Literature review and methodology

1. RAPPORT TRIMESTRIEL
CHAIRE F&B SAVIVA
Avril 2015
Déchets dans la
restauration
Périmètre et méthodologie
de recherche

2. ETAT DES CONNAISSANCES
La question des déchets est aujourd’hui un sujet sensible
dans les pays occidentaux. Pourtant en Suisse, aucune loi
n’oblige pour l’instant les restaurateurs à recycler leurs
déchets. Mais la révision de l’OTD va rendre obligatoire la
valorisation des biodéchets pour les professionnels. Les
déchets urbains provenant de PME resteront soumis au
monopole d'élimination de l'État.
Par ailleurs, l’aspect économique semble être un incitatif
important dans une branche où le profit est mince.
S’alignant sur la politique de l’UE, la Suisse a interdit la
transformation des déchets de restauration en aliments
pour animaux (sauf produits non carnés, non cuisinés et non
mélangés, p. ex. pain, légumes)
La valorisation des déchets organiques dépend donc de leur
composition. Pour ceux produits par les restaurants, la
méthanisation est principalement utilisée.
Depuis janvier 2015, une analyse des connaissances
existantes a été menée afin d’établir le périmètre et la
méthodologie de cette étude (cf. draft joint).
Cette analyse s’articule comme suit : 1.Contexte et
définitions, 2.Cadre légal et chiffres Suisse, 3.Cadre légal et
chiffres autres pays et 4.Solutions existantes et émergentes.
Les éléments à retenir pour cette partie de l’étude sont :
Contexte et définition
• Il y a un déficit et une incohérence des données,
• 2 axes d’actions sont possibles sur les déchets évitables
et inévitables: la réduction et/ou la gestion.
Suisse
• La valorisation n’est requise que si économiquement
supportable et plus respectueuse de l’environnement
qu’un autre traitement,
• Les communes ne sont pas obligées de mettre à
disposition des points de collecte,
• GastroSuisse a mis en exergue quelques bonnes
pratiques afin d’aider les restaurateurs (élimination,
surproduction, restes et déchets).
Autres pays
• La surproduction, le mauvais dosage et le choix des
aliments sont les principales causes de déchets,
• Monde : 30 à 50% de la production des denrées
alimentaires est gaspillée,
• Europe : objectifs de réduction de 50% des déchets
d’ici 2020.
Solutions existantes et émergentes
• Portionnage, doggy bags, dons, tri, prétraitement et
recyclages sont quelques solutions existantes,
• Les solutions émergentes dans la restauration sont
rares, mais les autres industries pourraient être une
inspiration.
Principales causes du gaspillage par type de restaurants :
Deux types de déchets sont générés : les évitables (retours
d’assiette, emballages, ingrédients non utilisés…) et les
inévitables (épluchures, par ex.). Les causes nombreuses
sont spécifiques aux différents types de restaurations :
• Restaurant traditionnels et gastronomiques :
préparation, difficulté à estimer les commandes et à
gérer les stocks, règles sanitaires...
• Restauration collective : surévaluation des quantités à
préparer, fluctuation des effectifs, quantités servies,
qualité et présentation des aliments, préférences des
consommateurs…
• Restauration collective en hôpital : grande variété des
profils nutritionnels, nécessité de fournir une quantité
suffisante de calories journalières.
Contraintes présentes dans la restauration :
• règles d’hygiène,
• manque d’espace pour stocker/trier,
• besoin en personnel,
• formation du personnel,
• coût du matériel et des prestataires externes.
RESTAURATION EN
SUISSE
290'000 tonnes
de déchets / an
© Conseil Fédéral
65% des déchets
organiques
transformés en
biogaz
30% seulement
de déchets
inévitables

3. INTERVIEWS Objectif
• Comprendre le point de vue des différentes parties
prenantes ayant un impact sur les fournisseurs et sur
les restaurateurs
Choix interviewés
• Associations caritatives : permettent la réduction des
déchets
• Acteurs politiques : réglementent la profession et
cadrent la mise en place des lois
• Entreprises de recyclage : permettent la gestion des
déchets
Associations caritatives
Conclusions :
• Chaine de la gestion des déchets:
1. vente,
2. alimentation humaine (ex. les dons),
3. alimentation animale (produits non transformés),
4. compost, biogaz,
5. déchets incinérés,
• Situation win/win avec la grande distribution,
• Réduction déchets est un point névralgique car au
début de la chaine ; valorisation est difficile pour les
retours d'assiette,
• Suisse Alémanique beaucoup plus sensible au
gaspillage alimentaire,
• Clientèle ne tolère pas de ne pas avoir le choix,
• Problème déchets dus aux dates de péremption,
• Solutions :
o Séchage,
o Biogaz,
o moins d’emballages / vrac,
o séchage du pain pour en faire du combustible
o déshydratation des aliments (fruits et
légumes) pour circuits aide d'urgence,
o applications, plateforme pour gérer les
invendus est une option.
Politiques
Conseil Communal/ Dir. g
ale
Environnement/ Conseil National
Conclusions :
• 3 échelles:
o Fédéral- définit les grandes lignes et objectifs,
o Cantonal-planification,
o communal-précisent les modalités
d'applications avec en plus des directives
particulières (intervenir ici),
• Réduction déchets est le début de tout grâce à la
sensibilisation du public (plusieurs choses mises en
place mais pour quels impacts ?),
• Les partis sont pour un renforcement de la législation
(sauf PLR) seule solution pour la mise en place,
• Association restaurateurs ne veut pas s’occuper de ce
problème,
• Pénalités économiques : facteur favorisant la réduction
et la gestion des déchets,
• Besoin changements mentalités et habitudes clients,
• Rôle des fournisseurs prépondérants dans la réduction
des emballages,
• Solutions :
o food truck vente flash produits de la veille,
o plat moins cher à base d’invendus,
o lambri compost,
o biodéchets,
o doggy bags.
A venir
Chimiste Cantonal
Conseil National

4. PERIMETRE METHODOLOGIE
Etat des connaissances: typologie des
déchets et situation actuelle légale et
opérationnelle
Gestion
(tri & élimination)
Réduction
(Prévention)
Benchmark
&
Innovations
CHAIRE + SBP 2015
- Suisse
- Autres pays
- Politique suisse
- Restauration
o Types
o Localisation
- Auprès des
restaurateurs
- Par experts
- Adaptation
Transports Traitements Production Coûts
- Rapports d’étonnement
- Hypothèses
CHAIRE
Recherches
secondaires
Etude
qualitative
Etude
qualitative
Intégration des
résultats
Etude
quantitative
Validation