1. La contaminazione degli alimenti animali può essere dovuta a:
• agenti biologici (batteri, virus, miceti, protozoi, parassiti)
• agenti fisici (corpi estranei, isotopi radioattivi)
• agenti chimici (sostanze ed elementi tossici)
La contaminazione chimica degli alimenti, come per l’inquinamento
ambientale, può esere definita come la presenza di sostanze estranee alla sua
normale composizione e capaci di causare effetti negativi sulla salute
dell’uomo.
La contaminazione chimica degli alimenti può essere suddivisa in:
Volontaria: quando la contaminazione è causata dalla presenza di residui di
sostanze chimiche che intenzionalmente vengono aggiunte all’alimento
Involontaria quando la contaminazione è determinata dall’inquinanento
ambientale dipendente soprattutto dal grado di industrializzazione e dalle misure
di contenimento dell’inquinamento adottato dai diversi paesi a tutela
dell’ambiente e della salute umana.
La contaminazione volontaria è dovuta all’uso di principi attivi che hanno lo
scopo di:
Proteggere gli alimenti nelle diverse fasi della produzione, sino al prodotto
finito, dall’azione di parassiti e/o da eventuali alterazioni di natura chimica
come l’ossidazione e l’inrancidimento.
Migliorare la resa e la qualità edonistica e nutrizionale degli alimenti.
I prodotti aggiunti intenzionalmente agli alimenti, in genere, sono sostanze
non alimentari come:
Additivi (conservanti, edulcoranti, antiossidanti, coloranti, ecc.)
Pesticidi e fitofarmaci
Concimi

2. Le sostanze chimiche indesiderate che, involontariamente, possono pervenire
all’alimento, derivano:
Dall’inquinamento naturale e di origine antropica delle tre matrici
ambientali: aria, acqua e suolo. In tal caso gli inquinanti si concentrano nei
tessuti vegetali attraverso un processo noto come bioaccumulazione.
Dalle tecniche di produzione ed in particolare dalle modalità di cottura che
possono determinare la formazione di composti tossici come gli Idrocarburi
Policiclici Aromatici, presenti nell’alimento sia sia come contaminanti
naturali (primari) derivante dall’inquinamento ambientale, sia come
contaminanti secondari alla cottura dell’alimento mediante arrostimento e
l’acroleina che si forma a partire dagli amidi quando l’alimento viene cotto a
temperature elevate (prodotti da forno ed alimenti fritti).
Dagli imballaggi che, se mal realizzati oppure danneggiati durante il
trasporto, possono cedere al prodotto quantità rilevanti di metalli tossici.
In tal caso i principali contaminanti rinvenuti negli alimenti sono:
• metalli pesanti
• elementi tossici
• diossine
• IPA
• micotossine
Volontaria se determinata dall’uso di principi attivi per:
odotti quali pesticidi, fitofarmaci, concimi chimici per proteggere
(contaminanti ambientali di origine naturale o industriale)
Volontaria (farmaci)
• ormoni
• antibiotici
La formazione di contaminanti secondari durante i trattamenti termici degli
alimenti dipende:
• dal tipo di alimento
• dalla temperatura di cottura
• dalla tempo di cottura
• dal tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione)

3. • dalla fonte di energia (elettrica, legna, gas)
Principali contaminanti secondari:
• IPA
• Acrilamide
• Acroleina
• Formaldeide
La contaminazione chimica degli alimenti può avere un’origine primaria o
secondaria:
primaria se è determinata dall’accumulo negli alimenti di sostanze ed
elementi tossici provenienti presenti nell’aria, nell’acqua e nel suolo.
secondaria se determinata dalla formazione di sostanze tossiche durante la
cottura o la lavorazione dell’alimento.
La contaminazione primaria può essere suddivisa in:
Involontaria (contaminanti ambientali di origine naturale o industriale)
• metalli pesanti
• elementi tossici
• pesticidi
• diossine
• IPA
• micotossine
Volontaria (farmaci)
• ormoni
• antibiotici
La formazione di contaminanti secondari durante i trattamenti termici degli
alimenti dipende:
• dal tipo di alimento
• dalla temperatura di cottura
• dalla tempo di cottura
• dal tipo di riscaldamento (irraggiamento, conduzione)
• dalla fonte di energia (elettrica, legna, gas)
Principali contaminanti secondari:
• IPA
• Acrilamide

4. • Acroleina
• Formaldeide
La valutazione tossicologica dei contaminanti viene condotta su animali da
laboratorio.
Tali studi hanno consentono di determinare per ogni sostanza il:
• DL50 (Dose Letale 50%)
• DGA (Dose Giornaliera Accettabile)
• DSA o NOAEL (Dose Senza Effetto)
Il DGA si ottiene abbattendo la DSA di un fattore di sicurezza che varia da 100 a
10.000.
I contaminanti si concentrano negli organi e nei tessuti degli animali mediante un
processo di bioaccumulazione.
I più importanti contaminanti ambientali, oltre ai metalli pesanti ed alcuni elementi
tossici, sono i cosiddetti POPs (Persistent Organic Pollutants)
I principali POPs riscontrabili negli alimenti animali sono:
• IPA (possono avere anche una origine secondaria)
• PCDD
• PCDF
• PCB
La Ricerca di elementi tossici in alimenti da agricoltura biologica e convenzionale, è
uno studio nato da una attiva collaborazione tra il Dipartimento di Scienze degli
Alimenti della Facoltà di Agraria “Federico II” e il Dipartimento di Medicina
Pubblica Clinica e Preventiva della Seconda Università di Napoli. L’obiettivo dello
studio, ancora in fase iniziale, è quello di valutare il livello di contaminazione da
elementi tossici in derrate alimentari vegetali provenienti dall’agricoltura biologica e
tradizionale, al fine di verificare eventuali analogie o differenze statisticamente
significative.

5. La presenza di elementi tossici negli alimenti rappresenta un problema di grande
interesse per l’elevata diffusione dei contaminanti ambientali di origine antropica,
tipica dei paesi fortemente industrializzati come l’Italia.
Garantire standard di sicurezza alimentare più alti è così rilevante nei paesi
industrializzati, da rappresentare una priorità strategica per l’Unione Europea. In
Italia l’ultimo piano sanitario nazionale ha, infatti, come priorità assoluta la sicurezza
degli alimenti attraverso interventi di promozione e protezione della salute.
I primi sono indirizzati a migliorare il livello di qualità degli alimenti e attraverso,
programmi di educazione sanitaria, orientare le scelte del consumatore verso una
dieta più equilibrata. Gli interventi di protezione della salute, invece, devono
garantire la salubrità degli alimenti, sia animali che vegetali, attraverso controlli più
accurati e l’emanazione di leggi per una migliore definizione dei limiti massimi
ammissibili dei contaminanti rinvenibili negli alimenti.
In questa logica l’adozione del Regolamento CE 466/2001, che definisce i tenori
massimi di alcuni contaminanti più comuni nelle derrate alimentari, dà una prima
risposta significativa al forte bisogno di sicurezza espresso dagli organi di vigilanza e
dai consumatori, sempre più attenti alla qualità degli alimenti.
Con l’entrata in vigore del Regolamento 466/2001 anche la presenza di alcuni metalli
tossici è stata regolamentata a livello Europeo. In particolare, sono stati definiti i
limiti per Piombo e cadmio, relativamente ad alcuni prodotti di origine animale e
vegetale, e per il mercurio, limitatamente ai prodotti ittici. Le concentrazioni limite di
piombo nei prodotti vegetali, sono comprese nel range 0,1 mg/kg - 0,3 mg/kg di peso
fresco, mentre per il cadmio sono previsti limiti leggermente più restrittivi e compresi
tra 0,05 e 0,2 mg/kg di peso fresco.
Ovviamente i limiti di legge non possono riguardare soli tre metalli, ma devono, alla
luce delle attuali conoscenze, essere estesi ad altri elementi ritenuti pericolosi per la
salute umana. A tal fine sarà necessario modificare ed integrare il Regolamento
466/2001, partendo da valutazioni tossicologiche simili a quelle che hanno portato
alla definizione dei limiti per piombo, cadmio e mercurio. In particolare la

6. definizione di tali limiti si è considerata la tossicità a basse concentrazioni di ogni
elemento: il piombo, la cui fonte di esposizione è esclusivamente alimentare dopo
l’eliminazione del piombo tetraetile dalle benzine, a basse concentrazioni, può
ostacolare lo sviluppo cognitivo e intellettuale del bambino e, nell’adulto favorire
l’insorgenza di ipertensione e patologie cronicodegenerative; il cadmio può
comportare disfunzioni renali, danni a carico dello scheletro e dell’apparato
riproduttore; infine, il mercurio, il più tossico dei metalli, può determinare alterazioni
dello sviluppo cerebrale, nei bambini, e deficit neurologici nell’adulto.
Di fronte a tali incertezze legislative e alla carenza di controlli efficaci, il
consumatore, spesso confuso, si orienta verso il mercato dei prodotti biologici nella
speranza di trarre benefici da un nuovo stile alimentare per la propria salute. Questa
prospettiva nasce dal fatto che 1'agricoltura biologica adotta una metodologia di
produzione in cui si escludono l'utilizzo dei fitofarmaci di sintesi e gli interventi
agronomici atti ad aumentare le rese e la resistenza delle piante alle malattie. Questa
tecnica agricola si propone la possibilità concreta di recupero degli ecosistemi
compromessi dall'eccessivo uso di Prodotti chimici introdotti dall'agricoltura
convenzionale. Purtroppo entrambe le tecniche colturali si applicano in un ambiente
sempre più spesso inquinato dalle attività umane per cui entrambe le tipologie di
vegetali risentono delle realtà territoriali, assumendo e immagazzinando con le
medesime modalità nei propri organi gli stessi contaminanti. Tra le categorie di
contaminanti ambientali più rappresentativi, ovviamente, troviamo i metalli pesanti
ed alcuni elementi tossici già diffusamente monitorati nei prodotti agricoli
tradizionali ma scarsamente indagati nel settore biologico. Riallacciandoci
all’obiettivo dello studio, in questa prima fase, sono state messe a punto le tecniche di
trattamento ed analisi dei campioni, mediante spettrofotometria in assorbimento
atomico con fornetto di grafite per Cromo, Rame e Cadmio e sistema MHS-15 per
Arsenico e Mercurio.
I primi risultati dello studio condotto su campioni cerealicoli provenienti dall’agricoltura biologica e
tradizionale mostrano una contaminazione da mercurio di poco più accentuata nei campioni
biologici rispetto a quelli tradizionali con concentrazioni medie di mercurio pari a 101 mcg/kg negli

7. alimenti biologici e 84 mcg/kg nei prodotti tradizionali. Situazione inversa, invece si registra per
l’arsenico che nei campioni biologici ha fatto registrare una concentrazione media di 270 mcg/kg
inferiore rispetto ai 346 mcg/kg riscontrati nei campioni convenzionali. Per il cadmio le
concentrazioni medie sono risultate discretamente superiori nei campioni biologici con 313 mcg/kg
rispetto a i campioni tradizionali con 205 mcg/kg. Nessuna differenza di rilievo si è invece
riscontrata per il cadmio ed il cromo i cui valori medi si sono attestati intorno ai 2000 mcg/kg per il
rame e 1000 mcg/kg per il cromo. Tali variazioni minime, meglio evidenziate nell’istogramma,
necessitano, ovviamente, dopo questa fase preliminare, di ulteriori approfondimenti e conferme con
l’analisi di un numero maggiore di campioni e l’estensione della ricerca ad altri elementi tossici
come piombo e nichel.