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  1. 1. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 1 1 INTRODUÇÃO O presente manual foi elaborado por Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas João Mezzomo e Taís Cardoso tem por objetivo descrever as Boas Práticas de Fabricação da etapa de envase de conservas alimentícias de pepinos da empresa Contu. As Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos descritos pela legislação brasileira, justificando-se assim, a importância de tal documento. Encontrar-se-ão aqui, reproduzidas fielmente, a realidade da empresa e sua rotina de trabalho, relacionando e anexando a documentação comprobatória, bem como, as medidas necessárias para a correta execução do envase das conservas alimentícias, de acordo com os padrões de qualidade descritos pela legislação aplicadas ao MBP. Por fim, esse manual tem por objetivo garantir o cumprimento dos pré-requisitos legais para o processamento de alimentos, de forma a evitar contaminação do produto e assegurar a segurança para o consumidor. Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  2. 2. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 2 Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013. Recepção Lavagem Envase Adição de Salmoura Fechamento Pasteurização Resfriamento Rotulagem Armazenamento Expedição
  3. 3. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 3 Figura 1 – Fluxograma do beneficiamento do pepino para conserva 2 ASPECTOS LEGAIS Para elaboração deste manual foram seguidas as seguintes publicações oficiais: • RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 275, de 21 de outubro de 2002: Anexos I e II; • Portaria nº 326 ANVISA, de 30 de julho de 1997: Anexo I - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; • RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 352, de 22 de dezembro de 2002: Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e Hortaliças em Conserva; • RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 272, de 22 de setembro de 2005: Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. 3 DEFINIÇÕES APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de matéria prima e produtos terminados; Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos seguros, saudáveis e sãos; Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica; Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna; Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato; Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  4. 4. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 4 EPI: Equipamentos de Proteção Individual, todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Limpeza: eliminação de materiais indesejáveis; Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte; Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas; Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária; PC: Ponto de Controle; PCC: Ponto Crítico de Controle; POP (Procedimento Operacional Padrão): procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas ou check list apropriado. Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento; Sanificação/desinfecção: ação de eliminar microrganismos patogênicos reduzindo-os a níveis considerados seguros. 4 PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE HIGIENE 4.1 SAÚDE: é necessária a realização de exames periódicos (anuais), admissionais e demissionais por profissionais capacitados. Os funcionários que apresentarem feridas, lesões, cortes ou qualquer outra fonte de contaminação nas mãos e nos braços, diarreia ou disenteria, com infecções pulmonares ou laringites não devem manipular os alimentos, de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO7 – Saúde dos Colaboradores). 4.2 HIGIENE DOS MANIPULADORES: • Uniformes/EPI: os manipuladores dos alimentos na área de envase devem utilizar máscara, touca, luvas descartáveis, jaleco com mangas compridas, camiseta com mangas ¾, calças compridas e botas. Todos as vestimentas devem ser claras, preferencialmente na cor Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  5. 5. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 5 branca, bem conservadas e limpas com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento e, tanto o jaleco como a bota, serão fornecidas pela empresa. As botas devem ser limpas e higienizadas pelos manipuladores sempre que esses entrem em contato com a área de produção. Os manipuladores nunca devem carregar no seu uniforme ou portarem lápis, canetas, batons, cigarros, relógios, brincos, anéis, piercings e outros adornos. A utilização dos EPI’s é obrigatória e devem estar adequados às áreas com potencial risco à saúde dos trabalhadores de acordo com a legislação específica do Ministério do Trabalho. • Mãos: higienização necessária com frequência elevada, sempre que chegarem ao trabalho, utilizarem os sanitários, tossirem, espirrarem ou assoarem o nariz, tocar em sacarias, caixas, utensílios antes e após o contato com a matéria prima, ou quando houver interrupção do serviço. Essa higienização deverá ser de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO4 – Higiene Pessoal); 4.3 TREINAMENTOS: realizados semestralmente por profissionais especializados. São repassados aos funcionários conhecimentos básicos de BP (Boas Práticas). 4.4 VISITAS DE PESSOAS ESTRANHAS AO SETOR DE ENVASE: somente será permitida a entrada de pessoas estranhas ao setor de envase desde que estas estejam vestidas de forma apropriada (como descrito no item 4.2 do presente manual), isentos de adornos (brincos, anéis, piercings) num número de no máximo 10 pessoas, além do engenheiro/técnico responsável. Não devem entrar na área de recebimento os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação. 5 ESTRUTURA FÍSICA E ÁREA DE PRODUÇÃO 5.1 LOCALIZAÇÃO: a Empresa Contu Comércio e Beneficiamento de Frutas e Verduras está localizada no distrito Industrial da cidade de Ponta Grossa, Paraná. O espaço industrial conta com boa iluminação, ausência de lixo, insetos e roedores. As vias de acesso são pavimentadas, e se faz o controle semestral das podas de árvores circunvizinhas, e o controle Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  6. 6. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 6 mensal da manutenção da área externa (corte de grama, jardinagem e eliminação de ervas daninhas). 5.2 LAY-OUT DA EMPRESA Figura 2 – Lay-out da empresa A área de envase e manipulação dos alimentos está destacada em vermelho. A matéria prima, depois de higienizada irá entrar na área pela porta número 1, e será disposta nas mesas para serem envasadas. Depois, serão pasteurizadas, rotuladas e seguirão para a expedição. Todo o processo foi dimensionado para que não haja contaminação cruzada entre produtos que estão entrando e saindo da área de envase, de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO3 – Prevenção da Contaminação Cruzada). 5.3 CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ENVASE: Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013. 1 11 Mesas de envase Pasteurizador Expedição Recepção
  7. 7. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 7 • Teto: deve sempre apresentar cor clara, sendo isento de trinca, umidade, bolor, com acabamento liso, sendo impermeável e lavável; • Piso: deve apresentar cor clara, sendo antiderrapante sem incrustações, impermeável e lavável; • Paredes: devem possuir cor clara, ser azulejadas até 2m, resistentes a limpezas, livres de fungos, com rejuntes claros e arestas arredondadas; • Portas: as portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser de cor clara e do tipo abre e fecha fácil com duas folhas; • Janelas: compostas de telas para impedir o acesso de vetores e pragas; • Ralos: devem ser do tipo tampa grelha, para impedir a entrada e saída de pragas e outros objetos. Os ralos são localizados de modo a facilitar o escoamento da água durante as lavagens, sendo sifonados, para impedir o acesso de vetores e pragas. • Pé-direito: possuir 5m de altura. O local de envase e manipulação dos alimentos é a segunda parte da indústria, logo após a área de recebimento e limpeza. Essa área é organizada de tal forma que os produtos tenham fácil acesso de entrada e saída. Depois de envasados, os produtos são acondicionados em caixas de polietileno de alta densidade e seguem para a etapa de pasteurização. 5.4 ILUMINAÇÃO: O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos ou contrastes excessivos e as luminárias existentes na área de envase devem ser protegidas contra explosão e quedas acidentais. 5.5 VENTILAÇÃO: não é permitido o uso de ventiladores na área de envase e manipulação de alimentos. Deve haver a renovação do ar, com ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapor. 5.6 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS: são protegidas por tubulações externas dispostas em calhas para a facilidade da sanitização. Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  8. 8. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 8 5.7 LAVABOS: são localizados próximos a entrada da área de envase e de manipulação de alimentos, e as torneiras devem ser acionadas por pedais. 5.8 VESTIÁRIOS, BANHEIROS: são localizados fora da zona de envase e manipulação de alimentos. 6 INSPEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 6.1 MATÉRIA PRIMA: Somente serão aceitas para o envase pepinos isentos de sujidades grosseiras como terra, que por ventura não foram retiradas na etapa de limpeza. Também, deve-se inspecionar visualmente a matéria prima a fim de eliminar frutos injuriados (má formação, danificados pela colheita ou limpeza, cortados), furados ou brocados, evitando assim perdas de qualidade e eliminação de perigos para o consumidor. 6.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: Os vegetais higienizados serão acondicionados em embalagens de vidro, previamente esterilizadas já contendo as especiarias necessárias para a elaboração da conserva. As mesas devem, obrigatoriamente ser feita de material lavável, aço inoxidável preferencialmente, com uma inclinação que permita a saída da água pelo orifício que deve conter em uma das extremidades. Antes e após seu uso, todos os utensílios e equipamentos devem ser lavados com água potável, conforme Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO1 – Potabilidade da Água; PPHO2 – Higiene das Superfícies de Contato com o Produto); 6.3 DOCUMENTAÇÃO: Toda a documentação levantada durante a verificação do presente manual para a etapa de envase deve ser arquivada em local de fácil acesso. As planilhas deverão ser conferidas ao final de cada turno, e ao final do dia, devem ser arquivadas em local próprio. 6.4 EMBALAGEM E RÓTULO: as embalagens de vidro a serem utilizadas bem como as tampas de metal para fechamento do produto devem estar limpas e íntegras, e as condições de Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  9. 9. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 9 higiene e sanitização devem seguir os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO5 – Prevenção contra Contaminação do Produto). Os rótulos devem conter nome e composição do produto, endereço do fabricante, condições de armazenamento, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, distribuidor e quantidade (peso). 6.5 FORNECEDOR DE MATÉRIA PRIMA: caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferência: • Pepinos que estão a mais tempo sendo transportados resfriados e refrigerados ou não; • Pepinos que estão a menos tempo transportados resfriados e refrigerados ou não. 6.6 TRANSPORTE: observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade de transporte). 6.7 ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA PRIMA ANTES DO ENVASE: Devem ser armazenadas em câmara fria na temperatura de 10 a 12°C (EMBRAPA 2012), exigindo também do fornecedor que realize além da pré refrigeração pós colheita e transporte essa matéria prima sob refrigeração, devido sua sensibilidade. Os Ingredientes da conserva vegetal devem ser armazenados em temperatura ambiente, não existindo entulho ou material tóxico no estoque, de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO6 – Agentes Tóxicos). 7 LIMPEZA DA ÁREA DE ENVASE Ao final de cada turno, deve-se higienizar o chão e as mesas da área de envase a fim de evitar a presença de microrganismos e outros contaminantes que possam deteriorar os alimentos e contaminar os utensílios. Uma vez por semana a área de envase deve ser completamente lavada (paredes, teto, piso, etc). O controle da limpeza da área de envase deverá ser de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO2 – Higiene das Superfícies de Contato com o Produto; PPHO8 – Controle Integrado de Pragas). Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  10. 10. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 10 7.1 REMOÇÃO DE LIXO: O lixo deve ser removido diariamente, ao fim do expediente, deixando-o em local devidamente fechado, em sacos plásticos, isento de moscas, roedores e outros animais. Não deve sair pelo mesmo local em que as matérias primas são recepcionadas. 8 PROCESSAMENTO DETALHADO DO ENVASE Depois de higienizados, os produtos são acondicionados em embalagens esterilizadas. Durante esse processo, o manipulador irá aleatoriamente retirar amostras do lote de envase e deverá pesá-las, conferindo se o peso do produto está de acordo com o descrito na embalagem. Segue-se o processo então, para a etapa de preenchimento. 9 REFERÊNCIAS: Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013. Lavagem e Higienização Acondicionamento do produto Pesagem de amostras produzidas (escolhas aleatórias) Enchimento Esterilizar embalagem 100ºC/10s Adicionar especiarias
  11. 11. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 11 ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf> Acesso em 13 ago. 2012. SVS/MS Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Disponível em <http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_portaria326-97.pdf> Acesso em 13 ago. 2012. ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm> Acesso em 13 ago. 2012. ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Disponível em <http://www.cashoncoffee.com/organogoldbrasil/docs/ANVISA_RDC_272- 05.pdf> Acesso em 13 ago. 2012. EMBRAPA. Informações tecnológicas, perguntas e respostas. Disponível em <http://www.sct.embrapa.br/500p500r/Resposta.asp? CodigoProduto=00081360&CodigoCapitulo=319&CodigoTopico&CodigoPR=11618> Acesso em 14 ago. 2012. Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  12. 12. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 12 ANEXO I Em anexo o Check-List o qual deve contar observações feitas pelos analistas e técnicos responsáveis durante o envase do alimento. Todos estes procedimentos devem ser seguidos rigorosamente, sendo qualquer irregularidade relatada pelo responsável pelo turno da Empresa. ASPECTOS OBSERVADOS ENVASE DAS MATÉRIAS PRIMAS Responsável:________________________________________________ DATA: __/__/___ # OBSERVAÇÕES SIM Emtermos NÃO COMENTÁRIOS 1.1 Matéria-prima limpa 1.2 Boas condições de higiene dos manipuladores 1.3 Armazenamento 1.4 Quantidades ou volumes (pesagem aleatória) 1.5 Vestuário dos manipuladores 1.6 Botas de proteção 1.7 Toucas adequadas 1.8 Data de validade da matéria prima 1.9 Tipo de embalagem requerida 1.1 0 Inspeção visual das condições externas da embalagem 2 Cor e odor característicos - - - - 3 Funcionamento da máquinas 3.1 Temperatura da matéria-prima 20°C 3.2 Embalagem  Vidro em caixas de polietileno 4 Laudos de análises laboratoriais - - - - Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
  13. 13. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle na Produção de Conservas de Pepino - Envase Código: mBPF2ema Revisão: 1 Data: 20/08/2012 Página 13 Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís Cardoso Verificado e aprovador por: Taís Cardoso Data de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.

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