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Nutrición
- 1. Día Nacional de la Nutrición V edición FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE SOCIEDADES DE NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA 29 de mayo de 2006
- 2. 29 de mayo de 2006 Alimentación Saludable y Restauración Colectiva
- 8. Las Funciones de los Nutrientes
- 14. Frecuencia recomendada de consumo de alimentos
Notas del editor
- Este año, el Día Nacional de la Nutrición está dedicado a la alimentación fuera del hogar, fundamentalmente en establecimientos de restauración colectiva. Actualmente, es posible seguir una alimentación sana y equilibrada en la mayoría de restaurantes o establecimientos alimenticios. Para ello, tan solo es necesario seguir unos criterios básicos para realizar una elección equilibrada y ser creativo para adaptar la oferta a los requerimientos de nuestro organismo. Parte de lo que veremos a continuación nos ayudará a ello. Además, en este contexto es fundamental también un factor crítico a la hora de mantener la salud como es la seguridad alimentaria. Por este motivo hemos querido incluir en esta presentación un contenido sobre este tema y una serie de recomendaciones prácticas, útiles independientemente de que se cocine y consuman los alimentos dentro o fuera del hogar.
- La Dietética es la ciencia que estudia el modo y el arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentación adecuado en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y socio-culturales de cada persona. La Nutrición es la ciencia que estudia los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo en función de los componentes de los alimentos.
- La Dietética es la ciencia que estudia el modo y el arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentación adecuado en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y socio-culturales de cada persona. La Nutrición es la ciencia que estudia los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo en función de los componentes de los alimentos.
- ALIMENTO es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser habitualmente o idóneamente utilizado para alguno de los fines siguientes: A) Para la normal nutrición humana o como fruitivos. B) Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana. NUTRIENTES son todas aquellas sustancias que componen los alimentos y cumplen las funciones anteriormente mencionadas, es decir, nutrir al organismo. Los nutrientes que constituyen los alimentos son: hidratos de carbono (4 kcal/g), proteínas (4 kcal /g), grasas (9 kcal/g), vitaminas, minerales y agua (no aportan calorías).
- ALIMENTO es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser habitualmente o idóneamente utilizado para alguno de los fines siguientes: A) Para la normal nutrición humana o como fruitivos. B) Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana. NUTRIENTES son todas aquellas sustancias que componen los alimentos y cumplen las funciones anteriormente mencionadas, es decir, nutrir al organismo. Los nutrientes que constituyen los alimentos son: hidratos de carbono (4 kcal/g), proteínas (4 kcal /g), grasas (9 kcal/g), vitaminas, minerales y agua (no aportan calorías).
- Las funciones de los nutrientes son:
- Existe lo que podríamos llamar las reglas de oro para mantener una alimentación equilibrada: Comer y beber forman parte de la alegría de vivir. La gastronomía no está reñida con las buenas recomendaciones dietéticas. Tomar una gran variedad de alimentos, pero no en gran cantidad. Comer despacio y masticar bien. Mantener un peso estable es signo de equilibrio nutritivo. Evitar el exceso de grasas de origen animal (los alimentos proteicos las contienen de forma invisible). Es aconsejable, en cambio, tomar con moderación grasas vegetales, eligiendo preferentemente el aceite de oliva. Comer suficientes alimentos que contengan hidratos de carbono o féculas (pan, pasta, arroz, patata, etc.) y fibra (ensaladas, frutas, hortalizas, legumbres y productos integrales). Limitar el consumo de azúcares (azúcar, refrescos y productos dulces). La leche y las frutas ya contienen azúcar en su composición. El agua es la bebida fisiológica por excelencia. Si se bebe alcohol, se debe hacer con mucha moderación.
- Estas reglas de oro también deben aplicarse cuando comemos fuera de nuestro hogar. Para mantener también una alimentación equilibrada fuera del hogar son muy útiles una serie de consejos como los que veremos a continuación: Es aconsejable variar diariamente tu elección, tanto la de los platos que configuraran tu menú como, en el caso de que sea posible, también la del establecimiento. Dedica un mínimo de 40 minutos a la comida y, con el fin de evitar digestiones difíciles, come despacio y mastica bien. Elige un menú variado que incluya alimentos representativos de los grupos básicos de alimentos: Farináceos (pasta, arroz, patatas, legumbres): como primer plato o como guarnición. Verduras y hortalizas (ensalada, enteras o en forma de puré, crema, etc): como primer plato o como guarnición. Lo deseable es que las aliňes con aceite, en vez de utilizar mayonesa u otras salsas. Alimentos proteicos (carne, pescado, huevos): como segundo plato. Es recomendable dar preferencia al consumo de pescado antes que al de carne y limitar el consumo de huevos a 2-4 unidades semanales. Procura reducir el consumo de carnes grasas o salseadas. Recuerda que las cantidades recomendadas de consumo de este grupo básico de alimentos son moderadas. Fruta y/o lácteos Procura que diariamente en tu menú haya alimentos vegetales frescos, ya sean hortalizas o frutas. Elige habitualmente fruta fresca como postre, alternando su consumo con el de lácteos. Reserva los dulces y pasteles para ocasiones especiales. Acompaňa la comida con agua, ya que es la bebida más sana para tu cuerpo.
- Estas reglas de oro también deben aplicarse cuando comemos fuera de nuestro hogar. Para mantener también una alimentación equilibrada fuera del hogar son muy útiles una serie de consejos como los que veremos a continuación: Es aconsejable variar diariamente tu elección, tanto la de los platos que configuraran tu menú como, en el caso de que sea posible, también la del establecimiento. Dedica un mínimo de 40 minutos a la comida y, con el fin de evitar digestiones difíciles, come despacio y mastica bien. Elige un menú variado que incluya alimentos representativos de los grupos básicos de alimentos: Farináceos (pasta, arroz, patatas, legumbres): como primer plato o como guarnición. Verduras y hortalizas (ensalada, enteras o en forma de puré, crema, etc): como primer plato o como guarnición. Lo deseable es que las aliňes con aceite, en vez de utilizar mayonesa u otras salsas. Alimentos proteicos (carne, pescado, huevos): como segundo plato. Es recomendable dar preferencia al consumo de pescado antes que al de carne y limitar el consumo de huevos a 2-4 unidades semanales. Procura reducir el consumo de carnes grasas o salseadas. Recuerda que las cantidades recomendadas de consumo de este grupo básico de alimentos son moderadas. Fruta y/o lácteos Procura que diariamente en tu menú haya alimentos vegetales frescos, ya sean hortalizas o frutas. Elige habitualmente fruta fresca como postre, alternando su consumo con el de lácteos. Reserva los dulces y pasteles para ocasiones especiales. Acompaňa la comida con agua, ya que es la bebida más sana para tu cuerpo.
- Procura ingerir cantidades ajustadas de alimentos para evitar el un exceso. Es probable que te sirvan cantidades superiores a tus requerimientos, pero intenta consumir la misma cantidad en los platos que consumes en casa. Mientras esperas que te sirvan la comida, evita saciar tu apetito con pan, aceitunas, frutos secos o cualquier otro tentempié. Limita el consumo de fritos, rebozados, empanados, guisos grasos, etc. y prioriza el de alimentos cocinados a la plancha, al vapor, asados, al grill, a la parrilla, al agua, etc. Si sigues alguna pauta dietética específica (diabetes, colesterol, sobrepeso, etc.), realiza una elección de acuerdo con la misma.
- Las siguientes IDEAS y trucos también te pueden ser útiles: No es imprescindible que pidas un primer plato, un segundo y un postre. Puedes perfectamente pedir dos entrantes y un postre. Si no tienes mucho apetito o si sabes que las raciones que sirven son muy grandes y además, te cuesta dejar comida en el plato, pide que te sirvan menos cantidad. Otra opción es que cuando te sirvan, separes la porción que te vas a comer y pidas que la otra te la envuelvan para llevarte a casa. Comparte platos si comes acompañado. Por ejemplo, si sois 2 personas, podéis compartir una ensalada y que cada uno se pida un segundo. Si sois 3, podéis pedir una ensalada (o verduras), un primero (arroz, pasta, legumbres, etc.) y un segundo. Lo ideal es preguntar la guarnición del segundo plato para así poder realizar una buena combinación. Si el primero es un farináceo (pasta, arroz, patata, legumbre, etc.), lo deseable es que la guarnición del segundo sea a base de verduras, como por ejemplo, ensalada o panaché. Sin embargo, si en el primer plato predomina la verdura, la guarnición debería incluir farináceos. También es aconsejable que las guarniciones sean poco grasas, como ensaladas, patatas asadas, limón, verduritas salteadas, tomate al horno, etc., en lugar de patatas fritas, salsas, ensaladillas, etc.
- La alimentación o restauración colectiva es aquella que se elabora para un determinado número de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. Cada vez son más las personas que comen fuera del hogar, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de los centros de restauración colectiva es de gran importancia. Del mismo modo, es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, aunque esto se ha mejorado en los últimos tiempos. El personal que atiende este tipo de servicios está cada día más cualificado y son más profesionales, lo que garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas de higiene en la manipulación. El cambio producido en los hábitos de consumo, forma y estilo de vida de la población española (incorporación de la mujer al mundo laboral, escasez de tiempo, desconocimiento de técnicas culinarias, etc.) ha modificado la forma de distribución y el consumo de productos alimenticios. Junto a todo esto, y como queda demostrado a lo largo de nuestra historia, y en gran parte debido a la riqueza, calidad y variedad culinaria de nuestro país, pertenecemos a una sociedad que le gusta salir a tomar el aperitivo, a comer, a cenar y a celebrar los acontecimientos personales y familiares reunidos alrededor de una buena comida pero sin que esto suponga un riesgo para su salud.
- La alimentación o restauración colectiva es aquella que se elabora para un determinado número de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. Cada vez son más las personas que comen fuera del hogar, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de los centros de restauración colectiva es de gran importancia. Del mismo modo, es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, aunque esto se ha mejorado en los últimos tiempos. El personal que atiende este tipo de servicios está cada día más cualificado y son más profesionales, lo que garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas de higiene en la manipulación. El cambio producido en los hábitos de consumo, forma y estilo de vida de la población española (incorporación de la mujer al mundo laboral, escasez de tiempo, desconocimiento de técnicas culinarias, etc.) ha modificado la forma de distribución y el consumo de productos alimenticios. Junto a todo esto, y como queda demostrado a lo largo de nuestra historia, y en gran parte debido a la riqueza, calidad y variedad culinaria de nuestro país, pertenecemos a una sociedad que le gusta salir a tomar el aperitivo, a comer, a cenar y a celebrar los acontecimientos personales y familiares reunidos alrededor de una buena comida pero sin que esto suponga un riesgo para su salud.
- La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las personas. Los manipuladores deben tener presente que “la salud de todos va de mano en mano”. La seguridad alimentaria es un derecho de los consumidores que está amparado por leyes a nivel europeo, con lo cual una práctica incorrecta de manipulación además de comprometer la seguridad alimentaria está faltando a una ley. Entonces, ¿de qué manera se garantiza la higiene alimentaria y en consecuencia, la seguridad y salubridad de los alimentos?. Esto se garantiza conociendo: Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos. Las repercusiones que tiene sobre la salud pública. Las medidas preventivas que se deben realizar para evitarlos. Uno de los aspectos más importantes en los establecimientos de restauración colectiva es la importancia que tiene la manipulación de alimentos en la salud del consumidor. Por tanto, hay que concienciar a los manipuladores que tienen ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores a través de unas correctas prácticas de manipulación. Para conseguir este objetivo, el manipulador debe: Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien el desempeño de su función: higiene personal y organización del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
- La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las personas. Los manipuladores deben tener presente que “la salud de todos va de mano en mano”. La seguridad alimentaria es un derecho de los consumidores que está amparado por leyes a nivel europeo, con lo cual una práctica incorrecta de manipulación además de comprometer la seguridad alimentaria está faltando a una ley. Entonces, ¿de qué manera se garantiza la higiene alimentaria y en consecuencia, la seguridad y salubridad de los alimentos?. Esto se garantiza conociendo: Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos. Las repercusiones que tiene sobre la salud pública. Las medidas preventivas que se deben realizar para evitarlos. Uno de los aspectos más importantes en los establecimientos de restauración colectiva es la importancia que tiene la manipulación de alimentos en la salud del consumidor. Por tanto, hay que concienciar a los manipuladores que tienen ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores a través de unas correctas prácticas de manipulación. Para conseguir este objetivo, el manipulador debe: Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien el desempeño de su función: higiene personal y organización del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
- La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las personas. Los manipuladores deben tener presente que “la salud de todos va de mano en mano”. La seguridad alimentaria es un derecho de los consumidores que está amparado por leyes a nivel europeo, con lo cual una práctica incorrecta de manipulación además de comprometer la seguridad alimentaria está faltando a una ley. Entonces, ¿de qué manera se garantiza la higiene alimentaria y en consecuencia, la seguridad y salubridad de los alimentos?. Esto se garantiza conociendo: Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos. Las repercusiones que tiene sobre la salud pública. Las medidas preventivas que se deben realizar para evitarlos. Uno de los aspectos más importantes en los establecimientos de restauración colectiva es la importancia que tiene la manipulación de alimentos en la salud del consumidor. Por tanto, hay que concienciar a los manipuladores que tienen ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores a través de unas correctas prácticas de manipulación. Para conseguir este objetivo, el manipulador debe: Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien el desempeño de su función: higiene personal y organización del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
- Al igual que hacíamos hace unos minutos con la alimentación saludable y equilibrada, es posible elaborar una serie de recomendaciones generales y prácticas para garantizar la seguridad alimentaria. Muchas de las recomendaciones que se van a detallar a continuación son válidas tanto para los establecimientos de restauración colectiva como para el hogar. No se nos puede olvidar que la mayor parte de los brotes alimentarios se producen en el hogar: Los alimentos han debido pasar la correspondiente inspección sanitaria, por lo que estarán provistos de un sello o etiqueta visible, legible, completa y sin defectos. La etiqueta garantiza la trazabilidad del producto. Se deben adquirir en establecimientos autorizados, y no deben presentar ningún tipo de alteración del color, olor, sabor, textura, ni envases rotos o deteriorados. Los alimentos se almacenarán a las temperaturas adecuadas, según el tipo de producto que se trate, vigilando la temperatura de las cámaras de refrigeración y congelación y teniendo en cuenta su capacidad. Se deben evitar oscilaciones de temperatura en su interior, no llenándolas demasiado y facilitando la distribución de temperaturas en su interior. Los productos se colocarán ordenadamente para facilitar la salida de los más antiguos en primer lugar y en envases separados y fácilmente identificables. Los alimentos se deben colocar siempre a una distancia mínima del suelo sobre alguna plataforma que los separe de él, en lugares aislados del exterior y con una protección adecuada frente a insectos, roedores y demás peligros biológicos y químicos.
- Los alimentos almacenados deben estar protegidos con envoltorios de material apto para uso alimentario o en envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, etc.) para garantizar el aislamiento entre los distintos alimentos. Hay que almacenar separadamente alimentos crudos y alimentos elaborados. Para evitar contaminaciones cruzadas y aprovechar la distribución de temperaturas en el frigorífico es recomendable colocar ordenadamente los alimentos en la nevera de arriba abajo del siguiente modo: Los alimentos elaborados en la parte más superior. Los alimentos sin cocinar justo debajo. A continuación carne y pescado fresco. Frutas y verduras en la parte más inferior. Durante el transporte de alimentos hay que mantener la cadena del frío. Se debe hacer a la temperatura adecuada de cada alimento evitando que sufra oscilaciones muy grandes de temperatura que podrían producir alteraciones de las características organolépticas del producto y facilitar la proliferación de microorganismos.
- Los alimentos almacenados deben estar protegidos con envoltorios de material apto para uso alimentario o en envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, etc.) para garantizar el aislamiento entre los distintos alimentos. Hay que almacenar separadamente alimentos crudos y alimentos elaborados. Para evitar contaminaciones cruzadas y aprovechar la distribución de temperaturas en el frigorífico es recomendable colocar ordenadamente los alimentos en la nevera de arriba abajo del siguiente modo: Los alimentos elaborados en la parte más superior. Los alimentos sin cocinar justo debajo. A continuación carne y pescado fresco. Frutas y verduras en la parte más inferior. Durante el transporte de alimentos hay que mantener la cadena del frío. Se debe hacer a la temperatura adecuada de cada alimento evitando que sufra oscilaciones muy grandes de temperatura que podrían producir alteraciones de las características organolépticas del producto y facilitar la proliferación de microorganismos.
- Con relación a las medidas higiénicas necesarias durante la elaboración o preparación de un alimento para su consumo hay que destacar que es, en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una incorrecta manipulación pueden ocasionar problemas más graves en el consumidor. Por ello, las medidas preventivas van dirigidas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los microorganismos que puedan estar presentes en ellos. Para alcanzar este objetivo, se deberían tener en cuenta las siguientes recomendaciones: Se debe mantener una correcta higiene personal, siendo especialmente cuidadoso con la limpieza de las manos. Debe lavarse las manos con agua caliente y jabón con frecuencia mientras cocina, pero siempre antes de cocinar, después de haber utilizado el servicio higiénico, tras haber tenido contacto con materiales sucios, cambiar de actividad o haber tocado alimentos crudos. Las toallas, los trapos y todo el material que se utiliza para secar las superficies en los establecimientos de restauración colectiva tienen que ser de un solo uso obligatoriamente y a esto es a lo que nos deberíamos ir acostumbrando en el hogar (¡olvidémonos de los trapos!) En el caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos. Hay que extremar la limpieza de la cocina, especialmente de los utensilios y superficies donde se manipulan los alimentos. Utilizar productos de limpieza y desinfección autorizados para uso alimentario y a las dosis recomendadas. No reutilizar los envases de estos productos para alimentos.
- La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo. Una vez elaborados, si no se consumen inmediatamente, se conservarán en refrigeración o congelación y/o expuestos en las vitrinas correspondientes, aislados de las posibles fuentes de contaminación. Se servirán los alimentos con pinzas, cucharas, tenedores y utensilios adecuados, evitando, de este modo, tocarlos directamente con las manos. Caliente bien los alimentos. Durante el cocinado, el calentamiento ha de ser suficiente para que en toda la masa del producto se alcance una temperatura superior a 70 °C. Por tanto, las piezas de gran tamaño necesitarán un calentamiento más o menos prolongado en función de su tamaño. Las cremas y salsas son alimentos de alto riesgo ya que no se someten a un tratamiento térmico posterior. Por ello en los establecimientos de restauración colectiva es obligatorio utilizar ovoproductos para su elaboración y en el hogar se deben extremar las precauciones aunque lo que se aconseja es que se compren ya preparadas. Los alimentos que se consuman crudos (frutas, verduras y hortalizas) se lavarán con un desinfectante autorizado, aclarándolos posteriormente con abundante agua. Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados.
- La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo. Una vez elaborados, si no se consumen inmediatamente, se conservarán en refrigeración o congelación y/o expuestos en las vitrinas correspondientes, aislados de las posibles fuentes de contaminación. Se servirán los alimentos con pinzas, cucharas, tenedores y utensilios adecuados, evitando, de este modo, tocarlos directamente con las manos. Caliente bien los alimentos. Durante el cocinado, el calentamiento ha de ser suficiente para que en toda la masa del producto se alcance una temperatura superior a 70 °C. Por tanto, las piezas de gran tamaño necesitarán un calentamiento más o menos prolongado en función de su tamaño. Las cremas y salsas son alimentos de alto riesgo ya que no se someten a un tratamiento térmico posterior. Por ello en los establecimientos de restauración colectiva es obligatorio utilizar ovoproductos para su elaboración y en el hogar se deben extremar las precauciones aunque lo que se aconseja es que se compren ya preparadas. Los alimentos que se consuman crudos (frutas, verduras y hortalizas) se lavarán con un desinfectante autorizado, aclarándolos posteriormente con abundante agua. Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados.
- Y esto es todo lo que queríamos contarles aprovechando esta celebración del Día Nacional de la Nutrición, dedicada a la alimentación fuera del hogar. Bajo el lema “Dentro y fuera del hogar, cuida tu alimentación” podríamos recapitular lo que hemos visto hoy de la siguiente forma: Hoy, es bien conocida la relacion entre la alimentacion y la salud del presente y del futuro. Por ello, es importante tener la voluntad de seguir una alimentación adecuada, y por tanto, realizar elecciones saludables. Tradicionalmente se comía fuera del hogar en ocasiones especiales como por ejemplo, celebraciones. No obstante, los tiempos han cambiado y actualmente es habitual, ya sea por falta de tiempo, por motivos laborales, o por razones varias, comer fuera del hogar. Es necesario tener presente que nuestra elección no se debe basar en el puro deleite. Nuestro cuerpo tiene unos requerimientos y de nuestra elección depende que queden suficientemente cubiertos y sin excesos. Además de mantener una alimentación equilibrada, otro factor importante para mantener nuestra salud y evitar riesgos derivados de la alimentación es la Seguridad Alimentaria. Esperamos que estas recomendaciones sean útiles cualquiera que sea el lugar donde cocina y que haya tomado conciencia que con estas sencillas acciones se pueden evitar muchos disgustos después de haber degustado una exquisita comida; porque no se crea que una comida causante de una toxiinfección alimentaria sabe, huele o tiene mal aspecto, no, no, no, las sorpresas aparecen al cabo de las horas. Buen provecho.