1. Febrero 2012
PRESENTACION DEL COMPENDIO
ESTADISTICO 2012 DE LA INDUSTRIA
CARNICA MEXICANA
Previsión, cobertura, integración y diversificación…. factores claves para
la permanencia.
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.

2. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
PRESENTACION DEL COMPENDIO
ESTADISTICO 2012 DE LA INDUSTRIA
CARNICA MEXICANA
Previsión, cobertura, integración y diversificación…. factores claves para la
permanencia.
CONTENIDO
Introducción
Apartado 1. Situación internacional del sector cárnico
Apartado 2. Situación nacional
Anexos (contenido)
INTRODUCCION
El presente compendio estadístico es un esfuerzo del Consejo Mexicano de la Carne en su
misión por facilitar herramientas de consulta rápida, a través de gráficas y principales
comentarios generales, sobre la tendencia del sector y la industria cárnica en los últimos
cinco años, haciendo principal referencia al desempeño del sector al 2011 y algunas
expectativas para el presente año. El documento considera indicadores de producción,
consumo, gasto de las familias mexicanas, precios, empleo y comercio exterior. Así mismo y
con el fin de contextualizar a México en el mercado cárnico internacional, en el apartado uno
se presenta un resumen de la situación global y la posición de México.
En este sentido, es importante considerar el entorno macroeconómico tanto nacional como
internacional que permeó a partir de la crisis financiera internacional de 2008, los
acontecimientos que lo sucedieron y sus efectos actuales. El monitoreo de los indicadores de
recuperación de la economía de Estados Unidos, de la recuperación del poder adquisitivo de
su población y de la reducción de su deuda son elementos claves para la recuperación en
México, sin dejar de lado los acontecimientos en los mercados financieros de los países de
Europa en crisis y sus efectos colaterales en México.
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3. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
No obstante las proyecciones oficiales de mejora en la economía mexicana y la recuperación
en el 2011 del PIB, empleo y confianza del consumidor, la recuperación de la economía a
niveles anteriores a la crisis es todavía lejana y se espera que el crecimiento general de la
economía durante el 2012 sea moderado, debido a la lenta recuperación en la demanda
interna de las economías avanzadas que se agudiza con la incertidumbre de los procesos
electorales nacionales y de Estados Unidos que pudieran modificar, continuar o desechar
procesos regulatorios pendientes entre ambas economías.
A pesar de que el 2012 se vislumbra como un año de poca certidumbre político-económica y
con riego latente de incremento en los precios de los granos por mayor demanda de los
mercados asiáticos y por los efectos climáticos en la producción de granos y forrajes, para el
sector cárnico, se prevén incrementos en la producción de carne de cerdo, res, ave, así como
en la de productos procesados, un consumo estable, una tendencia moderada en las
importaciones y un crecimiento de las exportaciones.
APARTADO 1. SITUACION INTERNACIONAL DEL SECTOR
CÁRNICO
1.1. Indicadores Internacionales y Financieros
El desempeño de los principales actores en el mercado cárnico mundial ha tenido algunas
modificaciones debido a varios factores, siendo los más importantes el precio de los granos
que se usan para la alimentación de los animales, así como las fluctuaciones en el tipo de
cambio dólar-euro (y del peso-dólar para México) que derivadas de las crisis financieras de
EUA y la UE ha afectado dicho desempeño.
Respecto a la carne de bovino, Estados Unidos como líder en la producción ha mantenido
un nivel constante tanto de producción como de consumo, sin embargo para el caso de las
importaciones, en 2011 Rusia recuperó su primer lugar como importador seguido de EUA,
quién había tenido el primer lugar en 2009 y 2010. Por su parte, las exportaciones
internacionales de carne de res registraron cambios en sus principales actores: Brasil, quien
había sido el líder natural, en 2011 cedió su lugar a Australia, quien se estima lo mantendrá
para 2012. Para el presente año, también se espera que la India desplace a EUA del tercer
sitio en la lista de principales exportadores de carne de res, mientras que México mostrará un
gran dinamismo exportador.
En el caso de la carne de cerdo el líder en producción, China, no es autosuficiente, pues a
pesar de las 51,280 mil de toneladas que espera producir en el 2012, necesitará importar 560
mil toneladas más para cubrir su consumo interno, siendo la variación de su demanda uno de
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4. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
los principales factores determinantes en el mercado internacional de cerdo. Estados Unidos
se mantendrá como el principal exportador y Japón como el importador más importante con
niveles constantes de demanda (aprox. 1,210 miles de toneladas).
Por otro lado, EUA como líder productor de carne de pollo, cubrirá su consumo interno de
13,606 mil ton en el 2012 y tendrá un excedente exportador de 3,039 mil ton, sin embargo el
liderato en exportaciones lo mantendrá Brasil por su relativo bajo consumo interno, siendo
Japón el mercado ideal para el destino de las exportaciones.
En cuanto a la producción de carne de pavo, EUA aportará 2,567 mil, de las cuales
consumirá 2,298 mil, así su excedente le permitirá exportar 433 ton de pavo manteniéndose
como el principal exportador, mientras que México mantendrá por mucho el liderato en
importaciones.
En resumen, los cuatro líderes en producción de carne de bovino, EUA, Brasil, UE y China
son autosuficientes y aportan al mercado mundial sus excedentes. Lo mismo pasa en la
producción de carne de pavo y de cerdo, excepto para China quien tiene que recurrir a las
importaciones de cerdo para completar su consumo, siendo EUA y la UE quien más aporta
con sus exportaciones.
En cuanto a la producción de pollo EUA y Brasil son autosuficientes y además exportarán
alrededor de 3 mil toneladas en el 2012. Pero China a pesar de su segundo lugar en
producción de pollo apenas cubre su consumo interno.
Lo anterior reitera la oportunidad de exportación de carne de cerdo al mercado Chino,
no obstante, la falta de certidumbre en la demanda constante por parte de dicho mercado
limita la planeación. La limitada respuesta del gobierno de China para concretar acuerdos
sanitarios que den mayor certidumbre, dejan ver lo proteccionista del mercado. México lleva
más de dos años negociando un acuerdo sanitario sin que se tengan resultados tangibles.
Rusia sigue ofreciendo oportunidades para exportar carne de bovino y cerdo, tomando en
cuenta que es una economía en expansión al ser parte del bloque BRIC. Se esperaría que
después de superada la crisis el consumo de esta carne se incremente, al menos en el 2011
recuperó el liderato como importador de carne de res.
Los Emiratos Árabes y Arabia saudita tienen una tendencia a la alza en el consumo de pollo y
no producen lo suficiente, por lo que explorar la exportación a este país sería interesante.
Respecto al precio de los granos, de Julio/2010 a Abril /2011 tuvieron su mayor escalada,
la cual los llevó a niveles de 310 y 290 USD/ton de maíz y sorgo respectivamente. Durante
los tres meses siguientes el precio del maíz se mantuvo alto, pero el sorgo bajó notablemente
su precio para luego emparejarse al del maíz alrededor de los 300 USD/ton; siguieron con
una tendencia a la baja hasta finales del 2011 ubicándose ambos alrededor de 260 USD/ton.
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Al inicio del 2012, han mostrado una tendencia alcista la cual se espera se mantenga y
alcance los 300 USD/ton a finales del primer trimestre, sin embargo algunas predicciones
apuntan a que los precios más altos ya se han registrado.
Por su parte los tipos de cambio peso-dólar y dólar-euro, han mostrado una enorme
volatilidad desde el 2007, comportamiento que gráficamente coincide con el de los precios
internacionales del maíz y del sorgo.
El tipo de cambio peso-dólar se ha visto influenciado por varios eventos en la economía
mundial, desde los registrados a principios del 2007 con la quiebra de pequeñas empresas
prestamistas, seguida de la caída de grandes empresas que provoco pérdidas a los
inversionistas, por lo que los bancos centrales del mundo inyectaron capital a los mercados
de crédito y el banco del tesoro de USA bajo sus tasas de referencia a un mínimo histórico de
0.25, sin embargo, la caída de la economía del mundo se vino a pique y le siguieron una serie
de acontecimientos que se muestran en la gráfica 1.1.2.
APARTADO 2. SITUACION NACIONAL
Las cifras de indicadores económicos publicadas por el gobierno federal a principios de
febrero del 2012, muestran un buen desempeño de la economía mexicana, los indicadores
cíclicos indican que la economía continúa en expansión y puede repuntar en el corto plazo;
además, el desempleo bajó a su menor nivel desde 2008 y en enero se creó la mayor cantidad
de empleos formales para un mes igual en 4 años; sin embargo, se dio un ligero repunte en la
inflación debido a los efectos de la sequía en los precios de productos alimentarios.
Para el sector cárnico, el 2011 conllevó una recuperación en el nivel de producción de tal
manera que durante éste año, el valor de la producción se incrementó en 3 puntos
porcentuales, aunque su participación con respecto al PIB de alimentos y agropecuario
muestra una reducción, ésta se debió al dinamismo positivo de otros sectores de la economía.
De la misma manera, el nivel de empleo se estima creció en 5%. Sin embargo, al igual que en
otros años, los mejores niveles de empleo y remuneraciones se obtuvieron en el subsector de
preparación de carnes frías y embutidos o de productos cárnicos con mayor valor agregado,
subsector que emplea una tercera parte de obreros y el resto de empleados. En contraste, la
matanza utiliza trabajadores en un proporción de 84% obreros y 16% empleados, laborando
en promedio al mes, cada subsector de la industria cárnica, 26 días.
Respecto a la producción de carne, el patrón de incrementar el peso del animal al
momento del sacrificio se está generalizando a nivel nacional. Tanto en la producción de
pollo para venta en vivo, como en la finalización de porcinos y bovinos, los productores
tienden a incrementar el peso del animal al momento del sacrificio, compensando así una
parte del incremento en los costos de producción por los precios altos de los granos.
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6. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
Adicionalmente y debido a la dependencia de granos del exterior, la variación del tipo de
cambio peso-dólar puede jugar un papel positivo al “abaratar” el grano internacional en los
momentos en que el precio se aprecia con respecto al dólar, sin embargo esto se da por
periodos cortos de tiempo. De esta manera, se prevé que a pesar de las posibles reducciones
de hato o piara y los efectos negativos de la sequia en algunas regiones, la producción de
carne en canal de cerdo, res y ave se incremente de manera discreta por efecto de mayor so
del animal y por tanto rendimiento por cabeza durante el 2012.
Por su parte se espera que la producción de procesados cárnicos durante el 2012 también se
incremente en un porcentaje mayor que el registrado al cierre del 2011 (alrededor de 2.9%).
La producción de carne de ave y productos procesados mostrarán los mejores dinamismos,
por su parte, la producción de carne de bovino continuará con una tasa de crecimiento
discreta pero continua a pesar de los problemas de sequía, precios de los granos y
disminución de hato ganadero, la disponibilidad de mayor ganado flaco para ser engordado
en México también ha beneficiado a la cadena de valor.
Respecto a las importaciones de cárnicos, éstas mantendrán su tendencia de crecimiento
a tasas que permitan complementar la demanda de la industria y de los consumidores finales,
con excepción de las importaciones de res las cuales podrían seguir disminuyendo. En el caso
del pollo, la definición de impuestos compensatorios a las importaciones de pierna y muslo,
podría modificar el nivel de importación.
No obstante, el incremento en la producción e importación de carne, éste servirá para cubrir
en parte las demandas de la industria para exportación y el incremento de la población, pero
no se prevé un aumento tangible en el consumo de carne por los mexicanos.
A pesar de que la tasa de desempleo se esté reduciendo (5.04% de la PEA en diciembre del
2011), la falta de empleos formales y/o fijos sigue manteniendo el poder adquisitivo de los
mexicanos en niveles que restringe a las familias incrementar el gasto promedio dedicado a la
compra de proteína cárnica, el poder adquisitivo de la economía mexicana no ha alcanzado
los niveles anteriores a la crisis financiera de 2008 y de los efectos del brote de influenza A-
H1N1 a principios del 2009.
Por lo que un incremento sostenido en el consumo de carne por parte de los consumidores y
la industria procesadora estará supeditado a una recuperación real en el poder adquisitivo de
los consumidores de todos los estratos sociales y de que las tasas de incremento en los precios
de los energéticos disminuyan. Mientras que un incremento en la demanda de carnes rojas
tendría que venir de la clases medias y bajas, para la carne de pollo y algunos productos
procesados como salchichas y embutidos éste lo detonaría la demanda de los consumidores
con ingresos más bajos así como de los que salgan de su condición de pobreza, los cuales
según datos del CONEVAL, se incrementaron en 3.2 millones, al pasar de 48.8 a 52 millones
entre 2008 y 2010.
Según la encuesta ingreso gasto de INEGI, las familias mexicanas gastan el 32.7% de su
ingreso corriente monetario trimestral en la compra de alimentos, bebidas y tabaco, monto
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7. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
del cual el 22.2% se concentra en la compra de carne, sin embargo ésta varía conforme al
nivel de ingreso de la población (ver gráfica 2.4.3.1).
Adicionalmente, es necesario continuar las campañas de promoción de productos cárnicos y
des-mitificar los efectos dañinos a la salud del consumo de cierto tipo de carnes o de
ingredientes utilizados en la elaboración de productos cárnicos.
La tendencia a la alza en los precios internacionales de la carne de res y cerdo
principalmente, seguirá promoviendo la diversificación de las exportaciones de carne
logrando una mejor reconstrucción de costos y ganancias de manera más efectiva y
redituable.
Adicionalmente se estima que habrá una mayor diversificación en las exportaciones de carne,
principalmente de bovino y pollo, así como una tendencia a incrementar la producción de
procesados cárnicos de mayor valor para el mercado domestico e internacional, lo anterior
después de experimentar una incrementada demanda por productos procesados económicos
generada a consecuencia de la crisis económica y la disminución del poder adquisitivo.
Así, las estimaciones del USDA sobre buenas expectativas de cosechas de granos a nivel
internacional compensarán un poco la tendencia al alza de los precios que provocará la
mayor demanda de maíz por parte de China en los mercados internacionales, no obstante, los
efectos de la sequía severa a nivel nacional y los resultados reales de las cosechas nacionales e
internacionales son elementos que se deberán monitorear para evitar sorpresas de precios.
Adicionalmente, el uso de coberturas de precios de insumos para la ganadería e industria, así
como los contratos de compra-venta a lo largo de la cadena cárnica permitirán tener una
mayor certidumbre para los productores e industriales al tener un referente de precios.
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8. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
ANEXOS (Contenido)
APARTADO 1. SITUACIÓN INTERNACIONAL DEL SECTOR CÁRNICO
1.1. INDICADORES INTERNACIONALES Y FINANCIEROS
1.1.1 Precio de granos y tipos de cambio
1.1.2 Tipo de cambio y su relación con factores económico-financieros internacionales
1.2. PRODUCCIÓN
1.2.1 Principales países productores de carne de bovino
1.2.2 Principales países productores de carne de porcino
1.2.3 Principales países productores de carne de pollo
1.2.4 Principales países productores de carne de pavo
1.3. CONSUMO
1.3.1 Principales países consumidores de carne de bovino
1.3.2 Principales países consumidores de carne de porcino
1.3.3 Principales países consumidores de carne de pollo
1.3.4 Principales países consumidores de carne de pavo
1.4. IMPORTACIÓN
1.4.1 Principales países importadores de carne de bovino
1.4.2 Principales países importadores de carne de porcino
1.4.3 Principales países importadores de carne de pollo
1.4.4 Principales países importadores de carne de pavo
1.5. EXPORTACIÓN
1.5.1 Principales países exportadores de carne de bovino
1.5.2 Principales países exportadores de carne de porcino
1.5.3 Principales países exportadores de carne de pollo
1.5.4 Principales países exportadores de carne de pavo
1.6. CONSUMO PER-CÁPITA
1.6.1 Consumo per-cápita de carne de bovino por país
1.6.2 Consumo per-cápita de carne de porcino por país
1.6.3 Consumo per-cápita de carne de pollo por país
1.6.4 Consumo per-cápita de carne de pavo por país
APARTADO 2. SITUACION NACIONAL
2.1 FACTORES MACROECONÓMICOS Y POLÍTICOS
2.1.1 Producto interno bruto
2.1.2 Inflación: índice de precios al productor y consumidor
2.1.3 Población
2.1.4 Tasas de interés, rendimiento y tipo de cambio
2.1.5 Proceso electoral
2.2 LA INDUSTRIA CÁRNICA EN LA ECONOMÍA NACIONAL
2.2.1 Participación del valor de la industria cárnica en el PIB, 2007-2012
2.2.2 Evolución de empleos totales generados por la industria cárnica 2007-2011
2.2.3 Empleos totales utilizado por actividad, 2007-2011
2.2.4 Tipo de empleos por actividad de la industria cárnica en 2011
2.2.5 Capacidad utilizada en la industria cárnica, 2010 vs 2011
2.2.6 Remuneraciones totales promedio mensual por actividad, 2007-2011
2.2.7 Ingreso total promedio mensual por actividades de maquila, 209-2011
2.2.8 Comportamiento del nivel de sequia en México
2.3 PRODUCCION
VOLUMEN Y VALOR DE LA PRODUCCION DE CARNE
2.3.1 Volumen de producción: carne en canal y carne procesada, 2007-2012
2.3.2 Participación del volumen de producción de carne en canal por especie, 2011
2.3.3 Volumen de producción de productos procesados, tendencia 2005-2011
2.3.3.1 Volumen de producción de embutidos y conservas de ave, 2005-2011
2.3.3.2 Volumen de producción de jamones elaborados con carnes rojas, 2005-2011
2.3.3.3 Volumen de producción de otras carnes frías, 2005-2014
2.3.4 Participación del volumen de producción por tipo de producto procesado, 2011
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9. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE A.C.
2.3.5 Tasa de crecimiento del volumen de producción de carne en México
2.3.6 Volumen y Valor de la producción de carne de bovino en canal, 2005-2011
2.3.7 Volumen y Valor de la producción de carne de porcino en canal, 2005-2011
2.3.8 Volumen y Valor de la producción de carne de pollo en canal, 2005-2011
2.3.9 Volumen y Valor de la producción de carne de pavo en canal, 2005-2011
2.3.10 Volumen y Valor de la producción de salchichas, tendencia 2005-2011
2.3.11 Volumen y Valor de la producción de jamones, tendencia 2005-2011
2.3.12 Volumen y Valor de la producción de carnes frías, tendencia 2005-2011
SACRIFICIO
2.3.13 Sacrificio de ganado bovino por tipo de establecimiento, tendencia 2007-2011
2.3.14 Sacrificio de ganado porcino por tipo de establecimiento, tendencia 2007-2011
2.3.15 Sacrificio de pollo por tipo de establecimiento, tendencia 2007-2011
2.4 CONSUMO Y DEMANDA
2.4.1 Consumo Nacional Aparente
2.4.2 Disponibilidad per-cápita
2.4.3 Gasto y preferencias de compra
2.4.3.1 Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo de carne y nivel de
ingreso
2.4.3.2 Participación del gasto en carne de res por tipo de corte y preferencia del
lugar de compra
2.4.3.3 Participación del gasto en carne de cerdo por tipo de corte y preferencia del
lugar de compra
2.4.3.4 Participación del gasto en carne de ave por tipo de corte y preferencia del
lugar de compra
2.4.3.5 Participación del gasto en carne procesada por tipo de producto y
preferencia del lugar de compra
2.4.4 Índices y precios por tipo de carne.
2.4.4.1 Comportamiento del índice de precios por tipo de carne: res, cerdo y ave
2.4.4.2 Comportamiento del índice de precios de carnes frías y vísceras de res
2.4.4.3 Precio de carne de pollo vs índice de precios al consumidor
2.4.4.4 Precio de carne de res y ganado vs índice de precios al consumidor
2.4.4.5 Precio de carne de cerdo vs índice de precios al consumidor
2.4.4.6 Precio de embutidos en cadenas de autoservicio vs índice de precios al
consumidor
2.4.4.7 Comparativo precios materias primas vs producto final
2.5 COMERCIO EXTERIOR
2.5.1 Importaciones
2.5.1.1 Tendencia de las importaciones de carne 2003-2011
2.5.1.2 Origen de las importaciones de carne y despojos de cerdo,
participación 2011
2.5.1.3 Origen de las importaciones de carne y despojos de bovino,
participación 2011
2.5.1.4 Origen de las importaciones de pollo, participación 2011
2.5.1.5 Origen de las importaciones de pavo, participación 2011
2.5.1.6 Origen de las importaciones de carne procesada, participación 2011
2.5.2 Exportaciones
2.5.2.1 Tendencia de las exportaciones de carne 2003-2011
2.5.2.2 Destino de las exportaciones de carne y despojos de cerdo,
Participación 2011
2.5.2.3 Destino de las exportaciones de carne y despojos de bovino,
Participación 2011
2.5.2.4 Destino de las exportaciones de pollo, participación 2011
2.5.2.5 Destino de las exportaciones de carne procesada, participación 2011
2.5.3 Relación de fracciones arancelarias que se incluyen en las estadísticas
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