Este documento contiene 10 recetas diferentes con sus ingredientes, instrucciones y precios. Las recetas incluyen nixtamal, guiso y adobo, pastas de chiles, relleno de pollo, guacamole, pico de gallo, dip de frejol y más. Proporciona detalles precisos sobre cómo preparar cada plato mexicano tradicional.

2. Nombre de La
receta:
NIXTAMAL
Porción /peso 2kg
fecha de producción 09/oct/2014
Técnicas Técnica para la elaboración de masa de
maíz para tortillas, sopes
(nixtamalización)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. precio total
Maíz chillo kg 1.5 2.69 4.04
Cal gr 112.5 0.01 1.13
Agua litros 10 - -
SUBTOTAL 5.17
EXTRAS 3% 0.16
TOTAL 5.33
MISE EN PLACE
La cal Puede remplazar por sementina
Agua 4 a 5 veces en proporción al maíz
PROCEDIMIENTO
Día 1
1. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto de
ebullión agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal (15gr de cal por libra
de maíz)
2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se asiente el maíz, si es
necesario añadir agua.
3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente.
Día 2
1. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fría hasta que no quede ningún
residuo de cal, escurrir.
2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se haya
llegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obtener
una masa suave y manejable.

3. Nombre de La receta:
GUISO Y ADOBO
Porción /peso 400ml en total
fecha de producción 09/oct/2014
Técnicas: Tatemar, rehogar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio
total
Tomate riñón UNIDADES 6 0,25 1,5
Cebolla perla UNIDADES 3 0,2 0,6
Ajo UNIDAD 8 0,03 0,24
Orégano c/n -
Laurel UNIDAD 3 -
Sal, pimienta, comino c/n -
Caldo de pollo cc 300 -
Aceite cc 20 0,002 0,04
SUBTOTAL 2,38
EXTRAS
3%
0,0714
TOTAL 2,4514
MISE EN PLACE
Mirepoix (tomate, cebolla y ajo)
PROCEDIMIENTO
La mitad de la receta la usaremos para el guiso y la otra mitad para el adobo.
GUISO:
Rehogar en aceite la cebolla, y el ajo hasta que este traslucida.
Añadir el tomate y cocer hasta que suelte sus jugos.
Agregar caldo de pollo, aromatizar con orégano y laurel
Licuar y llevar nuevamente a fuego y rectificar sabores
ADOBO:
Para el adobo se debe tametar los ingredientes.
Calentamos la plancha y colocamos los ingredientes, hasta que se doren.
Licuar y llevar a fuego y rectificar

4. Nombre de La receta: PASTAS DE CHILES
Porción /peso 350gr
fecha de producción 09/oct/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio
total
Chile Ancho unidades 15 0,25 3,75
Chile Guajillo unidades 15 0,25 3,75
Chile pasilla unidades 15 0,25 3,75
TOTAL 11,25
MISE EN PLACE
Todos los chiles deben ser secos.
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan
hidratar, cocer hasta que estén suaves
2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco
hasta formar una pasta espesa.

5. Nombre de La receta: RELLENO DE POLLO
Porción /peso 200gr
fecha de producción 09/10/14
observaciones: El relleno se puede utilizar en diferentes preparaciones como
flautas, tacos, enchiladas, tostadas, sopes
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio
total
Pollo UNIDAD 1 6,2 6,2
Cebolla gr 100 0,0025 0,25
Ajo UNIDAD 6 0,03 0,18
Epazote UNIDAD 3 0,15 0,45
Pastas de chiles gr 30 0,01 0,3
Cilantro UNIDAD 2 -
Laurel UNIDAD 2 -
Sal, comino gr c/n -
Aceite cc 25 0,0018 0,045
Adobo gr 100 0,0031 0,31
Guiso gr 100 0,0031 0,31
SUBTOTAL 8,045
EXTRAS
3%
0,24135
TOTAL 8,28635
MISE EN PLACE
Cortar en octavos el pollo
Mirepoix, AJO machacado, EPAZOTE-CILANTRO ramas, LAUREL hoja seca
ADOBO(para el cerdo)
GUISO(para el pollo)
PROCEDIMIENTO
Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo
Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
Deshebrar el pollo sin usar la piel
Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea más picante
agregar pasta de chile ancho
Rectificar sabores
Para realizar relleno para flautas o tacos dorados, incorporar queso
rallado y formar una masa compacta.
Para los rellenos con cerdo se sigue el mismo proceso

6. Nombre de La receta: GUACAMOLE
Porción /peso 350gr
fecha de producción 09/oct/2014
observaciones:
Aderezo para tacos, enchiladas flautas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio
total
Aguacate maduro gramos 250 0,007 1,75
Pico de Gallo gramos 120 0,0096 1,152
TOTAL 2,902
MISE EN PLACE
Hacer puré el aguacate
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

7. Nombre de La receta: PICO DE GALLO
Porción /peso 200gr
fecha de producción 09/oct/2014
observaciones: aderezo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio
total
Cebolla perla UNIDAD 2 0,2 0,4
Tomate riñón UNIDAD 2 0,25 0,5
Jalapeño fresco UNIDAD 2 0,33 0,66
Cilantro gr 20 -
Limón sutil UNIDAD 5 0,06 0,3
Sal c/n -
SUBTOTAL 1,86
EXTRAS3% 0,0558
TOTAL 1,9158
MISE EN PLACE
Brunoise fino: cebolla perla, tomate riñón y jalapeño
Repicado : cilantro
Zumo: limón sutil
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

8. Nombre de La receta: DIP DE FREJOL
Porción /peso 650gr
fecha de producción 09/oct/2014
observaciones: para acompañar tacos, enchiladas, flautas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio
unit.
Precio
total
Fréjol negro gr 500 0,0038 1,9
Aceite gr 30 0,0018 0,054
Epazote (paico) UNIDAD 2 0,15 0,3
Cebolla perla gr 100 0,0025 0,25
Ajo UNIDAD 4 0,03 0,12
Laurel UNIDAD 2 -
Orégano c/n -
Sal c/n -
Comino c/n -
SUBTOTAL 2,624
EXTRAS
3%
0,07872
TOTAL 2,70272
MISE EN PLACE
Fréjol remojado desde el día anterior
Epazote o paico ramas
Cebolla perla mirepoix
Laurel hoja
PROCEDIMIENTO
Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes
Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pasta
espesa