Inspeção de bovinos.curso

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Inspeção de bovinos.curso

  1. 1. Inspeção Ante-Mortem de Bovinos Material adaptado do FAF Fernandes, 2011Material adaptado do FAF Fernandes, 2011
  2. 2. Tópicos  Panorama atual e perspectivas  Instalações e equipamentos  Ciência da carne  Inspeção “ante-mortem”  Inspeção “post-mortem”  Critérios de Julgamento e Destinações  Exercícios em grupo
  3. 3. Inspeção “ante e post-mortem”
  4. 4. “FRIGOMATO”
  5. 5. “FRIGOMATO”
  6. 6. “FRIGOMATO”
  7. 7. “FRIGOMATO”
  8. 8. “FRIGOMATO”
  9. 9. “FRIGOMATO”
  10. 10.  Grandes consumidores: Europa, Rússia e Ásia  Grandes produtores: EUA, Austrália e Brasil  Maiores exportadores: Brasil e Austrália  Brasil: Maior exportador (volume e dólares)  Barreiras Sanitárias: Febre Aftosa e EEB  CIA, 2005 – Cenário 15 anos (Brasil, Índia e China)  Brasil – grande exportador  Índia e China – grandes importadores Panorama atual
  11. 11. EXPORTAÇÕES BRASILEIRAS 2005 (in natura e industrializada) US$ 3 Bilhões 2,3 milhões ton Fonte: ABIEC E MDIC VALOR EU-25 34% RÚSSIA 18% EGITO 8% EUA 7% CHILE 5% OUTROS 26% ARGÉLIA 2% VOLUME EU-25 21% RÚSSIA 21%EGITO 10% EUA 4% CHILE 5% OUTROS 34% ARGÉLIA 5%
  12. 12. Total das exportações brasileiras de carne bovina jan/fev 2009
  13. 13. Tendências demográficas Projeções da população mundial 2000 a 2030 6,1 0,8 3,7 0,7 0,5 0,3 8,1 1,4 4,9 0,7 0,7 0,4 0,03 0,04 0 4 8 12 Mundo Africa Ásia Europa América Latinae Caribe América do Norte Oceania Fonte: United Nations em bilhões 2000 2010 2020 2030
  14. 14. Tendências demográficas Projeção da população brasileira, rural e urbana 64% 9% 91% 36% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 Fonte: Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United Nations Secretariat Rural Urbana
  15. 15. Projeções do Agronegócio Internacional Produção Mundial de carnes 74,063,2 118,8 100,9 90,9 74,7 0 50 100 150 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Fonte: OCDE /FAO; AGE milhões toneladas Bovina Suína Aves
  16. 16. Projeções do Agronegócio Internacional Exportações mundiais de carnes 5,4 3,4 3,1 4,3 5,1 7,2 0 2 4 6 8 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Fonte: FAPRI; AGE milhões toneladas Bovina Suína Aves
  17. 17. Projeções do Agronegócio Nacional Produção de carne de bovinos, suínos e frango 12,6 6,6 3,82,6 12,3 6,0 0 5 10 15 2000 2003 2006 2009 2012 2015 Fonte: Estimativas da AGE milhões toneladas Bovino Suíno Frango
  18. 18. Projeções do Agronegócio Nacional Consumo de carne de bovinos, suínos e frango 9,9 6,1 3,02,4 7,9 5,1 0 2 4 6 8 10 12 2000 2003 2006 2009 2012 2015 Fonte: Estimativas da AGE milhões toneladas Bovino Suíno Frango
  19. 19. Projeções do Agronegócio Nacional Exportação de carne de bovinos, suínos e frango 0,6 2,7 0,1 0,8 0,9 4,2 0 1 2 3 4 5 2000 2003 2006 2009 2012 2015 Fonte: Estimativas da AGE milhões toneladas Bovino Suíno Frango
  20. 20. Projeções do Agronegócio Nacional Produção Brasileira de Carnes 9,2 9,1 2,9 12,6 12,3 3,8 28,7 21,3 0 10 20 30 40 Bovino Frango Suino Total Fonte: Estimativas da AGE milhões toneladas 2005 2015
  21. 21. Incertezas do Agronegócio Nacional 1. Crescimento econômico abaixo do previsto (países em desenvolvimento) 2. Protecionismo dos países desenvolvidos 3. Falta de investimento em infra-estrutura física 4. Atrasos na tecnologia e defesa agropecuária (produtividade e sanidade agropecuária)
  22. 22.  Currais de seleção e chegada  Currais de matança  (24h de repouso)  Curral de Observação  Departamento de necropsia (sala de necropsia e forno crematório)  Área de 2,5 m2/animal Instalações e equipamentos
  23. 23. Instalações e equipamentos
  24. 24.  Banheiro de aspersão (coletivo)  Chuveiros superiores e laterais com água sob pressão (3 atm) e hiperclorada (15 ppm)  Seringa (individual) para acesso ao box de insensibilização Instalações e equipamentos
  25. 25. Instalações e equipamentos  Sala de matança – CHM de 8 m2/boi/hora  Dispor de área suficiente para “transformar um animal de pasto em alimento humano”  Insensibilização, sangria, esfola, oclusão do reto e esôfago, evisceração, serragem, inspeção de órgãos e carcaça, “Inspeção Final”, toalete, carimbagem e lavagem
  26. 26. Instalações e equipamentos  Sala de matança:  Distância da parte baixa do animal ao piso - 75 cm  pé direito de 7 m  Trilho alto de 5,25 m  Trilho baixo de 4 m  Nória ou propulsão manual  8 m2/boi/hora (CHM)  Chutes ou carros – vermelhos (NC) ou brancos (Comestível)
  27. 27.  Box de insensibilização ou atordoamento (metálico)  Abate humanitário (bem estar da recepção à sangria)  Pistola pneumática (ar comprimido)  Método mecânico (IN 3/2000)  percussivo penetrativo ou  percussivo não penetrativo (recomendado – EEB) Instalações e equipamentos
  28. 28. “Pistola de dardo cativo” (percussivo penetrativo)
  29. 29. Instalações e equipamentos
  30. 30.  Sangria – remover sangue para reduzir a ação microbiana e facilitar a redução do pH da carne  Tempo mínimo de 3 minutos – canaleta x CHM  CHM – área da sala de matança (8 m2/boi/hora)  Canaleta deve possuir duas divisões – vômito e sangue Instalações e equipamentos
  31. 31. Instalações e equipamentos  Área de manipulação de miúdos – equivalente à área da sala de matança  Pias com Esterilizadores para facas e fuzis (Água a 85ºC)  DIF – 6% da área da sala de matança (Reexaminar, julgar e destinar) - câmara de seqüestro  Câmaras de resfriamento de meia carcaça (3 meias carcaças/ m linear)  Câmaras de congelamento – miúdos e/ou carne
  32. 32. Ciência da Carne  Glicogênio muscular, glicose e ácido lático – pH 5,3 a 5,7  “Rigor mortis” (12h) – formação do complexo actomiosina  Ação enzimática das calpaínas e catepsinas – actomiosina e tecido conjuntivo  Câmaras de resfriamento por 18 a 24 horas – 0 a 4ºC  Expedição da carne em até 7ºC
  33. 33. Na indústria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito em todas as etapas do processo. As etapas da higienização devem ser rigorosamente seguidas e o controle da temperatura nas diversas etapas do processamento são requisitos fundamentais para a liberação das carcaças para o consumo. Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas, pode-se afirmar: a) As carcaças bovinas devem ser lavadas com água fria. b) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo é que o pH se encontre na faixa aproximada entre 5,4 – 5,5 c) A fase de Rigor Mortis deverá ser mantida por 24 horas e, para isso, é necessário que a câmara fria mantenha uma temperatura estável de -2 ºC, pois se considera ideal o consumo da carne nessa fase. d) Toda a gordura da carcaça deve ser retirada no momento do abate para evitar a rancificação da carne. e)A higienização da carne com solução de hipoclorito de sódio é imprescindível.
  34. 34. Ciência da Carne  Maturação:  Sanitária – inativação do vírus da Aftosa (pH < 6,0 / > 2ºC por 24h)  Comercial – maior amaciamento da carne (entre – 1ºC e +1ºC por 7 a 21 dias)  Alterações:  PSE (Pale, Soft, Exsudative)– rápida queda do pH (5,4) por estresse no momento do abate  DFD (Dry, Firm, Dark)– baixa queda do pH (6,5) por estresse pré-abate  Congelamento rápido e descongelamento lento – evita a formação de grandes cristais de gelo reduzindo as perdas nutricionais
  35. 35. Inspeção “ANTE-MORTEM”  Atribuição exclusiva do Médico Veterinário (também será o responsável pela “post-mortem”)  Objetiva evidenciar sinais clínicos das diversas patologias principalmente as que não apresentam substrato anátomo- patológico (SNervoso – Raiva e EEB)  Na recepção dos animais e antes do início da matança  Exame será visual e deverá ser feito com os animais em repouso e em movimento
  36. 36. Inspeção “ANTE-MORTEM”  Durante a inspeção devemos:  Exigir os certificados de sanidade do gado (GTA) e DIA (Documento de Identificação Animal - Exportação)  Examinar o estado sanitário geral do gado e auxiliar, com os dados, a inspeção “post- mortem”  Refugar as vacas recém-paridas e as que tenham abortado há 10 dias  Refugar também as fêmeas em estado adiantado de gestação*  Animais caquéticos  Animais com menos de 30 dias (proteína:água)
  37. 37. Assinale a alternativa CORRETA: a) Durante a inspeção ante-mortem, os animais devem ser encaminhados para a pocilga de sequestro, somente quando houver a suspeita de enfermidades infecciosas e/ou parasitárias. b) A inspeção ante-mortem deve ser realizada no momento do desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada, para detecção de possíveis patologias e afecções que possam comprometer e colocar em risco a linha de abate. Como a inspeção deve ser realizada com os animais em movimento, ela deve ser evitada momentos antes do abate, para evitar o estresse dos animais. c) A inspeção ante-mortem tem como um de seus objetivos examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeção post- mortem d) A inspeção ante-mortem é feita pelo exame visual geral e exame clínico individual, observando-se com cuidado o comportamento dos animais e encaminhando para a pocilga de seqüestro aqueles que, por motivo de ordem sanitária, necessitem de exame individual.
  38. 38. Matança de Emergência  É aquela a que são submetidos os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde  Poderá ser IMEDIATA e MEDIATA  IMEDIATA: animais acidentados (contundidos com ou sem fraturas)  MEDIATA: animais doentes (+), exame clínico ou em precárias condições que serão abatidos no final da matança ou em Matadouro Sanitário (Exportadores para União Européia e EUA)
  39. 39. Inspeção “Ante-Mortem”  Animais destinados à Necropsia  Animais que chegaram mortos no caminhão  Animais que foram a óbito no estabelecimento  Deverão ser sacrificados e destinados ao forno crematório os animais comprovadamente portadores de:  Carbúnculo Hemático  Gangrena Gasosa  Doenças Exóticas  Outros casos, à critério da autoridade sanitária local
  40. 40. Carbúnculo hemático (Art. 108)  Observar 48 horas  Novos casos  Aplicação de soro  Observação 21 dias  Limpeza e desinfecção  Solução de NaOH a 5%
  41. 41. Artigo 110  24 horas de descanso, jejum e dieta hídrica  6 horas (tempo de viagem < 2 horas)
  42. 42. Artigo 113  Deve ser evitada matança:  Fêmeas em estado adiantado de gestação  Animais caquéticos  Animais com menos de 30 dias de vida extra-uterina  Animais com enfermidade que torne a carne imprópria para o consumo
  43. 43. Proibida a matança em comum (Art. 116)  Artrite infecciosa  Babesiose  Bruceloses  Carbúnculo hemático  Carbúnculo sintomático  Coriza gangrenosa
  44. 44. Proibida a matança em comum (Art. 116)  Encefalomielites infecciosas  Enterites septicêmicas  Febre aftosa  Gangrena gasosa  Linfangite ulcerosa  Metro-peritonite  Mormo
  45. 45. Proibida a matança em comum (Art. 116)  Paratuberculose  Pasteureloses  Pneumoenterite  Peripneumonia contagiosa*  Doença de Newcastle  Peste bovina*
  46. 46. Proibida a matança em comum (Art. 116)  Peste suína  Raiva e pseudo-raiva  Ruiva  Tétano  Tularemia - Francisella tularensis “coelho”*  Tripanosomíase  Tuberculose
  47. 47. Artigo 115, 117 e 118  Paralisia “post-partum” e Doença do transporte  Observação do lote  Anasarca
  48. 48. Art. 127, 128 e 131  Notificação de necrópsias  Morte natural – abate do lote apenas depois da necrópsia  Processo septicêmico – análises bacteriológicas
  49. 49. Nos estabelecimentos de matança de animais sob inspeção de um médico veterinário, a inspeção ante-mortem é tão importante quanto a post-mortem, pois são capazes de determinar a matança em separado de animais que sejam suspeitos de zoonoses no ato da inspeção ante-mortem. Assinale a alternativa que NÃO apresenta exemplo de condição que proíbe a matança do animal. a) Fratura. b) Carbúnculo hemático. c) Peste bovina. d) Gestação adiantada. e) Raiva.
  50. 50. Matança Normal  Serão destinados à matança normal somente os animais que se apresentarem em boas condições sanitárias por ocasião do exame “ante- mortem”  Currais de Matança: Descanso, jejum e dieta hídrica (24 h)  OBS: O período descanso, jejum e dieta hídrica poderá ser de 6 h se o transporte for realizado em menos de 2 h.
  51. 51. Sistema Linfático  Principais linfonodos de inspeção:  Isquiáticos,  Retromamários ou inguinais,  Ilíacos,  Pré-crurais,  Pré-peitorais,  Pré-escapulares,  Linfonodos periféricos das vísceras, cabeça e língua
  52. 52. Inspeção “Post-Mortem”  É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame macroscópico das diversas partes e órgãos  Os locais onde se realizam esses exames são denominados LINHAS DE INSPEÇÃO e estão dispostas conforme se segue :  Linha A – Exames dos Mocotós (Exportadores)  Linha B – Exame do conjunto Cabeça-Língua  Linha C – Cronologia dentária (Facultativa)  Linha D – Exame dos Estômagos, Intestinos, Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero
  53. 53. Inspeção “Post-Mortem”  Linha E – Exame do fígado  Linha F – Exame dos Pulmões e Coração  Linha G – Exame dos Rins  Linha H – Exame dos lados externo e interno da parte caudal da meia-carcaça e seus linfonodos  Linha I – Exame dos lados externo e interno da parte cranial da meia-carcaça e seus linfonodos  Linha J – Carimbagem das meias-carcaças  Nos estabelecimentos com velocidade de abate < 80 @/hora, as linhas de abate serão reduzidas da seguinte maneira:  Linha E + F - Fígado, pulmão e coração*  Linha G + H – Rins, parte caudal da meia-carcaça e seus linfonodos
  54. 54. O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de inspeção correta: a) Linha A - Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadores b) Linha B - Cronologia dentária - exame facultativo c) Linha C - Exame do conjunto cabeça-língua d) Linha D- Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, fígado, da vesícula urinária e do útero.
  55. 55. Inspeção “post-mortem” A prática de inspeção post mortem em matadouros frigoríficos é realizada por agentes de inspeção que, ao detectarem lesões que possam tornar as carcaças impróprias para consumo humano, desviam estas para o DIF (Departamento de Inspeção Final), para análise do Inspetor (RIISPOA, 1997)
  56. 56. Inspeção “post-mortem” A inspeção post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte seriação: 1. observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos; 2. exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos correspondentes; 3. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes, exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes; 4. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, infra- musculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal.
  57. 57. O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta esta ordem. a) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça; exame geral da carcaça. b) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade torácica; exame de cavidade abdominal; exame de cabeça; exame geral da carcaça. c) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame de cabeça; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame geral da carcaça. d) Exame geral da carcaça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade bdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça. e) Exame da cabeça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame geral da carcaça
  58. 58. Inspeção “Post-Mortem”  Definições:  Carne de açougue - entendem-se pelas massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente (Ex: Costela e alcatra)  Carcaça – é constituída pelas massas musculares e ossos desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, pele, orgãos e vísceras abdominais e torácicas  Meia-carcaça – é a divisão da carcaça pela coluna vertebral (serragem)  Quartos (dianteiros e traseiro) – divisão da meia-carcaça entre a 5ª e 6ª costelas (quinto espaço intercostal)
  59. 59. Inspeção “Post-Mortem”  Definições:  Quarto traseiro – se divide em traseiro especial ou serrote (trem posterior + coluna vertebral) e ponta de agulha (costelas do traseiro)  Carne – massas musculares despojadas de gorduras, aponevroses, vasos, linfonodos, tendões e ossos (para elaboração de conservas em geral)  Miúdos – órgãos e vísceras dos animais de açougue usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, mocotó e rabada)
  60. 60. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha A – Exame das Patas  Visual das patas,  Superfícies periungeais,  Espaços interdigitais,  Assegurar a identificação  As patas com lesões vesiculares e pododermites vão para a Graxaria e a carcaça para o DIF  Somente para exportação
  61. 61. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha B – Exame do Conjunto Cabeça-Língua:  Visual geral e palpação dos orifícios (boca, narinas, ouvidos e seio frontal)  Incisão nos músculos masséteres (cortes superficiais e profundos) e pterigóideos (superficiais)  Incisão nos linfonodos parotídeos, sublinguais e retrofaríngeos
  62. 62. LINHAS DE INSPEÇÃO  Extirpar as tonsilas palatinas (amígdalas)  Principais patologias encontradas:  Cisticercose, actinomicose, miosites, actinobacilose, glossites e adenites  Linha C – Cronologia Dentária (Facultativa)
  63. 63. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha D – Exame do trato Gastrintestinal, Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero:  Exame visual, palpação e incisões quando necessárias  Incisão longitudinal dos linfonodos mesentéricos  Principais patologias encontradas: gastrites e enterites, esofagostomose, cisticercose (esôfago) e tuberculose
  64. 64. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha E – Exame do Fígado:  Exame visual e palpação das faces e da vesícula biliar  Incisão e compressão dos dutos biliares (fasciola hepatica)  Incisão dos linfonodos hepáticos  Principais patologias encontradas:  Hepatite (abscesso), hidatidose, fasciolose, degeneração gordurosa, tuberculose, cirrose e teleangiectasia
  65. 65. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha F – Exame dos Pulmões e do Coração:  Exame dos Pulmões:  Visual e palpação do parênquima e da traquéia  Incisões nos linfonodos apical, esofagiano, traqueo- brônquico e mediastinal
  66. 66. LINHAS DE INSPEÇÃO Exame do Coração:  Visual e palpação do orgão e do pericárdio  Incisão no saco pericárdico  Destacar o coração dos pulmões seccionando os grandes vasos da base  Incisão longitudinal do coração esquerdo e direito expondo as cavidades atrio-ventriculares para exame visual e palpação
  67. 67. LINHAS DE INSPEÇÃO Principais patololgias encontradas na Linha F (coração e pulmões):  Miocardites, pericardites, endocardites, cisticercose, hidatidose, hemorragias, atrofias, hipertrofias, infarto, pneumonia, enfisema, atelectasia, tuberculose, actinobacilose, aspiração de sangue, aspiração rumenal, congestão e bronquites
  68. 68. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha G – Exame dos Rins:  Visual e palpação dos órgãos, para avaliar a coloração, aspecto, volume e consistência  Incisão do parênquima, se necessária  Visualização das supra-renais  Principais patologias encontradas:  Cistos, nefrites, uronefrose, congestão, pielonefrites e hemosiderose
  69. 69. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha H – Exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia- carcaça:  Exame visual geral  Verificar anormalidades nas massas musculares e nas articulações  Verificar contaminações, contusões, hemorragias, edemas, etc.  Exame da cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas expostas
  70. 70. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha H – Parte caudal da meia-carcaça (continuação):  Incisão longitudinal dos linfonodos inguinais ou retromamários, pré-crurais, ilíacos e isquiáticos  Exame visual e incisão profunda quando necessária do úbere, testículos e verga  Principais alterações encontradas:  Contusões, hemorragias, abscessos, adenites, icterícia, tuberculose, etc.
  71. 71. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha I – Exame das faces medial e lateral da parte cranial da meia-carcaça:  Incisão longitudinal dos linfonodos pré-peitorais e pré- escapulares  Verificar o estado da pleura parietal e do diafragma  Pesquisar anormalidades nas articulações  Examinar o ligamento cervical
  72. 72. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha I – Parte cranial da meia-carcaça (continuação):  Examinar as superfícies ósseas expostas (esternebras, vértebras cervicais e torácicas)  Observar se há rigidez muscular  Principais patologias encontradas:  Hemorragias, cisticercose, fraturas, caquexia, adenites, adipoxantose, neoplasias, etc.
  73. 73. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha J – Carimbagem das meias- carcaças:  Carimbar as meias-carcaças liberadas para o consumo no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta  Carimbar as carcaças destinadas ao aproveitamento condicional (identificar)  Carcaças marcadas na linha A devem receber o carimbo NE (Não exportar)
  74. 74. Pessoal de Inspeção  Linha A* – 01 agente ou auxiliar  Linha B – 01/02 agentes ou auxiliares  Linha C* – 01 agente ou auxiliar  Linhas D, E, F, G, H, I, J – 01 agente ou auxiliar  Substitutos – 02/03 agentes ou auxiliares  Inspetores – 01/02 médicos veterinários  Variam de acordo com a CHM ( 50@/h )
  75. 75. Critérios de Julgamento e Destinação  CRITÉRIO DE JULGAMENTO:  Liberação para o consumo  Aproveitamento condicional  Rejeição parcial  Rejeição total  DESTINAÇÃO:  Consumo “in natura”  Salga, Salsicharia, Conserva ou Frigorificação  Graxaria
  76. 76. Critérios de Julgamento e Destinação  ABSCESSOS E LESÕES SUPURADAS:  Lesão múltipla generalizada – Rejeição Total (Graxaria)  Parte de carcaça contaminada com pús – Rejeição Parcial (parte Graxaria e restante para Consumo “in natura”)  Abscesso localizado e circunscrito – Rejeição Parcial (idem ao anterior)
  77. 77. Critérios de Julgamento e Destinação  ABSCESSOS e LESÕES SUPURADAS (Continuação):  Abscessos em órgãos – Rejeição Parcial (órgãos para Graxaria e a carcaça para o consumo “in natura”)  ADENITES – Rejeição Parcial (a região de drenagem correspondente ao linfonodo lesado para Graxaria e o restante para consumo “in natura”)  ANASARCA – Rejeição Total (Graxaria)
  78. 78. FEBRE AFTOSA  A OIE estabelece que as carnes decorrentes de zonas infectadas devem ser submetidas a um processo de maturação a uma temperatura superior a +2ºC durante um período mínimo de 24 horas após abate e neste período o pH da carne não deverá alcançar um valor superior a 6,0.  Para a inativação dos vírus presentes na carne, deve-se executar os procedimentos:  1- Enlatamento: 70°C 30 minutos  2- Cozimento completo: 70°C 30 minutos (desossada e desengordurada)  3- Secagem após salga
  79. 79. No caso ocorrência de equinococose, marque a alternativa correta, sobre o critério de julgamento e destino da carcaça: a) Condenação total b) Aproveitamento condicional (salga, frio ou calor) c) Condenação parcial d) Condenação total em caso de a carcaça se apresentar caquética
  80. 80. Critérios de Julgamento e Destinação  ACTINOMICOSE e ACTINOBACILOSE:  Carcaça e órgão com lesão generalizada – Rejeição Total (Graxaria)  Lesão localizada/circunscrita – Rejeição Parcial (parte atingida para Graxaria e restante para consumo “in natura”)  Lesão localizada na cabeça e língua – Rejeição Parcial (cabeça e língua para Graxaria e o restante para consumo”in natura”)
  81. 81. Critérios de Julgamento e Destinação  BRUCELOSE:  Carcaças com lesões extensas – Rejeição Total (Graxaria)  Lesão localizada – Aproveitamento condicional (parte lesada para Graxaria e o restante para Conserva)  CAQUEXIA – Rejeição Total (Graxaria)  CARNES REPUGNANTES – Rejeição Total (Graxaria)
  82. 82. Critérios de Julgamento e Destinação  COLORAÇÃO ANORMAL (Carcaça):  Icterícia – Rejeição Total (Graxaria)  Adipoxantose – Liberação para o consumo “in natura”
  83. 83. Um inspetor médico veterinário em um dia de trabalho observou uma carcaça com coloração amarela intensa distribuída por toda a carcaça, incluindo gorduras, tecido conjuntivo etc. Assinale a alternativa que apresenta o diagnóstico e o destino recomendado pelo RIISPOA. a) Icterícia, aproveitamento condicional b) Icterícia, liberação para produção de salsichas c) Icterícia, liberação para conserva d) Icterícia, liberação total e) Icterícia, condenação total
  84. 84. Critérios de Julgamento e Destinação  CONTAMINAÇÃO por “Fezes”/ Piso :  Carcaças – rejeição parcial (parte graxaria e restante consumo “in natura”)  Carcaças - Aproveitamento Condicional (Partes contaminadas para Graxaria e restante para a conserva)  Partes de Carcaças ou órgãos – Rejeição Total (Graxaria)
  85. 85. Critérios de Julgamento e Destinação  CISTICERCOSE:  Infestação intensa (mais de um cisto em uma área equivalente a palma da mão) – Rejeição Total (Graxaria)  Infestação discreta – Aproveitamento Condicional (Salga ou Frio*)  Um cisto calcificado – Rejeição parcial (lesão para graxaria e liberação para o consumo “in natura”)  Vários cistos calcificados – Aproveitam. Condicional (Salga ou Conserva)  Infestação intensa de cisticercos calcificados – Rejeição Total (Graxaria)
  86. 86. Critérios de Julgamento e Destinação  TUBERCULOSE:  Casos de Rejeição Total:  Lesões caseosas em órgãos torácicos e abdominais  Lesão miliar generalizada  Lesão calcificada generalizada  Lesões nos mm, ossos e articulações
  87. 87. Critérios de Julgamento e Destinação  TUBERCULOSE:  Casos de Aproveitamento Condicional (Conserva):  Lesão caseosa localizada  Lesão calcificada em um linfonodo cervical e em um órgão de uma cavidade  Lesão calcificada em um linfonodo de um órgão da cavidade abdominal e em um órgão da torácica  Caso de Rejeição Parcial:  Lesão calcificada de um linfonodo  (linfonodo para graxaria com liberação da carcaça para o consumo)
  88. 88. Critérios de Julgamento e Destinação  EVISCERAÇÃO RETARDADA*:  Entre 45 a 60 min. – Liberação para o consumo / Consumo “in natura”  Entre 60 a 90 min. – Aprov. Condicional/ Salga ou Conserva  > 90 min. – Rejeição total / Graxaria  MARCAÇÃO:  chapas vermelhas  chapas metálicas
  89. 89. CARIMBO DAS CARCAÇAS  Departamento de inspeção final (D.I.F.)  Carimbagem das carcaças inspecionadas no D.I.F.  Carcaças não apreendidas: Modelo 1  Conserva (esterilização): Modelo 10, além de incisões profundas em forma de C no coxão duro e paleta; cortes no patinho, coxão mole, lombo e filé mignon  Salga (charque): Modelo 11, além de corte transversal nos membros e duplo em X no filé mignon
  90. 90. Consumo “in natura”
  91. 91. Conserva (enlatada)
  92. 92. SUÍNOS
  93. 93. TRANSPORTE  Caminhões: 0,40m2 /animal 100Kg vivo.  Utilização de choque ou ar comprimido para condução dos animais.
  94. 94. LINHAS DE INSPEÇÃO  Linha A1: cabeça e linfonodos da papada  Linha A: Inspeção de útero  Linha B: Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga  Linha C: Inspeção de coração e língua
  95. 95. SALA DE ABATE  Equipamentos e instalações  - Piso  - Paredes  - Teto  - Iluminação  - Plataformas  - Pias e esterilizadores
  96. 96. TEMPERATURAS  Sala de Desossa: entre + 10 e +16ºC  Sala de Salga: Seco +8ºC  Descongelamento: +10ºC
  97. 97. INSPEÇÃO ANTE MORTEM  Definição: é a inspeção efetuada antes do abate dos animais. Consiste no exame clínico, verificação da documentação acompanhante (nota fiscal, GTA), na chegada dos animais e antes do abate.  Competência: Atribuição específica do Médico Veterinário. Importante: quem faz o exame ante-mortem, deverá fazer o post- mortem (DIF)
  98. 98. OBJETIVO DO ANTE MORTEM  Evitar o abate de animais doentes;  Detecção de doenças que não são identificadas no post- mortem;  Separar os animais que sofrerão abate imediato;  Observação do estado de saúde dos animais.
  99. 99. ABATE DE EMERGÊNCIA  Alterações que justificam abate em separado:  - Abscessos (mediata);  - Hérnias (mediata);  - Fraturas (imediata);  - Contusões (imediata);  - Animais não castrados (mediata);  - Prolapso retal/vaginal (mediata);  - Gestação avançada (mediata);  - Parto recente (mediata);  - Doenças (mediata).
  100. 100. INSPEÇÃO POSMORTEM  Definição: consiste o exame macroscópico de todos os órgãos e tecidos, com exame visual, palpação, olfativo e incisão, quando necessário.  Quem realiza: auxiliares de inspeção treinados e supervisionados pelo Médico Veterinário Oficial.  Objetivo:  - observar as características dos órgãos/tecidos;  - detectar lesões;  - dar destino conforme a lesão;  - interromper o ciclo de determinadas zoonoses;  - garantir a segurança alimentar das carnes.
  101. 101. TÉCNICA  Exame visual, olfativo, palpação e incisões quando necessário.  Em caso de dúvida recorrer ao exame laboratorial
  102. 102. CRITÉRIO E DESTINO  ABSCESSO: comprometimento da carcaça, extensão da lesão  ADENITE: comprometimento da carcaça, cadeia de linfonodos atingidos  ADIPOXANTOSE: diferenciar de icterícia, resfriamento por 24 horas
  103. 103. CRITÉRIO E DESTINO  BRUCELOSE: estado geral da carcaça, no mínimo conserva  CAQUEXIA: condenação  CISTICERCOSE: quantidade de cistos vivos/mortos, e comprometimento da carcaça
  104. 104. CRITÉRIO E DESTINO  CONTAMINAÇÃO: extensão da contaminação  CONTUSÃO E FRATURA: importante medir a temperatura no ante- mortem.  CRIPTORQUIDISMO: teste de cocção, cheiro na carcaça.  ERISIPELA: exame ante- mortem, condenação  ICTERÍCIA: diferenciar de adipoxantose.
  105. 105. CRITÉRIO E DESTINO  NEOPLASIA: malignidade do tumor.  PERITONITE: comprometimento da carcaça  PESTE SUÍNA: conserva  PLEURISIA: extensão da lesão e comprometimento da carcaça
  106. 106. CRITÉRIO E DESTINO  PLEURO-PNEUMONIA: estado geral da carcaça – conserva ou condenação  PNEUMONIA ENZOOTICA: estado geral da carcaça – conserva ou condenação  TUBERCULOSE: estado geral da carcaça, extensão de linfonodos atingidos
  107. 107. CRITÉRIO E DESTINO  MAGREZA: comprometimento da carcaça  METRITE: estado geral da carcaça  EVISCERAÇÃO RETARDADA:  - 30 a 45 minutos: carcaça liberada, vísceras condenadas  - 45 a 60 minutos: salsicharia (cozidos)  - > 60 minutos: condenação
  108. 108. CRITÉRIO E DESTINO  ABATE DE EMERGÊNCIA:  - Sem alteração de temperatura: embutido cozido ou conserva  - Com alteração de temperatura: condenação

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