Lista de verificação dos refeitórios ministério da saúde

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Lista de verificação dos refeitórios ministério da saúde

  1. 1. Ficha de avaliação n.º ________ Ministério da Saúde ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DE SAÚDE DO ALENTEJO SUB-REGIÃO DE SAÚDE DE BEJA Câmara Municipal ______________LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIO-SANITÁRIAS DOS REFEITÓRIOSDesignação da Instituição:Localização: -Proprietário: Telefone n.ºAlvará de Licença n.º , emissão em / / , porDirector(a) Técnico(a): Telefone n.ºEmpresa de Medicina no Trabalho:____________________________________________ Telefone n.º ________________Empresa de H.S.T.: ________________________________________________________________ Telefone n.º ________________Empresa de H.S.A.: ________________________________________________________________ Telefone n.º ________________Trabalhadores: M. F. TotalUtentes: M. ______ F. ___ Total _____ CONDIÇÕES GERAIS C NC NA OBS. INFRA-ESTRUTURAS01 - Acessos e comunicações adequados02 - Água corrente potável da rede pública03 - Reservatório de água (1)04 - Drenagem de águas residuais para a rede pública ou privada05 - Paredes, pavimentos e tectos em alvenaria de cor clara06 - Pé-direito regulamentar (3m)07 - Electricidade08 - Ventilação e iluminação adequadas09 - Sistema de climatização10 - Sistema de ventilação em todos os compartimentos interiores11 - Deposição e remoção adequada de resíduos sólidos HIGIENE E SEGURANÇA12 - Conservação13 - Limpeza14 - Arrumação15 - Apresentação dos produtos expostos e armazenados16 - Instalação eléctrica dentro das normas regulamentares de segurança17 - Segurança contra riscos de incêndio18 - Espaços desimpedidos19 - Extintores dentro da validade20 - Via de evacuação definida que conduza à via pública ou local seguro21 - Portas de emergência abrindo para fora, desobstruídas e com iluminação de saída CAPACIDADE MÁXIMA DE UTENTES _________ ZONAS DESTINADAS AOS UTENTES22 - Zonas de refeições (2)23 - Uso de uniforme pelo pessoal de atendimento ao público com identificação24 - Aquecimento e ventilação nas zonas destinadas aos utentes25 - Paredes e tectos, lisos, de fácil limpeza e de cor clara26 - Pavimentos anti-derrapantes, lisos, laváveis e de cor clara27 – Balcão, mesas, cadeiras e prateleiras com tampos lisos, impermeáveis e laváveis28 - Armários adequados para louças vidros e talheres29 - Dispositivos para protecção e exposição de produtos alimentares adequados ZONAS DESTINADAS AOS UTENTES C NC NA OBS.30 - Bar Página 1 de 4
  2. 2. 31 - Bengaleiro (3)32 - Lavatório fixo com espelho, em local acessível, com sabão líquido e toalhas de papel ou secador33 - Serviços de higiene completos (4), com mola de retorno nas portas e separação por sexos (5)34 - Sistema de electrocussão de insectos35 - Espaços desimpedidos36 - Recipientes com saco de plástico para recolha de resíduos HIGIENE E SEGURANÇA37 - Pavimentos, paredes e tectos limpos38 - Equipamentos conservados e limpos39 - Louças e utensílios conservados e limpos40 - Higiene pessoal41 - Espaços desimpedidos42 - Detectores de incêndio43 - Extintores em número suficiente e dentro da validade44 - Porta (s) de emergência abrindo para fora, desobstruídas e com iluminação de saída45 - Caixa de Primeiros Socorros ZONAS DE SERVIÇO46 - Cozinha, zona de fabrico e copa47 - Pavimentos anti-derrapantes, lisos, laváveis e de cor clara48 - Paredes e tectos lisos, incombustíveis e de fácil limpeza49 - Paredes impermeabilizadas até 1,50m no mínimo50 - Pé-direito regulamentar (3m)51 - Delimitação de zona limpa e zona suja52 - Sistema de exaustão de fumos e cheiros com conduta de material incombustível ligado a chaminé53 - Comunicação rápida com a sala de refeições54 - Bancadas com tampo liso, impermeável e de cor clara55 - Lavatório fixo, de comando não manual, à entrada para o pessoal com sabão líquido e toalhas depapel ou secador56 - Equipamento de frio adequado com sectorização dos produtos e registo da temperatura57 - Zonas de armazenagem (6) devidamente separadas para produtos alimentares e de limpeza58 – Local próprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de vasilhame, batatas ecebolas59 - Dispensa do dia (6)60 - Recipientes com saco de plástico, pedal e tampa oclusiva para resíduos sólidos61 – Redes mosquiteiras nas janelas HIGIENE E SEGURANÇA62 - Pavimentos, paredes e tectos limpos (7)63 - Equipamentos conservados e limpos64 - Louças e utensílios conservados e limpos (8)65 - Uniforme adequado às funções abotoado atrás e touca para resguardo dos cabelos66 - Higiene pessoal – cabelos protegidos – mãos e unhas limpas – sem adornos - uniformeconservado e limpo67 - Espaços desimpedidos68 - Gás butano ou propano no exterior colocado em instalação própria e arejada69 - Detectores de incêndio70 - Extintores em número suficiente e dentro da validade71 - Sinalização de emergência72 - Caixa de Primeiros Socorros PESSOAL – MASCULINO ________ FEMININO ________ TOTAL ________ DEPENDÊNCIAS PARA O PESSOAL73 - Vestiários74 – Localização adequada75 - Pavimentos anti-derrapantes, lisos, laváveis e de cor clara76 - Paredes e tectos lisos, de fácil limpeza77 - Paredes impermeabilizadas até 1,50m no mínimo78 - Instalações sanitárias com separação por sexos e duche com água quente e fria (9)79 - Peças sanitárias regulamentares (sanita, urinol, lavatório com espelho)80 - Dotadas com sabão líquido e toalhas de papel ou secador81 - Ventilação natural ou forçada nas instalações sanitárias interiores82 - Cacifos individualizados e adequados ao número de trabalhadores RESÍDUOS ALIMENTARES83 - Sistema de recolha selectiva de resíduos e respectivos contentores (Vidrão, papelão e embalão)84 - Qual é o destino final diário dado aos resíduos? __________________85 – Deposição de subprodutos em contentores dotados de tampa e saco de plástico e são accionadospor pedal?86 - Qual é o destino final diário dado aos subprodutos? _______________ HACCP E CONTROLO DE PRAGAS87 - Sistema de autocontrolo implementado baseado nos princípios do sistema de HACCP88 - Arquivo das fichas técnicas e de segurança de todos os produtos utilizados no estabelecimento Página 2 de 4
  3. 3. 89 - O pessoal do estabelecimento possui formação profissional em matéria de higiene e segurançaalimentar90 -O pessoal manipulador possui certificado comprovativo de formação devidamente autentificado eaprovado pelas autoridades competentes91 - Programa de controlo de pragas (insectos e roedores). São efectuados pelo proprietário ou porfirma especializada? Qual? ________________________________92 - Registos do controlo de pragasPUBLICITAÇÃO DE PROIBIDA A ENTRADA A PESSOAS ACOMPANHADAS DE ANIMAISRECOLHA CORRECTA E MANUTENÇÃO ADEQUADA DAS AMOSTRAS TESTEMUNHA DACONFECÇÃO DIÁRIAApreciação Global: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Medidas aconselhadas: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Medidas a implementar: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Obs. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Data da visita ____/____/200___ O Técnico Responsável ____________________________ Página 3 de 4
  4. 4. Tabela que estabelece os requisitos mínimos das instalações e de funcionamento dos estabelecimentos de refeições colectivas(1) Exigível quando não existir rede pública de abastecimento de água.(2) Com comunicação directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação doar adequados à sua capacidade.(3) Situado junto à entrada principal do estabelecimento.(4) Dotadas de retretes em cabinas separadas.(5) Com comunicação directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação doar adequados à sua dimensão.(6) Na zona de armazenagem de produtos alimentares devem existir prateleiras em inox (nunca em madeira) que permitaa sectorização dos produtos alimentares. Tendo presente, que os produtos líquidos e mais pesados devem estar nasprateleiras mais baixas. Na zona de armazenagem de produtos de limpeza, os produtos químicos devem estar numarmário fechado e devidamente rotulados.(7) A higienização dos pavimentos deve ser feita com mangueira e nunca a seco (vassoura). Desta forma, devem existirralos de escoamento que permitam a adequada drenagem das águas.(8) Na inexistência de armários fechados, os utensílios de cozinha quando acondicionados nas prateleiras (sem porta)devem estar voltados para baixo.(9) Com comunicação directa para o exterior ou dotadas de dispositivos de ventilação artificial com contínua renovação doar adequados à sua dimensão.Legislação Aplicada:  Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de AbrilRelativo à Higiene dos Géneros Alimentícios.Anotação: Anexo II alterado pelo Regulamento (CE) n.º 1019/2008, da comissão, de 17 de Outubro.  Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de AbrilRelativo à Higiene dos Géneros Alimentícios de Origem Animal.  Decreto-Lei n.º 175/2007, de 8 de MaioEstabelece as regras de execução, na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) n.º 1935/2004, doParlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrarem contacto com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n.º 193/88 de 30 de Maio.  Decreto Regulamentar n.º20/2008Instalação e modificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas, bem como o regime aplicável àrespectiva exploração e funcionamento.  Regulamento (CE) n.º 1019/2008 de 17 de OutubroAltera o Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo àHigiene dos Géneros Alimentícios. Página 4 de 4

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