exposicion de caviar vinos y champaña asa 034 ieta

1. CAVIAR, VINOS Y CHAMPAÑA ANDREA BAUTISTA. PAOLA BONILLA. CINDY CIFUENTES. ERIKA CRUZ. CLARA HUERTAS. MARCELA MANCERA. CAMILA RODRIGUEZ. ALEXANDRA TORRES. AMANDA VIANCHA.

2. CAVIAR

5. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión .

7. Características El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra y Sevruga.

8. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento. fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.

9. La forma de producirlo en cautividad consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extraen las huevas, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan.

10. Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otras alternativas o sucedáneos son las huevas de salmón, mal llamado caviar rojo.

11. ¿COMO SE SIRVE?

12. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado .

13. Recipientes con hielo para el servicio del caviar: La conservación del caviar debe ser entre 2 y 4º C, puesto que a menos temperatura se dañaría, la duración de una lata es de unos 3 meses, y una vez abierta tendrá que ser consumida de inmediato. El caviar debe consumirse frío, entre los 4 y los 7º C, el material de la cuchara debe ser noble, marfil, nácar, hueso, madera o incluso plástico, para evitar que el aire y los metales lo oxiden y alteren su sabor.

14. El caviar se acompaña con vinos secos blancos, cavas o Brut champagne, también se puede acompañar con vodka, a temperatura de 6º C.

15. El caviar es uno de los entremeses que da más categoría a la carga de un restaurante, se puede presentar en terrinas individuales de cristal sobre un bol que lleva un lecho de hielo pile, o bien en la lata de origen sobre un espectacular molde de hielo. Esta última presentación se suele utilizar cuando el cliente solicita un caviar ruso o persa

16. Para el servicio se deberán poner al comensal tostadas melba bien calientes, mantequilla, medio limón y ofrecer guarnición de clara y yema de huevo duro, perejil y cebolla, todo ello finamente picado. Normalmente se sirve el caviar con las tostadas melba, pero es más conveniente acompañarlo con pan moreno o blinis acompañados de mantequilla fundida y crema agria.

17. CUCHARAS PARA EL SERVICIO DEL CAVIAR

18. En la mesa se marca el servicio con cuchillo de postre a la derecha y el tenedor de postre a la izquierda, poniendo si se presenta en recipientes de cristal individuales la cucharilla de nacar u otro material a la derecha

19. LOS SECRETOS DEL MEJOR CAVIAR DEL MUNDO Se produce en iran pero este no sólo es el mayor productor, sino que el caviar que proviene de los esturiones que se pescan en los 700 kilómetros de costa que este país tiene sobre el mar Caspio, es considerado el mejor del mundo. Esto se debe a la limpieza con la que se conservan las aguas en esta parte de este inmenso lago salado o el mejor del mundo.

20. al que tienen acceso sólo cinco países, y a las técnicas ancestrales con las que todavía se pescan los milenarios esturiones, cuya magia y supuesto poder afrodisiaco fue descubierto por los pescadores azeríes que vivían en las costas del norte del país desde hace siglos.

21. Los precios del “Iranian caviar” van desde los 60 dólares (50 gramos de la variedad inferior de sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga). En el mercado negro la misma cantidad cuesta 1.200 dólares.

22. CLASES DE CAVIAR

23. BELUGA Huevos grandes de color gris claro o negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño que lleva su nombre. Es el más caro.

24. OSETRA Huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior

25. SEVRUGA huevas pequeñas y de un color gris claro u oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.

26. PASTA DE CAVIAR Está constituida por huevas muy maduras, prensadas y colocadas en una solución salada. Su sabor es más fuerte que el caviar fresco .

27. CAVIAR BLANCO Procede de esturiones albinos y su sabor es mucho menos firme.

29. El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A y D. Entre los minerales destaca el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Además es un alimento con un elevado contenido en colesterol.

30. No obstante, su contribución a la dieta no es significativa dado que el caviar se consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas.

31. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del doble al del caviar .

36. EL VINO

37. El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación

39. ETIMOLOGIA La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum , y ésta de la griega οἶνος , aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

43. LA UVA

51. PRODUCCION DEL VINO La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico , es decir sin la presencia de oxígeno . El primer paso para la vinificación es la vendimia , o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.

52. PRENSADO Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto ( zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión

53. APLASTADO El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos , con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos . En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala , la mistela , vino de Málaga , etc.

54. FERMENTACION La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez ), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH , contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO 2 ), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable ) y pasa por cuatro fases: FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA, FASE DECLINANTE.

55. MADURACION La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa , un 20% de hemicelulosa , 25% de lignina , 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. 22 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble .

56. EMBOTELLAMIENTO El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml. FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION, ESTABILIZACION,FILTRACION.

57. COMPOSICION DEL VINO Y DEL MOSTO

58. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos, la fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos

59. Azúcares Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.

60. ALCOHOL La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17% los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos

61. ACIDOS La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo

62. PROPIEDADES

63. El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

64. COLOR Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vin os En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos

65. Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. . En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino SABOR Y AROMA

66. SABOR Y AROMA Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino . De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet.

67. Degustación y cata Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos

68. TIPOS DE VINOS

70. SEGÚN EL COLOR

77. SEGÚN EL AÑEJAMIENTO

82. SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS

85. SEGÚN LA PRESION DE LOS GASES DISUELTOS

93. SEGÚN LA PROPORCION DE AZUCARES

96. OTRAS CATEGORIAS

103. OTROS DERIVADOS DE LA UVA

108. VINOS DEL MUNDO

171. LA COPA

179. VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS Platos fríos de sabor fuerte. Vino: Borgoña - blanco Servir frío Platos con huevos . Vino: Rosado Servir a temperatura ambiente Platos fríos se sabor suave . Vino: blanco seco Servir frío Platos con verduras . Vino: tinto liviano Servir frío Platos con Aves. Vino: rosado o tinto liviano Servir a temperatura ambiente Postres. Vino: oporto, espumante, champagne Pastas. Vino: Borgoña Servir frío Platos con quesos. Vino: tinto – borgoña Servir a temperatura ambiente Platos con pescados, mariscos. Vino : Blanco Servir bien frío Platos con carnes rojas. Vino: tinto Servir frío

189. USOS DEL VINO

190. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

191. CONSUMO DEL VINO Puesto País Consumo ( litros anuales) 1 Ciudad del Vaticano 66,67 2 Isla Norfolk 57,44 3 Francia 53,22 4 Luxemburgo 52,70 5 Andorra 51,78 6 Italia 50,06 7 Portugal 44,32 8 Eslovenia 43,77 9 Islas Malvinas 41,99 10 Croacia 41,16 11 Islas Turcas y Caicos 39,10 12 Islas Caimán 36,92 13 Suiza 36,22 14 Hungría 35,07 15 España 32,92

192. Culinarios  Los vinos se usan en las recetas culinarias de los países del mediterráneo.  El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.

193. Bebida En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Gluhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg . Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum. Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un coctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete , Rioja libre o Jote), el tinto de verano

194. Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusion de diferentes hierbas medicinales. Hipocrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

195. Elaboración de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino . COCTEL SANGRIA COCTEL COBBER

196. Religiosos El mosto de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto óptimo de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar natural residual que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de uva fresca.

197. Vino y salud La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.

202. CHAMPAÑA

203. Es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. Este licor se empezó a producir en san sadurni de nova, y se denomino cava al vino espumoso procedente de esta población catalana.

214. Pinot noir Es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña

215. Pinot meunier Otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.

218. Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)

219. Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.

224. GRACIAS