Tpe Mayonnaise(1)

Modèle et Modélisation Quels sont les facteurs pour obtenir une bonne émulsion froide type mayonnaise? ALLEGRET Jérémy, BERNIER Mahana, HAYOUN Ambre, LAW Laura

Introduction ,[object Object],[object Object],[object Object]

I. L’émulsion ,[object Object]

1) Définition Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes (1 μ m ou moins). Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.

2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » ,[object Object]

3) La lécithine : un émulsifiant ,[object Object]

3) La lécithine : un émulsifiant Les composés tensioactifs ont une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie à la fois lipophile (qui aime l’huile) et hydrophobe (qui n’aime pas l’eau).

Huile Jaune d’oeuf Récipient

4) Emulsion eau/huile ,[object Object],[object Object],[object Object]

4) Emulsion eau/huile ,[object Object],[object Object]

II. La quantité des ingrédients ,[object Object]

1) L’huile ,[object Object]

2) Le jaune d’oeuf ,[object Object]

3) La moutarde ,[object Object]

5) Le vinaigre ,[object Object]

III. Les facteurs auxiliaires ,[object Object]

1) La température ,[object Object]

1) La température ,[object Object],[object Object]

2) Mode de versement de l’huile ,[object Object]

2) Mode de versement ,[object Object]

3) Sens du mouvement ,[object Object]

4) Ustensiles ,[object Object]

4) Ustensiles ,[object Object],[object Object]

5) Vitesse de mixage ,[object Object]

5) Vitesse de mixage ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

IV. Les « mayonnaises parfaites » ,[object Object]

1) Mayo régime ,[object Object]

2) Mayo cholestérol ,[object Object]

3) Mayo diabète ,[object Object]

5) Mayo longue conservation ,[object Object]

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