1. Fondo Oscuro de Ternera
Chef Xavier 1

2. Vamos pues con los ingredientes:
•2 kilos de huesos de ternera frescos (se puede usar
alguno de cerdo),
•1 bandeja de champiñón de 200gr en Mirepoix ,
•2 zanahorias en Mirepoix,
•1 cebolla cortada Mirepoix,
•20cm de rama de apio en Mirepoix,
•2 dientes de ajo Ecrase,
•1 hoja de laurel grande, Bouquet Garni
•2 ramita de perejil, Bouquet Garni
•un puñadito de tomillo, Bouquet Garni
•4 tomates pequeños cortados a la mitad,
•3'5 litros de agua y
•(3-4 cucharadas soperas rasas de sal).
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3. Ingredientes
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4. 1.-Atiende las
Normas de
Higiene, sigue las
indicaciones de la
receta y arma tu
Mise en Place
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5. 2.-Precalienta el Horno a 200°C. Coloca los huesos limpios y secos
con un papel de cocina en una bandeja de horno y llévalos a
cocción al mismo hasta tostar
Huesos limpios y secos en
bandeja para llevar a l horno
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6. 3.-A los 30 minutos dales vueltas a
los huesos con una paleta.
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7. 4.-30 min mas dales otra vuelta
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8. 5.- Dispón las verduras en Mirepoix por encima, menea la
bandeja y cierra. Cocina 10 min más.
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9. 6.-Echa el tomillo, el perejil, el laurel y cierra por otros 10 minutos
más. Saca la bandeja y habrás terminado la primera parte.
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10. 7.-Ahora sacas los huesos, especias y verduras , y los
colocas en una olla Marmita. Deja toda la grasa en la
bandeja.
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11. 8.-Moja con agua fría (importante) hasta cubrir todos los
huesos y verduras, unos 3,5 litros y un toque de sal
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12. 9.-Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico aplicando calor sólo
por un lado de la cazuela, con esto la espuma se arrinconará en el lado
que no está hirviendo y podrás desespumar.
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13. 10.-Utiliza un truco muy básico aplicando calor sólo por un lado de
la cazuela, con esto la espuma se arrinconará en el lado que no está
hirviendo y podrás retirar la espuma
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14. 11.-Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a medida
que hierva
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15. 12.-Aquí ya desespumado. Lo dejaras cocer a fuego muy lento,
durante 4 horas.
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16. 13.-luego de 2 horas luce mas o menos así
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17. 14.-Aquí a las 4 horas y 30 minutos y fuera del fuego.
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18. 15.-Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha evaporado
líquido.
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19. 16.-Retira las verduras...
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20. 17.-Y luego los huesos...
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21. 18.- Cuela el caldo y déjalo enfriar. Será el momento de eliminar la grasa
superficial de un modo muy sencillo. Ya estará listo para tomar, usar o
congelar.
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