VIII Fòrum TRiCS Martí Rehues Masip Ciències de la salut - Química Ins Lluís Domènech i Montaner - Reus

2. HISTÒRIA
La química ha estat sempre present en la cuina
• Descoberta del foc
– Permet la cocció del aliments.
– Perllonga la conservació dels aliments
– Permetre la evolució d’eines i utensilis
• Fermentacions
– Mètode de conservació
– Canvia els aliments, donant lloc a productes completament
nous

3. • Edat mitjana
– Apareix el primer recull de receptes: Le Viandier.
– Bullir les carns abans de rostir-les per matar els
bacteris que hi podia haver.
– Gran utilització de salses i espècies.
• Camuflar gust dolent
• Símbol de riquesa i poder

4. • Edat moderna
Millora de
viatges i
comerç
Facilitar comerç
d’espècies
Incorporació de
noves receptes i
mètodes culinàris
Incorporació
de nous
aliments

5. ELS NUTRIENTS
• Substàncies que necessita el nostre cos per poder dur a terme
diferents funcions
– Glúcids: Compostos orgànics constituïts per C, H i O
CnH2n On
– Proteïnes: polímers d’aminoàcids. Poden trobar-se en estructura:
– Lípids: Principal reserva energètica de l’organisme.
– Vitamines: El cos no les sintetitza, s’han d’ingerir.
– Sals minerals: Elements constituents fonamentals (K, P, Na, S, Ca...).
•Primària •Secundària
•Terciària •Quaternària

6. MÈTODES CULINÀRIS
• Els aliments, a l’hora de ser cuinats, sofreixen
canvis que modifiquen les seves propietats.
• Poden ser canvis físics o químics.
– Mètodes culinaris físics
– Mètodes culinaris químics

7. PART EXPERIMENTAL
ELABORACIÓ D’UN MENÚ

8. MENÚ
1r plat
ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA
2n plat
GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS
Postres
FLAM
MACEDÒNIA
AMETLLES I AVELLANES GARAPINYADES
Acompanyament
PA

9. 1r PLAT:
ENSALADA RUSSA AMB MAIONESA
Ensalada russa:
– Patates
– Olives
– Pastanagues
– Tonyina
– Bajoques
• Posar a bullir en aigua amb sal les verdures,
prèviament trossejades, rentades i pelades (si es
necessari).

10. • Patates
Patates s’escalfen en
aigua (60 – 70 °C)
Gelatinització del
midó. L’aigua
penetra en els
grànuls
L’aigua penetra en
els grànuls. S’inflen.
TEXTURA GRANULOSA
Desintegració del teixit.
Sortida del midó de les
cèl·lules
TEXTURA FINA
No hi ha separació de les
cèl·lules ni la
desintegració

11. • Bajoques
Pèrdua de color degut a la degradació de la clorofil·la per
l’augment de la temperatura.
pH àcid pH neutre pH bàsic
La clorofil·la perd l’àtom
de Mg, convertint-se en
feofitina (color marró)
Degradació de la
clorofil·la. Efecte menys
intensificat, ja que només
hi influeix l’augment de la
temperatura
No es produeix la
degradació, per tant el
color no es modifica.

12. Maionesa:
- 1 ou -Sal
- Oli -Llimona
• Recepta tradicional
Ou sense clara, només el rovell
• Recepta moderna
Ou sencer. S’utilitza batedora

13. EMULSIONS
• Mescla de dos líquids immiscibles entre si. Es
distingeixen dos fases: Aquosa (W) i Oliosa (O).
– Les molècules de cada substància tenen tendència a
ajuntar-se entre elles i a separar-se de les altres.
Insolubilitat deguda a la polaritat de les
substàncies
Aigua: POLAR Oli: APOLAR

14. • Per tal de que les dos substàncies romanguin mesclades d’una
manera estable fa falta un emulsionant, que les manté unides.
– En la maionesa, l’emulsionant s’anomena lecitina, i es troba al rovell de
l’ou.
– Molècula formada per: àcids grassos, glicerol, lípids i colines.
– Té un extrem polar i un altre apolar

15. 2r PLAT:
GRAELLADA DE CARN AMB FESOLS FREGITS
– Vedella
– Pollastre
– Corder
– Porc
– Fesols
– Oli
– Sal

16. Reaccions de Maillard
• Reaccions produïdes entre els sucres i les proteïnes dels
aliments quan aquests s’escalfen.
• Originen:
– Molècules volàtils, encarregades de l’olor.
– Color torrat de l’aliment
– Canvis en el gust i en la textura
Només s’aconsegueixen quan la temperatura sobrepassa els 140 °C
Dintre dels glúcids, no tots reaccionen amb la mateixa intensitat en les
mateixes condicions
+
MONOSACÀRIDS DISACÀRIDS
-Pentoses Hexoses Reductors No-Reductors

17. • Els factors més importants perquè es produeixin les reaccions
de Maillard són:
– Temperatura
– Concentració i naturalesa dels reactius
– pH del medi
– Percentatge d’humitat dels aliments
• Es poden distingir les següents fases:
1. No hi ha coloració. Unió de sucres i aminoàcids. Transposició
d’Amadori.
2. Colors grogosos. Es desprenen olors. Deshidratació i trencament dels
sucres. Comença la degradació d’Strecker.
3. Formació de pigments foscos (melanoides), degut a la polimerització
dels compostos anteriors
4. Degradació d’Strecker. Formació de compostos molt volàtils (olor).

18. POLLASTRE VEDELLA CORDER PORC
PLANXA SI SI SI SI
MICROONES NO NO NO NO
FORN (180 °C) SI SI SI SI
FREGIT SI SI SI SI
EBULLICIÓ NO NO NO NO
• Només amb la planxa, el forn i el fregit hem superat els 140 °C, per això només
hem pogut observar les reaccions en aquests mètodes de cocció.
• Com més temps de cocció, les reaccions més avançades estan i per tant, els seus
efectes s’observen amb més claredat.
• Els talls de carn experimenten pèrdues de massa i volum, degut a la pèrdua
d’aigua que sofreixen.

19. • Fesols
Per tal de facilitar la cocció dels fesols sense que quedin
durs, s’aconsella submergir-los en aigua durant unes
hores.
Es produeix un procés d’osmosi i l’aigua passa a través
de la pell del fesol (membrana semipermeable).
Es recomana utilitzar aigua amb bicarbonat.

20. POSTRES:
FLAM, MACEDÒNIA I GARAPINYADES
• Flam:
– Llet
– Ous (8 rovells i 4 clares)
– Sucre
– Aromes (vainilla i llimona)
– Aigua

21. LA COAGULACIÓ DELS OUS
• Procés en que hi ha un canvi de major a menor
fluïdesa. Degut a la desnaturalització de les
proteïnes.
• Les proteïnes tenen una temperatura en que
comencen a desnaturalitzar-se. En aquets cas
s’anomena temperatura de coagulació.
• Les proteïnes desnaturalitzades formen una
xarxa. Aquesta xarxa reté la dissolució aquosa.

22. • És important que la temperatura no sigui massa alta,
ja que sinó el rovell es couria i no hi hauria
coagulació.
• En el cas del flam, el grau de coagulació depèn de la
temperatura que assoleixin les diferents capes.
• És un procés irreversible.

23. • Macedònia
– Poma
– Plàtan
– Taronja (suc)
– Kiwi
– Mandarina
– Pera
– Maduixa
– Magrana

24. OXIDACIÓ
• No totes les fruites s’enfosqueixen en estar en
contacte amb l’aire i no totes ho fan a la mateixa
velocitat.
• Al danyar les cèl·lules de les fruites, els
polifenoloxidases (PPOs), es posen en contacte amb
el substrat i es desenvolupa la següent reacció.

25. Per tal d’evitar que es produeixi l’oxidació en les fruites
podem utilitzar diferents mètodes:
• Tractament tèrmic: Desactivem els PPOs i evitem la reacció
• Evitar contacte amb l’oxigen: No s’oxida. Submergir-ho en
aigua, envasats al buit...
• Afegir àcids: Baixa el pH del medi i per tant, l’enzim no pot
actuar.

26. • Ametlles i avellanes garapinyades
– Ametlles
– Avellanes
– Sucre
– Aigua

27. CARAMEL·LITZACIÓ
• Procés de fusió de la sacarosa
– 154 °C: Trencament dels enllaços. Enrossiment
progressiu.
– 168 °C: Desprenen olors. Àtoms de C, H i O formen
noves molècules, algunes volàtils.

28. • Es poden produir diferents tipus de compostos:
• Una equació química simplificada de la formació del caramel
és:
COMPOSTOS DE TAMANY PETIT
(5 – 10%)
La majoria són volàtils. Desprenen l’olor i el
gust típics del caramel
GRUPS DE MOLÈCULES DE
SUCRES SIMPLES
(95 – 90%)
Cadenes d’unes desenes de glucosa

29. ACOMPANYAMENT: EL PA
– Farina de força
– Llevat fresc
– Sal
– Aigua

30. LA FERMENTACIÓ
• En el pa es produeixen dos fermentacions:
– 1a fermentació:
• El midó es fragmenta en maltosa mitjançant els enzims de la
farina.
• Els llevats la fermenten en glucosa i més endavant en alcohol i CO₂.
– 2a fermentació

31. ANNEXOS
CUINA MOLECULAR
EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI

32. LA CUINA MOLECULAR
Actualment s’utilitzen diferents mètodes químics i físics per tal
de modificar les propietats dels aliments.
• Liofilització: Extracció de l’aigua dels aliments mitjançant una
sublimació.
• Esferificació: Donar forma d’esfera a un líquid mitjançant una
gelatinització. Pot ser esferificació directa o esferificació
inversa.

33. EL CINQUÈ GUST: L’UMAMI
• Gust descobert per el japonès Kikunaelkeda.
• Propi del glutamat i algunes algues (utilitzades sobretot per
fer caldo).
• No és un gust gaire intens, però intensifica els sabors en que
està en mesclat.

34. CONCLUSIONS
• Tot i la senzillesa dels plats, en la seva elaboració hi
intervenen múltiples reaccions químiques.
• He descobert la complexitat de la química orgànica i la
dificultat que suposa a l’hora d’establir fórmules de les
reaccions.
• Importància de tots els sentits a l’hora de degustar un menjar.
• Evolució de la cuina i les investigacions que es duen a terme
actualment.

35. Complicar una recepta
és la millor manera de disfressar la falta de talent d’un cuiner
Michel Bras