los ecuatorianos eligen a un queso por la calidad (37,5%) en donde se agrupan principalmente el sabor, lo saludable del producto y su precio (21,1%). En el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones dólares por mes.

6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION Recepción de leche en planta Higienización Enfriamiento Pasteurización/Enfriamiento Estandarización Inoculación Coagulación Corte de la Cuajada Desuerado Salado Moldeo-prensado Empaque Almacenamiento

7. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración

9. Cuadro de Identificación de PCs

10. Justificación de PCs: Recepción.- La lechepor su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico , además en los controles me sirven para saber si ha sido adulterada o alterada. Higienización.- No puede haber cuerpos extraños en la leche ni en el queso. Pasteurización.-Temperatura y tiempo son determinantes. Puede existir desnaturalización de proteínas lo que no permite la acción del cuajo. Inoculación.-Favorable para el flavor, condiciones de temperatura y tiempos adecuados. Coagulación.-Temperatura y tiempo para la acción del cuajo, de tal forma que la cuajada quede con la consistencia adecuada. Corte.- El tamaño del grano de queso es importante para las características de textura y humedad. Salado.-Potencia el sabor del queso, ejerce control sobre los microorganismos presentes. Determinante para la cantidad de humedad que el queso pueda retener, además de permitir un mejor desuerado. Moldeo/Prensado.- La presión y el tiempo son factores importantes para la apariencia general del queso. Almacenamiento.- La temperatura de almacenamiento es determinante para que el cultivo mesófilo no siga actuando y produzca una mayor acidez alterando así las características sensoriales de nuestro producto.

11. Control de Calidad en la Elaboración de Queso Fresco En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples”. En relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, señalaremos algunas de las causas más importantes:

12. La leche Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y caseínas, PH y características de la población microbiana. El manejo de la leche La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas.

14. Si la variación no está controlada, el proceso de fabricación es impredecible y, por consiguiente, también serán impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la variación no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrínsecas a todos los procesos, sí es posible y deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada vez más estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento.

15. Factores de pérdidas La parte gerencial y técnica son las responsables. La optimización de la fabricación de quesos empieza en el establo de nuestro proveedores y termina en la comercialización de mismo Capacitación del personal Sistemas de mantenimiento preventivo

16. Atención en la finca y planta industrial

17. Atención en la finca y planta industrial

18. Atención en la finca y planta industrial

19. Atención en la finca y planta industrial

20. GRACIAS