1. UNIDAD I
GENERALIDADES
1. SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL ECUADOR.
El efecto de la crisis socioeconómica se ve reflejado en el estado
nutricional de la mayoría de la población, se sabe que existen múltiples
factores en la desnutrición: desigual acceso a los alimentos,
infecciones, inadecuada seguridad alimentaria a nivel del hogar, falta
de acceso a los servicios de salud, inadecuada atención prenatal del
parto y del posparto y falta de educación de la madre, entre otros
(Melville et al., 1988) y se advierte una progresiva toma de conciencia
de que los factores socioeconómicos y culturales desempeñan un
papel causal (Bhuiya et al., 1986a; 1986b; UNIDEF, 1990; Victoria et
al., 1986). Especialmente en los grupos vulnerables como los niños
preescolares, mujeres embarazadas, y madres lactantes.
La mayoría de países en vías de desarrollo, inclusive el nuestro, se ha
visto obligado a realizar una serie de ajustes para manejar la situación
alimentaria y nutricional de sus habitantes. La extensión del problema
de la mal nutrición entre la población infanti8l es un fenómeno que
debe preocuparnos: las imágenes de niños famélicos en naciones
castigadas por la guerra o el hambre nos son trágicamente familiares y
en lugares con la peor injusticia social 2 de cada3 niños están
desnutridos.
Un estado nutricional normal en los niños se alcanza cuando los
individuos consumen y utilizan biológicamente lo que necesitan y se
ha constituido una de las mejores formas de medir objetivamente la

2. salud y el bienestar de un individuo, convirtiéndose en indicador de la
calidad de vida. La realidad muestra que grandes grupos de personas y
especialmente niños padecen un estado nutricional deficitario
(desnutrición). Clínicamente este estado deficiente es el resultante de
una falta de energía y proteínas en la dieta, es síndrome pluricarencial
caracterizado por déficit de peso, deterioro del crecimiento,
disminución de la capacidad física, menor capacidad de atención y
menor resistencia a las infecciones.
En nuestro país más del 50% de la población menor de cinco años
padece de desnutrición crónica (DANS 1998), debido a diversos
factores deficitarios como: educación, situación socio-económica,
pobreza, disponibilidad de alimentos, hábitos alimentarios, entre otros,
lo que se ha convertido en el problema más significativo dentro de las
propuestas de desarrollo.
Estos grupos vulnerables y especialmente los niños desnutridos se
encuentran expuestos a penurias continuas, suelen vivir en zonas
donde las escuelas son de ínfima calidad, en las que hay poco o
ninguna asistencia médica, sus padres con frecuencia perciben
ingresos económicos bajos, no disponen de todos los servicios básicos,
sufriendo los niños de procesos patológicos que les quite la energía
para lograr un desarrollo físico y mental armónico, que se proyecta a
hombres con escasa producción física, productiva e intelectual.
2. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN.
Por lo anteriormente expuesto se puede deducir la importancia
fundamental del estudio de la nutrición, debido a que de su poco

3. conocimiento se derivan las condiciones alimentarias y nutricionales
que han determinado la marginalidad de nuestros pueblos, ya que los
problemas de desnutrición son graves y tan complejos “que los que
sobreviven a ellos quedan marcados para toda la vida”, además dicho
problema se ha convertido en un círculo vicioso que conlleva a la
formación permanente de seres desnutridos con baja productividad.
En la actualidad la ciencia de la nutrición ha tenido muchos adelantos;
sin embargo la aplicación de estos en la vida diaria de las personas ha
sido menor; esto se debe a que tiene que ver con el comportamiento,
las costumbres y las formas de alimentación que se transmiten de
generación en generación, constituyéndose en parte indispensable de
la cultura de los pueblos.
3. LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA MULTI E INTERDISCIPLINARIA.-
RELACIÓN DE LA NUTRICIÓN CON OTRAS CIENCIAS.
La nutrición como ciencia requiere de un enfoque multidisciplinario e
interdisciplinario, debido a que necesita coordinar e integrar
respectivamente, varias disciplinas en la búsqueda de soluciones a
determinado problema.
Como ciencia multidisciplinaria, busca trabajar dentro de su
paradigma, busca y coordina la influencia de otras ciencias, utilizan el
lenguaje de cada disciplina, comparte información, combina
definiciones, cada disciplina maneja sus conceptos y principios.
Como ciencia interdisciplinaria, procura un cambio de paradigmas,
busca entendimiento, se crea algo nuevo, se cuestiona, busca

4. soluciones integradas, cada disciplina tiene igual importancia no se
pierde espacios de acción.
Dentro de este enfoque, la relación de la nutrición con otras ciencias es
básica para el logro de sus objetivos, es así que se encuentra
relacionada dentro del enfoque multidisciplinario con: la química,
bioquímica, física, anatomía, biología, farmacología. Dentro del
enfoque interdisciplinario con la sociología, antropología, ciencias
agrícolas y pecuarias, investigación científica, entre otras.
UNIDAD II
LOS NUTRIENTES
1. CONCEPTOS BASICOS
NUTRICION.-
Nutrición es la ciencia encargada del estudio de las sustancias que se
encuentran en los alimentos llamados nutrientes. También estudia la
optimización de los nutrientes y como estos son utilizados por nuestro
cuerpo para su desarrollo orgánico normal.
NUTRIENTE.-
Los nutrientes son sustancias esenciales contenidas en los alimentos
necesarios para el normal funcionamiento del organismo humano,
ningún alimento por si solo tiene todas las sustancias, por eso es
necesario conocer los distintos tipos de nutrientes, funciones
orgánicas, requerimientos y fuentes.
2. TIPOS DE NUTRIENTES.-

5. Existen seis tipos de nutrientes: Proteínas, grasas, hidratos de carbono
carbohidratos, vitaminas, minerales, agua y fibra.
A. PROTEINA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICONAL.-
Las proteínas son el componente fundamental de todos los órganos y
tejidos. Existen en forma de moléculas muy grandes compuestas de
unidades fundamentales denominadas aminoácidos, estos tienen
características comunes pero varían en estructura molecular y tamaño.
En su estructura contienen los elementos carbono, hidrogeno, oxigeno
y nitrógeno, y algunas además poseen azufre, fosforo, hierro cobre y
otro elementos inorgánicos, 1gr. De proteínas da 4 calorías.
COMPOSICION QUIMICA.- Las proteínas son compuestos de alto
peso molecular formadas por cadenas de aminoácidos combinados
entre sí por uniones peptídicas.
Los aminoácidos son sustancias nitrogenadas capaces de combinarse
entre sí para formar una variedad casi ilimitada de proteínas. Hasta la
fecha, se conocen 22 diferentes tipos divididos en esenciales y no
esenciales:
ESENCIALES CONDICIONANTES NO ESENCIALES
Treonina Taurina Alanina
Valina Tirosina Glutamato
Leucina Cisteína Asparagina
Isoleucina Glutamina Aspartato
Fenilalanina
Triptófano
Metionina
Lisina
Histidina

6. Los a.a. no esenciales pueden ser sintetizadas por el organismo a
partir de residuos de carbohidratos y nitrógeno orgánico, y además
provienen de la dieta.
Los a.a. esenciales son aquellos que no pueden sintetizar el
organismo o la velocidad de su síntesis es muy lenta, y que deben ser
proporcionados por la dieta.
FUNCIONES.- Cumplen una serie de funciones formadoras,
constructoras o plásticas y protectoras como las siguientes:
Crecimiento y mantenimiento de tejidos.- De todo tipo de tejidos:
duros (dientes, huesos, uñas), blandas (músculos lisos, estriados) o
Líquidos (sangre, tejido colectivo, plasma), su estructura primaria está
compuesta por las proteínas, por lo que la función principal de los a.a.
es proveer el material de construcción y renovación de las proteínas
celulares. Así mismo se emplea para elaborar nuevos tejidos, causa por
la que se aumentan las necesidades de proteínas durante los períodos
de crecimiento rápido (edad fetal, infancia y adolescencia), y durante la
lactancia.
Regulación de los procesos corporales.- Cumplen funciones como en
el proceso de oxigenación del organismo, el pigmento rojo de la
sangre que transporta el oxigeno es una proteína que contiene hierro,
llamada hemoglobina, además tienen la función protectora porque es
constituyente principal de los anticuerpos que protegen al organismo
de las enfermedades.
Así como forman parte de las secreciones de todas las glándulas
(hipófisis, tiroides, páncreas, suprarrenales, salivales, etc.). Las
secreciones de algunas de estas glándulas contienen enzimas
fermentos de naturaleza proteica que ayudan a digerir los elementos y
a utilizarlos. Otro a.a. participan en los procesos de regulación del
organismo: como constituyente de las estructuras de las vitaminas o
sus precursores, tal es el caso del a.a. triptófano que sirve como
precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B.

7. FUENTES ALIMENTARIAS.- Las mejores fuentes de proteínas son los
alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados
proteínicos (quesos), la carne de res, cerdo y aves de corral, el pescado
y los huevos, las proteínas de estos alimentos son de alta calidad
nutricional.
Los alimentos de origen vegetal, tales como los cereales y leguminosas
son cuantitativamente los que más contribuyen a la digestión
proteínica, la quinua, el chocho y la soya sobre todo en las poblaciones
en vías de desarrollo. También las verduras y hortalizas contribuyen
con algunos a.a.
CONSIDERACIONES GENERALES.- La insuficiente ingestión de
proteínas conduce a deficiencias proteicas en los individuos, la cual
puede presentarse en forma leve, moderada o crónica. Aunque los
adultos y niños mayores están siempre expuestos a este problema
nutricional, son los infantes en la fase del posdestete y los niños de
edad preescolar los que reciben mayor daño de esta deficiencia
conocida como malnutrición o desnutrición proteínico energética
(MPE o DPE), está en su estado crónico (moderada y ligera) puede
abarcar a todos los grupos de edad y la manifestación mejor definida
es un retardo en velocidad de crecimiento físico (peso y talla) y el
desarrollo biológico del ser humano. A nivel extremo se pueden
identificar dos síndromes clínicos severos como el Marasmo en cual
predomina la deficiencia energética sobre la proteínica y se presenta
sobre todo en la lactancia tardía y principios del destete (< 2 años) y
otro tipo denominado Kwashiorkor, donde predomina la deficiencia
de proteínas y se observa a menudo en la edad preescolar.
B. CARBIHIDARTOS.- DEFINICON E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno
y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se
queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y

8. agua (H20). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en
forma de almidones y diversos azúcares.
CLASIFICACION.- De acuerdo a su estructura química los
carbohidratos pueden clasificarse en:
Monosacáridos.- Son carbohidratos más sencillos son los
monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a
través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las
enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa. Los monosacáridos más importantes son:
Glucosa.- es la más abundante constituye la unidad estructural básica
de otros carbohidratos más complejos.
Fructosa.-es el más dulce de los azúcares, se utiliza como edulcorante,
el jarabe de maíz rico en fructosa.
Galactosa.- no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partir
de la lactosa por hidrólisis en el proceso de la digestión.
Disacáridos.-Los disacáridos, compuesto de azúcares simples,
necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se
puedan absorber en el tracto alimentario. Y se clasifican en:
Maltosa.- Llamada también azúcar de malta, que está compuesta de
dos moléculas de glucosa, suele encontrarse en los granos en
germinación y alimentos para niños.
Lactosa.- Denominada azúcar de leche, formada por una molécula de
glucosa y una de galactosa, no se encuentra en las planta se limita casi
exclusivamente a las glándulas mamarias de los animales en lactancia.
Sacarosa.- O azúcar de mesa se encuentra en la caña de azúcar,
remolacha, melaza, jarabe, azúcar de arce y también en frutas,

9. vegetales y la miel. Está constituida por una molécula de glucosa y una
de fructosa.
Polisacáridos.- Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos
más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres
humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Son de
dos clases:
DIGERIBLES (almidón, glucógeno y dextrina).- los cuales se hidrolizan a
monosacáridos previa absorción.
NO DIGERIBLES (pectinas, celulosa, hemicelulosa y lignina).-
constituyen la fibra alimentaria las cuales no se hidrolizan ni se
absorben, tienen funciones físico químicas en el tracto intestinal. Estos
constituyen la fibra alimentaria.
DIGESTIÓN.- La digestión de los carbohidratos comienza en la boca
por acción de una enzima, la amilasa salival que actúa sobre los
almidones, mezcla que luego pasa al estómago donde no ocurre
alguna transformación significativa. Es en el I.D. donde ejercen mayor
acción las enzimas digestivas que participan en el rompimiento de
oligosacáridos y polisacáridos hasta llegar a monosacáridos. Las
principales enzimas digestivas son:
• Amilasa pancreática.- Actúa sobre los almidones que no han
podido ser digeridos en la boca.
• Lactasa.- Enzima que actúa sobre la lactosa.
• Sacarasa.- Que actúa sobre la sacarosa.
• Maltasa.- Que actúa sobre la maltosa.

10. Al final de estos procesos digestivos se obtiene glucosa, fructosa y
galactosa, que son absorbidas en el I.D. y llegan hasta el hígado y son
convertidas en glucosa. La porción de glucosa no utilizada se almacena
inmediatamente en forma de glucógeno, ya sea en el hígado o en el
músculo (glucogénesis) y se distribuye por la circulación a los tejidos
para ser metabolizada.
FUNCIONES.- Son fuente de energía, las reservas de glucógeno que se
acumulan en el hígado y el músculo constituyen una fuente de energía
metabólica que responde inmediatamente a las necesidades orgánicas.
Los monosacáridos se integran a ciertas proteínas y lípidos para formar
glucoproteínas y galactolípidos de importancia funcional en las células.
FUENTES ALIMENTARIAS.- Actualmente, existe una tendencia
creciente hacia un mayor consumo de carbohidratos, principalmente
sacarosa y glucosa (calorías vacías ya que no tienen otros nutrientes)
como ingredientes de alimentos procesados como dulces, caramelos,
bebidas, repostería, entre otros, tienen efecto negativo para la salud, y
el consumo de otros C/H más complejos es reducido como el almidón
y el de fibra alimentaria igualmente.
La principal fuente de carbohidratos complejos (almidones) son los
cereales, tales como: maíz, trigo, arroz, centeno, cebada, las raíces y
tubérculos, los disacáridos provienen de las frutas, remolacha, leche.
CONSIDERACIONES GENERALES.- El consumo excesivo de cantidades
muy grandes de carbohidratos refinados pueden traer consecuencias
indeseables como:
Diluir componentes esenciales de la dieta, especialmente proteínas,
vitaminas y minerales. Dietas altas en sacarosas, dan en mayor
prevalencia de caries dental.

11. Los carbohidratos son menos concentrados en energía que las grasas
(4 contra 9 Kcal/g), de manera que las dietas con demasiados
carbohidratos son de baja densidad energética y tienden a ser
voluminosas y por lo tanto, difíciles de ingerir, este problema es
especialmente serio en niños de corta edad.
Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por
encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en
grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros
sitios del cuerpo.
C. DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.- “Lípidos”, es un
término genérico que incluye un gran número de compuestos que
tienen como característica común ser insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos como éter, cloroformo y tetracloruro de carbono.
Las grasas proporcionan la mayor cantidad de energía de manera
concentrada. Esto quiere decir que una pequeña cantidad de grasa
produce mucha energía, así 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías.
Muchos otros compuestos orgánicos clasificados como lípidos son de
importancia metabólica celular de los diversos órganos y tejidos, y son
sintetizados por el organismo y no tener que ser suministrados por los
alimentos. Entre estos pueden citarse los fosfolípidos como la lecitina,
los esfingolípidos y los esteroles y esteroides como el colesterol. Los
lípidos de gran importancia nutricional son:
LOS TRIGLICÉRIDOS.- (o grasa neutras) abundante en alimentos
vegetales (aceites) y animales (sólidos), están compuestos de glicerol y
ácidos grasos que son los más importantes.
Los triglicéridos se clasifican en:
Saturados.- Predominan las grasas sólidas, los más comunes son: el
ácido mirístico, laúrico, sobre todo el esteárico, palmítico

12. Insaturados.- Se distinguen dos grupos:
No esenciales.- Pueden ser sintetizados por el organismo, el ac. Oleico
abundante en muchos aceites vegetales, principalmente en el de oliva.
Esenciales.- Son aquellos que el organismo no puede sintetizarlos
debiendo ser aportados con la dieta. Dentro de los ácidos grasos
esenciales tenemos al linoléico y alfa- linoléico. Son considerados de
alto valor biológico, su deficiencia en la dieta ocasiona alteraciones del
ritmo de crecimiento en el niño, para queratosis, esterilidad, hinchazón
anormal de las mitocondrias, mayor consumo de agua y disminución
en la biosíntesis de prostaglandinas, lo cual determina una acentuada
reducción de las funciones fisiológicas de ciertos tejidos como los del
corazón, plaquetas, tejido adiposo, etc.
FUNCIONES.-
El ácido linoléico (W-6) es el precursor de las prostaglandinas, se
encuentra en aceites vegetales de soya, girasol. Maíz.
El ácido alfa linoléico (W-3) a través de su sistema enzimático, sin este
ácido graso no existe funciones normales en la retina y en el sistema
nervioso central, en la regulación de la presión arterial, con la
tendencia a que las plaquetas se adhieran unas a otras e inicien el
fenómeno de la coagulación intravascular, en el desarrollo de la
reacción inflamatoria (defensa inespecífica).
La función más específica e importante de los triglicéridos es el aporte
de ácidos grasos esenciales. Además, sirve de vehículo para la
absorción, transporte y almacenamiento de vitaminas liposolubles.
FUENTES ALIMENTARIAS.- El aporte de grasa debe contener
cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales (linoléico y
alfalinoléico) abundantes en los cereales integrales ricos en aceite y las
semillas oleaginosas y los segundos principalmente en los pescados.

13. Dentro de los ácidos grasos esenciales tenemos al linoléico y alfa-
linoléico, los mismos tienen dobles enlaces, son considerados de alto
valor biológico, en la dieta deben aportar un 3% de las Necesidades
Energéticas Totales en el adulto y 5% en los niños, el bajo consumo de
grasas en la dieta, ocasiona una baja absorción de vitaminas
liposolubles produciendo un déficit de las mismas en el organismo.
D. VITAMINAS.- DEFINICIÓN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-
Las vitaminas son compuestos orgánicos para el desarrollo y las
vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy
pequeñas en los alimentos, pero necesarios para el metabolismo. Se
agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen
químicamente o por que tengan funciones fisiológicas semejantes, sino
debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la
dieta y porque todas se descubrieron en relación con las enfermedades
que causan su carencia. Aún más , no encajan en otras categorías de
nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales
traza).
Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada se las
denominó con una letra del alfabeto. Después, ha habido la tendencia
a cambiar las letras por nombres químicos. El uso del nombre químico
se justifica cuando la vitamina tiene una formula química conocida,
como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es
conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive
aunque no se relacionen químicamente, pues tienden a aparecer en los
mismos alimentos.
VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A se descubrió en 1913, cuando los investigadores
encontraron que ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si la
manteca (hecha con grasa de cerdo) era la única forma de grasa
presente en la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de
manteca (la dieta en otros aspectos permanecía igual) los animales

14. crecían y se desarrollaban. Los estudios posteriores con animales
demostraron que la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao
contenían el mismo factor alimenticio vital, que se denominó vitamina
A.
Más adelante se estableció que muchos productos vegetales
mostraban las mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en la
mantequilla; se encontró que contenían pigmentos amarillos
denominados carotenos; el cuerpo humano puede convertir algunos
de ellos en vitamina A.
Propiedades
El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas.
(Retinol es el nombre químico del derivado alcohólico, y se utiliza
como patrón de referencia). En su forma cristalina pura, es una
sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa, pero insoluble
en agua, y se encuentra únicamente en productos animales.
Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de la
vitamina A, son sustancias amarillas que existen en muchas sustancias
vegetales. En algunos alimentos su color puede estar enmascarado por
el pigmento vegetal verde clorofila, que con frecuencia se encuentra en
intima asociación con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos.
Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente más importante de vitamina
A en las dietas de la mayoría de las personas que viven en países no
industrializados. En el ojo, la vitamina A es un importante componente
de la púrpura visual de la retina, y si hay carencia de vitamina A, la
capacidad de ver con luz tenue se reduce. Esta condición de denomina
ceguera nocturna, la vitamina A es necesaria para proteger la superficie
del tejido.
Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea
como vitamina A preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo
puede convertir a retinol. El beta-caroteno es la más importante en las
dietas humanas y de los otros carotenos es el que mejor se convierte

15. en retinol. Se ha determinado que seis moléculas de beta-caroteno son
necesarias para producir una molécula de retinol, por lo tanto, se
necesitan 6ug de caroteno para producir 1ug de retinol, es decir 1 ER.
Fuentes alimentarias
La vitamina A se encuentra en productos animales; las principales
fuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y
algunos pescados. El caroteno se encuentra en muchos productos
vegetales. Las hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas,
batata y yuca so fuentes mucho más ricas que las hojas de color más
pálido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas pigmentas y
hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen cantidades
útiles. El caroteno también se encuentra en las variedades amarillas de
batatas y en las hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahorias
son fuertes y ricas. El maíz amarillo es el único cereal que contiene
caroteno.
El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastante
bien. Sin embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierde
cuando las hojas verdes y otros alimentos se secan al sol.
Absorción y utilización
La conversión de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes
de intestino. Aún el intestino más eficiente puede absorber y convertir
tan solo una porción del beta-caroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mg
de beta-caroteno en el alimento equivale más o menos a 1 mg de
retinol. Si no se consume productos animales el cuerpo debe
depender por entero del caroteno para su provisión de vitamina A, el
consumo de caroteno debe ser bastante grande a fin de lograr el nivel
de vitamina A necesario al organismo.
El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido
bajo en grasas y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo
son en grasas. Ciertas enfermedades intestinales como disentería,

16. enfermedad celíaca y esprue limitan la absorción de vitamina A y la
conversión de caroteno.los síndromes de mal absorción y las
infecciones con paracitos intestinales comunes, por ejemplo áscaris,
que predominan en los trópicos, pueden además reducir la capacidad
del cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Las sales biliares
son indispensables para absorber la vitamina A y el caroteno, por lo
tanto las personas con obstrucción delo conducto biliar quizá sufren
carencia de vitamina A. Inclusive en condiciones ideales, los bebes y los
niños pequeños no convierten el caroteno en vitamina A con tanta
facilidad como los adultos.
El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en los seres
humanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites
de hígado de pescado tienen un contenido alto de esta vitamina. El
retinol se transporta del hígado a otros sitios del cuerpo mediante una
proteína específica que se llama proteína fijadora de retinol (PFR). La
carencia de esta proteína puede influir en el estado de vitamina A y
reducir la síntesis de la PFR.
Almacenamiento corporal
El almacenamiento de la vitamina A en el hígado es importante, debido
a que muchos alimentos en la dieta tropical que contiene la vitamina A
y caroteno, están disponibles según la estación. Si estos alimentos se
consumen en cantidades bastante grandes cuando hay disponibilidad
(por lo general en la estación húmeda), su depósito se puede acumular,
lo que ayudara a la persona durante la estación seca, o por lo menos
en parte de ella. La breve época en que hay cosechas de mango, es una
buena oportunidad para los jóvenes, que pueden dedicar parte de sus
horas de descanso a buscar y consumir esta fruta, con lo que se repone
la vitamina A almacenada en el hígado.
Toxicidad
Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. El
efecto tóxico más marcado es un engrosamiento irregular de algunos

17. huesos largos, que casi siempre se acompaña de dolor de cabeza,
vómito, agrandamiento del hígado, cambios en la piel y caída del
cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en las
comidas son raros, pero pueden ser un problema serio si se dan dosis
complementarias de vitamina A. Se sabe de la asociación de riesgos
altos de defectos congénitos con suplementos de vitamina A que se
suministran antes o durante el embarazo.
Necesidades en los humanos
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el
consumo de 750 µg de retinol por día para adultos; las madres
lactantes necesitan 50 % mas, y los niños y bebes cantidades menores.
Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan es dietas mixtas que
contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de
origen vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a
que la conversión del caroteno a retinol no es muy eficaz.
Carencia
La carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puede
llevar a la xeroftalmía y algunas veces a la queratoma lacia y a la
ceguera. También pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no
es rara la queratosis folicular. El Capitulo 15 describe estas condiciones
con algún detalle.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
Propiedades
La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos
soluble en agua y más resistente al calor que la tiamina. La vitamina es
sensible a la luz solar; por ejemplo, si la leche se deja expuesta puede
perder cantidades considerables de riboflavina. La riboflavina actúa
como coenzima, comprometida en la oxidación tisular. Se mide en
miligramos.

18. Fuentes alimentarias
Las fuentes alimentarias más ricas de riboflavina son la leche y sus
productos no grasos. Las hortalizas verdes, la carne (sobre todo el
hígado) el pescado y los huevos contienen cantidades útiles. Sin
embargo, las principales fuentes en la mayoría de las dietas asiáticas,
africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de los
productos que se mencionaron antes, son por lo general granos,
cereales y semillas. Como sucede con la tiamina, la cantidad de
riboflavina se reduce mucho con la molienda. Los alimentos ricos en
almidón, como yuca, plátanos, ñame y batatas son fuentes pobres.
Necesidades en los humanos
Alrededor de 1,5 mg de riboflavina por día es una cantidad suficiente
para un adulto promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor
durante el embarazo y al lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por
1000 Kcal en la dieta.
Carencia
En los seres humanos, la carencia de riboflavina se llama
arriboflavinosis. Se pude caracterizar por grietas dolorosas en los labios
(queilosis) y en las esquinas de la boca (estomatitis angular). La
arriboflavina es común en muchos países pero no es un peligro para la
vida.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Christian Eijkman de Holanda observo en la década de 1890, en Java,
indonesia, que cuando sus pollos recibían la misma dieta consumida de
modo habitual por sus enfermos de beriberi. La dieta de estos
pacientes consistía sobre todo en arroz muy molido y refinado (que se
conoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de los pollos por arroz
d grano entero, se vio una notoria recuperación. Eijkman demostró que
las capas externas y en el germen del grano de arroz existía una
sustancia que protegía a los pollos de la enfermedad.

19. Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de
los diversos efectos de los dietas de arroz pulido y granos enteros de
arroz, pero a pesar de muchos intentos solo hasta 1926 se aisló la
vitamina B1 en forma cristalina. Se sintetizo diez años más tarde, y
ahora se utiliza el término tiamina en vez de vitamina B1.
Propiedades
La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura
de uniones débiles y se descompone con facilidad en un medio
alcalino. La tiamina es muy soluble en aguas. Resiste temperaturas de
hasta 100ºC, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por
ejemplo, si se fríe en sartén caliente o si se cuece a presión).
Se han investigado mucho los efectos fisiológicos y las propiedades
bioquímicas de la tiamina. Se demostró que la tiamina tiene una
función muy importante en el metabolismo de los carbohidratos en los
seres humanos. Interviene en el complejo mecanismo de la ruptura u
oxidación de los carbohidratos.
La energía que emplea el sistema nervioso deriva por completo de los
carbohidratos y una carencia de tiamina bloquea la utilización final de
ellos y lleva a un déficit de energía y a lesiones en los tejidos nerviosos
y el cerebro. Debido a que la tiamina participa en el metabolismo de
los carbohidratos, en una persona cuyo suministro principal de energía
viene de los carbohidratos hay más probabilidades de desarrollar
signos de carencia de tiamina si se le disminuye su consumo
alimenticio.
Por este motivo, las necesidades de tiamina algunas veces se expresan
en relación con el consumo de carbohidratos.
La tiamina se sintetizó en forma pura y ahora se mide en miligramos.
Fuentes alimenticias

20. La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen
vegetal y animal. Las fuentes más ricas son los granos de cereales y
semillas. Las hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche, todos
contienen cantidades útiles. Tanto en semillas como en cereales, la
tiamina se encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas;
por lo tanto, gran parte se puede perder en la molienda (véase el
capitulo 32). Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser
ricos de modo natural en tiamina. Las levaduras también son ricas en
tiamina. Las raíces cultivadas son fuentes pobres.
Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina está expuesta a
perderse de los alimentos que se lavan con exceso o que se cuecen en
gran cantidad de agua que se desecha después. Para las personas con
una dieta rica en arroz, es muy importante prepararlo apenas con la
cantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la cocción, y
luego utilizar el agua en que se lavó, para sopas o estofados, pues esa
agua contiene tiamina y otros nutrientes.
Los cereales y semillas mantendrán su tiamina durante un año o más si
se almacenan bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, el
contenido de tiamina disminuye en forma gradual.
Absorción y almacenamiento corporal
La tiamina se absorbe fácilmente del tracto intestinal, pero poca se
almacena en el cuerpo. La evidencia experimental indica que los seres
humanos sólo pueden almacenar lo suficiente como para unas 6
semanas. El hígado, el corazón y el cerebro tienen mayor concentración
que los músculos y otros órganos. Una persona con un alto consumo
tiamina pronto empieza a excretar cantidades mayores en la orina. El
total de la cantidad corporal es alrededor de 25mg.
Necesidades en los humanos
En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1mg de
tiamina para hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las

21. mujeres embarazadas y las que amamantan pueden necesitar más
(véase el anexo 1). La FAO y la OMS recomiendan consumir 0,4 mg por
1000 Kcal, para la mayoría de las persona.
Carencia
La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas
produce parálisis en las extremidades inferiores. En los alcohólicos, la
carencia de tiamina común.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)
La anemia perniciosa se llamaba así porque siempre era fatal; se
conoció durante muchos años antes de determinar su causa. En 1926,
se descubrió que los pacientes mejoraban si comían hígado crudo. Este
hallazgo llevo a la preparación de extractos de hígado, que
controlaban la enfermedad al administrarlos en forma inyectable. En
1948, los científicos aislaron del hígado una sustancia que
determinaron vitamina B12. Cuando esta sustancia se suministro e
cantidades muy pequeñas en inyecciones, fue efectiva para tratar la
anemia perniciosa.
Propiedades
La vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metal
cobalto. Es necesaria para la producción de glóbulos rojos sanos. Una
pequeña adición de vitamina B12o de alimentos ricos en esta sustancia
a la dieta de los animales de laboratorio produce un crecimiento
mayor. Se mide en microgramos.
Fuentes alimentarias
La vitamina B12 se encuentra sólo en alimentos de origen animal.
Además muchas bacterias la pueden sintetizar. Los herbívoros, como
los vacunos, obtienen la vitamina B12 de la acción de las bacterias
sobre la materia vegetal en su panza. Los humanos aparentemente no
obtienen vitamina B12 por acción bacteriana en su sistema digestivo.

22. Sin embargo, los productos hortícolas fermentados pueden suministrar
vitamina B12 en las dietas de los seres humanos.
Necesidades en los humanos
Las necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muy
pequeñas, quizá alrededor de 3ug para adultos. Las dietas que
contienen cantidades inferiores no parecen causar enfermedad.
Carencia
La anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en la
alimentación, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dieta
debido a la falta de un factor intrínseco en las secreciones gástricas.
Pude ser que una reacción autoinmune limite la absorción de vitamina
B12. En la anemia perniciosa los glóbulos rojos son macrocíticos
(mayores de lo normal) y en la médula ósea hay muchas células
anormales denominadas megaloblastos. Esta anemia macrocítica o
megaloblástica se acompaña de un descenso en la cantidad de ácido
clorhídrico en el estómago que puede llegar hasta la ausencia total
(aclorhidria). Además, hay cambios serios en la médula espinal con
síntomas neurológicos progresivos. Si no se trata, el paciente fallece.
El tratamiento se hace con dosis altas de vitamina B12 inyectable.
Cuando las características de la sangre regresan a la normalidad, el
individuo se puede mantener por lo general en buen estado de salud si
se le inyectan 250 mg de vitamina B12 cada dos o cuatro semanas.
La vitamina B12 además cura la anemia que acompaña al esprue,
entidad tropical en la que se alteran la absorción de vitamina B12,
ácido fólico y otros nutrientes.

23. La tenia Diphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo o
insuficientemente cocido, vive sobre todo en el intestino delgado y
tiende a retirar la vitamina B12 de los alimentos de su huésped. Esto
produce en los seres humanos anemia megaloblástica, que se puede
curar por medio de inyecciones de vitamina B12 y con un tratamiento
para eliminar la tenia en el paciente.
Algunos medicamentos interfieren con la absorción de vitamina B12.
Excepto en los casos citados anteriormente, la carencia de vitamina B12
se encuentra sólo en quienes siguen una dieta vegetariana. La carencia
causa anemia macrocítica y puede producir síntomas neurológicos; sin
embargo, aunque los vegetarianos estrictos reciben muy poca vitamina
B12 en su dieta, parece que la anemia macrocítica por carencia de
vitamina B12 no es predominante y no es un problema importante de
salud pública.
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto,
enfermedad que se vio primero entre quienes hacían largos viajes por
mar. En 1497, Vasco de Gama describió los síntomas del escorbuto
entre los marineros de su viaje histórico desde Europa hasta la India,
bordeando el extremo sur de África; más de la mitad de sus tripulantes
falleció a causa de la enfermedad. Poco a poco se hizo evidente que el
escorbuto atacaba sólo a quienes no consumían alimentos frescos. En
1747 James Lind, de Escocia, demostró que la enfermedad se podía
evitar o curar con el consumo de frutas cítricas. Este hallazgo llevó a la
introducción de alimentos frescos, sobre todo cítricos en las raciones
de los marinos. A partir de allí el escorbuto fue menos común.
Sin embargo, en el siglo XIX, el escorbuto empezó a encontrarse entre
los niños menores de un año que recibían leche enlatada, que se había
introducido hacía poco, en vez de la lecha materna o leche fresca de
vaca. La leche preservada contenía suficientes carbohidratos, grasa,

24. proteína y minerales, pero el calor para procesarla destruía la vitamina
C, y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto en los niños.
Más adelante se descubrió que la vitamina C era el ácido ascórbico,
que ya se había identificado.
Propiedades
El ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en
agua. Tiende a oxidarse con facilidad. No la afecta la luz, pero el calor
excesivo la destruye, sobre todo cuando se encuentra en una solución
alcalina. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puede
por lo tanto reducir la acción perjudicial de los radicales libres y es
también importante para mejorar la absorción del hierro no-hemínico
en alimentos de origen vegetal.
El ácido ascórbico es necesario para la formación y mantenimiento
adecuados del material intercelular, sobre todo del colágeno. En
términos sencillos, es esencial para producir parte de la sustancia que
une a las células, así como el cemento une a los ladrillos. En una
persona que tiene carencia de ácido ascórbico, las células endoteliales
de loa capilares carecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frágiles y
se presentan hemorragias. De modo semejante, la dentina de los
dientes y el tejido óseo de los huesos no se forman bien. Además, esta
propiedad de fijación celular explica la cicatrización pobre y la lentitud
en el proceso de curación de las heridas que se ve en personas con
carencia de ácido ascórbico.
Es una creencia común, mencionada también por algunos científicos,
que dosis abundantes de vitamina C previenen y reducen los síntomas
del resfriado común (coriza). Esta afirmación no se ha comprobado. Un
extenso estudio sugiere una reducción modesta en la severidad de los
síntomas en quienes toman vitamina C medicinalmente, pero la
vitamina no evitó los resfriados.

25. No es aconsejable tomar dosis terapéuticas muy elevadas de vitamina
C durante largos periodos.
Fuentes alimentarias
Las principales fuentes de vitamina C en las mayorías de las dietas son
las frutas, las hortalizas y diversos tipos de hojas (Foto 14). En las tribus
nómadas la leche con frecuencia es la fuente principal. Los plátanos y
los bananos son el único alimento básico que contiene porciones
adecuadas de vitamina C. Las hojas verdes de color oscuro, como el
amaranto y la espinaca contienen mucha más vitamina C que las hojas
pálidas como el repollo y la lechuga. Las hortalizas de raíz y las patatas
contienen cantidades pequeñas pero útiles. El maíz tierno aporta algo
de ácido ascórbico, así como los cereales germinados y las legumbres.
Los productos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen
cantidades reducidas.
Como el calor destruye con facilidad la vitamina C, la cocción
prolongada de cualquier alimento puede destruir gran cantidad de la
vitamina C que contenga.
Necesidades en los seres humanos
Parece claro que se necesitan hasta 75mg diarios para que el cuerpo
permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las
personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos
como 10mg por día. Cifras de 25mg para adultos, 30mg para
adolescentes, 35mg en el embarazo y 45mg durante la lactancia,
parecen ser cantidades razonables.
Carencia
El escorbuto y otras manifestaciones clínicas debidas a la falta de
vitamina C. Actualmente el escorbuto no es una enfermedad
predominante. Los brotes han ocurrido en zonas de hambrunas y
recientemente en varios campos de refugiados en África.

26. En sus primeras etapas, la carencia de vitamina C puede ocasionar
encías que sangran y cicatrización lenta de las heridas.
VITAMINA D
La vitamina D se asocia con la prevención del raquitismo y su
homólogo en el adulto la osteomalacia o ablandamiento de los huesos.
Durante muchos años se sospechó que el raquitismo se debía a
carencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utilizó para su
tratamiento aceite de hígado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir Edward
Mellanby, en estudios efectuados en cachorros de perro, señaló sin
dudas que la enfermedad era de origen nutricional y que respondía a
la vitamina D contenida en el aceite de hígado de bacalao. Más
adelante se demostró que la acción de la luz solar en la piel producía la
vitamina D utilizada por los seres humanos.
Propiedades
Ciertos compuestos, todos esteroles íntimamente relacionados con el
colesterol, poseen propiedades antirraquíticas. Se descubrió que
ciertos esteroles que no tenían estas propiedades pasaban a ser
antirraquíticos al exponerlos a la luz ultravioleta. Los dos esteroles
importantes activos son la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3
(colecalciferol).
En los seres humanos, cuando la piel está expuesta a los rayos
ultravioleta de la luz solar, se activa un compuesto esterol para formar
vitamina D, que entonces queda disponible para el cuerpo y que tiene
exactamente la misma función que la vitamina D consumida en los
alimentos. En éstos la vitamina D sólo se absorbe en el intestino en
presencia de la bilis.
La función de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorción
adecuada del calcio. La vitamina D que se forma en la piel o que se
absorbe de los alimentos actúa como una hormona e influye el
metabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades

27. en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a la
carencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D que permita
la correcta utilización del calcio de los alimentos.
La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1
UI equivale a 0,025µg de vitamina D3.
Fuentes alimentarias
La vitamina D se encuentra de modo natural sólo en la grasa de ciertos
productos animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, son
buenas fuentes en dietas normales. La carne y el pescado contribuyen
en cantidades pequeñas. Los aceites de hígado de pescado son muy
ricos. Los cereales, hortalizas y frutas no tienen vitamina D.
Almacenamiento en el cuerpo
El cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina D
en el tejido graso y en el hígado. Una reserva adecuada es importante
en las mujeres embarazadas, a fin de evitar la predisposición al
raquitismo en los bebés.
Necesidades en los humanos
No es posible definir las necesidades dietéticas en los seres humanos,
porque la vitamina D se produce al consumir alimentos que la
contienen y por la acción de la luz solar en la piel. No es necesario que
los adultos reciban vitamina D en su alimentación, porque se
encuentran expuestos en forma adecuada a la luz solar. Michos niños
en Asia, América Latina y África sobreviven en buena salud con una
dieta que carece casi por completo de vitamina D. Se ha visto que el
aceite de hígado de pescado que contiene 400 UI (10 µg) de vitamina
D evita el raquitismo en los bebés o en los niños no expuestos a la luz
solar. Esta cantidad parece ser una cantidad segura.
Carencia

28. El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la
carencia de vitamina D, se describen en el Capitulo 18. Como la
vitamina D se produce en los seres humanos por la acción del sol en la
piel, la carencia no es común en países tropicales, aunque la síntesis de
la vitamina D quizá se puede reducir en la piel con mucho pigmento. El
raquitismo y la osteomalacia se observan esporádicamente, pero son
más comunes en las áreas donde la tradición o la religión mantienen a
las mujeres y a los niños dentro de la casa. Se han informado muchos
casos en Yemen y Etiopía. Los trastornos se manifiestan sobre todo por
cambios en el esqueleto.
Toxicidad
Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que s consume en
exceso en la dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis,
resultado de cantidades excesivas de preparaciones con aceite de
hígado de pescado que se dan a los niños, puede ser toxico. La
sobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se diagnostica por niveles
altos de calcio en la sangre. La toxicidad casi siempre empieza con
pérdida del apetito y de peso, cuadro que se puede acompañar con
desorientación mental y por ultimo con falla renal. Se han registrado
muertes.
Minerales
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El
sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos
corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión
osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de muchos
tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fosforo en los huesos se combinan
para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se
encuentran en los ácidos y alcácidos corporales; por ejemplo, el cloro
esta en el ácido clorhídrico del estómago. Son también constituyentes
esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo, el yodo en la tiroxina que
produce la glándula tiroides. Algunos elementos minerales son

29. necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero
son vitales para fines metabólicos; se denominan “elementos traza
esenciales”
Calcio
El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio.
Más del 99 % del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes,
donde se combina con fósforo como fosfato de calcio, sustancia dura
que la brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rígido, el
esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En la realidad,
los huesos son una matriz celular; el calcio absorbe continuamente por
los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos por lo tanto, sirven
como reserva para suministrar este material.
Propiedades y funciones
En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntos
tienen una función importante como componentes principales del
esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, como la
función muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimáticas y
hormonal y el transporte del oxigeno.
Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de una
sustancia de colágeno y proteína mineralizada. En el ser viviente existe
un cambio continuo de calcio. El hueso se elimina y se reabsorbe
permanentemente en las personas de todas las edades. Las células
óseas denominadas osteoblastos toman o reabsorben el hueso,
mientras que otras, denominadas osteocitos.
Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor
de los 18 a los 22 años de edad), a medida que el esqueleto crece se
forma hueso nuevo hasta obtener su tamaño adulto. En los adultos
jóvenes, a pesar de la remodelación ósea, el esqueleto por lo general
mantiene su tamaño. Sin embargo, a medida que las personas
envejecen, hay algo de pérdida de masa ósea.

30. Fuentes alimentarias
Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene
de los alimentos y del agua que se consumen. Es especialmente
necesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento,
pues en esta etapa se desarrollan los huesos.
El feto en el útero de la madre tiene la mayoría de sus necesidades
nutricionales satisfechas, pues en términos de nutrición, el niño que no
ha nacido es casi un parásito. Si la dieta de la madre es pobre en calcio,
ella saca su suministro extra de ese material de sus propios huesos.
Un niño alimentado completamente al pecho obtendrá buena cantidad
de calcio de la leche materna, en tanto que el volumen de leche sea
suficiente. Una madre que produzca un litro diario de leche, perderá un
promedio de 300 mg de calcio por día. La leche de la vaca es una
fuente muy rica de calcio, más rica que la leche humana. Mientras que
un litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de leche
de vaca contiene 1200 mg. Esto no significa, sin embargo, que un niño
estaría mejor alimentado con leche de vaca, excreta cualquier exceso
de calcio, por lo cual no aporta beneficio, ni aumenta el crecimiento del
niño más allá de lo óptimo.
Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentes
ricas de calcio. Los pequeños peses del mar y de río, como las sardinas
y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues lo general se
comen enteros, con huesos y todo. Las hortalizas y legumbres
suministran algo de calcio.
Absorción y utilización
La absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se
relaciona con la absorción de fósforo y los otros minerales importantes
constituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para la
absorción adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D

31. absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea más que
adecuado, y podría tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos,
fosfato y oxalatos en los alimentos reducen la absorción del calcio.
Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido
en calcio, parecen absorberlos mejor que las que consumen dietas de
contenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia
fetal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.
Necesidades
Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la
lactancia, y los niños necesitan más calcio debido al crecimiento. Los
que hacen dietas ricas en proteínas necesitan más calcio en la
alimentación.
Los niveles recomendados de consumo diario son los siguientes:
• Adultos, 400 a 500 mg;
• Niños, 400 a 700 mg;
• Mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1000 mg.
Estados de carencia
Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias
causadas por carencia dietética de calcio. Las mujeres que pasan por
una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcio
y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la
carencia de calcio es la causa de esta condición.
La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobre
todo en las mujeres. El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la
fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vértebras
y oros huesos, sobre todo en las mujeres mayores. Se recomienda con
frecuencia el alto consumo de calcio aunque no se a demostrado como
efectivo en la prevención o el tratamiento.

32. HIERRO
La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en
todas partes del mundo, en el norte y en el sur. El contenido promedio
de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta
cantidad relativamente pequeña es vital.
Propiedades y funciones
La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos,
sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto
se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general
en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de
modo especial en el hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas
cantidades adicionales legadas a la proteína en el plasma sanguíneo y
en las enzimas respiratorias.
La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a
varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el
pigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La
mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el
oxigeno de la hemoglobina.
El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo
que funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro
no necesita excretarse, y sólo cantidades muy pequeñas aparece en la
orina y el sudor. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, económico y
conservador en el uso del hierro: El hierro es liberado cuando los
eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez
para la producción de nuevos eritrocitos.
Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las
mujeres post-menopáusicas y los varones sanos son muy pequeñas.
Las mujeres en edad fértil, sin embargo, deben reemplazar el hierro
perdido durante la menstruación y el parto y deben satisfacer las
necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los niños tienen

33. relativamente necesidades altas debido a su rápido crecimiento, que
compromete aumentos no sólo de tamaño sino además, en el
volumen sanguíneo.
Fuentes alimentarias
Existen dos tipos de hierro y sus fuentes son:
Hemínico.- Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen
animal: carnes, hígado, aves, pescado y se absorbe entre el 25 a 30%,
su absorción no es influenciada.
No hemínico.- Se encuentra principalmente en los alimentos vegetales
como las leguminosas, cereales, hojas verdes (espinaca, acelga, nabo,
ortiga, berro, etc.) este tipo de hierro se absorbe entre el 5 al 10%. Esta
baja biodisponibilidad es causada principalmente por la presencia en
ellos de sustancias inhibidoras. Los cereales como el maíz, trigo y arroz
y las semillas leguminosas como los fréjoles contienen fitatos que
bloquean la utilización intestinal.
Absorción y utilización
La absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porción
superior del intestino delgado. Las personas que tienen carencia de
hierro, tienden a absorber hierro más eficientemente y en mayores
cantidades que las personas normales.
La absorción del hierro no hemínico aumenta ante la presencia de la
vitamina C y de pequeñas porciones fuentes de hierro hemínico (carne)
en las comidas. Por el contrario, fosfatos de calcio, fitatos y cantidades
elevadas de zinc, magnesio, calcio, cobre o cualquier catión se opone a
que el hierro no hemínico sea absorbido.
Los tanatos son fuentes inhibidores presentes en alta concentración en
el té y en el café en menor cantidad, debiendo evitarse acompañar
ciertas comidas que de por sí son pobres en hierro con un abundante
consumo de estas comidas. En dietas con alto contenido de fibra

34. (afrecho, salvado de trigo) se reduce la absorción del hierro vegetal.
Los inhibidores mencionados no tienen efecto depresivo sobre el
hierro hemínico.
La absorción del hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y
el embarazo, después de una hemorragia y en otras condiciones en las
que la demanda de hierro es mayor.
Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro varia
ampliamente en los alimentos. La absorción del hierro hemínico (de la
sangre) en alimentos de origen animal (carnes, pescado y pollos) por lo
general es muy alta, mientras que el hierro no hemínico de alimentos
como los cereales, hortalizas, raíces y frutas se absorbe pobremente.
Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento
exclusivo, y una pequeña cantidad de hierro hemínico que se ingiera
con una comida donde la mayor parte del hierro es no hemínico,
aumentará la absorción de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una
pequeña cantidad de hierro hemínico, quizás de pescado o carne, a
una grande de arroz o maíz que contiene hierro no hemínico, resultará
una absorción mayor del hierro del cereal básico. Si esta comida
también incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentará
también la absorción del hierro. Sin embargo, si se consume té con esa
comida, el tanino presente en el té reducirá la absorción del hierro.
Necesidades
Las necesidades dietéticas del hierro son casi diez veces los
requerimientos fisiológicos corporales. Si un hombreo una mujer post-
menopáusica normalmente sanos, requieren un mg de hierro al día,
debido a las pérdidas del hierro, las necesidades dietéticas son
alrededor de 10 mg por día. Esta recomendación permite un buen
margen de seguridad, pues la absorción aumenta con la necesidad.

35. La perdida menstrual del hierro se ha calculado en un promedio tan
pequeño como 1 mg diario durante un año entero. Se recomienda que
las mujeres en edad fértil consuman diariamente 18 mg de hierro.
Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg
de hierro diarios para el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y
para expandir el suministro sanguíneo materno. La mayoría del hierro
adicional se requiere en el segundo y tercer trimestre del embarazo.
Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg
aproximados de hierro por litro de leche materna. Sin embargo,
durante los 6 a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no
menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.
Estados de carencia
Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los
alimentos que se consumen más comúnmente, se podría pensar que la
carencia de hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los alimentos
se absorben pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al
tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se
asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de
condiciones como embarazo, pérdida de sangre o expansión de la
masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es
más común en niños pequeños, en mujeres de edad fértil y en
personas con pérdida sanguínea crónica.
Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), que
predominan en muchos países, ocasiona pérdida de sangre que puede
causar anemia por carencia de hierro.
FLUOR
El flúor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los
dientes y en el esqueleto. Las trazas de flúor en los dientes ayudan a
protegernos de las caries. El flúor consumido durante la niñez se
convierte en parte del esmalte dental y lo hace más resistente a los

36. ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, que se adhieren
o quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en
gran parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes.
Algunos estudios sugieren que el flúor puede también ayudar a
fortalecer el hueso, especialmente en los últimos años de vida, y que
puede, por lo tanto, inhibir el desarrollo de la osteoporosis.
Fuentes alimentarias
La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el
agua que beben. Si el agua contiene aproximadamente una parte por
un millón de flúor (1ppm), entonces suministrara una adecuada
cantidad de flúor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros de
agua tienen mucho menos de esta cantidad. El flúor se encuentra en el
hueso; por consiguiente los pequeños pescados que se consumen
enteros son una buena fuente. El té tiene un alto contenido de flúor.
Pocos otros alimentos contienen gran cantidad de flúor.
Carencia
Si el contenido de flúor del agua potable en cualquier localidad se
encuentra por debajo de los 0,5 ppm, la caries dental será mucho más
común que en los lugares donde la concentración es mayor.
El nivel recomendado de flúor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. En
algunos países o localidades donde el contenido de flúor en el agua es
menos de 1ppm, se ha convertido en práctica adicionar flúor al agua
potable. En algunos países en desarrollo, donde la mayoría de las
personas no tienen agua potable, no es factible. La adición del flúor a
la crema dental también ayuda a reducir la caries dental. El flúor no
previene totalmente la caries dental, pero puede reducir la incidencia
entre 60 y 70%
Exceso
Un consumo excesivamente elevado de flúor causa una condición
conocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven

37. jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flúor excesivo en
suministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia.
ZINC
El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su
importancia para la salud ha recibido mucha atención recientemente. El
zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el
metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3g
de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La
mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros
tejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la
próstata) tienen altas concentraciones.
Fuentes dietéticas
El zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y
animal, pero las fuentes más ricas tienden a ser alimentos ricos en
proteínas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los países en
desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumen
relativamente pequeñas cantidades de estos alimentos, la mayoría del
zinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.
Absorción y utilización
Como ocurre con el hierro, la absorción del zinc de la dieta se puede
inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y
taninos. Investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la
carencia de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reducción
del apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de zinc puede
contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutrición
proteinoenergética (MPE).
La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congénita rara
conocida como acrodermatitis enteropática que responde a la terapia

38. con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por vía
endovenosa desarrollan lesiones en la piel que también responden al
tratamiento de zinc.
YODO
El cuerpo de un adulto contiene in promedio de alrededor de 20 a
50mg de yodo, y su mayor parte se encuentra en la glándula tiroides. El
yodo es esencial para la formación de la hormona tiroidea que secreta
esta glándula.
Propiedades y funciones
En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial
de la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la
parte inferior del cuello, son importantes para la regulación del
metabolismo. En los niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal,
incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como
yoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glándula tiroides de una
persona adulta, que consume un nivel adecuado de yodo, capta
aproximadamente 60 µg de yodo por día para producir cantidades
normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides
trabaja mucho más para captar más yodo, la glándula se agranda (una
condición que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podría
reducir en forma notoria.
La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glándula pituitaria,
influye la secreción de toxina y la captación de yodo. En una carencia
grave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los niveles de
tiroxina son bajos.
Fuentes Alimentarios
El yodo se halla ampliamente en las piedras y en los suelos. La cantidad
en diferentes plantas varía de acuerdo con el suelo donde se cultivan.
No es importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos
debido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a

39. otro, pues depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a
lavarse en los suelos, y a través del tiempo, una considerable cantidad
al llegado al mar. El pescado de mar, las algas y la mayoría de las
hortalizas cultivadas cerca al mar son útiles fuentes de yodo. El agua
potable suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente para
satisfacer las necesidades humanas.
En muchos países donde el bocio tiene predominio, las autoridades
agregan yodo a la sal, estrategia que a controlado exitosamente los
trastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se agrega
a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato de
potasio, es más estable y mejor en climas calientes y húmedos. La sal
es una importante fuente de yodo alimentario.
Estados de carencia
La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de
los cuales es el bocio, o agrandamiento de la glándula tiroides. El bocio
predomina en muchos países. Hay otras causas que contribuyen al
bocio, pero la carencia de yodo es en general la más común. La
carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo,
retardo mental y otros problemas que pueden ser permanentes en el
niño. Se conoce ahora que el bocio endémico y el cretinismo no son
los únicos problemas debido a la carencia de yodo. La disminución en
la capacidad mental asociada con la carencia de yodo es de particular
preocupación.
La mayor prevalencia tiende a ser en áreas montañosas como los
Andes y los Himalaya y las altiplanicies lejos del mar.

40. 3. ENERGIA, AGUA y FIBRA.
A. ENERGIA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La energía química de los alimentos el organismo, se libera a través de
los procesos de combustión celular, produciéndose anhídrido
carbónico, agua y energía utilizable metabólicamente, esta a su vez es
transformada en energía de movimiento de los órganos como el
corazón, en calor o de un nuevo; ser captada como energía química de
las sustancias orgánicas que se sintetizan en el cuerpo (proteínas,
lípidos y carbohidratos).
La energía disponible en los seres vivos, es el resultado de procesos
oxidativos intracelulares. La ventaja biológica primaria del metabolismo
energético, no estriba en la producción de calor, sino en poner a
disponibilidad del organismo la energía que puede ser utilizada
“captada” para ejecutar trabajo externo e interno.
El calor procedente de las oxidaciones celulares es pues, un
subproducto del metabolismo esencial para el mantenimiento de la
temperatura corporal.
Durante el metabolismo de los carbohidratos y las grasas solamente el
33 al 40% de la energía liberada puede ser transformada en trabajo
(reacciones de anabolismo y catabolismo, movimiento de los órganos,
actividad física). El máximo de la energía disponible de las proteínas
que puede usarse para este propósito es alrededor del 32 al 34%, el
resto se disipa en forma de calor.
La digestibilidad de los nutrimentos son los siguientes:
Carbohidratos 97%
Grasas 95%
Proteínas 92%

41. Ningún nutrimento es absorbido completamente por el organismo; por
lo tanto parte de la energía potencial de los alimentos se excreta por la
orina y por las heces. El valor energético de los alimentos es designado
como energía disponible o valor de combustión fisiológica. Estas cifras
son:
Carbohidratos 4 Kcal/gr.
Grasa 9 Kcal/gr.
Proteína 4 Kcal/gr.
La producción de energía proveniente de los carbohidratos es rápida y
constituye la única fuente de energía para ciertos órganos y sistemas
del organismo. La glucosa es la única fuente de energía que utiliza el
cerebro y el sistema nervioso.
La energía proveniente de la grasa ingerida es metabolizada en el
organismo y se encuentra disponible en el tejido adiposo. Las
proteínas también constituyen una fuente potencial de energía, pero
esta función no es prioritaria de las proteínas.
El metabolismo basal es constante en individuos del mismo tamaño
corporal y el efecto calorigénico de los alimentos no es muy
significativo; la actividad física es individual, el componente más
variable y el principal factor del gasto energético de organismo, que
determina los requerimientos energéticos del individuo. El nivel de
actividad física esta influenciado principalmente por el tipo de
ocupación de cada individuo
A su vez el gasto energético para una determinada actividad es
afectado considerablemente por el tamaño corporal, así como por la
intensidad de la actividad, la edad, el sexo y el estado fisiológico del
embarazo y la lactancia, son los factores determinantes en el gasto
energético total.
B. AGUA

42. Es el principal componente de todo el sistema vivo, existe 40 litros de
agua corporal total que forma parte del organismo, que se encuentra
retenida en dos compartimentos líquidos:
Intracelular (25 litros)
Extracelular (15 litros), denominado también líquido medio interno que
es de dos tipos:
* Intravascular (3 litros Plasma sanguíneo)
* Intersticial (1 litro Entorno acuoso intersticial).
Estos espacios extracelulares se encuentran separados por la
membrana citoplasmática de la célula con la que se intercambia
sustancias con el entorno (líquido intersticial). El subcomportamiento
intravascular y el intersticial están separados por las paredes de los
capilares sanguíneos tisulares, con los cuales se intercambian todo tipo
de sustancias menos proteínas y lipoproteínas por cuanto son
macromoléculas y no pueden atravesarla.
Un individuo necesita de 2 a 2,5 litros de agua al día para satisfacer las
necesidades a una temperatura de tolerancia térmica de 22 a 26
grados ºC.
La principal vía de eliminación de agua es el riñón de 1 a 1,5 litros
diarios, en caso de enfermedades renales esta eliminación es variable,
va desde pocos ml hasta 4 o 5 litros; por vía de las heces 100 mL de
agua por día; perdidas no significativas de agua se produce en la
respiración; por el sudor. El balance hídrico en el equivalente de agua
que sale y la que entra.
C. FIBRA DIETETICA
La fibra dietética por definición no es un alimento porque no aporta
los nutrimentos , pero sí la dieta no contiene determinadas cantidades
y tipo de fibra dietética no es una dieta balanceada, además cierta
cantidad importante de fibra es importante para el funcionamiento

43. gastrointestinal y para prevenir enfermedades como la constipación
intestinal (estreñimiento). Este efecto se debe a la capacidad que
tienen algunas fibras para poder retener mayor cantidad de agua a
nivel del colon (intestino grueso), y con esto mejorar el volumen y
consistencia de las heces fecales.
Además se ha asociado a la menor frecuencia de diverticulosis y cáncer
de colon. Se ha observado que existe cierta asociación entre la
ingestión de fibra alimentaria y la prevención o mejoría de otras
alteraciones, tales como el cáncer de colon, diabetes y arteriosclerosis.
La fiebre dietética se define como aquellos componentes de las
paredes y membranas de las células vegetales que al ser ingeridas no
sufren transformaciones a su paso por el subsistema digestivo del ser
humano.
Debido a que la fibra dietética no es digerida por las secreciones
digestivas del subsistema digestivo del ser humano, su presencia en el
quimo gástrico, en el quimo gástrico intestinal y en I.G. aumenta el
contenido a estos tres niveles, por lo tanto distiende las paredes de los
mismos y al producirse esta distensión se estimula la actividad motora,
contráctil tanto del estómago, I.D. y del I.G. y al estimularse dicha
actividad se mejora la digestión gástrica e intestinal de las categorías
químicas alimentarias presentes en la dieta, y se va a estimular la
absorción de los nutrimentos en el I.D. y de pequeñas cantidades de
agua, sodio, y de cloruro en el I.G.
Se puede asegurar que la presencia en la dieta, de determinadas
cantidades y tipos de fibra dietética, va a favorecer tanto la actividad
motora como las actividades secretoras, digestivas y absortivas del
subsistema digestivo. La fibra dietética tiene la propiedad de absorber
agua hasta 30% de su masa, es decir 100 gr. de fibra dietética, puede
absorber hasta 30 ml. de agua, con ello se diluye el contenido del
estómago, del I.D. y del I.G., esto disminuye el riesgo a que aparezca
transformaciones malignas celulares a ese nivel, es decir cáncer de

44. colon o del recto, o padecer enfermedades como fisura anal,
hemorroides, divertículos del colon, apendicitis, cálculos de la vesícula,
varices de miembros inferiores, hipercolesterinemia,
hipertrigliceridemia, arterioesclerosis, enfermedad isquémica del
miocardio agudo, infarto agudo del miocardio y accidentes cerebro-
vasculares.
4. GRUPOS DE ALIMENTOS: CONSTRUCTORES O FORMADORES,
ENERGÉTICOS Y PROTECTORES.
Para su buen funcionamiento el cuerpo necesita de una alimentación
completa y variada que le aporte energía, proteína, vitaminas y
minerales, ningún alimento por sí solo tiene todas estas sustancias, por
eso es necesario combinar diariamente distintas clases de alimentos.
Ejemplos: Una persona puede alimentarse se sopar de arroz, tortillas
de papa, pan, dulces, chicha de avena, etc., sin embargo al hacerlo está
consumiendo principalmente carbohidratos; o puede comer huevos,
carne de cerdo, de res, hígado, leche, obteniéndose básicamente
proteínas; otra persona puede su alimentación ser: sopa de zanahoria,
guisado de espinaca con tomate y cebolla, fresco de naranja, con estos
alimentos solamente aportaremos vitaminas y minerales, por esta
razón comer no solamente significa quitarse el hambre, sino consumir
alimentos que contengan las diferentes sustancias que el cuerpo
necesita, para ello es necesario combinar adecuadamente los
alimentos. De acuerdo a esta necesidad se ha procedido a clasificar los
alimentos en grupos de acuerdo a su composición nutricional y
funciones en el organismo:
GRUPOS DE ALIMENTOS
Han sido varias las clasificaciones de los alimentos, por grupos de
acuerdo a la función que ejecutan en el organismo, su contenido y
nutricional, para un mejor detalle lo clasificamos en tres grupos:
PRIMER GRUPO se encuentra los alimentos CONSTRUCTORES o
FORMADORES, constituidos principalmente por las proteínas que

45. sirven para el crecimiento, conservación y reparación de los músculos y
otros tejidos como nervios y piel, también sirven para formar defensas
en el organismo. Por eso los alimentos que contienen proteínas son
necesarios para que un niño crezca normalmente y los adultos estén
sanos, también para el normal desarrollo del cerebro. Se encuentran en
las carnes de res, cerdo, cuy, conejo, pollo, pescado, leche, huevos, y
también en la quinua y en la mezcla de 3 porciones de cereal (machica,
trigo, avena, centeno, maíz) y 1 porción de leguminosa (arveja, haba,
fréjol, lenteja, chocho) pudiendo ser de harina o en granos como el
arroz con menestra, chochos con tostado, etc.
SEGUNDO GRUPO están los ENERGETICOS, que son los que nos
aportan en mayor cantidad carbohidratos y grasas que dan calor y
fuerza. Como dan energía al organismo, entre más trabaje una
persona, más necesita de ellos y cuando hacen esfuerzos pesados y de
gran duración, el organismo quema más de estos nutrientes, caso
contrario si se consume más cantidad de este tipo de alimentos y
nuestra actividad física no permite su desgaste, esta energía se
convierte en grasa y formara parte de nuestras reservas energéticas, lo
que ocasiona la obesidad cuando se vuelve crónico. Se encuentran en
los cereales, leguminosas, tubérculos (papa, oca, melloco, yuca,
zanahoria blanca), plátanos, miel de abeja, azúcar, panela, aceite,
manteca, mantequilla, mayonesa, chocolate, postres.
TERCER GRUPO forman los PROTECTORES, constituido
principalmente de vitaminas y minerales que nos sirven para un buen
funcionamiento de las funciones celulares. Estos son necesarios para
aprovechar otros nutrientes y para la formación de la sangre, huesos y
dientes. Si no se comen alimentos ricos en vitaminas, es fácil que el
organismo se enferme, por que el organismo no tiene defensas. Se
encuentra en todas las frutas, verduras, en la leche, hígado, carne, los
rayos de sol.

46. UNIDAD III
GUIA ALIMNETARIA PARA LOS ESCOLARES DE LA SIERRA
La edad escolar comprende desde los 6 a 12 años; en esta etapa el
crecimiento es continuo pero lento, teniendo un incremento de talla en
promedio de 7 a 8 cm, en un año. Durante este periodo se establecen hábitos
y entre éstos los alimentarios; en donde toda la familia, los amigos y los
medios de comunicación (especialmente la televisión) juegan un rol
importante en la adopción de hábitos saludables y deberían influir
positivamente en la elección de alimentos.
¿QUE SON LOS ALIMENTOS?
Es en esta edad que debemos de junto con los niños definir lo que es un
alimento, “Los alimentos son definidos como productos o sustancias de
origen animal o vegetal, que se ingieren habitualmente por la vía oral,
contienen nutrientes, que sirve para formar tejidos, suministrar energía y
mantener la vida”.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Se clasifican en los siguientes grupos:
1. Cereales, tubérculos, plátanos y derivados
2. Verduras y hortalizas
3. Frutas
4. Lácteos, leche y derivados
5. Carnes, aves, pescados y mariscos
6. Huevos
7. Leguminosas
8. Grasas y aceites

47. 9. Azúcares
10. Agua
Es así que con esta clasificación para nuestra guía alimentaria de los escolares
se establecen porciones de ingesta diaria con los que se establecen los
siguientes cuadros guías junto a un breve detalle de los alimentos de la
siguiente manera:
CEREALES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y DERIVADOS
(6 – 10 PORCIONES AL DIA)
Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que
adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en
nuestra alimentación son el trigo, el arroz y el maíz, también son cereales:
cebada, avena y centeno.
Los cereales integrados son los que han sido menos procesados y contienen
mayor cantidad de nutrientes y fibra.
Los tubérculos son raíces engrosadas como: papa, zanahoria blanca, melloco,
camote, oca, yuca, jícama.
Los plátanos y bananos tienen muchas variedades como son: los oritos,
guineos, maduros, maqueños, verdes, rosados.
Estos alimentos proveen de energía necesaria por ser una etapa de
importante crecimiento para que el niño pueda realizar sus actividades
diarias; la energía que el niño necesita está relacionada con el sexo, edad,
peso, talla y con su actividad física.
Se debe preferir consumir los cereales integrales, papas con cáscara, y
plátanos puesto que estos aportan fibra y otros nutrientes.
CANTIDAD DE CEREALES, TUBÉRCULOS, PLATANOS, QUE DEBE CONSUMIR EL
ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

48. Tubérculos y raíces 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote,
ocas, zanahoria blanca,
jícama
½ taza Arroz
2 cucharadas Avena, quinua, maíz,
trigo
1 cucharada Harinas: quinua, trigo,
Cereales
maíz, cebada (machica)
2 unidades Pan blanco, integral,
tostadas, tortas, tortillas
1 unidad Orito, guineo,
Plátanos barraganete, maqueño,
rosado
LAS FRUTAS
Constituye la parte comestible de ciertas plantas; contienen vitaminas,
minerales, y fibra, necesaria para proteger al niño contra las enfermedades y
mantener una buena actividad física.
Las frutas como la guayaba, naranja, piña, limón, mandarina y manzana
contienen vitamina C, la que ayuda a curar las heridas y además fortalece las
defensas del cuerpo.
El mango, la papaya, tomate de árbol, durazno, guineo, taxo y uvillas aportan
con vitamina A, que es importante para tener buena vista, también ayuda al
crecimiento y desarrollo.
El niño debe de consumir diariamente tres a cinco frutas de forma natural.
CANTIDAD DE FRUTAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

49. Guaba, guayaba,
grosella, limón,
mandarina, mango,
4 unidades o porciones
FRUTAS melón, maracuyá,
manzana, pera, sandia,
zapote, papaya, uva
¼ de porción Aguacate
LAS VERDURAS y HORTALIZAS
Las verduras son vegetales que proveen al organismo de vitaminas, minerales
y fibra. Es importante su consumo diario porque al igual que las frutas ayudan
a prevenir muchas enfermedades.
Aportan minerales como el calcio, hierro, fósforo, que no se absorben bien en
el organismo, por lo que se les recomienda consumirlos conjuntamente con
algún alimento de origen animal, como carne, leche, huevo, pescado.
Los vegetales de color verde intenso y amarillo al igual que las frutas, también
contienen Betacarotenos que son sustancias precursoras de la vitamina A y
que al ser ingeridos, en el organismo se transforman en vitamina A.
Las verduras frescas como el perejil, pimiento, lechuga, col, brócoli, cilantro,
nabo, hojas de rábano, apio, entre otras aportan con vitamina C, ayudan al
crecimiento, protegen las encías y ayudan a la cicatrizar las heridas.
Los niños necesitan consumir 3 a 5 porciones diarias
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
VERDURAS COCIDAS ½ taza Arveja, vainita,
zanahoria, remolacha,
brócoli, col, coliflor,
zapallo, sambo,
espinaca, acelga, hojas
de yuca, rábano
VERDURAS CRUDAS 1 taza Apio, col, lechuga,

50. tomate riñón, cebolla,
pepinillo, pimiento,
perejil, cilantro,
zanahoria.
CARNES, AVES, PESCADO Y MARISCOS
La carne es el tejido que forma parte de la composición de una animal. Es un
alimento común para el humano y otras especies animales.
Las carnes aportan con varios nutrientes de buena calidad como las proteínas
que ayudan a desarrollar músculos, el hierro para la formación de glóbulos
rojos y del musculo, previene además, enfermedades como la anemia, ayudan
una mejor concentración en los estudios. El fósforo interviene en las funciones
cerebrales, el zinc para el crecimiento de la masa ósea, muscular, el cabello,
uñas y la maduración sexual adecuada. Contiene también vitaminas del
complejo B que sirven para fortalecer el sistema nervioso y para utilizar la
energía de los alimentos.
El pescado es un alimento rico en aceites de excelente calidad que
contribuyen al desarrollo del cerebro y evitan las enfermedades del corazón.
Las vísceras son órganos ubicados en el interior del cuerpo, que sirven para
alimento, se les conoce con el nombre de menudencias como son: hígado,
corazón, riñón, pulmón, intestinos, mollejas. Aportan con hierro, vitamina A y
complejo B.
Los embutidos de cerdo, borrego contienen grasas saturadas y colesterol que
afectan la salud. Estos se deben consumir solo en ocasiones especiales y en
pequeña cantidad.
Las aves su carne y sus huevos sirven de alimento, ya que proporcionan
proteína, niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, zinc y fósforo, la mayor parte de
la grasa saturada y colesterol está en la piel. Entre las aves de corral tenemos:
el pollo, pavo, pato, ganso.
El niño necesita consumir 2-4 porciones de carne

51. Se recomienda consumir pescado y pollo, sin piel y preferiblemente
preparados al horno, al vapor o a la plancha, porque contienen menos grasas
saturadas y colesterol, así se previenen enfermedades del corazón y el niño
crecerá saludable.
CANTIDAD DE CARNE, AVES, PESCADO Y MARISCOS QUE DEBE DE
CONSUMIR EL ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
carne 1 porción (tamaño de la Res, borrego, cerdo,
palma de la mano de un conejo, cuy
niño)
Aves 1 presa (3 onzas) Pollo, pato, pavo
PESCADO 1 porción (2 onzas) Sardina, atún, trucha,
corvina, lisa, pargo,
tilapia, bagre
VISCERAS 1 porción (2 onzas) hígado, corazón, riñón,
/semana pulmón, intestinos,
mollejas
MARISCOS 1 porción / semana Camarón, concha,
calamar
LÁCTEOS
Los lácteos son la leche y sus derivados como yogurt, quesillo, queso que
aportan proteínas de buena calidad.
Además son fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio
indispensables para que los huesos crezcan fuertes y los dientes se
mantengan sanos y firmes; también es una fuente de vitamina A.
Los niños necesitan consumir diariamente 3 tazas de leche o 1 yogurt o 1
rebanada de queso.
Es importante el consumo de leche semidescremada y queso fresco para
evitar problemas de sobrepeso y proteger al niño/niña de enfermedades de
corazón en la edad adulta.

52. CANTIDAD DIARIA DE LÁCTEOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
LECHE 2 tazas Leche de vaca, cabra,
Zamora, leche en polvo
reconstituida (consumir
siempre hervida)
QUESO 1 trozo pequeño Queso fresco, cuajada
YOGURT 1 vaso mediano Yogurt natural
HUEVOS
El huevo es producto de origen animal y contiene algunas sustancias
nutritivas, está conformado por tres partes: cáscara, clara y yema.
Los huevos aportan proteínas de alta calidad ya que contienen todos los
aminoácidos esenciales, que el cuerpo humano no puede elaborar, la yema
provee hierro y vitamina A; también contiene colesterol por ellos es preferible
consumirlos cocidos, en lugar de fritos.
CANTIDAD DIARIA DE HUEVOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
1 unidad Gallina, pato
HUEVOS
3 unidades Huevo de codorniz
LEGUMINOSAS
Las leguminosas como el fréjol, lenteja, soya, arveja, garbanzo, son vegetales
que generalmente se producen en vaina y que se secan para almacenarlos
por mayor tiempo. Proveen al organismo proteínas de origen vegetal y para
mejorar su calidad se recomienda combinarlos con cereales. También son una
buena fuente de energía y de minerales; el fréjol y la lenteja aportan hierro. La
soya, garbanzo, chocho son una buena fuente de proteína, grasa buena,
calcio y fibra.
CANTIDAD DIARIA DE LEGUMINOSAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

53. GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
LEGUMINOSAS ½ taza cocida Fréjol, chocho, lenteja,
garbanzo, arveja, soya
GRASAS Y ACEITES
(CONSUMIR CON MODERACION)
Las grasas y aceites son importantes para el normal funcionamiento del
organismo, es necesario un consumo equilibrado, es decir no debe de haber
ni déficit o exceso. Proporcionan mayor cantidad de energía que otros
nutrientes. Las grasas están compuestas por ácidos grasos.
Las grasas se clasifican en: saturadas, monoinsaturadas y polinsaturadas
Las saturadas predominan en las grasas de origen animal como los productos
lácteos, carnes y aves. También en algunos vegetales como los de palma y
coco. Cuando se consume en exceso elevan el colesterol sanguíneo y se
relacionan con el aparecimiento d enfermedades cardiovasculares y cerebro
vasculares.
Las monoinsaturadas se encuentran en productos de origen vegetal como el
aceite de oliva, maní, canola.
Polinsaturadas se encuentran en el aceite de girasol, maíz, soya. En aceites de
frutas secas. Algunos pescados son excelente fuente de ácidos grasos omega
3 como los pescados de agua fría, atún, sardina, trucha, salmón. Estas grasas
ayudan a disminuir los niveles de colesterol.
Las grasas se deben de consumir con moderación pues su consumo excesivo,
es causante de problemas como el sobrepeso, obesidad, colesterol elevado,
que ocasionan enfermedades como la diabetes, enfermedades del corazón y
hasta cáncer.
Los niños deben de consumir en sus comidas aceites vegetales crudos de
soya, maíz, girasol, oliva y canola.

54. Muchas preparaciones contienen gran cantidad de grasa que se llama “grasa
oculta” y hay que tener cuidado de consumir en exceso como: frituras, papas
fritas, hamburguesas, hot dogs, salchipapas, etc.)
CANTIDAD DE ACEITES Y SEMILLAS QUE DEBEN CONSUMIR EL ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
ACEITES Y GRASAS 3 cucharaditas Maíz, soya, girasol
SEMILLAS 1 porción semanal Maní, semillas de
sambo, zapallo, girasol,
nuez
AZUCARES
Se les conoce como azúcares al azúcar común, miel, panela. Muchos
alimentos son preparados a base de azúcar como los dulces, jaleas,
mermeladas de frutas, dulce de leche, refrescos, gaseosa, jugos instantáneos
(en polvo), tortas, pasteles, galletas, gomas y otras golosinas. Estos alimentos
aportan muchas calorías y el consumo en exceso afectan a la salud, daña la
dentadura y se acumulan en forma de grasa produciendo sobrepeso y
obesidad.
CANTIDAD DIARIA DE AZUCARES QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR
GRUPO DE ALIMENTOS CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS
AZUCAR Máximo 6 cucharaditas Miel, panela, azúcar
SAL
La sal que se consume tiene que contener yodo y flúor y debe usarse con
moderación. Los niños deben de evitar alimentos en los cuales se añaden sal
(grosellas, mango verde, limón) ya que pueden ocasionar daño a sus dientes y
predisponer a la presión alta.
AGUA

55. Es un elemento fundamental para la vida y este en gran parte en alimentos
como sopas, leche, frutas, vegetales, jugos, pero también es importante que
se toma en forma natural puesto que intervienen en la funciones de
transporte y absorción de vitaminas y minerales, evita el estreñimiento y
mantiene hidratada la piel.
Hay que proporcionar al niño/niña agua segura, se recomienda por lo menos
dos o tres vasos diarios.
IMPORTANCIA DEL DESAYUNO
Siendo la primera comida del día, es muy importante para los niños ya que
aporta con la energía y nutrientes necesarios para que el niño desarrolle sus
actividades escolares.
Es desayuno contribuye a un mejor rendimiento intelectual y físico,
estimulando sus capacidades intelectuales relacionadas con los proceso del
aprendizaje. El ayuno nocturno provoca cambios metabólicos que ocasionan
en los niños caídas más rápidas en los niveles de glucosa en sangre que en
los adultos. Cuando los niños no desayunan puede haber una disminución de
las capacidades cognitivas, de aprendizaje y desarrollan hábitos alimentarios
incorrectos que pueden durar toda la vida y favorecer la malnutrición por
déficit (desnutrición); o por exceso (sobrepeso y obesidad). Esto debido a que
por omitir el desayuno ingieren bocadillos continuamente y generalmente sus
meriendas son excesivas.
DESAYUNAR AYUDA A REDUCIR O MANTENER EL PESO CORPORAL
COMIDA RAPIDA
La comida rápida y variedad de dulces (comida chatarra) se ha convertido en
un problema en este grupo de edad porque se ha generalizado su consumo
exagerado por su alto aporte energético y escaso valor nutritivo.
Estas comidas contienen exceso de grasas, azúcares, sal, colorantes,
preservantes, edulcorantes, y saborizantes que pueden provocar problemas
de salud entre ellos las alergias, sobrepeso y obesidad.

56. ACTIVIDAD FISICA
La actividad física es el movimiento del cuerpo que consume la energía que se
obtiene a través de los alimentos. Caminar, subir las escaleras, jugar fútbol,
básquet, nadar, saltar la rayuela, volar cometas son ejemplos de una buena
vida activa.
Para obtener beneficios en la salud, la actividad física debe ser moderada o
fuerte y no ser inferior a 60 minutos por día en total.
Entre los ejemplos de actividad física moderada encontramos:
♣ Caminar rápida
♣ Caminata
♣ Bailar
♣ Saltar la cuerda
♣ Nadar
♣ Avanzadas (cogidas)
Mediante la práctica regular de actividad física se puede “quemar” el exceso
de energía que usualmente se almacena en el organismo en forma de grasa,
previniendo de esta forma el sobrepeso y le obesidad.
Entre los ejemplos de actividad física fuerte o de resistencia encontramos:
∗ Correr/trotar
∗ Pasear en bicicleta ESTAS
ACTIVIDADES
∗ Nadar AYUDAN PARA
QUE EL CORAZÓN
∗ Aeróbicos
Y PULMONES
∗ Caminar muy rápido ESTEN FUERTES

57. ∗ Fútbol (partido completo)
∗ Básquet (competitivo)
∗ Natación (competencia)
∗ Patinar
Realizar actividad física ayuda para que los huesos y músculos se desarrollen
más fuertes y tener una buena postura.
Para desarrollar tus habilidades,
practica con: balón, trompo,
cometa, la rueda y realiza
gimnasia.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE HACER…
ACTIVIDAD FISICA?
• Se gasta más energía y se evita engordar
• Se aprende a conocer el cuerpo
• Ayuda al crecimiento y desarrollo
• Ayuda a mantener la salud
• Mejora los movimientos y aprende nuevas actividades
• Ayuda a desarrollar la inteligencia y mejora la aptitud para resolver
problemas
• Favorece la relación entre amigos y amigas
• Se disfruta de la naturaleza y de la vida al aire libre
• Permite relajarse y tener mejor salud mental
• Le mantiene alegre y amigable