Discipina: Química de alimentos
Mestranda: Danielle Oliveira Borges
ELEMENTOS TRAÇO
Substâncias minerais: componentes de tecidos animais e vegetais
que restam como cinzas quando estes são queimados.
 Macro...
 Como componentes dos alimentos, participam do sabor, ativam
ou inibem a catálise enzimática e contribuem em característi...
ELEMENTOS TRAÇO
ELEMENTOS TRAÇO
 Elementos presentes em quantidades mínimas nos tecidos;
 São conhecidos 14 elementos traço essenciais que tem função
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 São requeridos em pequenas concentrações como componentes
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 No sangue e outros tecidos e nos fluidos extracelulares, os
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 Os frutos do mar são usualmente ricos em quase todos os
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 A maioria das enzimas necessita de quantidades pequenas de
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ELEMENTOS TRAÇO
 Parte da hemoglobina e mioglobina.
 Cota de reasbsorção na ingestão de carne: 20-30%, enquanto
que com o fígado é 6,3%,...
O corpo humano adulto :
 90% do ferro do corpo são recuperados e reutilizados a cada
dia. O resto é excretado, principalm...
 Apenas 50% ou menos do ferro nos cereais de grãos integrais e
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 Habilidade de participar das reações de oxidação e redução.
 Papel no transporte respiratório de oxigênio e dióxido de
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 Constituinte de proteínas transportadoras de oxigênio e catalisa a
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 Componente de muitas enzimas
Lisil oxidase: enzima que contém cobre, essencial na ligação
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 Componente de uma série de enzimas,ex. álcool desidrogenases
 Seu consumo elevado é tóxico:
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 Em geral, a ingestão de zinco se correlaciona bem com a ingestão
de proteína.
 Participa de reações que envolvem a sínt...
 Os compostos que apresentam manganês com estado de oxidação
+7 são agentes oxidantes muito enérgicos.
Nos sistemas biol...
 Ativador de enzimas, a maioria das quais pode também ser ativada
pelo magnésio.
 está associado à formação de tecidos c...
 Átomo central da vitamina B12
 Função: formar parte da vit. B12 (cianocobalamina), que é
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 Importante na utilização da glicose: ativa a fosfoglicomutase e
aumenta a atividade da insulina.
 Fontes: feijões, quei...
 Necessário para manter a enzima glutationa peroxidase (GSH-
Px),
 A selenoproteína P, atua como varredor de radical liv...
 
 Componente da aldeído oxidase, da xantinoxidase (enzimas que 
catalisam as reações de oxidação-redução) e da nitrato r...
10. Níquel: Aumenta o potencial de ação da insulina.
11. Estanho: presente em todos os órgãos do homem e tem 
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 Ação em relação a cárie dentária: decréscimo na solubilidade 
do  esmalte  dentário  e  inibição  das  enzimas  que  par...
  O  conteúdo  de  iodo  no  organismo  humano  é  de  uns  10mg  a 
maior  parte  do  qual  se  encontra  unido  em  for...
  A captura dos íons de iodeto pela tireóide pode ser inibida por 
bociogênicos (substâncias que podem causar bócio por b...
15. Boro: O boro aparentemente se liga ao sítio ativo de algumas 
enzimas, reduzindo sua capacidade funcional. 
 
16. Alum...
Referências Bibliográficas
 
MAHAN,  K.;  ESCOTT-STUPM,  S.  Krause:  alimentos, 
nutrição e dietoterapia. 10ª Ed, São Pau...
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Cinzas e minerais: elementos traço

  1. 1. Discipina: Química de alimentos Mestranda: Danielle Oliveira Borges ELEMENTOS TRAÇO
  2. 2. Substâncias minerais: componentes de tecidos animais e vegetais que restam como cinzas quando estes são queimados.  Macroelementos: Ca, P, K, Cl, Na, Mg  Microelementos ou elementos traço: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Co, Se, Cr e F. INTRODUÇÃO
  3. 3.  Como componentes dos alimentos, participam do sabor, ativam ou inibem a catálise enzimática e contribuem em características de textura. INTRODUÇÃO
  4. 4. ELEMENTOS TRAÇO
  5. 5. ELEMENTOS TRAÇO
  6. 6.  Elementos presentes em quantidades mínimas nos tecidos;  São conhecidos 14 elementos traço essenciais que tem função biológica como componentes dos hormônios, vitaminas, enzimas e outras proteínas. A deficiência de elementos traço essenciais tem como consequência alterações do metabolismo devidas principalmente a falhas de enzimas. ELEMENTOS TRAÇO
  7. 7.  São requeridos em pequenas concentrações como componentes essenciais nos processos biológicos.  Constituem em média 0,01% da composição total do sangue.  Existem em duas formas: como íons carregados, ou ligados a proteínas ou em complexos com moléculas, tais como metaloenzimas. ELEMENTOS TRAÇO
  8. 8.  No sangue e outros tecidos e nos fluidos extracelulares, os elementos traço não existem no seu estado iônico livre; ao invés disto, eles estão tipicamente ligados às proteínas de transporte ou de retenção.  Comparados a outras fontes, os alimentos de origem animal são geralmente fontes superiores de elementos traço, pois as concentrações tendem a ser maiores e os metais mais disponíveis para absorção. ELEMENTOS TRAÇO
  9. 9.  Os frutos do mar são usualmente ricos em quase todos os micronutrientes. Uma exceção à regra é o manganês, que está disponível a partir de fontes vegetais. ELEMENTOS TRAÇO
  10. 10.  A maioria das enzimas necessita de quantidades pequenas de um ou mais metais traço para a plena atividade. Eles funcionam num sistema de enzimas por: ELEMENTOS TRAÇO Participação direta na catalise; Combinação com o substrato para formar um complexo no qual a enzima atua: elemento prostético Formação de uma metaloenzima que se une ao substrato; Combinação com um produto final de reação; Manutenção da estrutura quaternária.
  11. 11. ELEMENTOS TRAÇO
  12. 12.  Parte da hemoglobina e mioglobina.  Cota de reasbsorção na ingestão de carne: 20-30%, enquanto que com o fígado é 6,3%, com o pescado 5,9% e com os cereais, hortaliças e leite 1-1,5%.  Catalisador da oxidação das gorduras  Anemia por deficiência de ferro é a doença nutricional mais comum no mundo. 1. FERRO
  13. 13. O corpo humano adulto :  90% do ferro do corpo são recuperados e reutilizados a cada dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da dieta deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir esta lacuna de 10%; caso contrário, resultará em sua deficiência. Ferro funcional na hemoglobina, mioglobina e enzimas Ferro armazenado na ferritina, uma proteína de transporte no sangue. 1. FERRO
  14. 14.  Apenas 50% ou menos do ferro nos cereais de grãos integrais e em algumas hortaliças de folhas verdes está disponível na forma utilizável.  Fortificação de cereais, farinhas e pão 1. FERRO
  15. 15.  Habilidade de participar das reações de oxidação e redução.  Papel no transporte respiratório de oxigênio e dióxido de carbono.  Funções normais das células cerebrais: Ocorrem alterações no metabolismo do ferro em certos estados como doença de Alzheimer. A distribuição de ferro no cérebro se altera durante o envelhecimento normal. 1. FERRO: FUNÇÕES
  16. 16.  Constituinte de proteínas transportadoras de oxigênio e catalisa a transformação de Fe+2 a Fe+3. Essa reação é muito importante visto que somente o Fe+3 é transportado pela transferrina. É um constituinte normal do sangue e as concentrações são maiores no fígado, cérebro, coração e rim 2. COBRE
  17. 17.  Componente de muitas enzimas Lisil oxidase: enzima que contém cobre, essencial na ligação cruzada das proteínas do tecido conjuntivo com grande força de tensão. Superóxido dismutase: protege contra oxidantes e radicais livres e promove a síntese de melanina.  Deficiência: anemia, anornalidades esqueléticas, especialmente desmineralização. 2. COBRE
  18. 18.  Componente de uma série de enzimas,ex. álcool desidrogenases  Seu consumo elevado é tóxico: através de condimentos ácidos ou comidas guardadas em recipientes de lata. 3. ZINCO
  19. 19.  Em geral, a ingestão de zinco se correlaciona bem com a ingestão de proteína.  Participa de reações que envolvem a síntese ou a degradação de metabólitos maiores, tais como carboidratos, lipídeos, proteínas e ácidos nucléicos.  Deficiência: pequena estatura e leve anemia, menor acuidade do paladar, cura demorada de ferimentos e diversas formas de lesões de pele, além de defeitos imunológicos. 3. ZINCO
  20. 20.  Os compostos que apresentam manganês com estado de oxidação +7 são agentes oxidantes muito enérgicos. Nos sistemas biológicos, o cátion Mn+2 compete freqüentemente com o Mg+2. É usado em liga com o ferro nos aços e em outras ligas metálicas.  Principais fontes: grãos integrais, leguminosas, nozes e chá. 4. MANGANÊS
  21. 21.  Ativador de enzimas, a maioria das quais pode também ser ativada pelo magnésio.  está associado à formação de tecidos conjuntivo e esquelético, crescimento, reprodução e metabolismo de carboidratos e lipídeos.  Deficiência: afeta a capacidade reprodutiva, função pancreática e vários aspectos do metabolismo de carboidratos. 4. MANGANÊS
  22. 22.  Átomo central da vitamina B12  Função: formar parte da vit. B12 (cianocobalamina), que é essencial para a correta formação dos glóbulos vermelhos.  Fonte: alimetos de origem animal  Deficiencia: anemia 5. COBALTO
  23. 23.  Importante na utilização da glicose: ativa a fosfoglicomutase e aumenta a atividade da insulina.  Fontes: feijões, queijo, carnes, grãos integrais e levedura de cerveja.  Ele potencializa a ação da insulina influenciando o metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas 7. CROMO
  24. 24.  Necessário para manter a enzima glutationa peroxidase (GSH- Px),  A selenoproteína P, atua como varredor de radical livre  Fontes: Castanhas do Pará, pescados, fígado; 8. SELÊNIO
  25. 25.    Componente da aldeído oxidase, da xantinoxidase (enzimas que  catalisam as reações de oxidação-redução) e da nitrato redutase que  participa na cura da carne;   Fontes:  leguminosas,  grãos  integrais,  leite  e  vegetais  folhosos  verdes. 9. MOLIBIDÊNIO
  26. 26. 10. Níquel: Aumenta o potencial de ação da insulina. 11. Estanho: presente em todos os órgãos do homem e tem  ação estimulante de crescimento. O conteúdo natural do estanho  nos  alimentos  é  pequeno,  mas  pode  aumentar  nas  conservas  enlatadas, devido a absorção do metal embalagens.    12. Silício: A fonte principal de silício são os cereais. O silício  atua estimulando o crescimento 
  27. 27.  Ação em relação a cárie dentária: decréscimo na solubilidade  do  esmalte  dentário  e  inibição  das  enzimas  que  participam  na  formação das cáries.    Fontes:  chá  preto,  o  mate,  os  peixes,  o  feijão  preto  e  água  fluoretada.  13. FLÚOR F  substitui  o  OH  na  estrutura  dos  sais  de  fosfato  de  cálcio  (hidroxiapatita) dos ossos e dentes para formar a fluorapatita, que é  mais dura e menos prontamente reabsorvida que a hidroxiapatita.
  28. 28.   O  conteúdo  de  iodo  no  organismo  humano  é  de  uns  10mg  a  maior  parte  do  qual  se  encontra  unido  em  forma  orgânica  na  tireóide.  A  deficiência  de  iodo  pode  causar  hipertrofia  da  glândula  tireóidea.   Fonte: leite, ovos e peixes marinhos.    síntese de hormônios tireóideos,  onde ele se  torna uma parte integrante destes hormônios. 14. IODO
  29. 29.   A captura dos íons de iodeto pela tireóide pode ser inibida por  bociogênicos (substâncias que podem causar bócio por bloquear a  captura de iodo do sangue para as células da tireóide. Ex: repolho,  nabo,  sementes  de  colza,  amendoins,  mandioca  e  soja).  Os  bociogênicos são inativados pelo aquecimento ou cozimento.  As  ingestões  muito  baixas  de  iodo  estão  associadas  ao  desenvolvimento  de  bócio,  que  é  um  aumento  de  volume  da  glândula tireóide. 14. IODO
  30. 30. 15. Boro: O boro aparentemente se liga ao sítio ativo de algumas  enzimas, reduzindo sua capacidade funcional.    16. Alumínio: é absorvido pelo trato gastrointestinal e a maioria é  eliminado  juntamente  com  as  fezes.  Trabalhos  recentes  mostram  que uma acumulação patológica de alumínio no organismo humano  pode  causar  lesões  progressivas  nas  células  do  sistema  nervoso  central. ELEMENTOS TRAÇO NÃO-ESSENCIAIS
  31. 31. Referências Bibliográficas   MAHAN,  K.;  ESCOTT-STUPM,  S.  Krause:  alimentos,  nutrição e dietoterapia. 10ª Ed, São Paulo, Ed. Roca, 2002.   CHAVES,N. Nutrição básica e aplicada, 2ed. Rio de Janeiro:  Guanabara Koogan.1985.370p.    

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