Se trata de una propuesta de un grupo de alumnos del colegio San José para hacer más beneficiosos y duraderos los alimentos de 4ª gama.

2. Equipo

3. Clasificación de los alimentos por gamas :
1ª GAMA 2ª GAMA
3ª GAMA 4ª GAMA 5ª GAMA

4. Hemos elegido la 4ª gama porque es la que
presenta más problemas
Envases permeables
Son los alimentos menos procesados
Son los alimentos que más fácilmente se oxidan
Su envoltura es frágil: rotura en el transporte

5. Problemas:
Deterioro oxidativo
Pérdida de propiedades organolépticas
• Sabor
• Olor
• Textura
• Flavor,…

6. Soluciones que se están desarrollando
Tratamientos químicos:
• Antioxidantes naturales (fundamentalmente sintéticos)
• Antioxidantes sintéticos (no naturales)
• Texturizantes, etc..
Tratamientos físicos:
• Ultrasonidos
• Altas presiones
• Irradiación
• Uso de nuevos envases: atmósfera inerte y controlada
• Etc..

7. Inconvenientes a las soluciones:
Tratamientos químicos :
• Los productos naturales usados son de
baja actividad y los sintéticos pueden
producir problemas de salud
Tratamientos físicos:
• Exceptuando los nuevos envases, el resto:
Alto precio y pérdida de propiedades del
alimento

8. Sustituir los tratamientos químicos y físicos
por un TRATAMIENTO NATURAL
¿Dónde vamos a obtener los antioxidantes naturales?
Los residuos de las industrias de los alimentos

9. Residuos ricos en antioxidantes:
Industria Producción Poder Utilización Antioxidantes
(nacional) Contaminante residuos
Tomate alta medio resuelta Media
Uva alta medio resuelta Muy alta
Aceituna alta alto No resuelta Muy alta
Nuestra propuesta: residuos de la aceituna
Contiene muchos antioxidantes: fenoles
Descontaminamos los residuos

10. Antioxidantes naturales
en disolución
ENVASADO
Escurrido y/o secado
Añadiendo antioxidantes
ENVASES BIOACTIVOS
naturales en su fabricación

11. SÍ
Para 1 kg de alimentos mínimamente procesados y su envase hace falta
muy poca cantidad de antioxidante natural: 10-1 mg
La adición de antioxidantes cuesta:
3 céntimos de euro/Kg de alimento
Al precio del antioxidante hay que sumarle operaciones muy
simples y económicas de impregnación y de escurrido:
TOTAL: menos de 0.05 euros por kilogramo envasado

12. Llegamos a un alimento de 4ª gama que
durará más tiempo gracias a:
Su impregnación en antioxidantes naturales
Formación de nuevos envases bioactivos
Se revaloriza un residuo contaminante
Finalmente se obtiene un alimento no sólo
más duradero sino también más saludable:
alimento funcional.

13.  Revistas científicas
 A.M. Herrero, M. D. Romero de Ávila (2006). Innovaciones en el procesado de alimentos:
Tecnologías no térmicas. Rev. Med. Univ. Navarra, 50, 71-74.
 Fernández-Bolaños, J. y col., (2006). Extraction of interesting organic compounds from olive
oil waste. Grasas y Aceites, 57, 95-106.
 Trabajo de tesis
 Welti-Chanes,J.; Bermúdez Aguirre, D. (2003). Nuevas tendencias en el procesamiento de
alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas.
Puebla. Méjico.
 Capítulo de libro
 Rodríguez, G. y col., (2010). Olive Oil and By-Products: Mainly Components and
Compounds, Effect on Health. Olive Oil and Health. ISBN-978-1-61761-170-4.
 Patentes
 Medina Méndez y col. (2006). Procedimiento para prevenir el desarrollo de la rancidez y
preservar la calidad en productos transformados de la pesca”. Número 200401101, España.
 Fernández-Bolaños, J. y col. (2011). Extracto fenólico de los subproductos de la aceituna
tratados térmicamente. P201131041, España.


14.  DIFUSIÓN A TRAVÉS DEL BLOG DEL COLEGIO SAN JOSÉ:
http://conventosanjose.blogspot.com/
 MEDIOS DE DOFUSIÓN LOCAL: PRENSA.
 EXPOSICIÓN DEL TRABAJO EN SEMINARIOS: