MONOGRAFIA DEL CACAO EN TUMBES

1. UNIVERSIDADNACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
MONOGRAFÍA
“CARENCIA DE LA INDUSTRIALIZACIONJ DEL CACAO EN TUMBES”
PRESENTADO POR:
MENDOZA MILLA LUIGGI
HERRERA YENGLE CHRISTIAM
ALVARADO LOPEZ LUIS
TRABAJO QUE CORRESPONDE A LA TERCERA UNIDAD DEL CURSO DE REDACCIÓN
Y TECNICAS DE ESTUDIO
Tumbes, diciembre 2013

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Dedicado a nuestros padres por
apoyarnos en todo momento e
incentivarnos a seguir adelante.

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PRESENTACIÓN
El presente trabajo monográfico es resultado de la investigación de un grupo de
alumnos empeñosos de la Universidad Nacional de Tumbes. El trabajo basado en
la falta del procesamiento del cacao en tumbes, esperando que sea útil para
personas emprendedoras que apuntan al proceso del cacao, con empresas serias
respecto a esto.
Este trabajo es importante porque nos da información de gran valor respecto a
los problemas que existen para la industria del cacao, y sus posibles soluciones
para ello, también nos permite conocer de la gran importancia que tiene el cacao
de tumbes.
Cesar Acosta Muños
Ing. Agrícola

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INTRODUCCIÓN
El cacao se presenta en su mayoría con rasgos trinitarios o criollos, con frutas de
diferentes colores, almendras aromáticas y sabor a frutas. Muy cotizado en los
mercados especiales internacionales. La conservación de estas características
depende mucho del manejo que se aplique en el proceso de beneficio (Post
cosecha, fermentación y secado) del grano de cacao; evitando así el deterioro de
la calidad y termine como cacao ordinario.
La producción de caco en el Perú fue declarado como bandera (representa al
Perú), vale decir que el cacao que se produce en tumbes fue galardonado como
el mejor del mundo. Se decía que en tumbes no había un buen cacao hasta que
se verificó con el tiempo, que en tumbes crece la planta del cacao durante todo
el año.

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CAPÍTULO I
01. EL CACAO
1.1 Concepto
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o
cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.El cacaotero es un árbol
que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en
floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la
sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del
viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de
vapores cálidos.
El cacao es una bellota de extraordinaria calidad y con gran contenido de
nutrientes.
El gran valor que tiene el cacao, es que mayormente se produce chocolate de él, y
que más nutritivo, que lo natural, junto con esto se puede afirmar que tiene
cantidades de calorías, proteínas, entre otros.

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1.2Composición química
La composición química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy
compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del
proceso al cual éste es sometido.
Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta,
todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento
para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma
cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida
como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la
semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión
y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto
en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios
producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de
las semillas.
1.3Beneficios y propiedades del cacao
1.3.1 Beneficios
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación
por sus propiedades benéficas para la salud. Podría reducir el riesgo de
las cuatro enfermedades más comunes de los países occidentales
(derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del
10%.
1.3.2 Propiedades
El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad,
diarrea, fracturas, hijillo, 10 inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía,
tos, cólico y envenenamiento.

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El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras,
labio rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y
reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.11
Contraindicaciones: Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias
gastrointestinales.
.
1.4 La siembra del cacao
Por lo general el cacao proveniente de semilla tiene su primer molinillo u
horqueta entre los 80 y los 120 cm. En ese punto nace un piso con tres a seis
ramas principales que forman el árbol. Las flores y sus frutos se producen en
cojines sobre el tejido maduro -mayor de un año- del tronco y alrededor de
las ramas, en los sitios donde antes hubo hojas.
La planta del cacao puede crecer en zonas con temperaturas hasta de un
mínimo de 15 ºC. Sin embargo, la formación de flores depende en gran parte
de la temperatura. Cuando ésta es menor de 21ºC, casi no hay formación de
flores, en cambio cuando alcanza 25ºC, las flores se forman normal y
abundantemente. En todo caso, no hay límites de calor, si se tiene en cuenta
que es un cultivo que debe estar a la sombra.
.
1.4.1La sembradora
Una sembradora está formada por dos componentes fundamentales, un
dosificador y un sistema de apertura de surcos, este últimoefectúa la
incisión en el suelo donde quedará alojada la semilla, separada por el
dosificador; esta semilla deberá ser colocada a una profundidad
constante, a una distancia determinada entre esta área y la que precede
y en contacto con el suelo húmedo.

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1.4.2 Fertilización en el cultivo
Antes de iniciar cualquier tipo de fertilización es preciso conocer el nivel
de fertilidad natural del suelo. Este diagnóstico se hará por medio de
análisis de suelo y análisis foliar. Este último análisis es quizá el más
recomendado en el caso de posibles deficiencias de elementos
menores. Sobre la base de esa interpretación se recomendarán los
niveles de fertilización requeridos.
Del mismo modo, se recomienda la fertilización y mejora del suelo
usando productos orgánicos como la roca fosfórica (P2O5), compost,
bocachi, cal dolomita, etc.
1.5 Impacto ecológico
Mayormente la planta de cacao no afecta a la naturaleza, es más, la
beneficia pues sucede que la tierra donde se cembro esta se vuelve más fértil,
y así permite el crecimiento de nuevas plantas. Más vale decir que, quien más
afecta a la planta de cacao es el hombre, pues sucede que al momento de
quitar la bellota del árbol, esta se debe hacer con cuidado, pues ligeramente
se hace un corte, mas no se arranca; en la ignorancia del hombre muchos la
arrancan, y pues haciendo esto, se pierde un fruto más del árbol, pues la
bellota ya no vuelve a crecer en ese lugar.
1.5.1 Insectos que afectan el cultivo
Existen distintos tipos de insectos que afectan el desarrollo del cultivo del
cacao. Los tipos de insectos van variando a medida que cambia el estado
fenológico del cultivo, es decir el crecimiento del cultivo. Las principales
plagas que afectan a las plantas de cacao en cada una de sus etapas son:
zompopos, gusanos, grillos, pulgones, conchas o mayas.

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CAPITULO II
02. CARENCIA DE PROCESO DEL CACAO
2.1 Arprocat
El sr. Félix Melgar Valladoli Carrillo (trabajador de esta empresa), cuenta
que en la antigüedad la producción del banano era número uno en
producción en tumbes, pero que por efecto de la naturaleza,
desaparecieron muchas hectáreas de plátano, y se perdió esa
producción intensa que tenían, entonces los campesinos se pusieron a
pensar que nueva planta deberían producir, entonces el dio la idea de
sembrar cacao y plátano. Con el tiempo fueron creciendo más, y se
formó la empresa privada “ARPROCAT, CENTRO DE ACOPIO DEL
CACAO”, esta empresa se encarga de: cosecha, quiebra y desgrane,
fermentación, secado, selección y envasado, almacenado, del cacao.

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Luego de esto es exportado hacia Francia y devuelto transformado en
diferentes productos de consumo (a un precio más alto).
2.1.1 Cosecha
Realizar una buena cosecha es fundamental para lograr obtener cacao
de muy buena calidad, es por ello que al momento de la recolección
de frutos se deben cosechar aquellos que están maduros. En la
región de tumbes el cacao produce todo el año, pero los picos más
altos de cosecha se dan entre los meses de diciembre a marzo y los
meses de menor cosecha de setiembre a noviembre.
Un fruto maduro se reconoce por su coloración, muchos tipos
trinitarios con frutas rojas o violetas al madurar se reconocen por el
color anaranjado de su cascara. Otros tipos de fruta que en un inicio
son de color verde adquieren un color amarillo cuando maduran.
Según las condiciones climáticas los frutos se deben cosechar
cada 2 - 3 semanas, utilizando tijeras o podón, el corte debe ser lo
más cercano al fruto, evitando dañar los cojines florales.
Se debe tener en cuenta, no cosechar los frutos verdes, pues no
ocurriría una buena fermentación; no cosechar frutos
sobremaduros; no cosechar frutos enfermos; no herir o destruir los
cojines florales.
2.1.2 Quiebre y desgrane
Consiste en quebrar el fruto con la finalidad de extraer las almendras;
esto se debe realizar con el debido cuidado evitando heridas en las
almendras.
Quebrando el fruto, se extraen las almendras separándolas de
la placenta (tripa).

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2.1.3 Fermentación
Es el proceso por el cual de desarrollan, en los granos del cacao, los
precursores del aroma y sabor del chocolate. La duración de este
proceso está en función a varios factores (tipo de cacao, clima,
altitud, época, etc.).
Este proceso comprende dos etapas: En la transformación del
mucilago (parte blanda que recubre las almendras), a través de la
acción de microorganismos (fermentación microbiana) que se da en
el cajón; y En reacciones en el interior de los cotiledones
controladas por enzimas (fermentación enzimática o bioquímica).
Estas sustancias desarrollan precursores de aroma y sabores
característicos de cada tipo de cacao. Este paso se concluye durante
el secado.
2.1.4 Secado
Consiste en disminuir en contenido de humedad de las almendras desde
un 55%, al salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8%. Durante este
proceso continua la fermentación bioquímica, se produce
reacciones de oxidación de los polifenoles, importantes para la
calidad y el desarrollo de proveedores del sabor y aroma.
Existen tres formas de secado: natural, artificial, y combinado.
2.1.5 Selección y envasado
Después de terminado el secado de cacao (7 a 8% de humedad), se debe
realizar la selección y envasado.
La selección consiste en escoger y eliminar los granos de cacao
que tengan apariencia distinta al grano normal, como son: las

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pastillas, piedras, palos, restos de placenta, granos malformados,
granos dobles, granos partidos, granos muy pequeños, granos
dobles, granos partidos, granos muy pequeños, granos negros, etc.;
que alteran la calidad física del cacao.
El envasado consiste en que los granos seleccionados aptos
para la exportación, se deben de pesar y envasar en sacos de yute,
los cuales deben estar limpios y en buen estado.
2.1.6 Almacenado
Las condiciones de almacenamiento son importantes, para conservar la
calidad del producto, por ello se debe tener en cuenta lo siguiente:
No se debe almacenar cacao con humedad mayor a 8% por que
puede sufrir problemas de hongos; el lugar de almacenamientos
debe estar limpio y ventilado; el almacén debe estar lejos de lugares
con olores fuertes o con productos contaminantes.
2.2 Factores de la falta del proceso del cacao
Tumbes como frontera del Perú, debería ser un departamento
de industria, pero en este caso ocurre lo contrario, que por su
situación geográfica, los disque empresarios no poden su punto de
vista en tumbes. La empresa arprocat que es la única en la
producción del cacao, no tiene los recursos económicos necesarios
para poner una procesadora de cacao.
2.2.1 ¡Lo que sucede en la empresa arprocat!
La empresa arprocat, trabaja directamente con otra, la cual es la
procesadora del cacao (aparte de la exportación que hacen hacia
Francia) , y lo que sucede con esta otra empresa, es que no le dan el
apoyo a arprocat, para que estos abran una planta procesadora en
tumbes.

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2.2.2 Influencia del gobierno regional
El gobierno regional, en la actualidad, en un sentido vulgar se puede
decir que no le interesa la agricultura en tumbes, y eso incluye al
cacao, pero existe una gran paradoja, pues sucede que desde que
se nombró que tumbes tenía el mejor cacao del mundo, el gobierno
regional ha empezado a celebrar su día, donde asisten diferentes
entidades públicas. Pero solo ese es su límite. No hacen nada, por
aprovechar la riqueza del cacao que existe en tumbes.
2.3 Posibles soluciones
La más posible solución es hacer un llamado, al gobierno regional para
que este haga una inversión, para una procesadora de cacao en
tumbes, ya que las posibilidades de que un inversionista privado
venga a tumbes y ponga su fábrica de proceso del cacao, son pocas.
La otra solución lenta, pero optimista, es que nosotros como
alumnos de la UNT, pertenecientes a la escuela de ingeniería
agroindustrial, en un futuro pongamos nuestra empresa
procesadora de cacao, que sería un gran desarrollo para tumbes.

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CONCLUSIONES
01. Nos hemos dado cuenta que el cacao es un producto importante para
tumbes, y que solo este lo exporta sin un valor agregado; aquí es donde
nosotros los estudiantes de la UNT, en un futuro ingenieros agroindustriales;
tenemos el privilegio de poner nuestro centro donde se pueda procesar el
cacao, convirtiendo en diferentes productos, derivados del cacao.
02. La empresa arprocat es muy importante en la región de tumbes, es la única
también en la producción del cacao; pero esta no cuenta con el apoyo
suficiente de las autoridades, para una implementación más profesional en
su producción. Existe una gran problemática en tumbes, pues que no hay
proceso de cacao, y que eso afecta al desarrollo de tumbes, pues en la
actualidad nos hemos dado cuenta que la mayoría de regiones en el Perú,
tienen por lo menos una planta industrial, no necesariamente del cacao. En
tumbes son escasas, y estas no están muy bien implementadas.

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BIBLIOGRAFÍA
01. DIOSES MORA, CARLOS
2004 “Cacao en tumbes”. Ricardo Núñez Velasco.
Tumbes: Universitaria
02. ARPROCAT
2010 Beneficio del cacao.
Tumbes.
03. LA REPUBLICA
S/F “El cacao de tumbes” (en línea). Consulta: 03/11/2013
<http://www.larepublica.pe/03-11-2013>

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ÌNDICE
PORTADA
DEDICATORIA
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
01. EL CACAO.
1.1 Concepto……………………………………………………………………………………………05
1.2 Composición química…………………………………………………………………………06
1.3 Beneficios y propiedades del cacao…….……………………………………………..06
1.4 La siembra del cacao………………………………………………………………………….07
1.5 Impacto ecológico………………………………………………………………………………08
CAPÍTULO II
02. CARENCIA DE PROCESO DEL CACAO.
2.1 Arprocat……………………………………………………………………………………………10
2.2 Factores de la falta del proceso del cacao…………………………………………12
2.3 Posibles soluciones…………………………………………………………………………..13