Biocorantes - Revisão
Angela Rasmussem e Caroline Marques
Engenharia de Alimentos
Engenharia Bioquímica
UEPG
Sumário



1. INTRODUÇÃO
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
◦ 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e
propriedades




...
1. Introdução
A cor dos alimentos é um atributo
muito importante;
 Indústria  investimento;

1. Introdução




De acordo com a Portaria SVS/MS
540/97,
considera-se
corante
a
substância ou a mistura de substâncias
...
1. Introdução
Orgânicos

• Natural
• Sintético
• Sintético idêntico
ao natural

Artificiais e
Inorgânicos

Caramelo

• Art...
Objetivo
Trazer informações atualizadas
sobre corantes naturais;
 Uma ótima área para pesquisas
sobre alimentos e saúde;
...
2. Revisão Bibliográfica
Desde 5.000 a.C.;
 A partir de 1500 a.C. os corantes
como cúrcuma, páprica e açafrão
foram utili...
2. Revisão Bibliográfica
Absorver radiação na faixa da luz
visível;
 Pela circulação de elétrons com
estabilidade  aromá...
2. Revisão Bibliográfica
Madeira de Pau-brasil (Caesalpinia
echinata);
 Índigo
Indigofera tinctoria, de
coloração azul.
...
2. Revisão Bibliográfica


Primeiro
1856:
◦
◦
◦
◦
◦



corante

sintético

baixo custo;
flexibilidade de localização ;
p...
2.1 Pigmentos naturais –
Biocorantes, origem e
propriedades


São substâncias com estruturas,
propriedades químicas e fís...
2.1.1 Clorofila







Clorofilas A/B/C/D;
Verdes  cloroplastos  folhas;
Para alimentos, produtos farmacêuticos
e s...
2.1.2 Cúrcuma e curcumina
Cúrcuma longa - raízes da Índia;
 Antiinflamatórios e anti-sépticos;
 Curcumina  amarelo;
 A...
2.1.3 Carmim
Alumínio + Ácido carmínico!
 Fêmeas dessecadas de insetos da
espécie Dactylopius coccus 
cochonilha;
 Verm...
2.1.4 Urucum
Corante extraído do pericarpo das
sementes de urucum (Bixa orellana
L.);
 Coloração
amarelo-alaranjada 
car...
2.1.5 Betalaínas
N-heterocíclicos hidrossolúveis;
 Coloração vermelha, amarela, pink e
laranja;
 Encontradas principalme...


Estabilidade
◦ Limitada sob calor, luz e oxidação;
◦ pH 3,5 e 5,0.



Produtos congelados, secos ou com
curtos prazos ...
2.1.6 Páprica
Capsicum annuum;
 Moagem do pimentão vermelho seco;
 Sopas, molhos, doçaria, sorvetes,
bebidas;
 O corant...
2.1.7 Monascus
Fungo filamentoso
7 espécies;
 M. ruber, M. purpureus e M. pilosus;
 Insolúveis em soluções ácidas;
 Pig...


Metabólitos secundário  azafilonas:

Rubropunctatin
a (C21H22O5),
Monascorubrin
(C23H26O5)

Rubropunctami
na (C21H23NO...
2.1.8 Tagetes
Planta nativa do México;
 Pigmentos

Flavonóides
carotenóides;


e

◦ Luteína;

Ésteres de ácido graxo de...
2.1.9 Spirulina
Microalga
usada
na
produção
comercial de ficobiliproteínas;
 60 - 70% de proteínas, vitamina B12;
 Spiru...
2.1.10 Antocianinas
Pertencem à família dos flavonóides;
 Ajudam a prevenir contra autooxidação e peroxidação de lipídeos...
2.1.11 Carotenóides
Responsáveis pelas cores amarelas,
laranja e vermelho de muitos
alimentos;
 Usos:


◦ Corantes, enri...
2.1.11 Carotenóides


Lipossolúveis;
◦ Complexos com proteínas.



Alta taxa de insaturação:
◦ Trans  forma estável na ...
Xantofilas:

Zeaxantina;
Luteína;
Criptoxantina;
Astaxantina.

Carotenos:
Neurosporeno;
Licopeno;
β-caroteno;
α-caroteno.
Referências


ALVES, R. W. Extração de corantes de urucum por processos
adsortivos utilizando argilas comerciais e colloi...
Referências


JENIPAPO, D. E. Extração e estabilidade do corante azul. Tese de
Doutorado, Universidade Federal de Viçosa,...
Referências


SOUZA, R. M. Corantes naturais alimentícios e seus benefícios à
saúde. Trabalho [Conclusão de curso]. Rio d...
Biocorantes   revisão
Biocorantes   revisão
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Biocorantes revisão

1.008 visualizações

Publicada em

Publicada em: Educação
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.008
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
1
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
17
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Biocorantes revisão

  1. 1. Biocorantes - Revisão Angela Rasmussem e Caroline Marques Engenharia de Alimentos Engenharia Bioquímica UEPG
  2. 2. Sumário   1. INTRODUÇÃO 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ◦ 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedades             2.1.1 Clorofila 2.1.2 Cúrcuma e curcumina 2.1.3 Carmim 2.1.4 Urucum 2.1.5 Betalaínas 2.1.6 Páprica 2.1.7 Monascus 2.1.8 Tagetes 2.1.9 Spirulina 2.1.10 Antocianinas 2.1.11 Carotenoides 3. REFERÊNCIAS
  3. 3. 1. Introdução A cor dos alimentos é um atributo muito importante;  Indústria  investimento; 
  4. 4. 1. Introdução   De acordo com a Portaria SVS/MS 540/97, considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida). Definição de corante natural: vem de vegetal ou animal eventualmente, isolado por processo adequado!
  5. 5. 1. Introdução Orgânicos • Natural • Sintético • Sintético idêntico ao natural Artificiais e Inorgânicos Caramelo • Artificiais • Inorgânicos • Normal • Processo amônia
  6. 6. Objetivo Trazer informações atualizadas sobre corantes naturais;  Uma ótima área para pesquisas sobre alimentos e saúde;  Possuem atividade corante e biológica quando em sua estrutura original. 
  7. 7. 2. Revisão Bibliográfica Desde 5.000 a.C.;  A partir de 1500 a.C. os corantes como cúrcuma, páprica e açafrão foram utilizados como especiarias;  Mudavam as propriedades sensoriais dos alimentos. 
  8. 8. 2. Revisão Bibliográfica Absorver radiação na faixa da luz visível;  Pela circulação de elétrons com estabilidade  aromáticos!  Olhos: 400 à 700 nm;  Cada cor/Um comprimento de onda. 
  9. 9. 2. Revisão Bibliográfica Madeira de Pau-brasil (Caesalpinia echinata);  Índigo Indigofera tinctoria, de coloração azul. 
  10. 10. 2. Revisão Bibliográfica  Primeiro 1856: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦  corante sintético baixo custo; flexibilidade de localização ; perto dos centros consumidores; homogeneidade da composição; garantia da qualidade. Naturais X Sintéticos em N S
  11. 11. 2.1 Pigmentos naturais – Biocorantes, origem e propriedades  São substâncias com estruturas, propriedades químicas e físicas que diferem bastante entre si: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Compostos tetrapirrólicos; Compostos isoprenóides; Derivados benzopiranos; Compostos N-heterocíclicos; Pigmentos derivados de processamento; Quinonas.
  12. 12. 2.1.1 Clorofila      Clorofilas A/B/C/D; Verdes  cloroplastos  folhas; Para alimentos, produtos farmacêuticos e suplementos alimentares; Quimicamente instáveis, sensíveis a luz, aquecimento, oxigênio e à degradação química. Propriedades antimutagênicas, antigenotóxicas;
  13. 13. 2.1.2 Cúrcuma e curcumina Cúrcuma longa - raízes da Índia;  Antiinflamatórios e anti-sépticos;  Curcumina  amarelo;  Antioxidante, antimutagênese, antibacteriano e anticarcinogênico;  Não solúvel em água e sensível. 
  14. 14. 2.1.3 Carmim Alumínio + Ácido carmínico!  Fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus  cochonilha;  Vermelho, solúvel em água;  70.000 insetos  500g de ácido;  Efeitos regulatórios nas concentrações de lipídios plasmáticos; 
  15. 15. 2.1.4 Urucum Corante extraído do pericarpo das sementes de urucum (Bixa orellana L.);  Coloração amarelo-alaranjada  carotenóides, com predominância absoluta de um conhecido como bixina;  Colorau: aquecidas a 70 °C em óleo vegetal, seguido de abrasão com fubá ou farinha de mandioca;  Controle metabólico da glicose, 
  16. 16. 2.1.5 Betalaínas N-heterocíclicos hidrossolúveis;  Coloração vermelha, amarela, pink e laranja;  Encontradas principalmente na ordem dos vegetais Centrospermeae;   Estrutura ◦ Ácido betalâmico; ◦ Betacianinas; ◦ Betaxantinas.
  17. 17.  Estabilidade ◦ Limitada sob calor, luz e oxidação; ◦ pH 3,5 e 5,0.  Produtos congelados, secos ou com curtos prazos de validade;  Propriedades funcionais ◦ Antioxidantes, antivirais e antimicrobianos; ◦ Antimutagênico e anticarcinogênico.  Valores máximos de consumo.
  18. 18. 2.1.6 Páprica Capsicum annuum;  Moagem do pimentão vermelho seco;  Sopas, molhos, doçaria, sorvetes, bebidas;  O corante deve ser emulsionado;  Auto-oxidação dos carotenoides;  ◦ β-caroteno e capsantina.
  19. 19. 2.1.7 Monascus Fungo filamentoso 7 espécies;  M. ruber, M. purpureus e M. pilosus;  Insolúveis em soluções ácidas;  Pigmento vermelho eritrosina, sais nitrito; 
  20. 20.  Metabólitos secundário  azafilonas: Rubropunctatin a (C21H22O5), Monascorubrin (C23H26O5) Rubropunctami na (C21H23NO4), Monascurubram ina (C23H27NO4) Monascin (C21H26O5), Ankaflavin (C23H30O5) Baixa solubilidade em água, sensíveis ao calor, instáveis a valores extremos de pH (2,0 e 10,0) e exposição à luz;  Reagem rapidamente com grupamentos amino  complexos hidrossolúveis;  Micotoxinas  citrinina. 
  21. 21. 2.1.8 Tagetes Planta nativa do México;  Pigmentos  Flavonóides carotenóides;  e ◦ Luteína; Ésteres de ácido graxo de luteína são miscíveis em óleos vegetais  produzem cores nos alimentos:  Desenvolvimento de vermelho; ◦ Amarelo ouro – laranja, formas solúveis;  Redução de doenças crônicas não transmissíveis 
  22. 22. 2.1.9 Spirulina Microalga usada na produção comercial de ficobiliproteínas;  60 - 70% de proteínas, vitamina B12;  Spirulina platensis, clorofila, luteína, βcaroteno, entre outros;  Pureza do extrato bruto  Temperatura;  Câncer. 
  23. 23. 2.1.10 Antocianinas Pertencem à família dos flavonóides;  Ajudam a prevenir contra autooxidação e peroxidação de lipídeos;  Grau de hidroxidação  Estabilidade  ◦ Maior sob condições ácidas; ◦ Perda da cor seguida do surgimento de colocação amarela e formação de produtos instáveis; ◦ pH, Tª, O2.
  24. 24. 2.1.11 Carotenóides Responsáveis pelas cores amarelas, laranja e vermelho de muitos alimentos;  Usos:  ◦ Corantes, enriquecimento de alimentos; ◦ Atividade pró-vitamínica A. C + H  Carotenos;  Oxidados  Xantofilas. 
  25. 25. 2.1.11 Carotenóides  Lipossolúveis; ◦ Complexos com proteínas.  Alta taxa de insaturação: ◦ Trans  forma estável na natureza; ◦ Cis  ligeira perda da cor e atividade pró vitamínica.  Oxidações enzimáticas enzimáticas. e não
  26. 26. Xantofilas: Zeaxantina; Luteína; Criptoxantina; Astaxantina. Carotenos: Neurosporeno; Licopeno; β-caroteno; α-caroteno.
  27. 27. Referências  ALVES, R. W. Extração de corantes de urucum por processos adsortivos utilizando argilas comerciais e colloidal gas aphrons. Tese de Doutorado, UFSC, p. 7, 2005.  BARBOSA FILHO, José Maria. Bixa orellana: Retrospectiva de usos populares, atividades biológicas, fitoquímica e emprego na fitocosmética, no continente americano. SIMBRAU–Simpósio Brasileiro de Urucum, p. 117-20, 2006.  BARROS, F. A. R. Microencapsulamento de antocianinas. Revista: Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento. Disponível em <http://www.biotec nologia.com.br/revista/bio36/microencapsulamento_36.pdf> Acesso em 07 de outubro de 2013.  DRUNKLER, D. A.; FETT, R.; LUIZ, M. T. B. Avaliação da estabilidade de betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) com α-, β- e γciclodextrinas. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1, p. 259-276, 2006.  DUARTE, R. L. R. Cultivo de variedades de Tagetes erecta Linn na chapada do apodi (CE), em diferentes densidades e época de plantio. Tese de Doutorado em Agronomia. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006.  FALCÃO, L. D.; BARROS, D. M.; GAUCHE, C.; LUIZ, M. T. B. Copigmentação intra e intermolecular de antocianinas: uma revisão. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p. 351-366, 2003.  FERREIRA, N. A.; LOPES, S. B.; MORETTI, C. L.; MATTOS, L. M. Processamento mínimo de mini beterraba. EMBRAPA ISSN 1415-9850. Brasília, DF. 2009.  FONTANA, J. D. Carotenóides: Cores atraentes e Ação biológica. Revista: Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento. Universidade Federal do Paraná, p. 40-45, 2000.  GONÇALVES, A. P. et al. Pigmentos Naturais Bioativos – Revisão. Universidade Federal de São João Del-Rei, Sete Lagoas, Minas Gerais, 2011.  HENRY, B. S. Natural food colours. In: HENDRY, G. A. F.; HOUGHTON, J. D. (Ed.). Natural food colorants. 2. ed. Glasgow: Blackie Academic and Professional, p. 40-79, 1996.  CARVALHO, J. C. Desenvolvimento de bioprocesso para a produção de pigmentos a partir de Monascus por fermentação em substrato sólido. Curitiba, 2004.  CONFORTI-FROES, N.; VARELLA-GARCIA, M.; SILVA, A. A. Utilização do corante da beterraba como aditivo alimentar. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 4, n. 1, 2009.  CONSTANT, P. B. L.; STRINGHETA, P. C.; SANDI, D. Corantes alimentícios. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, p. 203-220, 2002.  COSTA, C. L. S., CHAVES, M. H. Extração de pigmentos das sementes de Bixa orellana L.: uma alternativa para disciplinas experimentais de química orgânica. Química Nova, v. 28, n. 1 p. 149 152, 2005.   DALL’AGNOL, R. A utilização de corantes artificiais em produtos alimentícios no brasil. Anais do Simpósio Internacional de Inovação  Tecnológica - SIMTEC, v. 1, n. 1, 2013. DOTTO, G. L.; GONÇALVES, J. O.; ESQUERDO, V. M.; VIEIRA, M. L. G.; PINTO, L. A. A. Isotermas de equilíbrio e termodinâmica da  biossorção do corante azul brilhante utilizando Spirulina platensis. Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Química e Alimentos, Rio de Janeiro, 2011. INSPIRULINA. Es realmente tan importante tomar magnesio. Disponível em: <ht tp://www.inspirulina.com/es-realmente-tan-importantetomar-magnesio.html>. Acesso em 14 de setembro de 2013. IPEF. Corantes Naturais: Fontes, Aplicações e Potencial para Uso da Madeira. Disponível em <http://www.ipef.br/tecprodutos/corantes.asp>. Acesso em 14 de setembro de 2013. JAYAPRAKASHA, G. K.; JAGANMOHAN RAO, L.; SAKARIAH, K. K. Antioxidant activities of curcumin, demethoxycurcumin and bisdemethoxycurcumin. Food Chemistry, v. 98, n. 4, p. 720-724, 2006.
  28. 28. Referências  JENIPAPO, D. E. Extração e estabilidade do corante azul. Tese de Doutorado, Universidade Federal de Viçosa, 2008.  JÚNIOR, G. J. F. et al. Análise do teor de bixina em amostras de colorau comercial utilizando espectroscopia por reflexão difusa no infravermelho associada à regressão por mínimos quadrados parciais (pls). Revista de Iniciação científica, p. 197, 2008.  LEMOS, A. R. Caracterização Físico-Química, Bioquímica e Avaliação da Atividade Antioxidante em Genótipos de Urucueiros (Bixa Orellana L.). UESB, Itapetinga, Bahia, p. 65, 2008.  LOPES, T. J., XAVIER, M. F., QUADRI,M. G. N., QUADRI,M. B. Antocianinas: uma breve revisão das características estruturais e da estabilidade. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, 2007. MOREIRA, V. S. Atividade antioxidante e caracterização físico-química de variedades de urucueiros in natura e encapsulado. UESB, Itapetinga, Bahia, p. 87, 2013.  MORENO, J. O. et al. Desempenho e qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, alimentadas com dietas contendo sorgo e páprica em substituição ao milho. Universidade Estadual o Ceará, Fortaleza, 2007. Disponível em <http://eduemojs.uem.br/ojs/index.php/ActaSciAnimSci/article/view/220/17 2>. Acesso em 07 de outubro de 2013.  MORITZ, Denise Esteves. Produção de pigmentos monascus por monascus ruber cct 3802 em cultivo submerso. Tese de Doutorado em Engenharia Química - UFSC. Florianópolis, 2005.  PRADO, M. A., GODOY, H. T. Corantes artificiais em alimentos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 14, n. 2, p. 237-250, 2003.  PROTA4U. Indigofera tinctoria L. Disponível em: <http://www.prota4u.org/protav8. asp?h=M4,tinctoria&p=Indigofera+tinctoria>. Acesso em 14 de setembro de 2013.  RAMOS, A. S.; MÜLLER, J. Conheça a origem das cores do que você come. Nutrição In Forma, p. 10, 2011.  RIBEIRO, E. P. e E. A. G. SERAVALLI. Química de Alimentos.São Paulo: Edgard Blücher: Instituto Mauá de Tecnologia, p. 184, 2004.  RIOS, A. O.; ANTUNES, L. M. G.; BIANCHI, M. L. P. Proteção de carotenoides contra radicais livres gerados no tratamento de câncer com cisplatina. Alim. Nutr., Araraquara v. 20, n. 2, p. 343-350, jan-mar, 2009  SHAMI, N. J. I. E.; MOREIRA, E. A. M. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. v. 17, n. 2, p. 227-236, Campinas, 2004.  SILVA, L. A. Estudo do processo biotecnológico de produção, extração e recuperação do pigmento ficocianina da Spirulina plantensis. Dissertação de Mestrado em processos Biotecnológicos. Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2008.  SENSIENT. Pigmentos. Disponível em: < http://www.sensient.com.br/index.php? LANFER-MARQUEZ, U. M. O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo , v. 39, n. 3, set, 2003.    MARÇO, P. H.; POPPI, R. J. Procedimentos analíticos para identificação de antocianinas presentes em extratos naturais. Campinas – SP. Quim. Nova, v. 31, n. 5, p. 1218-1223, 2008.  MEINICKE, R. M. Estudo da produção de pigmentos por Monascus ruber cct 3802 utilizando glicerol como substrato em cultivo submerso. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2008.  MELO, K. S. G. Extração e uso de corantes vegetais da Amazônia no tingimento do couro de Matrinxã (Brycon amazonicu Spix & Agassiz, 1819). Dissertação de Mestrado - INPA/UFAM. p. 79, Manaus, 2007.  MELO, N. C. Triagem de novas fontes de xilanases com atividade hidrolítica sobre os antocianídeos de Arrabidaea chica. Dissertação de Mestrado em Biotecnologia. São Paulo: Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo, 2012.  MORAIS, F. L. Carotenoides: características biológicas e químicas. Monografia. Brasília, DF, 2006.
  29. 29. Referências  SOUZA, R. M. Corantes naturais alimentícios e seus benefícios à saúde. Trabalho [Conclusão de curso]. Rio de Janeiro: UEZO, 2012.  STREIT, N. M. As Clorofilas – Revisão Bibliográfica. Ciência Rural, Santa Maria, v. 35, n. 3, p.748-755, mai-jun, 2005.  TONANI, F. L. et al. Avaliação Nutricional do resíduo de urucum (Bixa orellana L.), após a extração do corante. ARS Veterinária, v. 16, n. 2, p. 118-21, 2000.  UENOJO, M., JUNIOR, M. R. M., PASTORE, G. M. Carotenoides: propriedades, aplicações e biotransformação para formação de compostos de aroma. Química nova. v. 30, n. 3. São Paulo, 2007.  VALSECHI, O. A. Aditivos – Revisão Bibliográfica. Universidade Federal de São Carlos, Araras, São Paulo, 2001.  VALDUGA, E., et al. Produção de carotenoides: micro-organismos como fonte de pigmentos naturais. Universidade Regional Integrada. Florianópolis- Santa Catarina. v. 32, n. 09, p. 2429-2436, 2009.  VOLP, A. C. P., et al. Pigmentos naturais bioativos. Alim. Nutr., Araraquara v. 20, n. 1, p. 157-166, jan-mar, 2009.  VON ELBE, J.H. Colorantes. Em: FENNEMA, O.W. Química de los alimentos. 2ª ed. Zaragoza: Wisconsin – Madison, p. 782-799, 2000.  Obrigada!

×