enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos

1. PROYECTO DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA

5. *Es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio
*Poseen diferentes formas y tamaños.
*Dentro de los microorganismos patógenos se encuentran
organismos unicelulares como:
* las bacterias
* Los protozoos
* Hongos
* Virus .

8. Las enfermedades más frecuentes transmitidas por
alimentos contaminados son:
• diarreas
• Hepatitis A
• Gastroenteritis
• cólera
• amibiasis
• fiebre tifoidea
• intoxicaciones por estafilococos y, a veces,
intoxicaciones alimentarias

9. Es un trastorno frecuente en los niños se produce por
una alteración del intestino ocasionando una evacuación
frecuente de las heces fecales.
La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida
de sales minerales y agua.
Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte.
La diarrea se produce cuando no se toman las medidas
correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.

11. Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la
Hepatitis A.
Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de
fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración
amarillenta en la piel).
Puede producirse por contacto directo con una persona
enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con
heces.

13. La inflamación de la mucosa del estómago se le
denomina gastritis, mientras que a la de los
intestinos se le conoce como enteritis.
Cuando son ambos órganos los afectados se
produce una gastroenteritis, que es la irritación e
inflamación del conjunto del tracto digestivo.
Esta enfermedad se caracteriza por dolor
abdominal , fiebre, vómitos y diarrea con sangre
y moco.
Se produce al consumir alimentos contaminados
con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de
manipular, preparar o consumir los alimentos.

15. Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces
abundantes y líquidas, y vómitos , lo que trae como
consecuencia una deshidratación violenta y rápida.
El cólera también provoca calambres musculares, ojos
hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se
torna azulada.
Se produce al con sumir agua contaminada con heces
fecales o alimentos contaminados por agua sucia ,
manos sucias o moscas.

17. Es una enfermedad causada por un parásito llamado
Entamoebahistolytica, se transmite por alimentoso aguas
contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con
heces fecales y/o por contacto de persona a persona ,
produciendo pequeñas ulceraciones intestinales.
Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar
abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

19. Esta enfermedad infecciosa es provocada por la
Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua ,
postración, dolor de cabeza, dolor abdominal,
estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se
transmite al consumir agua o alimentos contaminados
por moscas ,cucarachas, manos sucias o heces fecales

21. Se produce al consumir alimentos a base de leche
contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los
síntomas son náuseas, vómitos , dolores abdominales,
deshidratación y debilidad

23. También pueden causar una intoxicación alimentaria las
sustancias contaminantes que penetran accidentalmente
en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o
determinados elementos nutritivos que producen una
reacción alérgica en el tracto digestivo de algunas
personas susceptibles a ellos.

24. Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens
Fuentes
Huevos; carne de aves; otras
carnes; leche y productos lácteos
sin pasteurizar
Contaminación con excremento;
leche sin pasteurizar; productos de
carnes molidas; vegetales crecidos
con estiércol.
Carnes, incluyendo las de
aves; frijoles refritos; salsas
con jugo de carne
Síntomas y/o
complicaciones
Dolor de cabeza; dolor
abdominal; diarrea; fiebre;
náusea
Dolor de cabeza; diarrea; dolor
abdominal severo. Complicaciones
causadas por E.coli 0157:H7: colitis
hemorrágica; diarrea con sangre;
fiebre leve; vómitos; náuseas;
síndrome urémico hemolítico (anemia
severa y fallo de los riñones).
Diarrea; dolor abdominal
Duración de los
síntomas
Comienzan entre 8 y 48 horas
después de comer el alimento
contaminado. Duran de 1 a 8
días.
Los de E.coli 0157:H7 comienzan de
3 a 9 días después de comer el
alimento contaminado. Duran de 2 a
9 días, si no hay complicaciones.
Comienzan entre 6 y 24 horas
después de comer el alimento
contaminado. Pueden durar
hasta 24 horas. La
enfermedad puede ser severa
para las personas de edad
avanzada.
Prevención
Cocinar las carnes tan pronto se
descongelan. Cocinar bien las
carnes hasta que no estén
rosadas por dentro y los jugos no
estén rosados. Compre huevos
refrigerados y manténgalos
refrigerados hasta que los vaya a
cocinar. La clara y la yema del
huevo cocido debe estar firme.
Evitar la leche y otros productos
lácteos sin pasteurizar.
Evitar los jugos de frutas y vegetales
sin procesar. Lavar las frutas y los
vegetales antes de comerlos.
Cuando descongela las carnes,
asegúrese que los jugos no caen
encima de otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Cuando use el estilo "buffet,"
mantenga las comidas
calientes por lo menos a 42º
C y las frías a 4,5º C o
menos. El alimento que
sobra, divídalo en porciones
pequeñas y almacene en
envases poco profundos.
Caliente los sobrantes hasta
los 50º C. Lave bien los
vegetales.

25. Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum
Fuentes
Leche sin pasteurizar y quesos blandos;
vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; patés
de carne; ensaladas
Carnes; vegetales y mezclas con
vegetales, pescados y mariscos;
pescado ahumado, que han sido
envasados en la casa
incorrectamente o que de alguna
forma quedan sellados al vacio
durante la cocción o
almacenamiento.
Síntomas y/o
complicaciones
Fiebre repentina; escalofríos; dolor de cabeza; dolor
de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. En los
recién nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se
niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte
por complicaciones con meningitis.
Visión doble; dificultad en tragar;
dificultad con el habla; parálisis
respiratoria; índice de mortalidad
cerca de 20%.
Duración de
los síntomas
Comienzan dentro de las 24 horas después de comer el
alimento contaminado. En algunos casos, los síntomas
tardan hasta 12 días en aparecer. Dura entre 2 y 7 días.
Los síntomas pueden aparecer
entre 12 y 36 horas después de
comer el alimento contaminado.
En algunos casos, toma más
tiempo. La recuperación es lenta.
Prevención
Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar
leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos
caseros.
Si envasa vegetales, carnes o
pescados en la casa, use
información confiable. Utilize una
envasadora a presión para envasar
vegetales, carnes o pescados. La
toxina se destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.

26. *

27. También se hace necesario cumplir con una serie de
normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de
los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre
estas normas se tienen:
Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de
comenzar a manipular los alimentos.
Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o
consumirlos.
Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello,
llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar
sobre los alimentos.

28. Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello,
llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar
sobre los alimentos.
Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal
limpios.
Lavar bien los utensilios y paños de cocina utilizados
en la preparación de los alimentos.
Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el
lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la
preparación y consumo de alimentos.
Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos
del lugar donde se preparan los alimentos

33. *Es la vigilancia a través de exámenes médicos periódicos,
que se realizan para descartar la presencia de alguna
enfermedad infecto-contagiosa en el manipulador-
vendedor y su diseminación a través de él.

34. *Los puntos críticos son
aquellas situaciones de riesgo
o peligro donde la calidad
sanitaria del alimento en
cualquier fase de la cadena
alimentaria puede perderse.
El Punto critico de control
(PCC) es una medida de
prevención, eliminación o
minimización de los riesgos o
peligros.