1. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç (ens venen patata per carn ? ) Alumne: Joel Vilar Moreno Matèria: Química Centre: IES Comte de Rius Tutor: Josep M. Aliaga Curs: 2010/2011

2. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 1.INTRODUCCIÓ. El meu treball de recerca tractarà sobre els additius alimentaris , especialment els aplicats en la elaboració del pernil dolç. Amb aquest treball vull analitzar diferents mostres de pernil dolç i veure les quantitats d'additius que porten. Això ho duré a terme mitjançant un seguit d'experiments que faré al laboratori.

5. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç Un conservant és una substància utilitzada com a additiu alimentari, que afegida als aliments, deté o minimitza la deterioració causada per la presència de microorganismes (bacteris, llevats i floridures). Hi ha molts mètodes de conservació tals com la congelació, la dessecació o l'enllaunat.

7. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 5.ELS ADDITIUS ALIMENTARIS. Un additiu alimentari és qualsevol substància que normalment no es consumeix com a aliment en si, ni s'utilitza com a ingredient característic en l'alimentació, independentment que tingui o no valor nutritiu. Els additius han de ser substàncies perfectament detectables i mesurables en els aliments. No han d'interaccionar amb l'envàs i han de mancar de toxicitat.

9. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 6.LEGISLACIONS REGULADORES DELS ADDITIUS ALIMENTARIS. Només es poden utilitzar com a additius alimentaris les substàncies incloses en les llistes establertes i únicament en les condicions indicades en les mateixes (per exemple, conservants, emulgents, edulcorants i llevats). Aquestes llistes, poden ser modificadas per els estats membres.

12. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 1r Experiment: Fècules en el pernil dolç.

13. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 1r Experiment: Fècules en el pernil dolç. Una vegada acabat l'experiment , he trobat els següents resultats: Nom comercial Preu ( €/Kg) Fècules (Midó) Nivell de midó Revilla 2,29 Sí Ennegrit en la seva major part , és la segona mostra amb més fècules. Gourmet 5,95 Sí No s'ha ennegrit en gran quantitat , és la mostra amb menys fècules. Monells 6 Sí La mostra s'ha ennegrit totalment , és la mostra que més fècules té. Campofrío 8,99 Sí Gran part de la mostra s'ha ennegrit , és el tercer pernil que més fècules té. Noel 12,10 Sí S'ha ennegrit però en una petita quantitat, es la segona mostra que menys midó porta

14. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 2n Experiment: Aigua en el pernil dolç.

15. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 2n Experiment: Aigua en el pernil dolç. Una vegada acabat l'experiment , he trobat els següents resultats: Nom comercial Preu ( €/Kg) Diàmetre Inicial (cm) Diàmetre Final (cm) S Inicial (cm 2 ) S Final (cm 2 ) T% en Volum Revilla 2,99 5,36 3,56 22,56 9,95 55,8% Gourmet 5,99 5,36 3,42 22,56 9,18 59,3% Monells 6 5,36 3,56 22,56 9,95 55,8% Campofrío 8,99 5,36 3,25 22,56 8,29 63,25% Noel 12,10 5,36 3,44 22,56 9,29 58,8%

16. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 3er Experiment: Fosfats en el pernil dolç.

17. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 3er Experiment: Fosfats en el pernil dolç. Una vegada acabat l'experiment , he trobat els següents resultats: Nom comercial Preu ( €/Kg) Quantitat de PO 4 2- Revilla 2,99 + de 5 mg/L Gourmet 5,99 2-3 mg/L Monells 6 3 mg/L Campofrío 8,99 2 mg/L Noel 12,10 4 mg/L

18. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 4t Experiment: Nitrits en el pernil dolç.

19. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 4t Experiment: Nitrits en el pernil dolç. Una vegada acabat l'experiment , he trobat els següents resultats: Nom Comercial Preu Quantitat de NO 2 - Revilla 2,99 €/Kg 0,4 mg/L Gourmet 5,99 €/Kg 0,1 mg/L Monells 6 €/Kg 0,2-0,3 mg/L Campofrío 8,99 €/Kg 0,1 mg/L Noel 12,10 €/Kg 0,05 mg/L

20. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 5è Experiment: Nitrats en el pernil dolç.

21. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 5è Experiment: Nitrats en el pernil dolç. Una vegada acabat l'experiment , he trobat els següents resultats: Nom Comercial Preu Quantitat de NO 3 - Revilla 2,99 €/Kg 5 mg/L Gourmet 5,99 €/Kg 1 mg/L Monells 6 €/Kg 5 mg/L Campofrío 8,99 €/Kg 3 mg/L Noel 12,10 €/Kg 2 mg/L

22. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 8.1.Comparativa general dels diferents pernils. Nom Comercial Preu (€/Kg) Fècules Aigua Fosfats ( PO 4 2- ) Nitrits ( NO 2 - ) Nitrats ( NO 3 - ) Revilla 2,99 €/Kg Sí. Segona mostra amb més fècules. 55,8% + 5 mg/L 0,4 mg/L 5 mg/L Gourmet 5,99 €/Kg Sí. Mostra amb menys fècules. 59,3% 2-3 mg/L 0,11 mg/L 1 mg/L Monells 6 €/Kg Sí. Mostra amb més fècules. 55,8% 3 mg/L 0,2-0,3 mg/L 5 mg/L Campofrío 8,99 €/Kg Sí. Tercera mostra amb mes fècules. 63,25% 2 mg/L 0,1 mg/L 3 mg/L Noel 12,10 €/Kg Sí. Mostra amb menys fècules. 58,8% 4 mg/L 0,05 mg/L 2 mg/L

23. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 8.2.Tast de les diferents mostres de pernil dolç. He fet un tast de les diferents mostres de pernil dolç a 30 persones , repartint a aquestes la següent enquesta: Valora de 1 a 10 els següents aspectes sobre la mostra: Les mostres van ser ordenades aleatoriament. Mostra Color Textura Sabor 1 2 3 4 5

24. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç

25. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç

26. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç

27. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç

28. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç

29. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 9.CONCLUSIONS En relació a la hipòtesi de partida , he pogut comprovar , que com a regla general sí que es compleix la hipòtesi de : ''Els pernils dolços més preu són de més qualitat'' Amb el procediment he comprovat que aquesta es compleix a excepció del pernil dolç Gourmet, que és el segon més econòmic i és el pernil dolç de més qualitat. La resta dels pernils compleixen la hipòtesi.

30. Els additius alimentaris aplicats a l'anàlisi de la qualitat del pernil dolç 10. VALORACIÓ En general , el treball m'ha agradat, ja que ha estat força bé i no l'he trobat avorrit ja que el tema que he tractat és un tema que personalment em sembla interessant, i ha estat bé descobrir coses i aprofundir en el món dels additius alimentaris, especialment els aplicats als diferents pernils dolços. La meva valoració final del treball és positiva.