Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de sopas y cremas. Explica los ingredientes y métodos de preparación para consomés, sopas como hervido de pollo y sopa de cebolla, y cremas como crema Argenteuil y crema a la reina. El documento ofrece detalles sobre los componentes clave y los pasos para hacer estas sopas y cremas de manera profesional.
2. Coneste término se designan a los
alimentos líquidos que se sirven al
comienzo de una comida o
excepcionalmente como manjar único. Se
preparan a partir de hortalizas, caldos
sencillos, granos, pastas, carnes,
pescados.
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3. Consomé.
POTAJES Sopas.
Cremas
A base de fondos A Base Puré
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4. Es un caldo de carne
transparente,
sustancioso, sin
grasa, concentrado
mediante una cocción
lenta y prolongada de
sus ingredientes. Su
componente principal
es un fondo claro al
que se le agrega una
mezcla de
ingredientes para
clarificarlo.
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5. CLARIFICACION
Carne y recortes de res molidos sin grasa.
Celery, ajo porro, zanahoria cortados en
paisana.
Claras de huevos.
Agua fría.
Cebolla (quemada).
Laurel tomillo y pimienta en grano.
Caldo de carne frío.
Sazonamiento.
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6. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ
Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente:
Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo.
Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y
poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando.
Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para
evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos
de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos
horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al
fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco
con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar
sazonamiento.
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7. Los principales consomé son:
•Consomé simple.
•Consomé doble.
•Consomé frío (gelatina).
•Consomé de aves.
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8. Consomé Simple
Es similar al caldo de
carne, del cual se
diferencia por su
mayor transparencia y
por el hecho de no
contener grasa.
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9. Consomé Doble
Es similar al
consomé simple,
doblando en su
preparación, la
cantidad de carne de
la clarificación.
En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al
que se le añaden algunos alimentos para continuar la
cocción.
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10. Consomé
Frío
Es un
consomé
doble que se
presenta
gelatinoso
debido a que
se sirve frío.
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa
(similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína
presente en el caldo, por regla general suelen estar más
concentrados en sabor que los que son servidos
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11. Ingredientes:
Para 4 personas
1/2 gallina
100 gr. de zancarrón
1 hueso
1 ramillete de perejil
2 puerros (parte blanca)
2 zanahorias
2 cebolletas
1 Cebolla
10 hojas de Gelatina neutra
3 litros de Agua
sal
2 Huevos cocidos
Preparación:
Limpia la gallina y las verduras y trocéalo todo excepto la cebolla. Ponlo en una cazuela con
agua y sal a fuego suave. Corta la cebolla pelada en tres rodajas y gratínalas hasta dorarlas.
Añádeselas al caldo para darle un color oscuro. Déjalo reducir a fuego lento, durante una hora
u hora y media, hasta que quede mas o menos 1 litro y medio.
Cuela el caldo sin enturbiarlo, reservando la gallina y el zancarrón. Cuando este templado,
añádele la gelatina. Déjalo enfriar en el frigorífico durante dos horas aproximadamente. Trocea
el caldo ya duro y sírvelo en tazas o platos acompañado de huevo duro picado y la gallina y el
zancarrón también picados.
Este caldo también puedes tomarlo caliente. chefxavier
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12. Consomé de
Aves
Se prepara de
forma similar al
consomé simple,
añadiendo a la
clarificación huesos
de aves
ligeramente
coloreados al
horno.
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13. Guarniciones de los Consomé:
Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz,
sémola, hortalizas.
Las principales guarniciones de los consomé son:
•Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro, celery,
zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.
•Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas
hierbas.
•Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con
dados de tomate y una juliana de celery.
•Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria,
celery y nabos; todo estofado en mantequilla.
•Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas
con queso, paprika y cayena.
•Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en
mantequilla.
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14. SOPAS
Son potajes caldosos,
preparados generalmente
a base de carne, aves,
pescados, hortalizas,
tubérculos, granos. Se
guarnecen con pastas,
arroz, pan tostado, hierbas
finas.
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15. Las principales sopas son:
•Hervido de pollo.
•Hervido de res.
•Sopa de rabo.
•Sancocho de pescado.
•Sopa de cebolla.
•Sopa de ajo porro.
•Sopa de hortalizas.
•Minestrone.
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17. Preparación:
Corta el pollo en porciones regulares. Pela, lava
y corta las hortalizas y tubérculos en trocitos.
Pon a cocinar porciones de pollo con la cebolla,
el ajo porro y los condimentos, hasta que
ablanden. Agrega los demás ingredientes y
termina la cocción. Rectifica sazonamiento.
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18. HERVIDO DE RES
Ingredientes
Agua
Lagarto de res
Plátanos amarillos
Jojotos
Repollo
Papas
Yuca
Ñame
Apio
Condimentos (Ajo, puerro, cilantro,
perejil, sal, pimienta, ají dulce)
Cebolla
Pimentón
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19. Preparación:
Corta la carne en trocitos y llévala a hervir con el
agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los
condimentos. Una vez blanda la carne añade los
demás ingredientes lavados, pelados y cortados
en trocitos, menos la auyama que se añade
finalizando la cocción. Rectifica sazonamiento.
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21. Preparación:
Corta los rabos en trozos. Pela, lava y corta
las hortalizas y tubérculos. Cocina los trozos
de rabo en el agua, con los condimentos.
Al ablandarse la carne, añade las hortalizas y
los tubérculos. Por último incorpora el arroz,
termina la cocción y rectifica sazonamiento.
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23. Preparación:
Pela, lava y corta las hortalizas y tubérculos.
Corta los pescados por la mitad (dependiendo
del tamaño). Sofríe la cebolla, tomate, ajo y
pimentón. En una olla aparte cocina las verduras
y una vez blandas, añade el sofrito, los ajíes y el
pescado. Termina la cocción y rectifica
sazonamiento.
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24. Sopa de Cebolla
Ingredientes
Fondo o caldo de res
Julianas de Cebolla
Harina tostada
Mantequilla
Condimentos (Sal,
Pimienta, Laurel)
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25. Preparación:
Sofríe lentamente la cebolla en la grasa hasta
tomar un color marrón (Caramelizar). Añade la
harina tostada, mezcla bien y moja con el caldo
de carne. Diluye y sazonar con sal, pimienta y
una hoja de laurel. Cocina aproximadamente
durante una hora. Rectifica sazonamiento. Esta
sopa se puede acompañar con costrones y
queso parmesano rallado.
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27. Preparación:
Lava el ajo porro y pícalo en paisana.
Procede igual con las papas. Suda el ajo
porro en la mantequilla, moja con el caldo
de carne, sazona y cocina durante media
hora. Añade las papas y cocina otros 20
minutos. Rectifica el sazonamiento.
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29. Preparación:
Limpia, lava y corta todas las hortalizas y las
papas en paisana. Suda la cebolla y el ajo porro
en mantequilla. Añade los demás ingredientes
menos las papas y súdalos bien. Moja con el
caldo de carne. Sazona y cocina durante media
hora. Añade las papas y cocina otros 20 minutos
aproximadamente. Rectifica sazonamiento.
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31. Preparación:
Limpia, pela, lava y corta en paisana todas las hortalizas
y las papas. Machaca en el mortero todos los
ingredientes del pesto. En una olla, fríe la tocineta
finamente picada en la grasa, añade las cebollas, el ajo
porro y súdalos. Añade la zanahoria, el repollo, el apio
España, la pasta de tomate y continua la operación.
Moja con el caldo de carne, sazona y cocina
aproximadamente durante una hora. Añade luego las
papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las
caraotas previamente cocidas. Continua la cocción
durante aproximadamente media hora. Rectifica el
sazonamiento y termina con el pesto.
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32. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE
CREMAS
Cremas a base de velouté:
Son potajes a base de un fondo de aves o en
casos especiales de un fondo de pescado. Se
ligan con Roux Harina de arroz con cebada. Las
cremas se terminan con crema de leche o ligazón
de crema de leche con yema de huevo, Ejemplo:
crema a la reina, bisque de camarones,
langostinos, cangrejos, crema de arroz, se
denominan también velouté.
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33. Las principales cremas a base
de velouté son:
•Crema argenteuil.
•Crema la reina.
•Crema andaluza.
•Crema derby.
•Crema dubarry.
•Bisque de mariscos.
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34. Crema Argenteuil:
Prepara un Roux
dorado y moja con
proporciones iguales
de fondo blanco y el
fondo de la cocción de
espárragos. Sazona y
cocinar
aproximadamente
media hora, pasa por
el colador chino,
termina con la ligazón
y guarnecer con
puntas de espárragos.
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35. Crema a la Reina:
Prepara un Roux
dorado, moja con un
fondo de aves, sazona y
cocina durante media
hora. Cuela con el
chino, termina con la
ligazón y guarnece con
pollo cocido cortado en
cuadritos.
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36. Crema Andaluza:
Haz un Roux dorado,
moja con fondo blanco,
añade un poco de pasta
de tomate. Mezcla bien,
sazona y cocina durante
media hora. Cuela con el
chino, termina con la
ligazón, guarnece con
tomates concassé, arroz
blando y una juliana de
pimentón estofado en
mantequilla.
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37. Crema Derby
Haz un Roux
dorado. Moja con
fondo de ave, y
añade un poco de
curry. Mezcla bien,
sazona y cocina
durante media hora.
Termina con la
ligazón y guarnece
con una juliana de
pechuga de pollo y
arroz blanco.
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38. Crema Dubarry
Prepara un Roux dorado.
Moja con fondo blanco y
el fondo de la cocción de
coliflores. Sazona y
cocina durante media
hora. Cuela con el chino,
termina con una ligazón y
guarnece con ramilletes
de coliflor.
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39. Bisque de mariscos
Prepara el fondo de
mariscos, condimenta
con estragón, hinojo,
agrega arroz, cocina,
cuela. Prepara un
Roux, mojar con el
fondo y vino blanco.
Cocina y cuela. Termina
con pedazos de
crustáceos,
previamente salteados,
flameados al brandy,
añade crema de leche.
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40. Cremas a base de puré
Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y
pasado se convierte en puré, que sirve de ligazón y se
terminan con crema de leche.
Las principales cremas a base de puré son:
•Crema de auyama.
•Crema de apio criollo.
•Crema parmentier.
•Crema garbure.
•Crema crecy.
•Crema san german.
•Crema esaú.
•Crema de caraotas (bretonne)
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41. Crema de Auyama:
Pela y corta la auyama
en trocitos, cocina en un
fondo blanco hasta
ablandar. Licuar, colar,
sazonar y terminar con
una ligazón.
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42. Crema de Apio
Criollo:
Pela y corta el
apio en trocitos,
cocina en un
fondo blanco
hasta ablandar.
Licuar, colar,
sazonar y
terminar con
una ligazón.
Decora con
cilantro
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43. Crema Parmentier
Ingredientes:
•Mantequilla o
Margarina
•Cebolla y ajo porro.
•Papas.
•Caldo de carne.
•Sazonamiento.
Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos
irregulares. Suda la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o
margarina. Moja con el fondo de carne, añade las papas,
sazona y cocina lentamente, removiendo de vez en cuando,
durante una hora, pasa por el pasapuré y rectifica sazonamiento.
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44. Crema Garbure
Ingredientes:
•Mantequilla o
Margarina
•Cebolla.
•Ajo porro.
•Tocineta.,
•Nabos.
•Zanahorias.
•Papas.
•Caldo de carne.
Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes en trozos
irregulares. Suda la tocineta en la mantequilla o margarina. Añade
todos los ingredientes continua la operación. Moja con el caldo de
carne, sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo
de vez en cuando. Pasa por el pasapuré y rectifica sazonamiento.
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45. Crema Crecy
Ingredientes:
•Mantequilla o
Margarina
•Cebolla y ajo porro.
•Zanahorias.
•Papas.
•Caldo de carne.
Preparación: Lava, pela y corta los ingredientes. Suda la cebolla
y el ajo porro en la grasa. Añade la zanahoria y continua la
operación. Moja con el caldo de carne. Añade las papas.
Sazona y cocina a fuego lento durante una hora, removiendo de
vez en cuando, luego licúa y pasa por un chino, adiciona arroz
blanco cocido y rectifica sazonamiento.
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46. Crema San Germán
Ingredientes:
•Mantequilla o
Margarina
•Cebolla y ajo porro.
•Tocineta.
•Arvejas verdes.
•Papas.
•Caldo de carne.
Preparación: Remoja las arvejas, lava, pela y corta los
ingredientes. Suda la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la
mantequilla o margarina. Añade las arvejas y las papas. Moja con
el caldo de carne, sazona y cocina lentamente durante una o dos
horas, removiendo de vez en cuando. Pasa por el pasapuré y
rectifica el sazonamiento. Guarnece con costrones dorados en
mantequilla.
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47. Crema de Lentejas (Esaú):
Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas
por lentejas.
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48. Crema de Caraotas Blancas (Bretona):
Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando
las arvejas por caraotas blancas.
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