Antoine Augustin Parmentier fue un farmacéutico, químico y agrónomo francés del siglo XVIII que promovió el cultivo y consumo de la patata en Francia. Tras aprender de sus propiedades nutritivas mientras estaba preso en Prusia, realizó experimentos para demostrar que podía cultivarse fácilmente y sustituir al pan. Logró levantar las prohibiciones de su cultivo y que la patata se convirtiera en un alimento básico. En su honor, los platos que tienen la patata como ingrediente principal se

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PARMENTIER, PARMENTIERA, PARMENTIERE
Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 1737 – París, 1813)
Antoine Augustin Parmentier, retrato de François Dumont
Datos biográficos
Farmacéutico, químico, agrónomo, naturalista e higienista
francés. Huérfano de padre desde su infancia, permaneció
hasta los 18 años al lado de su madre, que era una mujer
muy instruida y quien se encargó de su educación ayudada
de un sacerdote.
En 1755 empezó a trabajar en una farmacia de Montdidier,
pasando al año siguiente a París donde al poco tiempo
ingresó en el ejército de Hannover. Nombrado en 1766
farmacéutico adjunto y en 1776 farmacéutico en jefe del
hospital de Inválidos, se vio en la necesidad de abandonar
este puesto a causa de las diferencias con el personal reli-
gioso que atendía la institución.
A causa de la escasez y el hambre que se extendía entonces
por Francia, en 1769 la Academia de Besanzón instituyó
un premio a la memoria científica que presentase un ali-
mento vegetal que pudiese sustituir temporalmente al pan.
Parmentier, que durante su estancia en Alemania había
tenido ocasión de apreciar las cualidades nutritivas de la
patata, introducida mucho tiempo antes por los españoles
en Europa pero poco conocida aún en Francia, presentó un
trabajo titulado “Examen chimique de la pomme de terre”
(París, 1777), que obtuvo el primer premio.
Así, su experiencia como cautivo en Prusia durante la gue-
rra de los Siete Años le llevó a conocer las propiedades
alimenticias de la patata y a presentarla ante la comunidad
científica como una verdadera alternativa alimentaria, pues
en Francia como en casi toda Europa era considerada no
comestible.
Después se ocupó de demostrar de forma práctica la facili-
dad de su cultivo, consiguiendo finalmente que se levanta-
ran las leyes que prohibían su cultivo y promocionó nota-
blemente su consumo, hasta el punto de llegar a constituir
una de las principales riquezas agrarias.
Recepción de Luis XVI en la que lució un ramo de flores
de patata
En efecto, originaria de América del Sur donde se conoce
con el nombre de papa, la patata llega a España hacia 1535
y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania, mientras es
rechazada completamente en Francia. En su campaña para
difundir el cultivo y el uso de la patata como alimento,

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utilizó hábilmente Parmentier algunas estratagemas inge-
niosas. Así, cuando el rey Luis XVI le cede en 1785 unos
terrenos en Sablons y en Grenelle para las plantaciones,
cuando las matas cubrían ampliamente los campos, nuestro
farmacéutico ordena vigilarlas ostensiblemente como si se
tratara de auténticos tesoros. Los parisinos, intrigados,
arrancan durante la noche las patatas con la aquiescencia
cómplice de los guardianes. Esta fue una de sus primeras
victorias en la lucha por extender su cultivo.
Convencido de la importancia de la patata para la alimen-
tación de su pueblo, el rey acepta en agosto de 1786 lucir
un ramo de sus flores durante una recepción, deslizando
algunas flores en el pelo de María Antonieta y de otros
cortesanos, en la que incluye además varios platos confec-
cionados con este tubérculo en el menú de la cena. El efec-
to de imitación hace el resto.
Solanum tuberosum L
Otras veces es el propio Parmentier el que organiza cenas
que cuentan con diversos platos hechos a base de patatas, a
las que invita a autoridades influyentes como Lavoisier o
Benjamín Franklin.
Se dedicó asimismo a propagar diferentes procedimientos
para sustituir unas materias por otras, como por ejemplo la
uva, el maíz y la castaña como sucedáneos del azúcar, o a
establecer en París una escuela de panadería práctica a fin
de dar a conocer un procedimiento suyo de molienda
económica que aumentaba en una sexta parte el rendimien-
to de la harina.
Diversos platos “a la parmentier” con patatas como guarni-
ción
Sospechoso durante la Revolución por los favores que
había recibido del rey, no se le concedió en esta etapa car-
go alguno de importancia. Sin embargo más tarde el Direc-
torio le encargó reorganizar el Instituto de Francia en la
sección de economía rural; y durante el Consulado fue,
sucesivamente, profesor de Economía Política y de Agri-
cultura en la Escuela Central, presidente del Consejo de
Salubridad del departamento del Sena, inspector general
del Servicio de Sanidad del ejército y administrador de los
hospitales, cargos que siguió desempeñando durante el
Imperio.
Pero las líneas de investigación de Parmentier van mucho
más allá de la promoción de la patata como alimento bási-
co, trabajó asimismo sobre el maíz, el opio, el cornezuelo
del centeno, preconizó el uso del frío para la conservación

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de la carne, desarrolló diversas técnicas para extraer el
azúcar de la remolacha, se encargó de vigilar la salazón en
los productos destinados a la armada francesa, así como de
la higiene de sus barcos, consiguió que el ejército adoptara
la vacunación antivariólica de los soldados. Asimismo se
interesó por el refinado del azúcar, conservación de las
harinas, trigo, vino y productos lácteos; también de las
carnes por el frío y de las conservas alimentarias por ebu-
llición. Compuso también algunos textos sobre la reforma
agraria que presentó a la Asamblea Nacional.
Estatua de Antoine Augustin Parmentier en el patio de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Paris, obra de
Pierre Hebert
En efecto, dotado de una extraordinaria capacidad de traba-
jo, se ocupó de todos los ramos de la ciencia, y puede de-
cirse que no le resultó ajeno ninguno de los grandes pro-
blemas sociales, especialmente en lo que se refería a mejo-
ra y abaratamiento de la alimentación popular.
La extensa relación de sus trabajos que damos a continua-
ción, confirma su laboriosidad y la amplitud de los cono-
cimientos de este singular farmacéutico: “Traité de la
châtaigne” (París, 1772), “Methode facile pour conserver a
peu de frais les grains et les farines” (París, 1774), “Analy-
se de la carie du froment” (París, 1776), “Maniere de faire
le pain de pommes de terre, sans mélangs de farine” (París,
1779), “Sur les dificultes à vaintre dans l’analyse des eaux
minérales” (París, 1780), “Recherches sur les végétaux
nourrissants … avec de nouvelles observations sur la cultu-
re des pommes de terre” (París, 1781), “Expériences et
réflexions relatives à l’analyse du blé et des farines” (París,
1781), “Remarques sur l’usage et les effets des champig-
nons” (París, 1782), “Mémoire sur les blés du Poitou”
(París, 1783), “Quel serait le meilleur procédé pour con-
server le plus longtemps possible, our en grain, ou en fari-
ne, le maïs” (París, 1783), “Instructions sur les moyes de
suppléer à la disette des fourrages, et d’augmenter la sub-
sistance des bestiaux” (París, 1783), “Vues génerales sur
les principes des eaux minérales de France” (París, 1787),
“Observations sur les fosses d’aisance” (París, 1787), “Sur
la culture des pommes de terre aux plañís des Sablous et de
Grenelle” (París, 1787), “Le chaulage, consideré comme
preservatif de plusieurs maladies du froment” (París,
1789), “Les mohines d’aumenter la valeur réelle des blés
monchetés” (París, 1789), “La maniere de cultiver et
d’employer le maïs comme fourrage” (París, 1789), “Traité
sur la culture et l’usage des pommes de terre, de la Patate
et du topinambour” (París, 1789), “Instructions sur la con-
servation et les usages des pommes de terre” (París, 1790),
“Déterminer par l’examen comparé des propiétés physi-
ques et chimiques, la nature des latís de femme, de vache,
de chevre, d’ânesse, de brebis et du jument” (París, 1790,
colab. Deyeux), “Mémoires sur le sang” (París, 1791),
“Mémoires sur les salaisons” (París, 1793), “Rapport sur le
pain des troupes” (París, 1800), “Code pharmaceutique á
l’usage des hospices civils” (París, 1802, 4ª ed. 1811),
“Formulaire pharmaceutique militaire” (París, 1805),
“L’art de faire les eaux de vie et vinaigres” (París, 1805),
“Tratado sobre el arte de fabricar jarabes y conservas de
uva” (París, 1810) y colaboró en la “Economie rurale et
domestique” que dirigía el Abate Rozier.
Tras su muerte en 1813, la figura de Parmentier ha sido
merecedora de numerosos homenajes. El primero tras su
muerte al ser enterrado su cadáver en el célebre cementerio
Père Lachaise. Además se levantaron estatuas en su honor
en el patio de la Facultad de Farmacia de París, en Montdi-
dier y en Neuilly-sur-Sena, obra esta última de Adrien
Étienne Gaudez. Una avenida de París y una estación del
metro en la línea 3 llevan su nombre, lo mismo que las
escuelas públicas de Sant-Fons (Ródano) y Montdidier,
además de la maternal de Vierzon.
Parmentier
La memoria de Antonio Agustín Parmentier ha sido evoca-
da con esculturas y homenajes, pero el que mayor difusión
alcanzará en todo el mundo es el honor que le concedió la
cocina francesa y, por extensión la de todo el mundo, de
utilizar el adjetivo Parmentier en referencia a todos los
platos en los que interviene la patata. Así hoy decimos que

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un plato o una receta es “a la parmentier”, cuando lleva una
guarnición en que la patata es el ingrediente principal.
Avenida en honor de Parmentier en París donde se destaca
su condición de agrónomo y se olvida la de farmacéutico
Efectivamente, el término parmentier se aplica en la actua-
lidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata
es protagonista, aunque en nuestra gastronomía occidental
está más relacionada con una crema o puré de patatas en
cualquiera de sus infinitas variantes, siendo los platos más
populares el Hachis parmentier, que es una especie de
pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada o
el Potaje parmentier.
La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa como la
española o de cualquier otro país, aplica el término par-
mentier, en parte porque le da una denominación más so-
fisticada al plato procedente de la madre de la gastronomía,
a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata, gene-
ralmente cocida, como uno de los ingredientes básicos. Así
se habla también de Huevos parmentier, Crema parmentier,
Ensalada parmentier, Sopa parmentier, etc.
Pero no sólo el término parmentier se usa como calificati-
vo en la denominación del plato, sino que otras veces lo
podemos ver como sustantivo, cuando la patata es el ele-
mento principal de la vianda, como Parmentier a la vaini-
lla, Parmentier de piquillos, Parmentier de jamón o Par-
mentier de romero y ajo.
Numerosas escuelas o institutos de cocina llevan igualmen-
te el nombre de nuestro farmacéutico como una nota de
distinción, algunos tan alejados de Francia como el Institu-
to Parmentier de cocina y arte culinario de Lima (Perú).
Parmentiera, género de plantas
Género de plantas bignoniáceas de la tribu Crescentieas,
formado por arbustos o árboles pequeños con hojas espar-
cidas, trifoliadas, a veces con espinas bajo las hojas, flores
con pedúnculos largos en el tronco viejo y corola acampa-
nada y embudada.
Comprende especies difundidas en Méjico y Panamá, co-
mo P. edulis, con frutos a manera de pepinos, o P. cerifera
o Árbol de las bujías de Panamá, con frutos amarillos de
hasta un metro que sirven de alimento a los ganados en
tiempo seco. La P. aculeata Kunth, también conocida
como Cuajilote, Huachilote o Cacao de mono, es un árbol
propio de la selva caducifolia de amplias extensiones del
sur y centro de Méjico, que en Venezuela recibe el nombre
de Camburito por la forma que tiene su fruto de cambur o
banana, tanto su fruto como la corteza y la raíz son em-
pleados por los curanderos mejicanos en el tratamiento de
afecciones renales.
Por otra parte la abreviatura Parm. se usa para recordar a
Antonio Parmentier como autoridad en la descripción y
clasificación científica de muchos vegetales por él descri-
tos.
Parmentiera edulis Moc.

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Parmentiere
Antiguo nombre con el que era conocida en Francia la
patata, en honor a Antoine Augustin Parmentier.
Monumento a Parmentier en Montdidier, su ciudad natal.
Bajo la estatua principal se puede ver otra de Parmentier
entregando patatas a un campesino y una leyenda mencio-
nando su impulso del cultivo y consumo de la patata
Bibliografía
ANÓNIMO (1988): Parmentier (Antonio Agustín). Enci-
clopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, 42, 217-
218. Madrid, Espasa-Calpe
MOUCHON (1843): Notice historique sur Parmentier.
Lyon
MURATORI-PHILIP, A. (1994): Parmentier. París, 2ª ed.
2006, 398 p.
MUTEL (1819): Vie de Parmentier. París
SILVESTRE (1815): Notice biografique sur Parmentier.
París
VITREY (1814): De la vie et des ouvrages de Parmentier.
París
José María de Jaime Lorén
Pablo de Jaime Ruiz
jmjaime@uch.ceu.es
Universidad Cardenal Herrera-CEU (Moncada, Valencia)
(Octubre, 2010)