121024 actividad 3 v1

2012
ACTIVIDAD 3
MAQUINARIA Y UTILLAJE

CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS

1º DIRECCIÓ DE CUINA 12‐13

24/10/2012

COCINA
En una cocina lo principal es conocer todos los materiales o utensilios que tenemos
a nuestra disposición. También es importante conocer los grandes generadores de
calor, esenciales para poder cocinar y mantener caliente cualquier tipo de alimento,
y los generadores de frío, básicos en todo sistema de conservación

Descripción del equipo de cocina.

Las principales características que debe reunir un equipo de cocina son:

Ser de fácil manejo y limpieza y tener buen mantenimiento.
Ser resistente a los golpes y al calor.
Ser liso y tener un buen acabado.
Tener un buen lugar de almacenamiento en la cocina, es decir, no debe estorbar.
Ser equilibrado con la potencia eléctrica del local, es decir, nunca debemos tener
aparatos que consuman la mayoría de la potencia eléctrica contratada por el
local.
1. MAQUINARIA BÁSICA

1.1 GENERADORES DE CALOR:

1.1.1 COCINAS

Dependiendo del tipo de energía que se
utilice:

De gas: puede ser de propano, de butano o de
gas natural. Es el modo energético que más se
utiliza en mayor medida debido
fundamentalmente al ahorro económico. El
inconveniente principal es que se tarda más en
limpiar.

Eléctricas: son placas que generan calor por resistencias. Además, dentro de estas
cocinas por calor eléctrico, se encuentran:

La cocina de placa de vitro cerámica: genera calor
a través de resistencias eléctricas que calientan
distintos fogones situados en una placa a distintas
temperaturas.

La cocina de inducción: genera calor a través de
ondas electromagnéticas y necesita también una
batería de cocina específica para cocinar en ella.

Cristóbal González Pons. Página 2

Dependiendo de su ubicación y elementos que la componen:

Murales: son las cocinas adosadas a la pared que son utilizadas
por un solo lado.

Centrales: son las cocinas ubicadas en el centro de un local
que pueden ser utilizadas por ambos lados.

Convencionales: son cocinas compuestas por fogones,
planchas, parrillas, hornos, etcétera.

Modulares: son cocinas que están compuestas por varios
elementos o módulos: fogones, hornos, baño María,
freidora.

1.1.2 EL HORNO

Aparato de estructura hueca cerrada,
generadora de calor que cuece y asa los
alimentos de forma homogénea y
uniforme. Hay varios tipos:

El horno de gas. Son hornos
convencionales en los cuales se cocinan
todo tipo de alimentos a más o menos
temperatura, dependiendo de la mayor o
menor intensidad de fuego directo. Para su utilización, dichos hornos deben ser
precalentados con antelación y posteriormente hay que extremar la vigilancia del
alimento introducido durante su cocción, ya que pueden tostarse en exceso o
resecarse rápidamente.

El horno eléctrico. En una cocina convencional, el calor se transmite por contacto
directo, independientemente del tipo de energía que se utilice. Este sistema permite
realizar todo tipo de cocciones a la correspondiente temperatura, excepto gratinar.
En el horno, el calor se transmite a los alimentos por radiación y con dicho calor se
puede asar y cocer.

El horno convector. Los hornos de convección hacen circular aire alrededor de los
alimentos, permitiendo que éstos se asen o cuezan uniformemente. El aire en
constante circulación hace posible que se pueda cocinar en diferentes planos con
distintos géneros (carne y pescado juntos por ejemplo). Además, en casi todos los
hornos de convección también se puede cocer al vapor, cocinar con una mezcla de
ambos (vapor y aire seco) y cocinar un género pinchado con una sonda hasta que el
núcleo de dicho alimento alcance una temperatura predeterminada.


1.1.3 VAPORERAS

Encontramos varios sistemas las vaporeras clásicas en mesa como en foto 1 y en
forma de horno como en foto dos. Aunque actualmente existen en el mercado
hornos que proporcionan calor seco, calor húmedo (vapor) o mixto foto 3,por lo que
la vaporeras en si mismo está en desuso

Foto 1 Foto 2 Foto 3

1.1.4 MARMITA DE COCCIÓN

Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de
especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la
elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.

Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a
presión.

1.1.5 LAS SARTENES BASCULANTES

Son cubetas de gran tamaño, circulares o rectangulares, de reciente
aparición, muy utilizadas para atender grandes colectivos y que
sirven para elaborar estofados, sopas, cremas, guisos, potajes,
etcétera.

1.1.6 LAS PARILLAS Y PLANCHAS:

Son placas gruesas, lisas o estriadas con o sin canalizador de
grasa, que funcionan con gas o con electricidad y que son
utilizadas para cocinar alimentos con poca grasa.


1.1.7 LA SALAMANDRA O GRATINADORA

Aparato que sirve para gratinar o dorar la superficie de los
alimentos. Son dos resistencias situadas en la parte superior
del aparato que se calientan a temperaturas muy altas. Se
debe tener la precaución de retirar con guantes resistentes al
calor el plato o la placa utilizada, ya que dicho material
también se calienta rápidamente como el alimento.

1.1.8 LAS FREIDORAS

Es una sartén de gran tamaño a la cual se añade aceite o
grasa que se calienta externamente proporcionando el
calor necesario para cocinar un alimento.

Es necesario cambiar el aceite usado íntegramente.

Si solamente se sustituye una parte del aceite usado por
aceite nuevo, se estropeará todo de nuevo en breve
tiempo.

Los residuos forman una capa en la base de la freidora que debe retirarse
diariamente. Para ello, es necesario colar la grasa enfriada por un colador, extraer la
resistencia y retirar la capa de residuos.

1.1.9 EL MICROONDAS

En los microondas el calor se genera en todos los puntos de
los alimentos al mismo tiempo (el hecho de que se
calienten todas las moléculas del alimento al mismo tiempo
hace que el tiempo de cocción sea corto).

1.1.10 EL BAÑO MARÍA

Es un aparato que funciona con gas o con electricidad que
su utiliza para mantener caliente distintos preparados. Se
compone de:

Una cubeta grande y amplia conectada a un desagüe.
Unas resistencias situadas en el interior de la cubeta que
funcionan con electricidad o un fogón externo que calienta
la cubeta y que funciona por gas.

Un grifo propio que abastece de agua a la cubeta.


1.1.11 MESA CALIENTE

Mesa metálica cerrada (se abre por dos puertas corre-
deras) generadora de calor, donde se conservan los pla-
tos a una temperatura caliente y que sirve además
generalmente como mesa de pase a la hora de un
servicio.

1.1.12 CALIENTA PLATOS

Existen diferentes modelos en el mercado según las necesidades. platos siempre
calientes con estos armarios calientaplatos perfectamente aislados. Temperatura
regulable de 0°C a 90°C. Estos armarios son de acero inoxidable con un interior de
acero cromado. Tiempo de calentamiento unos 10 minutos.

1.1.11 LAS CAMPANAS DE EXTRACCIÓN

Son campanas de aire situadas encima de la cocina que
absorben los humos que emergen de las elaboraciones.

Las rejillas: Son entramados situados a cierta altura del
fogón (pueden ir sujetas al techo o a la campana) que se
usan para mantener cerca y calientes fuentes o platos.


1.2 GENERADORES DE DE FRIO

1.2.1 LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Son cámaras de gran tamaño dotadas de grandes
ventiladores de refrigeración, en las cuales se
almacenan materias primas en grandes
cantidades. Dichos alimentos necesitan
temperaturas constantes, ya que el frío debe
transmitirse a una temperatura regular, sin
cambios bruscos.

Las temperaturas idóneas de conservación son:

Pescados y mariscos: entre 1 y 2º C.

Carnes y aves: entre 1 y 3º C.

Frutas y verduras: entre 4 y 7°C.

Lácteos, huevos y fiambres: entre 4 y 6º C.

1.2.2 ARMARIOS FRIGORÍFICOS

Son cámaras de menor tamaño que son utilizadas para
conservar materias primas que vayan a tener un uso inmediato o
también sirven para guardar alimentos específicos.

1.2.3 MESAS DE CONSERVACIÓN

Son muebles cercanos a los compartimentos o partidas de la
cocina caliente que son utilizados para el mantenimiento de
géneros que tienen un uso continuo y constante.


1.2.4 CONGELADORES

Tienen las mismas características que una cámara frigorífica, aunque
la diferencia principal con ésta es que en vez de refrigerar, congelan
los alimentos y los mantienen a temperaturas cercanas a -18°C

Arcones:

Son pequeños congeladores en donde se almacenan y se mantienen
productos cocinados que van a ser utilizados en poco tiempo

1.2.5 ABATIDOR DE TEMPERATURA

Mueble generador de frío que baja la temperatura de
los alimentos cocinados que están a altas
temperaturas en un breve espacio de tiempo sin que
se produzca apenas ningún tipo de contaminación
microbiana. El abatidor está diseñado para bajar
rápidamente la temperatura de una cocción de 60 a 10
°C en menos de 2 horas y de 60 a -18°C en menos de
4 horas.

1.2.5 CÁMARAS FRIGORÍFICAS DE BASURAS

Estas cámaras frigoríficas pueden mantener uno o dos o varios cubos estándar de
residuos orgánicos, a una temperatura de 5 ºC.. Existen diferentes modelos según
las necesidades.


1.3. MAQUINARIA AUXILIAR

1.3.1 CORTADORA DE FIAMBRES

Máquina compuesta de una cuchilla giratoria de forma
redonda en la cual se cortan rodajas de fiambre o piezas de
asado enteras con el tamaño y el grosor deseado.

1.3.2 PICADORA DE CARNE

La picadora es una máquina que permite cortar carne, pescado
u hortalizas en trozos muy pequeños. En la pica-dora el
alimento se trocea entre dos hojas metálicas afiladas, siendo el
engranaje en espiral el que lleva la carne hacia las cuchillas.

1.3.3 EL PESO

Pequeño aparato generalmente digital que pesa con una
precisión de gramo en gramo.

1.3.4 LA ENVASADORA AL VACÍO

Máquina que extrae el aire de los alimentos crudos o
cocinados y que los conserva cerrados dentro de una bolsa
de plástico especial en óptimas condiciones durante largo
tiempo, sin sufrir cambios tanto en su textura, como en su
color, como en su sabor.

1.3.5 LA CORTADORA (CUTER)

Maquina de picar que funciona siguiendo el mecanismo
de las cuchillas. el alimento se coloca en un cuenco
giratorio que está cubierto por una tapadera para que el
material no salga despedido y las cuchillas lo atraviesan.
Mediante el picado se realizan distintos cortes de géneros
o mezclas de géneros para obtener diferentes rellenos
apropiados para cualquier elaboración.

1.3.6 RONER

Es un termostato que permite crear una temperatura
constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría.
Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es
homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento
controlada


1.3.7 REVOVAC

Es una cubeta con toda la tecnología del termostato incorporada,
donde las cocciones se realizan al vacio. Cuya pérdida de líquido
y deshidratación es un 20 por 100 menores a los métodos
tradicionales de cocción. (Similar a la roner)

1.3.8 VIF MARIANTOR

Es un marinador de alimentos inmediato, consiguiéndolo en
unos minutos gracias al vacio que se produce en el interior de la
cámara donde se encuentra el alimento como el toque aromático.

1.3.9 GERMINADORA

Es una maquina que crea un clima especial para realizar brotes
naturales en condiciones optimas de crecimiento.

1.3.10 FAKIRCOOK

Utilización es sencilla, se calientan las puntas de la plancha
directamente sobre el fuego de gas, una vez hayan adoptado la
temperatura adecuada se coloca sobre una superficie plana y se
pinchan en los clavos los alimentos a cocinar, estarán listos en
cuestión de segundos. Los aromas con los que se haya
espolvoreado la parrilla penetrarán en la carne o pescado que
hayamos cocinado. Y para finalizar, se le debe dar un golpe
de soplete

1.3.11 AHUMADOR

Se trata de una cuba cerrada especial para ahumar un reducido
número de piezas de carne, pescado. etc.

1.1.12 ROTADIS

Es un evaporador de rotación. Se utiliza sobre todo el la
cocina de las aromas. El aparato da la posibilidad de
destilar cualquier portador de aroma en una base de agua


1.3.13 GASTROVAC

Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera
artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la
Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de
cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los
nutrientes de los alimentos. Además la Gastrovac consigue
el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el
alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que
permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

1.3.14 RATOVAL

Un instrumento que utiliza la técnica de destilación de
sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío.
Permite la destilación de cualquier tipo de producto sea
líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa
que permite captar los aromas más puros y las esencias de
casi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnar
productos con los matices de la arena y el mar.
Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar para la
extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un
excelente aguardiente, para obtener reducciones en las que
se evita la cocción del producto y su oxidación, para
realizar cocciones al reflujo, para impregnar con líquidos
algunos productos sólidos o para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no
producirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustos
originales.

1.3.15 PACOJET

Ofrece a los cocineros la posibilidad de crear infinidad
de helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Se
trata de un procesador de alimentos único en su
categoría, que emulsiona los alimentos, es decir,
convierte en puré o crema alimentos congelados sin la
necesidad de descongelarlos. Sus resultados son
asombrosos: en pocos segundos Pacojet obtiene una
crema para untar, un relleno, un concentrado de sopas o
verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva
su aroma natural. La Pacojet puede procesar alimentos
en cantidades de hasta diez porciones, y sus
contenedores son idóneos para guardar las cremas resultantes en el congelador.


1.3.16 TERMOMIX

No es sólo un robot de cocina, es el auxiliar de cocina programable
más completo y exclusivo del mercado. De la manera más sencilla
podemos elaborar desde las recetas más tradicionales hasta las más
sofisticadas, y todo ello gracias a sus múltiples funciones. Cocinar
con Thermomix es como un juego de niños: delicioso, saludable y,
sobre todo, rápido.

1.3.17 CLARIMAX

El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos.
Está basado en el poder clarificante de las algas microscópicas. El
proceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por una
pastilla prensada de algas diatomeas que clarifican el caldo, que
inmediatamente después sale por un tubo. Las pastillas tienen poder
desengrasante y clarificante, siendo éstas desechables y sin alterar
el sabor del producto. Se pueden clarificar líquidos a cualquier
temperatura.

1.3.18 BATIDORA MEZCLADORA

es un aparato desmontable formado por una gran varilla
que se utiliza para montar, batir y mezclar géneros o para
elaborar masas, bizcochos y merengues. También tiene
varios brazos que mezclan y amasan diferentes masas de
harina y de levadura.

1.3.19 CENTRIFUGADORA DE VERDFURAS

Después del lavado y desinfectado de las lechugas,
conviene efectuar un perfecto secado para evitar su
oxidación, perdida de sabor, además de mantenerlas listas
para un uso inmediato evitando los desagradables goteos
en el emplatado. Convertida en la herramienta definitiva en
las zonas de preparación de ensaladas para barquetas,
cátering, 4ª gama, etc. Su estudiado sistema de rotación
permite girar la cesta a gran velocidad con muy poco
esfuerzo.


1.4 MOBILIARIO DE COCINA

1.4.1 MESA DE TRABAJO

Mesas de acero inoxidable de distintos tamaños donde
se elaboran la mayoría de los trabajos diarios.

1.4.2 TAJO

Mesa auxiliar que se utiliza para cortar, deshuesar o
espalmar grandes piezas de carne y pescado (debe haber
un tajo para cada materia prima).

1.4.3 ESTANTERÍAS

Son filas de placas donde se almacenan la cubertería, la
vajilla, la cristalería, la batería y los productos no
perecederos. Si se encuentran en el interior de las
cámaras de conservación, se almacenan en ellas
alimentos y demás géneros.

1.4.4 PILAS

Son de acero, suelen estar centralizadas en
el office o plonge,.. (Tren de lavado)

1.4.5 LAVAMANOS

Son de obligada instalación en cocinas, cuartos fríos y
demás instancias debido a la importancia de la higiene.
tienen que ser operativos sin tocar con las manos , deben
tener , además jabón y papel para secado.


1.5 UTILLAJE BÁSICO


1.6 LOS CUCHILLOS

Deshuesador:

Cuchillo de hoja fina y alargada que es
utilizado para deshuesar carnes pegadas a
huesos y espinas.
Cuchillo de medio golpe:

Cuchillo de hoja grande y fuerte que es
utilizado para trocear aves y cortar
carnes con huesos no muy duros.
Cuchillo de golpe:

Cuchillo de hoja muy dura y grande, que
se utiliza para cortar huesos no muy
duros.
Cuchillo de media luna:

Cuchillo de hoja muy ancha que es
utilizado para cortar trozos de carne o
pescado en porciones.
Macheta:

Cuchillo de hoja dura, de forma entre
rectangular y cuadrada que se utiliza para
hacer chuletas, para separar los huesos de
la parte de las costillas y para cortar
huesos.
Jamonero:

Cuchillo de hoja muy alargada, fina y
algo flexible que es utilizado para cortar
lonchas finas de jamón.

Cuidado de los cuchillos:

Para mantener el cuchillo en condiciones óptimas de corte es necesario reafilar la
hoja regularmente. Para ello es imprescindible mantenerlo en el ángulo adecuado
con respecto a la chaira.

Utensilios básicos:

Aguja mechadora:

Aguja cilíndrica y alargada que se utiliza para
introducir tiras gruesas de tocino en el interior de
una carne cruda (mechar).


Aguja de bridar:

Agujas de diversos tamaños que son utilizadas para
dar forma a las aves crudas uniendo los bordes.
Cepo o pinza de jamón (Jamonero):

Sirve para colocar el jamón a vista del cliente.
Chaira o eslabón:

Herramienta de forma alargada que se utiliza para
reafilar y mantener el corte del cuchillo.
Espalmadera:

Herramienta muy pesada de acero que se utiliza
para aplastar la carne cruda. También se emplea
para aplastar la carne de pescado y adelgazar así su
grosor.
Espátula:

Herramienta compuesta por un mango pequeño y
por una hoja algo gruesa, pequeña y dura de acero
inoxidable con forma triangular, que se utiliza para
raspar y limpiar bandejas de asar, placas de
pastelería y superficies de trabajo. También es
empleada para voltear géneros que se encuentren
en una plancha o en una sartén.
Tabla:

Elemento principal dentro de la cocina fabricado de polietileno

(las de madera están prohibidas en la actualidad)

que es utilizado para picar y cortar distintos alimentos.
Sierra:

Herramienta utilizada para serrar huesos duros,
como por ejemplo, pies de ternera, espinazo y
huesos de jamón.
Tenedor de asados:

Tenedor de gran tamaño que se utiliza para pinchar
y coger carne y para dar la vuelta a asados grandes.


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