Cinética de geléia

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Cinética de geléia

  1. 1. Artigo 1- Caroline, Giane, Lucas e Taís Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal)
  2. 2. Introdução  Planta tipicamente amazônica;  Importante matéria-prima para a agroindústria :  Produtividade;  Rusticidade;  Fácil cultivo ;
  3. 3. Fruto Exótico  Sabor característico e agradável.  Utilizado:  Sucos, doces, geléias, compotas, molhos para temperar carnes , cosméticos e medicamentos caseiros; • Elaborar geléia de cubiu empregando xilitol em substituição à sacarose; • Avaliar sua aceitabilidade e vida-de- prateleira; Objetivos
  4. 4. Métodos
  5. 5. Análises físico-químicas  Três repetições;  Foram analisados:  Teores de umidade;  Proteínas;  Lipídios ;  Cinza;  Acidez total;  Açúcares totais e redutor;  Fibras alimentares;  Geléias foram analisadas mensalmente, por um período de 180 dias.
  6. 6.  As amostras foram apresentadas a provadores, não treinados e de forma aleatória.  Os provadores foram os mesmos até o final do experimento.  No entanto, destes, apenas 35 foram considerados.  Foram servidas 6-7 g da amostra em copos des-cartáveis de 50 mL.  Os resultados das alterações ocorridas durante o armazenamento foram avaliados pela análise de variância (ANOVA).
  7. 7. Resultados  Análise FQ da polpa: o teor de umidade foi relativamente alto, com teores ínfimos de proteínas e lipídios, 3,4% de carboidratos e 3,6% de fibras;  Análise FQ das geléias: tanto xilitol como sacarose, obtiveram teores próximos de todos os constituintes, e diferiram no teor de carboidratos (1,54% e 67,5%)
  8. 8. Resultados  Xilitol: auxiliou positivamente na consistência da geléia, superior a amostra feita com sacarose;  Acompanhamento do armazenamento e da vida de prateleira:  pH;  Acidez;  Teor de açúcares redutores;  Teor de compostos fenólicos
  9. 9. Resultados  Quais os fatores que foram analisados para vida-de- prateleira e aceitabilidade?  pH e acidez: conservação do produto;  Açúcares: hidrólise;  Compostos fenólicos: características organolépticas do produto;
  10. 10. Artigo 2 – Caroline, Giane, Lucas e Thaís. Cinética da degradação de geleiada de morango
  11. 11. Introdução  O morango é um fruto que apresenta estrutura frágil e alta taxa de atividade respiratória, resultando em uma conservação pós-colheita relativamente curta;  Em razão da produção concentrada há uma grande limitação quanto ao fornecimento dos frutos ao mercado in natura;  Uma alternativa viável para o aproveitamento econômico desses frutos é a industrialização;  Também por sua composição química complexa, todos os produtos processados de morango têm vida- de-prateleira relativamente curta, com perdas expressivas de cor e sabor.
  12. 12. Introdução  A perda de qualidade é diretamente proporcional ao tempo e à temperatura elevados;  Objetivo:  Este trabalho visou avaliar o efeito da temperatura de armazenamento sobre a vida-de- prateleira de geleiada de morango.
  13. 13. Material  Morangos da variedade Oso Grande adquiridos no comércio de Piracicaba (SP);  Sacarose;  Pectina (com 115°SAG).
  14. 14. Métodos  Os frutos foram inicialmente selecionados, lavados, cortados em pedaços e adicionados sacarose e pectina;  Fervidos à pressão atmosférica em tacho aberto e filtrado;  Formulação foi preparada com concentração final de sólidos solúveis de 68 ° Brix ;  Os produtos foram acondicionados a quente (85 °C), em embalagens de vidro, previamente esterilizadas a 100 °C/30 minutos;  O tratamento térmico foi efetuado em banho- maria a 100 °C por 15 minutos e, em seguida, os frascos foram invertidos, resfriados à temperatura ambiente e lacrados.
  15. 15. Métodos  Armazenadas em câmaras de estocagem nas temperaturas de 20 °C (temperatura controle), 30 °C (temperatura ambiente) e 40 °C (temperatura acelerada) por 180 dias.  Caracterização das amostras  pH;  Sólidos solúveis ;  Teor de ácido ascórbico;  Umidade;  Cinzas (%);  Proteínas (%);  Lipídios (%).
  16. 16. Métodos  Acompanhamento da vida-de-prateleira das amostras  pH, sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e umidade;  O objetivo foi avaliar alguma alteração ao longo do tempo nestes parâmetros.  Cor objetiva  Cor subjetiva, odor, sabor e textura  Para avaliar o comportamento da geleiada de morango, foram realizadas periodicamente análises sensoriais descritivas quantitativas.
  17. 17. Resultados  Em todos os parâmetros, não ocorreram variações marcantes entre as geleiadas no dia 0;  O elevado teor de sólidos solúveis das geleiadas aliado à baixa umidade e pH (<4,5) dificulta a deterioração microbiológica do produto;  Temperatura e Ácido ascórbico.
  18. 18. pH e sólidos solúveis...  Houve pequena variação no pH das amostras de geleiada, porém não significativa; (3,34/3,48) 20°C – 60 dias  30 e 40°C 3,34/3,38;  Com relação ao teor de sólidos solúveis (°Brix), não houve alteração com o avanço dos dias e a variação entre as amostras mantidas nas três temperaturas;
  19. 19. Diminuição do teor de ácido ascórbico em mais de 98% ...  O ácido ascórbico é perdido em função do tempo; (mg/100g)
  20. 20. Umidade  As amostras de geleiada armazenadas a 30 e a 40 °C apresentaram significativa diminuição do teor de umidade após 60 dias de armazenamento;  Altas temperaturas e água livre interagem e formam gel mais consistente, expulsando água.
  21. 21. Cor objetiva  Produtos contendo antocianinas como é o caso da geleiada de morango durante o processamento e estocagem são susceptíveis à deterioração na cor.
  22. 22. Cor subjetiva, odor, sabor e textura
  23. 23. Conclusão  As geleiadas apresentaram qualidade adequada com relação ao teor de ácido ascórbico na ocasião do processamento, porém apresentaram baixa taxa de retenção de vitamina C, tendo, aos 60 dias, seu conteúdo reduzido em mais de 98%, independentemente da condição de armazenamento.  O teor de umidade do produto foi inversamente proporcional ao aumento de temperatura de armazenamento.  O produto armazenado às temperaturas de 20 e de 30 °C não apresentaram alterações pronunciadas na coloração, odor, sabor e textura. A temperatura de 40 °C afetou negativamente, provocando o escurecimento e perdas de odor, sabor e textura.
  24. 24. Obrigada!  Referências:  SCIELO 2009. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/ cta/v29n1/v29n1a22.pdf>. Acesso em 30 de maio de 2012.  SCIELO 2008. Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/ cta/v28n4/a26v28n4.pdf> . Acesso em 31 de maio de 2012.

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