1) O documento discute medidas preventivas contra a contaminação de alimentos por microrganismos, incluindo a importância da higiene pessoal e do ambiente de trabalho na cozinha. 2) É essencial lavar bem os alimentos, cozinhar a temperaturas adequadas, e armazenar corretamente para evitar a multiplicação de microrganismos. 3) As boas práticas de manipulação e organização da cozinha também ajudam a prevenir a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.

1. QualificaçãoProfissional
Cozinheiro (A)
SecretariadeEstadodeTrabalhoeEmprego
Cássio Resende de Morais

2. Ementa
• Microrganismos.
• Fontes de contaminação.
• Medidas Preventivas.

3. Introdução
Homem Moderno
Thomas Malthus
(1798)
Mudança de
hábitos
alimentares
População
crescendo
Sedentários
Aumento de
doenças de
origem alimentar

4. Microrganismos
Introdução
• Microrganismos o que são?
• São seres microscópicos que
se reproduzem e se
multiplicam.

5. • Onde são encontrados? • Todos os microrganismos
são patógenos?

6. O que precisampara sobreviver?
• Temperatura (15° a
70°C).
• Abrigo.
• Fonte energética.
• Qual o principal “meio
de transporte” de
microrganismos até o
alimento?

8. Microrganismosx Alimentos
• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no intestino.
Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni.
• Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimento
Exemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus-
emética.
• Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que
produzirá toxinas no intestino.
Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7

9. AlimentocontaminadoxAlimentoestragado

10. Fiscalizaçãoe controle
• Regulation (EC)
• FDA , Food Protection Plan
• WHA , International Health Regulations (IHR)
• ANVISA

11. • Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma
geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos
e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)

14. Queméoprincipalfiscalizadordealimentos?

15. ManipulaçãoHigiênica de Alimentos
Microrganismos
• Necessitam de locais
propícios para se reproduzir e
sobreviver.
• Microrganismos patógenos:
Causadores de Toxinfecções
alimentares.
Sintomas
• Vômitos, diarréia e
cólicas.

16. MedidasPreventivas
1- Adquirir produtos de boa qualidade.
• Registro
2- Verificar condições de transporte e das embalagens

17. MedidasPreventivas
3- Cozinhar bem os alimentos
(74° C/5min);
4- Servir os alimentos logo após
o preparo;

18. Medidas Preventivas
5- Armazenar adequadamente
os alimentos;
6- Reaquecer bem os alimentos
cozidos (70° C/3 min)
7- Evitar contato com alimentos
cruz e cozidos simultaneamente.

19. Medidas Preventivas
8- Utilizar água límpida
(reservatórios limpos,
desinfetados e vedados);
9- Descongelamento de
produtos;
10- Manipulação deve ser feito
o mais rápido possível;

20. 11- Não comer durante o
preparo dos alimentos.

21. HigienePessoal
• Cuidados adotados pelos
manipuladores de alimentos.
• Tomar banho todos os dias e
manter-se limpo;
• Manter as unhas limpas e
curtas na ausência de
esmaltes;

22. HigienePessoal
• Lavar as mãos
frequentemente e
corretamente;

23. HigienePessoal
• Escovar os dentes
após as refeições;
• Uso de uniforme ou
roupa limpa

24. HigienePessoal

25. HigienePessoal
• Não usar brincos, relógios,
broches, anéis.....
• Maquiagem

26. Higienedo ambientedetrabalho
• Limpar ambiente de trabalho;
1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma
vez por mês);
2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida;
3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos;
4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as
medidas de higiene.

27. Contaminação cruzada
• Definição: è a transferência
de microrganismos
patogênicos em uma cascata
de eventos.
• O ESPIRRO.wmv

28. Higienedo ambientede trabalho
5- Manter rigorosamente limpos
os utensílios, equipamentos e
instalações.
6- Optar por vasilhames de
vidro.

29. Higienedo ambientedetrabalho
7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e
ofensivas).
• Medidas Defensivas e Ofensivas

30. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso
dos ingredientes;
2- Não deixar a louça acumulada na pia;

31. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
3- Restringir panos de limpeza;
4- O local da barra de sabão deve estar seco.
5- Palha de aço (ensaboada)
6- Pano da pia (estendido)

32. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira.
8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários;
9- Lavar os potes antes de repor mantimentos;
10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.

33. • Dr Bacteria O jogo dos sete erros na cozinha.wmv

35. MuitoOBRIGADOeumEXCELENTE finaldesemana!
Cássio Resende de Morais
Mestrando em Genética e Bioquímica
Instituto de Genética e Bioquímica
Universidade Federal de Uberlândia
Laboratório de Genética (LABGEN)
Avenida Pará s/n - Bloco 2E sala - 230 Campus
Umuarama