Caracterização sensorial e análise
bacteriológica do peixe-sapo
(Lophius gastrophysus)
refrigerado e irradiado
Alunos: Car...
Sumário
• Introdução
• Materiais
• Métodos
• Resultados
• Discussão
• Conclusão
Introdução
• Lophius gastrophysus, vulgarmente conhecida
como peixe-sapo, tamboril-pescador ou peixe-
pescador, é consider...
Introdução
Na indústria de alimentos, os procedimentos de
higienização são fundamentais para assegurar a
qualidade dos pro...
Introdução
As mortes decorrentes de ingestão de
alimentos contaminados microbiologicamente
tem atingido índices preocupant...
ANVISA
• Determina os padrões microbiológicos de
alimentos e as conclusões dos laudos de
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• Para pescado in natur...
Irradiação de alimentos
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
A irradiação é uma técnica eficiente na conservação
dos alimentos pois reduz as perdas naturais ca...
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
A irradiação de alimentos é mesmo que radiação
ionizante. O processo consiste em submetê-los, já
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IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
ANVISA não estabelece doses fixas de irradiação em
alimentos, mas diz que estas devem preservar a ...
Doses
• A Dose Absorvida ( Grey ) é uma medida da energia da
radiação absorvida por uma determinada massa de
matéria. A un...
Comparações
Outros artigos referenciados citam pescados
irradiados para avaliação de:
• Cor;
• Aroma;
• Textura;
• Umidade...
Objetivos do artigo
1. Avaliar o efeito da radiação gama, nas dosagens de 3,
5 e 7kGy, sobre a contagem de bactérias
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Materiais
• Matéria prima:
– Filés de 12 peixes-sapos
refrigerados a 0°C, embalados em
PEBD, transportados para o Lab.
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Métodos
• Análise microbiológica:
– Psicrotróficas nos dias 0, 2, 4, 7, 11, 14 e 18;
• Análise sensorial:
– Amostra prepar...
Resultados e Discussão
• Dia zero:contagem total de bactérias
heterotróficas aeróbicas psicotróficas de 6,88
log (7,5 x 10...
Resultados e Discussão
• Alguns autores,observaram que doses
menores que 1kGy reduzem entre 2 log a 3 log
o número de:
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Resultados e Discussão
• Com relação à carga-máxima no 18° dia,houve
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Resultados e Discussão
• Dose de radiação 3KGy estendeu a vida útil do
pescado tamboril-pescador de 2 até 11 dias;
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Resultados e Discussão
• Análise sensorial:
• Amostra controle apresentou sabor e aroma mais
agradáveis que as amostras ir...
Resultados e Discussão
• Amostra irradiada com 7KGy foi a com menos
preferencia;
• Não houve diferença significativa quant...
Conclusão
• Dosagem de radiação gama de 5KGy é a mais
eficiente na manutenção da qualidade
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Caracterização sensorial e análise bacteriológica do peixe sapo

  1. 1. Caracterização sensorial e análise bacteriológica do peixe-sapo (Lophius gastrophysus) refrigerado e irradiado Alunos: Caroline, Giane, Lucas e Taís Princípios de Tecnologia de Alimentos
  2. 2. Sumário • Introdução • Materiais • Métodos • Resultados • Discussão • Conclusão
  3. 3. Introdução • Lophius gastrophysus, vulgarmente conhecida como peixe-sapo, tamboril-pescador ou peixe- pescador, é considerada uma iguaria na Europa, sobretudo na Espanha e na França. Esta espécie é atualmente uma das pescarias mais valiosas do litoral brasileiro e está designada principalmente para a exportação.
  4. 4. Introdução Na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos. As normas e boas práticas favorecem: • O controle de qualidade; • Viabiliza os custos de produção; • Satisfaz os consumidores; • Diminui os risos a saúde e; • Não descumpre a legislação.
  5. 5. Introdução As mortes decorrentes de ingestão de alimentos contaminados microbiologicamente tem atingido índices preocupantes . As empresas devem investir em qualidade para não gastarem com indenizações.
  6. 6. ANVISA • Determina os padrões microbiológicos de alimentos e as conclusões dos laudos de análises; • Para pescado in natura, resfriado ou congelado temos (RDC n21 de 26/01/2001): Staphylococcus coagulase positiva 103 UFC/g Salmonella sp AUSENTE Psicrófilos 107 UFC/g
  7. 7. Irradiação de alimentos
  8. 8. IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.
  9. 9. IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS A irradiação de alimentos é mesmo que radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados.
  10. 10. IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS ANVISA não estabelece doses fixas de irradiação em alimentos, mas diz que estas devem preservar a qualidade do produto final (físico-química, sensorial e microbiológica). Também estabelece que qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde que sejam observadas as seguintes condições: • a dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida; • a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.
  11. 11. Doses • A Dose Absorvida ( Grey ) é uma medida da energia da radiação absorvida por uma determinada massa de matéria. A unidade de Dose Absorvida é Joule por quilograma ou de forma mais usual J/kg, sendo 1 Gy =100 J/kg ou 100 RAD = 1 Grey (Gy).
  12. 12. Comparações Outros artigos referenciados citam pescados irradiados para avaliação de: • Cor; • Aroma; • Textura; • Umidade das amostras cozidas; • Contagem total microbiológica.
  13. 13. Objetivos do artigo 1. Avaliar o efeito da radiação gama, nas dosagens de 3, 5 e 7kGy, sobre a contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas aeróbicas no período inicial e em diferentes tempos de estocagem; 2. Descrever sensorialmente os atributos de sabor e aroma das amostras cozidas e suas modificações em função da dose de irradiação e do tempo de estocagem; 3. E demonstrar a preferência do consumidor quanto à cor das amostras cruas, no segundo dia de estocagem.
  14. 14. Materiais • Matéria prima: – Filés de 12 peixes-sapos refrigerados a 0°C, embalados em PEBD, transportados para o Lab. De Instrumentação nuclear do COPPE-UFRJ; – Doses de radiação de 3, 5 e 7 kGy pelo irradiador de cobalto 60. (Gamma Cell 220 – Nordion)
  15. 15. Métodos • Análise microbiológica: – Psicrotróficas nos dias 0, 2, 4, 7, 11, 14 e 18; • Análise sensorial: – Amostra preparada em microondas, provada por seis julgadores treinados; – Aspectos: aroma, sabor e cor, bem como percepções residuais.
  16. 16. Resultados e Discussão • Dia zero:contagem total de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas de 6,88 log (7,5 x 10^6UFC/g). • RDC n° 12 – Limite de 103UFC/ gpara Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. em 25g • Amostras irradiadas tiveram uma redução de 6,7 log no dia zero.
  17. 17. Resultados e Discussão • Alguns autores,observaram que doses menores que 1kGy reduzem entre 2 log a 3 log o número de: – Escherichia coli (0,37kGy) – Salmonella typhimurium (0,51kGy) – Staphylococcus aureus (0,42kGy) – Enterococcus faecalis (0,37kGy)
  18. 18. Resultados e Discussão • Com relação à carga-máxima no 18° dia,houve diferentes resultados entre as amostras. • Quanto maior a dose menor a carga-máxima. • Somente as amostras 5 e a 7kGy mantiveram padrões microbianos aceitáveis.
  19. 19. Resultados e Discussão • Dose de radiação 3KGy estendeu a vida útil do pescado tamboril-pescador de 2 até 11 dias; • Doses de radiação 5 e 7KGy aumentaram a vida útil do pescado de 2 até 18 dias; • Resultado já esperado segundo Abu-Tarboursh et al. (1996); • Sendo a irradiação eficaz nesse tipo de produto estendendo a vida útil.
  20. 20. Resultados e Discussão • Análise sensorial: • Amostra controle apresentou sabor e aroma mais agradáveis que as amostras irradiadas; • Dose de 5KGy de radiação foi a que apresentou melhor perfil de sabor e aroma, quando comparada com as amostras irradiadas a 3 e 7KGy; • Teste de preferência demostrou que amostras controle, 3 e 5KGy não diferenciaram sendo as preferidas quanto á cor (frescor).
  21. 21. Resultados e Discussão • Amostra irradiada com 7KGy foi a com menos preferencia; • Não houve diferença significativa quanto ao sabor e a cor dos filés de tilápia e de carpa prateada; • A exceção foi a carpa irradiada que se apresentou mais avermelhada que a não irradiada.
  22. 22. Conclusão • Dosagem de radiação gama de 5KGy é a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe- sapo refrigerado; • Reduziu significativamente a carga inicial e manteve o produto dentro dos padrões bacteriológica, levando ao aumento da vida de prateleira até o 18º dia de estocagem.
  23. 23. Obrigado!

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