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extensivamente que os amidos normais e são menos digeríveis. Sua estrutura linear permite queformem filmes, popularmente c...
estabilizadoras. Diferente da gelatina, o ágar se firma à temperatura ambiente, e mantém seu formatoquando aquecido. Um so...
AlginatoAlginato, ou ácido algínico, é extraído de algas marrons. Comercialmente, é mais disponível como um salde sódio. É...
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RECEITASÉRIE SAUDÁVEL COM SABORMaria mole de hortelã (77 unidades)Manteiga para untar – 1/3 xícara de açúcar de confeiteir...
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  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 38GEL, COLÓIDES E ESPESSANTES – SUA AVÓ JÁ ENTENDIA DE QUÍMICA NA COZINHANeblina e nuvens são colóides de água no ar. Fumaça é um colóide de partículas sólidas no ar. Comopodemos ver, as espumas são colóides de gás na água, e emulsões são colóides de um líquido no outro.Tinta é um colóide de um pigmento sólido em água. Isopor é um colóide de gás em um sólido. Géis sãocolóides de um líquido em um sólido. Há também colóides de sólidos em outros sólidos, como emalguns tipos de vidros.Um tipo de colóide encontrado com frequência na cozinha são os hidrocolóides. Estes são géis (sólidos)ou soluções (líquidos) feitas de partículas dispersas na água. Gelatina é uma solução quando quente, eum gel quando fria. Outros exemplos são geléias feitas com pectina, ágar, carragena, ou outros agentesgelificantes.Os primeiros colóides que a maioria das pessoas usa na cozinha tende a ser farinha, gelatina e amido demilho. A diferença é que quando as pessoas aprendem a cozinhar, não se dão conta de quantosingredientes utilizam como hidrocolóides, e assim nunca aprendem como utilizá-los eficientemente.Hidrocolóides são ingredientes que controlam a água em uma receita, ligando-a com líquidos paraformar géis ou soluções, suspensões coloidais.Os cientistas de alimentos (não cozinheiros – os cientistas de alimentos determinam o processamentodos alimentos) usam estas substâncias por 4 razões principais:1. Espessantes: sorvetes, marshmallow, caldas, etc;2. Emulsificantes: ajudam a homogeinização dos líquidos, sem separar uns dos outros;3. Modificador de textura: geralmente uma goma encorpa ou torna mais elástica a mistura;4. Estabilizante de cristais: uma goma pode ajudar a evitar a cristalização do açúcar ou do gelo.Atualmente o mundo das texturas está cada vez mais disponível fora da indústria alimentar e maispróximo do cidadão comum, existindo inúmeros aditivos comercializados, com propriedades diversas,para as mais variadas aplicações!AmidosAmido é um polissacarídeio, uma palavra que simplesmente significa “muitos açúcares”. É formadoquando as moléculas de um açúcar simples, a glicose, se junta às outras para formar cadeias longas eárvores ramificadas. Na maioria das plantas, os grãos de amido possuem cerca de ¼ de amilose, e ¾ de
  2. 2. amilopectina. Os animais formam um tipo mais ramificado de amilopectina, chamada de glicogênio paraarmazenar energia.Os alimentos consumidos todos os dias contêm estas substâncias químicas chamadas de amidos.Batatas possuem amido, arroz, também o trigo do pão... Alguns alimentos contêm grande porcentagemde amido. Amido, um carboidrato complexo, possui propriedades espessantes. Quando um amido émisturado com água ou outro líquido e aquecido, os grânulos individuais do amido absorvem o líquido eincham. Este processo, conhecido como gelatinização, é o que ocasiona o espessamento do líquido. Agelatinização acontece em diferentes temperaturas para diferentes tipos de amidos. Como regra geral,os amidos de raízes (batata e araruta, por exemplo) encorpam em temperaturas baixas, mas se quebrammais facilmente, ao passo que os amidos baseados em cereais (milho e trigo, por exemplo) encorpamem temperaturas mais altas, e se quebram mais lentamente. Níveis elevados de açúcar ou ácido podeminibir a gelatinização, enquanto a presença de sal pode promovê-la.Com aquecimento contínuo, os grânulos inchados fragmentam, a mistura se torna menos espessa, e aamilose e a amilopectina se tornam solúveis na mistura quente. Este processo de inchaço efragmentação dos grânulos é chamado de gelatinização. Uma vez gelatinados, os grânulos não podemser recriados e o amido se comporta como uma mistura de amilose e amilopectina.A textura de uma mistura de amido, gelatinizada por calor é variável. Algumas misturas de amidogelatinizadas possuem textura cremosa e uniforme, enquanto outras são mais pastosas. Alguns amidosformam géis após o cozimento e resfriamento. Nestes géis de amido pode faltar estabilidade e aospoucos exudam (liberam) água através da superfície do gel. Uma quebra semelhante acontece emalguns alimentos congelados: durante o descongelamento e recongelamento. Embora a amilose sejasolúvel em mistura de amido quente gelatinizada, tende a se tornar insolúvel na mistura resfriada. Estefenômeno é chamado de retrogradação e acontece quando as cadeias de amilose se ligam juntas emespirais helicoidais ou de dupla hélice.A retrogradação afeta a textura do produto alimentício e também diminui a digestibilidade do alimento.Deve-se empregar amidos adequados aos diferentes produtos alimentícios para minimizar estesprodutos. Certos amidos são bons formadores de filme e podem ser usados como coberturas ou comobarreiras de filme para proteção do alimento da absorção de óleo durante a fritura.Amidos naturais e modificadosOs amidos comerciais predominantes são aqueles resultantes do milho (maizena), batata, mandioca(tapioca), trigo, arroz e araruta. O amido de milho é o principal amido comercial no mundo inteiro.Variações genéticas do milho incluem maizena cerosa, que produz um amido com 98 a 100% deamilopectina e amidos com alto teor em amilose, com teores de 55%, 70% ou acima. O amido cerosonão forma gel e não retrograda facilmente. Os amidos com altos teores em amilose retrogradam mais
  3. 3. extensivamente que os amidos normais e são menos digeríveis. Sua estrutura linear permite queformem filmes, popularmente chamados de natas.Os amidos modificados fisicamente incluem um tipo de amido pré-gelatinizado, preparado porgelatinização a quente e então desidratado em pó. Este amido instantâneo é solúvel em água e nãorequer cozimento posterior. Por conta de sua baixa viscosidade, resultante da perda da estruturagranular, o amido pode ser usado em concentrações maiores. Os amidos inchados em água friarepresentam um tipo diferente de amido instantâneo. São feitos por um processo que retém suaestrutura granular mas, a força do grânulo diminui. Estes amidos inchados em água fria dão viscosidademaior que os outros amidos instantâneos. São utilizados em misturas alimentares instantâneas (sopasinstantâneas por exemplo) e em produtos como molhos para saladas de baixo teor gorduroso emaionese.O valor nutricional de alimento feculosos não cozidos (não gelatinizados) como cereais em grãos, batata,ervilha e feijão, é relativamente pobre. Nossas enzimas digestivas não convertem prontamente o amidogranular natural de frutas e hortaliças cruas em glicose, absorvido no intestino delgado. O amido nãodigerido passa ao intestino grosso onde, junto com a fibra dietética, é quebrado em glicose efermentado em ácidos graxos de cadeia curta. Alguns destes ácidos de cadeia curta são absorvidos nointestino grosso, resultando em resgate de alguns valores calóricos do amido natural.Amidos derivados de dextrinas e xarope de milhoOs amidos modificados foram desenvolvidos para aumentar a funcionalidade do amido nos alimentos,assim como a sua capacidade em suportar as forças físicas dos sistemas modernos de processamento dealimentos. A dextrinização, um processo que requer altas temperaturas e ácidos, vem sendo usadadesde o começo de 1800, e converte o amido natural em dextrina, composta por cadeias de amilose eamilopectina de tamanhos menores e estrutura alterada. Consequentemente, as indústrias de alimentostêm acesso à ampla gama de dextrinas de vários tamanhos moleculares, solubilidade e viscosidade, massem as características granulares. Os xaropes de milho são preparados da mesma maneira que asdextrinas, mas são convertidos em nível mais elevado, de forma que a glicose é o ingrediente principal.A disponibilidade recente de uma enzima conversora de glicose em frutose possibilitou à indústria, osnovos xaropes de milho de alto teor em frutose, com forte mercado em bebidas.Ágar ou kantenO ágar-ágar é um espessante extraído de algas marinhas e que permite fazer gelatina quente, e éutilizado em alguns restaurantes para fazer espumas ou gelados com os sabores desejados, nomomento e à sua vista. Ágar é um agente gelificante vegetariano derivado de algas marinhas secas.Embora o ágar possa ser colhido ao natural, é comum ser cultivado comercialmente. Como gelatina, oágar é termo-reversível, mas em temperaturas bem altas, e possui cerca de 5 vezes mais propriedades
  4. 4. estabilizadoras. Diferente da gelatina, o ágar se firma à temperatura ambiente, e mantém seu formatoquando aquecido. Um solução de ágar a 1,5% forma um gel ao esfriar à temperatura ambiente que sóderrete acima de 85°C. Esta é principal propriedade do ágar e encontra muitos usos nas aplicaçõesalimentares. O teor em açúcar tem efeito considerável sobre o gel de ágar. Níveis maiores de açúcartornam os géis mais firmes, com textura mais rendosa. É utilizado em produtos dietéticos,especialmente para substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana.Goma xantanaÉ obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). Oproduto resulta num polissacarídeo com grande poder espessante, e se destaca também pelo seu efeitode potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. É usada para modificar a viscosidade delíquidos, em baixa escala (normalmente 1/3 colher de chá para 1 galão). Por conta da dificuldade emmisturar a goma xantana com um líquido por igual, deve-se misturar bem lentamente, em liquidificadorem velocidade máxima. Muitos sorvetes e picolés, mesmo os gelattos italianos, pedem dois ingredientesprincipais: goma xantana e algumas vezes goma guar.Outra característica interessante da goma xantana é sua capacidade de afinar quando submetida àsforças como sacudir (shake), o que a faz ótima para molhos, pois irá encorpar de novo após ter saído dagarrafa. Evita que o óleo se separe nas emulsões líquido- óleo, tipo molho de salada. É mais estável emvárias temperaturas e pH que outros tipos de gomas.É usada também para dar à massa sua elasticidade necessária em assados isentos de glúten, pois oglúten geralmente confere essa característica elástica à massa. E não importa como seja usada, a gomaxantana sempre permanece sem cor e sem sabor, assim pode ser adaptada à qualquer necessidade.MetilceluloseAgente bem efetivo com característica única nas propriedades gelificantes: gelifica ao calor e derrete aoresfriar, de maneira oposta à gelatina. Além disso, a metilcelulose pode agir como emulsificante e podeser usada na forma de espuma, musses e filmes comestíveis.É produzida sinteticamente pelo aquecimento da celulose – derivada de matéria vegetal – com várioscompostos. Existe em vários formatos diferentes e é usada na indústria alimentícia em numerosasaplicações – normalmente em sorvetes e sobremesas à base de gorduras como agente espessante, mastambém como preenchedor, fibra dietética, agente anti aglomerante e emulsificador.É solúvel em água. Contudo, para ajudar a dispersão do pó na água, o líquido deve ser primeiramenteaquecido, e então o pó é adicionado enquanto ainda quente, mexendo bem. A solução deve sermisturada continuamente para esfriar e permitir que a metilcelulose se dissolva totalmente. Evite baterdemais, pois isto ocasiona bolhas de ar aprisionadas. Deixe esfriar antes de usar.
  5. 5. AlginatoAlginato, ou ácido algínico, é extraído de algas marrons. Comercialmente, é mais disponível como um salde sódio. É composto de longos fios, compostos por unidades de carboidratos – estes fios longospermitem a ação muito eficiente como agente espessante em baixa concentração, exemplo 1%. Os géisformados dos alginatos possuem capacidade surpreendente de suportar aquecimento em temperaturasaltas como 150°C, sem derreter, permitindo que sejam usados em aplicações quentes como caldos emolhos.Quando o alginato é adicionado a um líquido, age como espessante. Na presença de íons de cálcio, umamistura contendo alginato forma um gel. Os íons de cálcio inserem-se por si mesmos entre os fiosindividuais de alginato e permitem que eles se fechem e formem um gel, em arranjo similar a uma caixade ovos. Essa formação é chamada de esferificação.A Esferificação, é uma técnica culinária espetacular, que permite a elaboração de receitas nunca antesimaginadas. Trata-se da gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, queé submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contém o líquido noseu interior. Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, nhoques, raviolis...,podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas.Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo atualmente a técnica daesferificação inversa: consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, numbanho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparaçãomais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio eprodutos alcoólicos.O alginato deve ser adicionado ao líquido em concentração final de 0,5 – 1%. A solução contudo, nãonecessita ser aquecida para gelificar (como o ágar ou carragena), assim pode ser usada em preparaçõescruas. A adição de ingredientes lácteos ou água de torneira à base de alginato deve ser evitada – osingredientes lácteos e a água de torneira “dura” contêm cálcio, o que pode catalisar a formação precocedo gel, produzindo grumos na mistura e evitando a formação subsequente. Da mesma forma, a adiçãode sal à base de alginato deve ser evitada – alginato é extraído de algas marinhas na forma de sódio,assim na presença do sal (que contém íons de sódio), o alginato tende a permanecer na forma de sódioe formar um gel em contato com o cálcio. Na técnica de esferificação, os ingredientes lácteos podem serincluídos na preparação de base.CarragenaÉ um extrato de algas marinhas, completamente natural. Pode ser utilizada como agente espessante nolugar de produtos animais como a gelatina, extraída dos ossos animais. É ingrediente comum em muitos
  6. 6. alimentos, como produtos lácteos – iogurte ou bebidas de chocolate. O poder de gelificação dacarragena é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. Utilizando-se concentrações decarragena bem menores do que em sistemas aquosos obtém-se géis de mesma textura.As algas vermelhas produzem três diferentes tipos de carragenas – kappa, iota e lambda. A carragenakappa forma um gel a frio em presença de íons potássio ou de proteínas, enquanto que a iota exige apresença de íons cálcio para formar um gel. A lambda é incapaz de formar géis, mas pode ser usada paracontrolar viscosidade.ConclusãoGéis, suspensões coloidais e amidos são bastante utilizados na cadeia alimentar de diversas formas.Apresentamos aqui acima alguns exemplos de produtos e suas utilizações. Porém há muito mais a falar arespeito. E é uma área muito interessante para pesquisar. Em muitos dos alimentos consumidos no dia-a-dia, nem imaginamos que possa haver a adição de um desses produtos. Porém sem eles a textura,suas qualidades sensoriais e de vida de prateleira ficariam prejudicados.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio DestaqueFood Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,asiática, oriental, brasileira, etc).e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596
  7. 7. RECEITASÉRIE SAUDÁVEL COM SABORMaria mole de hortelã (77 unidades)Manteiga para untar – 1/3 xícara de açúcar de confeiteiro – 2 ½ colheres(sopa) de gelatina sem sabor – ½ xícaraa de água fria – 1 ½ xícaras deaçúcar cristal – 1 xícara de glucose de milho (karo) – ¼ colher (chá) de sal– ½ xícara de água – 1 colher (chá) de essência de hortelã (ou outra agosto) – 8 a 10 gotas de corante verdeUnte com manteiga, generosamente, os fundos e laterais de umrefratário com capacidade para 2 litros. Polvilhe com 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro. Em tigela,salpique a gelatina sobre ½ xícara de água fria para amolecer e reserve. Na panela, aqueça o açúcarcristal, glucose de milho, sal e ½ xícara de água em fogo baixo, mexendo, até que o açúcar dissolva.Ferva e cozinhe sem mexer por cerca de 30 minutos ou até que uma pequena quantidade da misturapingada em uma xícara de água gelada, forme uma bola que mantenha o formato, mas ainda maleável.Retire do fogo. Lentamente derrame a calda sobre a gelatina amolecida, batendo em velocidademínima. Aumente a velocidade para alta, e bata por 8 a 10 minutos até a mistura ficar branca e quasetriplicar de volume. Adicione a essência, bata por mais 1 minutos em velocidade alta. Derrame norefratário, nivelando com mãos úmidas. Pingue o corante aqui e ali na superfície da massa. Empurreuma faca de mesa através do corante para criar um padrão em marmoreio no topo. Deixe descansarsem mexer, destampado, por no mínimo 8 horas ou de véspera. Peneire a superfície da tábua de cortecom 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro. Coloque o açúcar restante em um prato de sopa. Solte aslaterais da maria mole da forma e com cuidado levante, colocando a peça na tábua de corte. Utilizandouma faca afiada untada com manteiga, corte em quadrados (11 fileiras por 7 fileiras). Passe cada pedaço(fundos e laterais) no açúcar de confeiteiro. Armazene em recipiente hermético à temperatura ambientepor até 3 semanas.Informação nutricional para 1 porção: 35 kcal; gorduras totais 0g; colesterol 0mg; sódio 10mg;carboidratos totais 8g; fibras 0g; açúcares 6g; proteínas 0g.Sugestões alternativas: mergulhe em chocolate derretido após cortar; ou passe em coco raladodesidratado; ou bata a maria mole com o corante. Porém, lembre-se de que as calorias serão alteradas.

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