1. PRINCIPALI CAUSE DI INCREMENTO DEL RISCHIO ALIMENTARE maggiore ricorso alla ristorazione collettiva maggiore consumo di alimenti conservati mancanza di controlli efficaci

2. DIRETTIVA 93/43/CEE Recepita con l’emanazione del D. L. 155/97, introduce come radicale innovazione il principio dell’ autocontrollo che comporta una specifica responsabilità da parte delle imprese nel garantire la qualità igienico- sanitaria dei prodotti immessi sul mercato .

3. DECRETI LEGISLATIVI 155 e 156 del 1997 (attuazione delle Direttive CEE 93/43 e 96/3 sull’igiene dei prodotti alimentari) AUTOCONTROLLO H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO il sistema fu elaborato dalla NASA per i propri astronauti DEFINIZIONE DI H.A.C.C.P.

4. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CHIMICA FISICA BIOLOGICA

5. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI BIOLOGICA (Batteri, virus, protozoi, funghi)

6. Dolori addominali Diarrea 12 – 18 ore Feci (umane o animali) Sporco Polvere Insetti Carne cruda CLOSTRIDIUM PERFRIGENS Astenia Dolori addominali Vomito 1 – 6 ore Corpo umano (naso e faringe) Latte crudo STAFILOCOCCO Dolori addominali Diarrea Vomito Febbre 12 – 36 ore Pollame (carni crude), latte, insetti, acque contaminate SALMONELLA SINTOMI TEMPO INCUBAZIONE FONTE BATTERI PATOGENI

7. Dolori addominali Diarrea Vomito Febbre 12 – 24 ore Feci (umane o animali) Rifiuti Acqua contaminata Carne cruda ESCHERICHIA COLI Dolori addominali Diarrea Vomito 1 – 16 ore Cereali (riso) Sporco Polvere BACILLUS CEREUS Difficoltà respiratoria e nella deglutizione Paralisi 12 – 36 ore Pesce Carni crude Vegetali Scatolame Terreno CLOSTRIDIUM BOTULINUM SINTOMI TEMPO INCUBAZIONE FONTE BATTERI PATOGENI

8. SALMONELLA

10. STAFILOCOCCHI

11. STAFILOCOCCHI

12. CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

13. ESCHERICHIA COLI

14. COME ARRIVANO I BATTERI AGLI ALIMENTI MANI STARNUTI E TOSSE ABBIGLIAMENTO SUPERFICI DI LAVORO ATTREZZATURE INSETTI E RODITORI

15. CONTAMINAZIONE CROCIATA VEICOLAZIONE DI BATTERI DA UN ALIMENTO ALL’ALTRO TRAMITE LE ATTREZZATURE E/O LE MANI

16. CONDIZIONI FAVORENTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI TEMPERATURA IDONEA UMIDITA’ NUTRIMENTO TEMPO

17. ALIMENTI A RISCHIO PRODOTTI LATTIERO-CASEARI UOVA E PRODOTTI DERIVATI CARNI E POLLAME BRODI SUGHI E CONDIMENTI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI RISO COTTO

18. PUNTI CRITICI ACQUISTO, RICEZIONE DERRATE Pericoli: patogeni negli alimenti crudi; alimenti provenienti da fonti non sicure; corpi estranei. Procedure di produzione: approvvigionarsi di alimenti di origine sicura. Procedure di monitoraggio e di controllo: stabilire le specifiche caratteristiche merceologiche dei prodotti, stabilendo i criteri di acquisto e verificandone il rispetto.

19. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE DEI REFRIGERATI . Pericoli: Crescita microbica se la temperatura è troppo alta o la durata della conservazione troppo lunga; contaminazioni crociate. Procedure di produzione: Mantenere costante la temperatura di refrigerazione, sottoporre a rotazione le derrate, ottimizzare la separazione tra le diverse derrate. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le condizioni degli alimenti; verificare la temperatura dei frigoriferi e degli alimenti, osservare i sistemi di conservazione e misurarne la durata; indagare su possibili vie di contaminazione.

20. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE SURGELATI E CONGELATI . Pericoli: sviluppo microbiotico nei prodotti scongelati. Procedure di produzione: mantenere il prodotto congelato sino al momento della vendita o dell’uso. Procedure di monitoraggio e di controllo: controllare che i prodotti si mantengano costantemente congelati, misurare la temperatura del congelatore.

21. PUNTI CRITICI SCONGELAMENTO Pericoli: Sviluppo microbico, contaminazione delle superfici da parte delle acque di scongelamento, scongelamento incompleto. Procedure di produzione: scongelare alle temperature e nei tempi che non permettono la crescita dei comuni batteri patogeni. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le modalità di scongelamento; verificare se il prodotto è completamente scongelato.

22. PUNTI CRITICI PREPARAZIONE . Pericoli: Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazioni da operatori o da utensili e attrezzature non pulite e da corpi estranei. Procedure di produzione: Evitare di manipolare le carni avicole e non con gli stessi utensili; lavare regolarmente le mani tra le diverse operazioni. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive.

23. PUNTI CRITICI COTTURA Pericoli: Sopravvivenza di patogeni a un trattamento inadeguato per tempo/temperatura; sopravvivenza delle spore al trattamento. Procedure di produzione: Applicare un trattamento adeguato per tempo/temperatura. Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare la temperatura al cuore del prodotto.

24. PUNTI CRITICI MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI CHE NON VENGONO TRATTATI SUCCESSIVAMENTE AL CALORE Pericoli: Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazione delle mani, attrezzature, utensili. Procedure di produzione: Evitare la manipolazione prima di alimenti crudi poi di alimenti cotti; evitare di toccare alimenti da non sottoporre ad ulteriore trattamento termico; escludere dalla lavorazione personale malato; controllare l'igiene personale degli operatori. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive; sorvegliare il personale per evidenziare eventuali segni di malattia; ricevere dal personale la segnalazione di eventuali malattie o sintomi sospetti.

25. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE O ESTERNA ELEVATA Pericoli: Sviluppo microbico. Procedure di produzione: Limitare la durata della conservazione; in tali condizioni conservare al caldo (min. +65°C) o refrigerare (max +10°C). Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive; misurare la durata e la temperatura della conservazione.

26. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A CALDO Pericoli: Sviluppo microbico. Procedure di produzione: Conservare gli alimenti a temperature che non permettano la moltiplicazione dei batteri patogeni (min. +65°C.). Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurarela temperatura dell'alimento ad intervalli.

27. PUNTI CRITICI RAFFREDDAMENTO Pericoli: Moltiplicazione dei patogeni. Procedure di produzione: Raffreddare rapidamente in contenitori poco profondi o usare altri metodi di raffreddamento rapido; conservare a temperatura refrigerata. Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare lo spessore del prodotto; misurare la temperatura del prodotto dopo il raffreddamento; osservare le operazioni di conservazione.

28. PUNTI CRITICI RISCALDAMENTO Pericoli: I batteri patogeni possono sopravvivere; tossine termostabili possono non essere inattivate. Procedure di produzione: Esposizione adeguata per tempo/temperatura. Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare la temperatura a riscaldamento ultimato.

29. PUNTI CRITICI SOMMINISTRAZIONE Pericoli: Proliferazione microbica. Procedure di produzione: Controllo della temperatura del prodotto, delle date di scadenza dei prodotti confezionati. Procedure di monitoraggio e di controllo: Richiamo operatore - Controllo visivo - Verifica termometrica sul prodotto - Tamponi periodici su taglieri, banchi vendita ed altre superfici di lavorazione .

30. PUNTI CRITICI PULIZIA DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI Pericoli: Operazione non efficace per rimuovere i patogeni dalle superfici; presenza di infestanti. Procedure di produzione: Lavare, sciacquare, disinfettare; verificare regolarmente la presenza di tracce di sporco. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive; misurare la concentrazione delle sostanze disinfettanti e il tempo di contatto.

33. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE -18°C -10°C Congelati -18°C Surgelati +8°C +5°C frutta e verdure +3°C 0°C carni suine ed avicole +5°C +3°C salumi e formaggio TEMPERATURA min. Max DERRATE

36. IGIENE PERSONALE Usare indumenti da lavoro diversi da quelli civili e custodirli in armadietti a doppio scomparto

37. IGIENE DELL’AMBIENTE Pulizia: rimozione dello sporco grossolano Detersione: eliminazione dello sporco dalle superfici o dalle attrezzature Disinfezione: eliminazione o limitazione drastica dei batteri presenti nell’ambiente e sulle attrezzature. Disinfestazione: eliminazione di eventuali infestanti (insetti, mosche, roditori, ecc.).

42. (CHECK LIST) FREQUENZA MENSILE SCHEDA 1 (IGIENE DEL PERSONALE) data:......................verificatore .......................................................... NO SI sono usati i mezzi di protezione? NO SI il comportamento tra personale e clienti è corretto? NO SI i servizi sono dotati di lavamani a norma con dosatori di sapone ed asciugamani a perdere? NO SI gli spogliatoi sono dotati di armadietti a doppio scomparto? NO SI la cassetta di pronto soccorso e presente e dotata del minimo materiale previsto? NO SI i libretti sanitari sono aggiornati e presenti presso la ditta? NO SI è curata l’igiene e la pulizia delle persone? NO SI viene osservato il divieto di fumare?

43. (CHECK LIST) FREQUENZA MENSILE SCHEDA 3 (PULIZIE AMBIENTALI) data:......................verificatore............................................. .......................................................... NO SI i detersivi e i materiali non alimentari sono conservati in zona idonea e separati dalle derrate alimentari? NO SI sono applicate le specifiche procedure di pulizie e sanificazione delle attrezzature e degli utensili? NO SI sono applicati regolarmente sistemi di prevenzione e trattamento contro gli infestanti e roditori? NO SI sono applicate le specifiche procedure di pulizie e sanificazione con gli elenchi dei prodotti utilizzati? NO SI le superfici delle pareti e dei soffitti di tutti i locali sono prive di polvere, ragnatele, muffe, etc.? NO SI i pavimenti dei locali di vendita si presentano puliti, asciutti e privi di residui?

44. (CHECK RECORD) SCHEDA 3: Rapporto di non conformità Dati di identificazione del prodotto “NON CONFORME ” Motivo della non conformità: confezioni con presenza di ammaccature Data: 03 gennaio 2005 200 kg (conf. Da 2550 g) 3/1/05 Pomodori Pelati (Cirio) 0234 Quantità Data di arrivo Descrizione del prodotto e ditta fornitrice N° Bolla o fattura

45. (CHECK RECORD) SCHEDA 4 : controllo temperature Mese :.maggio Anno: . 2005 Frigorifero o cella: N° ..3..................... Il Responsabile:............................................................ 7 6 5 4 3 2 firma +3 1 Il Responsabile Temperatura °C Giorno