2. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Perchè la birra?
● Articolo 3 statuto AIS:
– “(...) Essa pertanto svolgerà ogni attività, di carattere
culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la
conoscenza e il consumo dei vini e di altre bevande
alcoliche (...)”
● Quota di mercato considerevole
– Acqua 182 litri/anno
– Vino 50
– Birra 30
– Soft drinks 68
30.1
182
68.9
5.2
50.5
0.8
16.4
Birra Acqua Minerale Soft Drinks
Tè Freddo Vino Succhi di Frutta
Liquori
Fonte dati: Associazione degli Industriali della Birra e del Malto 2004
3. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Diffusione birra: numeri e tendenze
● 23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino
● Consumo per paese (lt/procapite):
– Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66
– Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54
– Italia “solo” 30
● Produzione di tipo industriale
● Microbirrifici e homebrewing
Fonte: The Economist, Il Mondo in Cifre, 2006
6. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Acqua
● Durezza e Morbidezza (Ca, Mg, CaCO3, SO4) gradi francesi
● Acque “famose” (Burton on Trent) e caratterizzanti
● Dal rubinetto? Agenti salificanti
7. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Orzo
● Two rows (distico)
– Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo
● Six rows (esastico)
– Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte
● Si usano anche:
– mais
– frumento
– segale
– avena
– riso
8. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Luppolo
● Bilancia il dolce del
malto
● Solo dal XIII secolo
● Infiorescenze
femminili
● Pallets
● Varie specie
– varietà locali famose
– AAU, IBU
– Da amaro o da aroma
9. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Lieviti: Alta e Bassa Fermentazione
● Saccaromices Cerevisae
– Il più antico (anche per pane!)
– Lavora a 12-23°
– Si sedimenta in alto nel tino
– Produce esteri e altre sostanze aromatiche
● Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum
– Da scoperta refrigerazione
– Lavora a 7-8°
– Sedimentazione sul fondo del tino
– Gusto più pulito
10. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Altri ingredienti
● Spezie
● Miele
● Caramello
● Affumicature
● Frutta (scorze di agrumi...)
● Muffe e altri organismi (E. coli) non controllati con
fermentazione spontanea (Brettanomices nel Lambic)
● Lactobacillus delbruecki (Berliner Weisse)
11. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Tecnica di Produzione
● Maltazione e tostatura
● Ammostamento
● Cottura e luppolatura
● Prima fermentazione
● Maturazione
– Eventuale seconda fermentazione
– Eventuale pastorizzazione
● Imbottigliamento
– Eventuale rifermentazione in bottiglia
12. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Dal cereale al bicchiere
● Dall'orzo al malto
● Dal malto al mosto
● Dal mosto alla birra
● Dalla birra al contenitore finale
– Eventuale pastorizzazione
● Spillatura
13. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Dall'orzo al Malto
● Macerazione: in acqua per 48 ore a 10-15°
● Germinazione: 6 gg a 14-16°, sviluppo radichette
● Modificazione: enzimi e proteine si attivano
● Asciugatura
– essiccazione
– torrefazione
● Macinatura --> farina
15. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Dal Malto al Mosto
● Miscelazione in acqua (2-3 litri per kg farina)
– Riscaldamento e mescolamento (65-68°)
● Ammostamento con azione enzimatica e saccarificazione
– dalle 2 alle 4 ore
– Infusione
– Decozione
● Filtrazione a 76-78° con utilizzo delle trebbie
● Dall'amido agli zuccheri fermentabili:
– Glucosio fruttosio mannosio galattosio
– Maltosio, saccarosio, lattosio
16. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Cottura del mosto
● Bollitura sterilizzante (1-2h)
– In caldaie di rame “cuore” della birreria
– Ferma attività enzimatica
– Stabilizza sali per ph
– Vaporizza oli indesiderati
– Formazione sost aromatiche
– Aggiusta densità mosto
● Luppolatura
● Aggiunte di spezie o altro
17. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Grado saccarometrico
● % di estratto nel mosto prima della fermentazione
● Grado Plato: l'equivalente della densità misurata in
percentuale peso/peso di una soluzione di
saccarosio diluita in acqua
● Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico
– DoppelBock Eku 28°P = 11% alc. vol
– Lager Heineken 12,5°P = 5% alc. vol
19. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Dal mosto alla birra (1)
● Raffreddamento
● Aggiunta lieviti e altro
● Fermentazione
– Alta (15-20° S. Cerevisiae)
– Bassa (4-6° S. Carlsbergiensis)
● Spillatura
20. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Dal mosto alla birra (2)
● Maturazione
– Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti
– Eventuale altra luppolatura (dry-hop)
● Tra 0 e 2° per 4-5 settimane ma anche mesi
● Saturazione di CO2 e carbonazione
● Chiarificazione da residui di lievito e altro
● Armonizzazione gusto
21. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Dalla birra alla bottiglia o fustino
● Filtrazione
– Eventuale pastorizzazione a 60°
● Imbottigliamento
– Eventuale aggiunta di lievito
– Rifermentazione in bottiglia --> più alcol, gusto
alterato
● Distribuzione
● Spillatura e consumo
– Problemi di servizio
– Difetti non evidenti ma molto comuni
– Durata fusti di birra
22. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Classificazione, stili e tipologie
Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10%
Ale (ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine, Kölsch)
Stout (es: Guinnes)
Porter (es: RePorter)
Weizen (Weissbier, Bière Blanche)
Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89%
Lager Kellerbier, Strong Lager, Münchner, Dunkel (es: Heineken, Miller)
Rauchbier, Schwarzbier
Pils, Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener Urquell)
Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer
Fermentazione spontanea 1%
Lambic, alcune trappiste
23. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Bicchieri
● Ogni birra ha il suo bicchiere
● Tentativi di standardizzazione
– Rastal
24. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Cosa degustiamo stasera
● Lager chiara o pils
– pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken
● ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese
(rossa)
● Stout “alternativa” come la RePorter o guinness in
lattina
● Barleywine Foghorn USA o Trappista
25. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Temperatura di servizio
● 6 - 7 ° C: Lager Leggere
● 7 – 8°C: Weizen
● 8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic
● 10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt
● 12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia
● 15 – 18°C: Irish Stout, Porter
26. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Come degustare una birra
● ANALISI ORGANOLETTICA
– Esame visivo
– Esame olfattivo
– Esame gusto-olfattivo
● I DIFETTI NELLA BIRRA
– Luce (cotto, cavolo)
– Ossigeno (cartone bagnato)
– Sapore metallico
– Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro)
– Gusto di vecchio
– Uova marce (idrogeno solforato)
– Burro (diacetile)
30. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Breve Storia
● Mesopotamia
● Egitto (hekt) – mito di Ra e Hathor
● Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.)
● Grecia: Eschilo, Aristotele
● Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito
● Il Medioevo: i monasteri
● Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot
● W. Shakespeare: “A quart of Ale is a dish for a
king!” (Winter’s Tale IV 3)
31. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Abbinamenti (1)
●Questione “pizza”
●Con che cosa abbinereste...
● Anguille affumicate norvegesi (Aal)?
● Grun Kuhl con Bratwurst?
● Pizza acciughe e capperi?
● Stinco di maiale alla bavarese?
● Parmigiano reggiano stravecchio?
32. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Abbinamenti (2)
Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista
Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bière de garde, Porter, Rauchbier,
Gieze, Old Ale, Stout, trappista.
Primi Piatti
Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich9 °C
Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 °C
33. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Abbinamenti (3)
Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 °C
Carni rosse --> ale Biére du Demon 8 °C
Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14 °C
Selvaggina --> Bock o Doppelbock, lambic alla frutta
Agnello --> Ale chiara, Brown Ale
Maiale--> Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen
Hamburger --> Ale chiara, Lager chiara
Salsiccia --> Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen
Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7 °C
34. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Abbinamenti (4)
Dessert cremosi
Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, trappista
● Dessert alla frutta
lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata
● Digestivo
Barley Wine, Doppelbock
35. Associazione Italiana Sommelier Toscana
Curiosità
Forse non sapete che...
1) La birra è consumata da due italiani su tre
1. Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che vivono
2. in città di età compresa tra i 30 e i 40 anni
3. La birra è ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve sempre di più a
tavola durante i pasti. Sulla quantità prevalgono gusto e qualità
4. Metà degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre quando mangia
5. Negli ultimi dieci anni il consumo di birra è passato da 24 a oltre 29 litri a testa
mentre la produzione è salita di oltre il 15%.
6. Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di ettolitri di birra contro 30
milioni di ettolitri di vino. Cioè 28 litri pro capite contro 51.
7. Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione al mondo con una
produzione di oltre 13 mila ettolitri.
Qualità e quantità
Produzione di tipo industriale
Microbirrifici
Consumo differenziato per paesi
Occasioni di consumo variegate
Target specifici
Fenomeno “homebrewing” microbirrifici
Nasce nel 1516 il celeberrimo "Reinheitsgebot" (l'editto della purezza), tuttora in vigore, che obbliga il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d'orzo e luppolo (e lievito, naturalmente).Una curiosità: pochi sanno che in realtà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che doveva essere temporaneo) per impedire, solo per quell'anno, l'impiego del frumento che aveva dovuto patire un raccolto disastroso.Verso la fine del Medio-Evo, la produzione della birra era saldamente nelle mani della classe media che forma potenti corporazioni. Per ottenere l'autorizzazione a diventare birrai bisogna avere le "mani pulite", non essere figli illegittimi, non aver compiuto adulterio e per chi diluisce i prodotti con l'acqua c'è la pena di morte!
In quel periodo vennero sperimentate varie miscele, ma fu il Barone Bettino Ricasoli intorno al 1840 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva e che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti[1]: 70 % di Sangioveto (denominazione locale per il Sangiovese), 15 % di Canaiolo, 15 % di Malvasia; e l'applicazione della pratica del governo all'uso Toscano; tale formula, alla quale successivamente venne aggiunto anche un vitigno a bacca bianca, il Trebbiano, viene utilizzata ancora oggi, seppur in via minoritaria. La maggior parte dei produttori utilizza oggi o solo sangiovese o sangiovese con l'aggiunta di piccole quantità di merlot e/o di cabernet sauvignon.ù
Diferenza tra vino dove mosto è già completo e in birra dove il “mosto” va creato!
Acque famose
Gli ioni descritti sopra sono presenti, in differenti concentrazioni, nelle acque sorgive di vari posti,
come mostrato nella sottostante tabella (i dati sono espessi in ppm e presi dalle analisi riportate da
Greg Noonan alla conferenza dell'AHA del 1991):
Mineral Calcio Magnesio Sodio Solfato Bicarbonato Cloruro
Pilsen 7 2 2 5 15 5
Dortmund 225 40 60 120 180 60
Munich 75 18 2 10 150 2
Vienna 200 60 8 125 120 12
Burton 275 40 25 450 260 35
Dublin 120 5 12 55 125 20
Edinburgh 120 25 55 140 225 65
London 90 5 15 40 125 20
Queste composizioni hanno avuto un ruolo decisivo nello sviluppo degli stili birrari nel mondo. A
Londra, a Dublino e a Monaco l'altra concentrazione di bicarbonato è utile a bilanciare le proprietàacide dei malti scuri e tostati, usati per le porter, stout e bock. Quando si producono birre chiare,invece, è necessario fare un acid rest (pausa acido), in modo da ridurre l'alcalinità, oppure aggiungendoacido lattico o solforico al mosto. L'acqua di Burton è estremamente dura, e l'alta concentrazione di
solfato e magnesio tende ad enfatizzare l'accento di luppolo tipico delle English bitter e pale di questeregioni. D'altra parte, le acque di Pilsen hanno concentrazioni molto basse. L'adozione diammostamenti con decozione serve a sopperire la mancanza di ioni e a trasformare malti nonmodificati. L'elaborata serie di step a varie temperature aiuta le reazioni enzimatiche a procedere avelocità accettabili, anche se per la mancanza di calcio gli enzimi lavorano a velocità ridotte.
L'utilizzo del luppolo è antichissimo ma la pratica rigorosa di luppolare il mosto nasce nel XIII° secolo. un grande contributo viene dato dalle ricerche della clebre botanica Suor Hilgedard von Bingen (1098-1179) dell'Abbazia di St. Rupert in Germania. Suor Hildegard mette in evidenza le qualità del luppolo per arrestare la putrefazione ed allungare al vita alla birra. L'impiego del luppolo si espande dapprima in Boemia e poi in tutta la Gemania e l'Olanda, diventata il centro nevralgico del commercio internazionale. Qualche resistenza si ha nei "tradizionalisti ad oltranza" inglesi che, nonostante l'introduzione del luppolo da parte degli immigrati fiamminghi, lo accettano pienamente solo alla fine del XVI°
secolo.
Nasce nel 1516 il celeberrimo "Reinheitsgebot" (l'editto della purezza), tuttora in vigore, che obbliga il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d'orzo e luppolo (e lievito, naturalmente).Una curiosità: pochi sanno che in realtà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che doveva essere temporaneo) per impedire, solo per quell'anno, l'impiego del frumento che aveva dovuto patire un raccolto disastroso.Verso la fine del Medio-Evo, la produzione della birra era saldamente nelle mani della classe media che forma potenti corporazioni. Per ottenere l'autorizzazione a diventare birrai bisogna avere le "mani pulite", non essere figli illegittimi, non aver compiuto adulterio e per chi diluisce i prodotti con l'acqua c'è la pena di morte!
Importanza luppolo
Resine>>>>sapore amaro
e funzione antibatterica, combinadosi con proteine rendono persistente schiuma
Oli essenziali>>>>profumo
Tannini>>>> chiarificazione birra
e leggero sentore amaro
Il lievito: bassa e alta fermentazioneBasti dire che a seconda del tipo di lievito usato è possibile produrre birra secondo due metodi diversi. Il primo, il più antico dopo la fermentazione spontanea (ancora usata per rari tipi di birra, come le lambic) è conosciuto come "alta fermentazione" poiché durante il procedimento il lievito sale in alto, a galla nella vasca. In questo caso si utilizza il Saccharomyces cerevisiae che svolge la sua attività a una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi centigradi. Il secondo metodo, perfezionato all'inizio del secolo scorso, è detto della "bassa fermentazione" perché durante il processo il lievito si deposita sul fondo delle vasche. In questo caso è previsto l'uso del Saccharomyces uvarum, che lavora a temperature tra i 5 e i 10 gradi centrigradi. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.
La prima riguarda la preparazione del malto, che deve essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l'orzo viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione. L'acqua di macero, che di solito è mantenuta a temperature varianti fra i 12 e i 15 gradi, viene cambiata in continuazione.Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a germinare per circa una settimana su di un'aia oppure nei cassoni di germinazione; in questo processo è molto importante l'aerazione dei chicchi.
Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di germinazione.Giunti a questo punto è bene fare il punto della situazione, poiché il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato e le varie tipologie di birra che si intendono produrre sono gli elementi variabili che determinano tutte le successive operazioni.L'orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la consistenza di una farina.
Modificazione: quanto le proteine a matrice gommosa dell'endosperma del seme sono state degradate e quanto le altre proteine sono solubili in acqua.
Amido a lunghe catene di endosperma --> amido solubile
Attivazione enzimi diastatici e proteolitici
La tostatura del malto, insieme alla modificazione, determina il tipo e il carattere del prodotto. I maltiVienna sono tostati a basse temperature 60 C°; i Pale, sia americano che inglese, tra i 50 C° e gli 80 C°;i malti cechi vengono asciugati portandoli lentamente da 40 C° a 70 C°, poi tostati a 80 C°. I malti Dortmund e Monaco sono tostati a basse temperature, prima di essere portati a 90-95 C° per il primo e100-120 C°, per il secondo. Questo processo crea sapori e corpo, degli amminoacidi e dei zuccheri dimalto. L'amber è un malto ben modificato riscaldato velocemente a 90 C°. La temperatura poi vieneinnalzata tra 140 e i 140 C°, e mantenuta costante fino al raggiungimento del colore desiderato.Caramel e crystal sono molto modificati, e tostati al 50% di contenuto. La temperatura è portata a 65-75 C° e mantenuta per un'ora e mezza o due. Questo trasforma gli amidi in zuccheri all'interno delguscio. Il malto poi viene scaldato ad una temperatura adeguata per il colore desiderato sulla scalaLovibond. Chocolate e black patent sono malti poco modificati, meno del 50%, asciugati al 5%, e poi arrostiti a215-220 C°, fino a due ore. Il calore intenso degrada gli amidi , e non richiedono quindi protein rest(pausa proteine), anche se non sono completamente modificati. Malti tostati su fuochi di legno, comein Bamberg, raccolgono un sapore di fumo dai fenoli assorbiti. Il malto per il Whiskey è fatto inmaniera simile ma con letti di torba.
La tostatura ad alte temperature dura solitamente fino a quando i grani non sono arrostitiuniformemente. Poi vengono raffreddati fio ai 37 C° e la radichetta viene rimossa. I malti dovrebberoriposare un mese prima di essere utilizzati.
Poi esso viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, circa 65-68 gradi.Si compie così la prima fase della fabbricazione della birra, detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio.
Acid rest 35-45° fitina --> fosfato calcio o mg, acidificazione mosto rottura gomme endosperma
Potein rest 54-65° 46-52° proteasi rompono polipeptidi in catene più corte
Conversione amido 54-65° gelatinizzazione amidi, azione alfa e beta amilasi contro amido
Ed ecco che il mosto, dopo li sua separazione dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, che saranno usati come foraggio per gli animali, passa alla cottura. Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione. La durata dalla cottura dipende dal tipo di birra che si intende produrre, ma diciamo che in genere non si scende quasi mai sotto l'ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e mezza. La bollitura, che serve tra l'altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente, anche se vi sono alcune birrerie che usano ancora il fuoco diritto. La temperatura alla quale il mosto viene sottoposto è di fondamentale importanza, poiché gran parte delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa.
Durante la cottura poi viene effettuata un'altra importante operazione: l'aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l'inconfondibile aroma.
La sala di cottura è considerata nostalgicamente il cuore della birreria, forse perché in molti stabilimenti si trovano ancora le grandi caldaie di rame, indissolubile legame con il passato e la tradizione birraria. Un tempo infatti veniva usato solo il rame per la costruzione di questi "cipolloni", in quanto è un metallo buon conduttore di calore che tra l'altro non si incrosta eccessivamente.
Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta.
Infine, dato che il processo di fermentazione si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi, viene insufflata nel mosto una certa quantità di ossigeno.
La fermentazione si divide in due fasi, la fermentazione principale e quella secondaria, detta anche maturazione.
Protagonista assoluto è il lievito, che viene immesso nel mosto alla temperatura desiderata a seconda del tipo di birra da produrre. Esso trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa fermentazione, opera fra i 5 e gli 8 gradi, poiché oltre i 10 gradi rischierebbe di conferire al prodotto un gusto abbastanza sgradevole. Verso la fine del processo fermentativo questo tipo di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. Il lievito propulsore dell'alta fermentazione, il Saccaromyces cerevisiae, lavora invece fra i 16 e i 23 gradi. È noto che i processi di fermentazione sono favoriti dal calore, per cui quella alta avviene più rapidamente di quella bassa. Dopo tre o quattro giorni questo tipo di lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature. Il Saccaromyces cerevisiae dunque è notevolmente economico, poiché è riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.
Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.
Esistono anche specialità brassicole che si sottraggono a questi tipi di fermentazione tradizionali: si tratta delle birre a fermentazione naturale o spontanea, prodotte nel Payottenland, una regione poco distante da Bruxelles che grosso modo coincide con la "strada di Bruegel". Si tratta di birre di frumento senza l'aggiunta di lievito di coltura, in quanto sfruttano il lievito presente nell'aria, che il quella regione è particolarmente adatto per il brassaggio. Le birre che derivano da questa preparazione sono la lambic, la gueuze, la kriek e la frambozen.
Forse vi sarà capitato di sentire l'espressione "rifermentata in bottiglia" riferito a una birra. Ebbene, in genere si tratta di prodotti che oltre alle due ordinarie fermentazioni ne subiscono una terza, capace di aumentare il tasso alcolico. Non è un caso che gran parte dei prodotti rifermentati in bottiglia, a cui si è aggiunto lievito prima di incapsularli, siano birra di abbazia o strong-ale, quindi birre dichiaratamente forti, ricche di fascino e di tradizione. Eccezione a questo sono le birre di frumento (weizen e bière blanche), che pur avendo lievito nella bottiglia mantengono una gradazione normale.
Un'ultima osservazione divide in due categorie le birre confezionate: quelle pastorizzate e quelle che non lo sono. La pastorizzazione consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi, distruggendo così alcuni microrganismi presenti. Scopo di questa operazione è la maggior conservabilità del prodotto, che così acquisisce anche un maggior valore commerciale
