Formando alimentacao2

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Formando alimentacao2

  1. 1. INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 1
  2. 2. FICHATÉCNICA 2 INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI ENTIDADE PROMOTORA Santa Casa da Misericórdia de Mértola EQUIPA TÉCNICA Santa Casa da Misericórdia de Mértola IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha / / Casa de Repouso de Paço d’Arcos Paradoxo Humano AUTORIA Cristina Coelho GESTÃO E COORDENAÇÃO Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola) José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH) CONSULTORES Cristina Coelho Marta Simões Ana Assunção DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃO IFH / PSSdesigners PRODUÇÃO VÍDEO IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano EDIÇÃO IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano MANUAIS TÉCNICOS “A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO” CONCEPÇÃO Marta Simões REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS Cristina Coelho Santa Casa da Misericórdia de Mértola IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃO IFH / PSSdesigners FICHA TÉCNICA Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS) Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços de Apoio ao Emprego. Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos Didácticos. Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos. Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do Fundo Social Europeu formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 2
  3. 3. 3 Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhe- cimento da população idosa. Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, mul- tiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos. A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes, em contexto institucional e a nível familiar. Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes, profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitan- do o envolvimento dos familiares na tarefa. Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia de Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador e do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada. Temas: • A alimentação do idoso • Cuidar do idoso com demência • Animação intergeracional • Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sen- tem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e con- tribuindo para o aumento da sua qualidade de vida. PREFÁCIO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 3
  4. 4. 6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES Objectivos gerais Cuidados na aquisição de alimentos, no seu armazenamento e conservação Técnicas de confecção Receitas Culinárias Higiene e segurança alimentar Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados específicos na alimentação Procedimentos para alimentação de idosos dependentes ou semi-dependentes Cuidados específicos com a hidratação Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ANEXO 1. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO ANEXO 2. DIAPOSITIVOS ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL Índice de figuras, quadros, receitas e fichas de procedimento Bibliografia aconselhada Outros auxiliares didácticos complementares Contactos úteis Agradecimentos PÁG. 55 PÁG. 79 PÁG. 93 PÁG. 99 PÁG. 101 PÁG. 109 PÁG. 147 ÍNDICE 4 ÍNDICE INTRODUÇÃO 1. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Objectivos gerais Grupos alimentares e seus constituintes Alimentação e nutrição Necessidades alimentares do idoso Necessidade de hidratação do idoso Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO Objectivos gerais Factores que afectam o consumo de nutrientes nos idosos Má nutrição A Má nutrição: sintomas e sinais de alerta Consequências da má nutrição Avaliação do estado nutricional Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA Objectivos gerais Alimentação entérica: definição, vantagens e vias de administração Procedimento de colocação da sonda naso- gástrica e administração da alimentação entérica Tipos de alimentos utilizados na alimentação entérica Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Objectivos gerais Aspectos psicossociais da alimentação do idoso As dietas adequadas: elaboração de ementas Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados nutricionais em função da doença Distúrbios alimentares mais frequentes nos idosos Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação PÁG. 5 PÁG. 7 PÁG. 17 PÁG. 29 PÁG. 37 PÁG. 47 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 4
  5. 5. 5 “A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.” (Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995) Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, não sendo iguais aos 5 e aos 50 anos. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustada à sua idade e estado de saúde. A má nutrição, decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido, é um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e identifique esta situação, de forma a actuar atempadamente. Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as questões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco, sinais e sin- tomas de má nutrição, bem como estratégias de actuar nestas situações. O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro da terceira idade, como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas for- mas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir. Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos, cuidados na aquisição, conservação e armazenamento, embora questões triviais que fazem parte do dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população, e muitas vezes não lhes é dada a atenção merecida. Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentação de idosos dependentes, actuação em caso de vómito ou engasgamento, e ainda na alimentação entérica, muito utilizada no universo geriátrico. É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar em diversos momentos, contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso. INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 5
  6. 6. 6 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 6
  7. 7. 1 1 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 7
  8. 8. 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo 8 OBJECTIVOS GERAIS • Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituição; • Identificar e caracterizar as necessidades ali- mentares dos idosos; • Explicar a necessidade de hidratação na alimen- tação do idoso. GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES A alimentação dos idosos, bem como a de todas as faixas etárias, pode ser optimizada através de dois tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantita- tivo poderá ser feito pela vigilância do peso e qua- litativo recorrendo à ideia de grupos alimentares (Ferry & Alix 2004). Os grupos alimentares não são mais que uma orga- nização dos alimentos em categorias, pelas seme- lhanças das suas propriedades nutricionais. Para facilitar a assimilação destes grupos e a interioriza- ção das proporções que devem ser respeitadas na alimentação, foram criadas representações gráficas como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a Pirâmide dos Alimentos. A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa lógica de frequência de consumo, apresentando no topo os alimentos que devem ser consumidos mais esporadicamente. Em Portugal apesar da dissemi- nação da Pirâmide dos Alimentos, a Nova Roda dos Alimentos é divulgada pela Direcção Geral de Saúde uma vez que, ao apresentar a forma de prato permite a fácil percepção das proporções adequadas e não hierarquiza os alimentos como acontece com a Pirâmide. O grupo do pão, cereais, arroz e massas, que são alimentos que fornecem energia, devem ser consumidos diariamente, pelo que constituem a base. No topo está o grupo das gorduras e óleos, que, segundo a pirâmide, devem ser consumidas apenas esporadicamente. A Nova Roda dos Alimentos, que está representada na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; legumi- nosas; gorduras e óleos. No Quadro 1.1 são apre- sentados exemplos de cada grupo alimentar, indi- cadas as doses diárias recomendadas (ddr), e a percentagem que cada grupo deverá ocupar na ali- mentação diária. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO RODA DOS ALIMENTOS Foi criada em Portugal na década de 70, segun- do a realidade dessa época e revelou-se um instrumento de trabalho eficiente, o que levou out- ros países a adoptarem-no. O seu formato em cír- culo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um prato, com as porções de alimentos que devem ser ingeridas. Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 8
  9. 9. 9 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo QUADRO 1.1 - PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES Grupos de Alimentos Cereais, seus derivados e tubérculos 1 pão (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata - tamanho médios (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g) 6 bolachas - tipo “Maria” / água e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g) 4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g) Hortícolas 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g) 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) Fruta 1 peça de fruta - tamanho médio (160g) Lacticínios 1 chávena almoçadeira de leite (250ml) 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/2 queijo fresco - tamanho médio (50g) 1/2 requeijão - tamanho médio (100g) Carne, pescado e ovos Carnes/pescado crus (30g) Carnes /pescado cozinhados (25g) 1 ovo - tamanho médio (100g) Leguminosas 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: favas, ervilhas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g) Gorduras e Óleos 1 colher de sopa de azeite/óleo (10g) 1 colher de chá de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga/margarina Percentagem na Alimentação 28% 23% 20% 18% 5% 4% 2% Porções diárias 4 a 11 3 a 5 3 a 5 2 a 3 1,5 a 4,5 1 a 2 1 a 3 Folheto da Nova Roda dos Alimentos formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 9
  10. 10. VITAMINAS São essenciais para o organismo, porque regulam grande parte dos processos que nele ocorrem, mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis para o crescimento. Estão presentes num grande número de alimentos. (Nos Textos de aprofunda- mento temático, é apresentado um quadro com as características das vitaminas e exemplos dos ali- mentos onde elas podem ser encontradas). FRUTAS Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos (figos secos, passas), sendo excluídos os frutos gordos (azeitonas, pinhões, nozes, amendoins, coco) dado o seu teor energético. São ricas em sais minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem também uma quantidade apreciável de água, como é o caso da melancia, melão, morango, laranja e limão Preferencialmente, deve ser consumida crua ou em sumos, sendo descascada pouco antes da ingestão. Também pode ser cozinhada mas, neste caso, os nutrientes não serão tão preservados. LACTICÍNIOS O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e as natas, compõem este grupo. Para além da prin- cipal fonte de cálcio, são também ricos em pro- teínas, lípidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por isso, ser consumidos diariamente, em todas as refeições. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes, o queijo fresco ou seco e o requeijão, que, para além de ingeridos assim, podem também ser utilizados na confecção de outros pratos como o molho bechámel, os gratinados, pudins, bolos, entre muitos outros. 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo 10 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO CEREAIS, SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS Este grupo inclui os alimentos essencialmente responsáveis por fornecer energia ao organismo alguns exemplos são: cereais (arroz, milho, centeio) e derivados (farinha, pão, cereais de “pequeno almoço”), tubérculos (batata) e castanha. São prin- cipalmente ricos em açúcares ou hidratos de car- bono complexos. Para além destes nutrientes, são também constituídos por vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras alimentares. HIDRATOS DE CARBONO Também conhecidos por glícidos, são a principal fonte de energia motora do organismo. Consoante a sua composição e estrutura, os hidratos de carbono podem ser simples ou complexos. Os hidratos de carbono simples são absorvidos mais rapidamente e estão presentes nas frutas (frutose), no leite (lactose) e no açúcar comum. Os hidratos de car- bono complexos são absorvidos mais lentamente e são a fonte mais saudável de energia, encontram- -se principalmente nos cereais, tubérculos e legumi- nosas. HORTÍCOLAS O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças (ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem as raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos (cebolas e alhos) e frutos (abóbora, pepino, tomate). Estes alimentos, são ricos em fibras, vita- minas e minerais, o que faz com que a sua pre- sença diária seja essencial para uma alimentação adequada. Neste grupo também se incluem os cogumelos que são ricos em proteínas e minerais. Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozi- nhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo que a cozedura prolongada, e o reaquecimento fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses alimentos. Devem ser cozinhados em pouca água e a temperaturas baixas e moderadas. No entanto, é importante referir que o valor nutritivo dos legumes ultracongelados é comparável aos legumes frescos. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 10
  11. 11. 11 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo CÁLCIO É um nutriente essencial na formação e no cresci- mento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais que, tal como os oligoelementos, são nutrientes imprescindíveis para a renovação e conservação de tecidos e bom funcionamento das células ner- vosas, intervindo em muitas outras reacções do organismo. (Nos Textos de aprofundamento temáti- co, é apresentado um quadro com as característi- cas dos minerais e oligoelementos, bem como dos alimentos onde elas podem ser encontradas). CARNE, PESCADO E OVOS São fonte de proteínas de excelente qualidade e o seu consumo é recomendado, numa idade mais avançada, pelo menos uma vez por dia, podendo nas outras refeições ser substituído por lacticínios. É também rica em vitaminas, em especial B12. Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou fumada, deve haver a preocupação de alternar o consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra) com o das carnes brancas (aves, coelho): as primeiras contêm a gordura na sua própria consti- tuição, enquanto nas segundas esta se concentra em locais fáceis de remover como a pele. O pescado apresenta a vantagem de possuir uma gordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3), principalmente os peixes “gordos” como o salmão, a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha, entre outros. É também rico em minerais e vitami- nas do complexo B. O marisco é considerado pescado e contém menor teor proteico, sendo uma importante fonte de minerais. Os ovos são ricos em proteínas, lípidos e vitaminas, cálcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara. PROTEÍNAS São as principais responsáveis pelo crescimento, conservação e reparação dos órgãos, tecidos, e células. São compostas por aminoácidos que podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos pelos alimentos) e não essenciais (podem ser pro- duzidos pelo próprio organismo). LEGUMINOSAS São alimentos essencialmente ricos em hidratos de carbono, capazes de fornecer energia mas com um nível proteico superior aos cereais e tubérculos. Lentilhas, feijão, grão, ervilhas, favas e soja, são exemplos de leguminosas. Fornecem também fibras alimentares, à semelhança dos hortícolas, fruta e os cereais pouco processados. O seu consumo deve ser feito combinando diferentes tipos de legumi- nosas de forma a enriquecer o seu valor proteico. FIBRAS ALIMENTARES São muito importantes para a regulação do organis- mo. Não fornecem energia, mas actuam ao nível do intestino, prevenindo a obstipação. As fibras provo- cam a sensação de saciedade, o que faz com que não seja necessário um consumo exagerado de ali- mentos, evitando assim a obesidade. Também con- tribuem para a regulação dos níveis de glicose no sangue, prevenindo a diabetes. GORDURAS E ÓLEOS Este grupo contém alimentos ricos essencialmente em lípidos, algumas vitaminas (A, D e E) e ácidos gordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). São exem- plos o azeite, banha de porco, óleos vegetais, marga- rina e manteiga. Não é necessária a ingestão de grande quantidade mas é importante o seu consumo. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 11
  12. 12. 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo 12 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO responsável pelo aparecimento de doenças como a diabetes e obesidade. O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g por dia, uma vez que em excesso pode provocar doenças cardiovasculares (hipertensão), proble- mas ósseos e renais. Acontece muitas vezes um excesso de consumo de sal, principalmente nos idosos, devido à diminuição do paladar, o que se aconselha é a confecção dos alimentos recorrendo a ervas aromáticas, especiarias. Estes condimen- tos são geralmente de origem vegetal e não têm valor calórico. Em anexo, nos textos de aprofunda- mento temático, apresentam-se alguns exemplos de ervas aromáticas e especiarias e sugestões de utilização. NUTRIÇÃO É o conjunto de processos de assimilação e desas- similação que mantêm o organismo em boas condições e que lhe fornecem energia vital. Os ele- mentos nutritivos (nutrientes) que o organismo necessita, provêm dos alimentos e são sintetizados pelo organismo. (Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995) NECESSIDADES ALIMENTARES DO IDOSO As necessidades alimentares do idoso, de uma maneira geral, não diferem muito das dos adultos, embora existam algumas especificidades ao nível dos nutrientes que é importante salientar. No Quadro 1.2 são apresentados valores dos principais nutrien- tes e energia, recomendados para os idosos. Por exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a necessidade energética é de 2400kcal. Dessa ener- gia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de hidratos de carbono, e 840kcal dos lípidos, vindo a restante dos outros nutrientes ingeridos. PROTEÍNAS As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser ligeiramente superiores do que nos adultos mais jovens, principalmente se houver qualquer tipo de agressão grave para o organismo como uma infecção ou uma intervenção cirúrgica. Nestes casos a dose diária recomendada pode passar a 1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de não haver compli- cações ao nível dos rins (Ferry & Alix, 2004). LÍPIDOS Os lípidos são constituídos por ácidos gordos. Essenciais para o desenvolvimento da visão e do cérebro, protegem o organismo contra as agressões externas (principalmente contra o frio) e também são importantes na manutenção e cresci- mento de tecido. Os ácidos gordos podem ser divi- didos em saturados, monoinsaturados e polinsatu- rados. Os primeiros estão presentes na gordura de carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e derivados, salsichas, chouriço e gema de ovo, sendo responsáveis pelo aumento do “mau” coles- terol no sangue. Os ácidos gordos monoinsatura- dos, estão presentes no azeite e óleo de amendoim, produzindo menos colesterol. Quanto aos ácidos gordos polinsaturados, dividem-se em ómega-3 (encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6 (encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poder protector em relação às doenças cardiovasculares. ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a água. Apesar de não estar representado num grupo próprio, este nutriente entra na constituição de grande parte dos alimentos. É, portanto, aquele que deve ser consumido em maior quantidade. A água, entre outras funções, serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes, ajuda na regulação da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reacções ao nível do organismo. Para além da água, podem ser consumidas outras bebidas que não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína, como chás e sumos de fruta naturais. Devem ser ingeridas a todas as refeições e no intervalo destas, oscilando a dose recomendada de água entre o 1,5 e 3 litros. OUTROS ALIMENTOS De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas alcoólicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas aromáticas. No que diz respeito às bebidas alcoóli- cas, aconselha-se o consumo moderado, às refeições e de acordo com a compleição física e o facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas têm um elevado poder calórico e a sua eliminação envolve vários órgãos, nomeadamente o fígado. Os alimentos ricos em açúcar, como os bolos e ou- tras guloseimas, são, na sua maioria, pobres ao nível de outros nutrientes, aconselhando-se o seu consumo esporádico, dado o alto teor calórico formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 12
  13. 13. 13 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS Nutrientes e Energia Energia Proteínas Glícidos Lípidos Ómega-6 Ómega-3 Fibras Cálcio Líquidos Valores diários aconselhados 35Kcal/kg/d 1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress) 50% da energia total 35% da energia total 7,5g 1,5g 20 a 25 g /d 1200 mg/d 1,5 l/d +500 ml em caso de muito calor +500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º Adaptado de Ferry & Alix, 2004 Os alimentos proteicos que devem ser consumidos são de origem animal. Os ovos, em especial a clara, a carne e o peixe, são os alimentos mais completos e capazes de fornecer a quantidade de aminoácidos essenciais adequada às necessidades dos idosos (Saldanha, 2001). LÍPIDOS Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser ne- gligenciado. Embora quanto à quantidade total não difira muito dos adultos, estima-se que deva consti- tuir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas, distribuídas da seguinte forma: 15% de gorduras moninsaturadas (óleos vegetais); 7.5% de satu- radas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas (gorduras de vegetais e do peixe). A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6 protege o idoso a nível cardiovascular, ajudando a controlar a tensão arterial, reduzindo o colesterol, e actuando favoravelmente sobre a trombogénese (diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001). HIDRATOS DE CARBONO As necessidades de energia de um idoso são idên- ticas às de um adulto com gastos semelhantes. A porção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do total energético. Nos idosos, que muitas vezes se tornam mais “gulosos”, o consumo de açucares (hidratos de carbono de absorção rápida), poderá ser permitido caso não exista diabetes, a quanti- dade deverá rondar 20 a 30g/d (chá, leite ou bis- coitos). Os hidratos de carbono complexos deverão ser con- sumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em ali- mentos como massa, arroz, batata e pão branco. No caso de doença, situações de stress, ou estilos de vida mais activos, deve haver um aporte de ener- gia suplementar (Saldanha, 2001). FIBRAS O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d, através dos cereais integrais, vegetais e frutos. As fibras são muito importantes na alimentação do idoso, pois ajudam na prevenção da obstipação, hemorróidas, diabetes e outros problemas de saúde frequentes no idoso (Vieira, 2001). formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 13
  14. 14. 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo 14 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VITAMINAS De uma maneira geral na população idosa encon- tram-se frequentemente em défice as vitaminas B1, B2, B6, C e D. Os motivos desta carência prendem- -se muitas vezes com o facto de os idosos uti- lizarem técnicas de cozedura inadequadas ou por escolherem alimentos pobres neste nutriente. As principais consequências são a anorexia (falta de apetite), perturbação da memória, depressividade, insuficiência imunitária e osteoporose. Muitas vezes são fornecidos suplementos no caso de uma neces- sidade específica de vitamina, sendo também acon- selhado um reforço em termos de ingestão de deter- minados alimentos. MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Na população idosa, o mineral que mais frequente- mente se encontra em falta é o cálcio, o que leva, em conjunto com outros factores, à perda de massa óssea e, consequentemente, à osteoporose. Por este motivo recomendável a ingestão de 1g/d, o que equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira, 2001). A necessidade de uma administração suplementar de magnésio no idoso deve-se à diminuição da absorção intestinal. O recurso ao suplemento é recomendado principalmente em situações de stress, a indivíduos submetidos a medicação específica e que consumam grandes quantidades de álcool (Ferry & Alix, 2004). O zinco é um oligoelemento que surge em défice na população idosa, principalmente em idosos interna- dos em lares, pelo que é recomendada a ingestão de cereais pouco polidos e pelo menos uma refeição semanal que inclua bivalves. Também pode ser ponderado um suplemento de zinco, nomeadamente em doentes que apresentem escaras (úlceras de decúbito), ou outras pertur- bações da cicatrização bem como para casos de ali- mentação artificial (Saldanha, 2001). Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzi- das na pele em partes moles, quando se mantêm comprimidas durante tempo prolongado, entre uma proeminência óssea e uma superfície dura. NECESSIDADE DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO Existe, nos idosos, um risco importante de desidratação, que pode constituir um quadro grave e frequente nesta população. As necessidades de hidratação são superiores nesta faixa etária, porque o organismo sofre uma redução acentuada da massa hídrica (quantidade de água no organismo). Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos, com 70kg, a massa hídrica é de 41 litros, num adul- to com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35 litros. Outro factor que aumenta a necessidade hidratação planeada é a atenuação da sensação de sede, o que faz com que, mesmo necessitando de água, o organismo perca a capacidade para se auto-regular com eficácia. Situações demenciais ou limitações físicas podem fazer com que o acesso aos líquidos seja dificultado, impossibilitando o idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelheci- mento dos rins diminui a capacidade de concen- tração da urina, o que faz com que, mesmo em pri- vação o organismo continue a eliminar líquidos da mesma forma, não acautelando uma situação de desidratação. O fornecimento de água é feito, para além da conti- da nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidação destes (300ml/dia), através da bebida. Logo uma alimentação insuficiente e pobre compromete tam- bém o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix, 2004). A desidratação ocorre quando a perda se torna superiores à entrada de líquidos. As principais per- das são feitas através: - da sudação, cerca de 500ml em situações normais (aumenta substancialmente no caso de haver febre); - da respiração, cerca de 500ml num dia, (aumenta no caso de haver por exemplo dispneia ou venti- lação mecânica); - da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora difira consoante os líquidos consumidos e da me- dicação; - do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver vómito ou pelo ânus através das fezes. (Ruipérez & Llorente, 1998). É necessário estar atento a todos estes mecanis- mos, para poder prevenir. No capitulo 7 “Preparar a família e as instituições para prestar apoio na ali- mentação do idoso”, são indicados sintomas da desidratação bem como quais as formas de a pre- venir formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 14
  15. 15. 15 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo DISPNEIA “Dificuldade respiratória provocada pelo esforço do organismo em aumentar a quantidade do oxigénio disponível nos pulmões para a oxigenação do sangue. É caracterizada por respiração curta e laboriosa.” (Berger & Mailloux-Poirier, 1995) Os principais grupos alimentares podem ter várias representações gráficas, sendo exemplo disso a Nova Roda dos Alimentos. Nesta estão representa- dos sete grupos alimentares: cereais, seus deriva- dos e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e óleos. Cada é composto por alimentos ricos em diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitami- nas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos; proteínas; lípidos e água. Na pessoa idosa, as necessidades alimentares são idênticas às dos adultos. No entanto, existem especificidades ao nível de alguns nutrientes que requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as é possível adequar a escolha e a forma de prepararação para que a alimentação seja equili- brada e adaptada ao idoso. As necessidades de hidratação surgem como uma das preocupações centrais neste tema. Tendo em conta os aspectos fisiológicos, a diminuição da massa hídrica, a perda progressiva da sensação de sede e a fraca capacidade de concentração da urina, é importante estar atento a todos os sintomas e possíveis factores que levem à desidratação. SÍNTESE formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 15
  16. 16. ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço), descreva os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique se os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos. 2. O que é a Nova Roda dos Alimentos? 2.1. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos? 2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem, exemplificando. 3. Quais os nutrientes que conhece? 4. O que são hidratos de carbono complexos? 5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas: 5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso “saudável”. 5.2. Se não forem diabéticos, os idosos podem comer doces. 5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amêijoas. ACTIVIDADES 1.NOÇÕESBÁSICAS DEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃo 16 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 16
  17. 17. 2 2 MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 17
  18. 18. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO 18 OBJECTIVOS GERAIS • Identificar os factores que afectam o consumo de nutriente nos idosos; • Definir má nutrição; • Reconhecer factores de risco para a má nutrição no idoso e sinais a ela associados; • Indicar as consequências da má nutrição no idoso; • Conhecer as formas de avaliação da má nutrição. FACTORES QUE AFECTAM O CONSUMO DE NUTRIENTES NOS IDOSOS A alimentação do idoso é influenciada por diversos factores que interferem no consumo de nutrientes e consequentemente afectam o estado nutricional. Aspectos socioeconómicos, culturais, psicológicos, fisiológicos digestivos e não digestivos, intervêm directamente na forma como os indivíduos deste grupo etário se alimentam. ESTADO NUTRICIONAL É o resultado de um equilíbrio entre valores de ener- gia e nutrientes, por um lado, e os dispêndios energéticos por outro. Este equilíbrio traduz-se pela manutenção dos processos metabólicos e pela com- posição corporal normal e estável (Ferry & Alix, 2004). FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURAIS E PSICOLÓGICOS O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto de o idoso viver só e isolado, pode condicionar o tipo de alimentação. Em muitos casos por falta de condições e apoio social para fazer compras de qualidade, em quantidade suficiente, acabam por se alimentar de forma monótona e inadequada, recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá e torradas, pão com manteiga) ou muito calóricos, mas de baixo valor energético (bolos e bolachas). A solidão leva a um desinvestimento em si e ao desleixo na preparação de comida, argumentando, muitas vezes, que cozinhar só para si não vale a pena. Por outro lado, as refeições são também momentos de partilha social e comer sozinho é mais inibidor e potencia um desinteresse em relação à alimentação. Nas instituições, esse deve ser um momento privilegiado onde a componente social é estimulada, evidenciando aos idosos aspectos mais prazerosos. O factor económico, nomeadamente a escassez de recursos, conduz a um consumo insuficiente ao nível qualitativo e quantitativo de alimentos. Constrangimentos devido a pensões, reformas baixas e despesas elevadas com a medicação levam a um fraco poder económico (Campos, Monteiro & Ornelas, 2000). MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 18
  19. 19. 19 No caso dos idosos viverem sozinhos é necessário ter também em conta o sexo e o estado civil. Culturalmente, as mulheres dominam a culinária e muitos homens nunca tiveram contacto com a preparação da refeição, logo, no caso de impossi- bilidade da companheira ou do seu falecimento, a alimentação vai ficar comprometida, caso a rede de apoio não intervenha. As tradições culturais como certas restrições ali- mentares (jejum, interdição de alguns alimentos), os usos, costumes e hábitos adquiridos ao longo da vida, interferem com a manutenção de um equilíbrio nutricional. É importante referir ainda que existe um profundo desconhecimento e falta de informação, por parte dos idosos, em relação à alimentação. Predominam as ideias preconcebidas e crenças fal- sas que impedem o ajuste à idade. O mesmo acon- tece por parte dos cuidadores, quer a família, quer as instituições, pois estão muito pouco sensibiliza- dos para as necessidades específicas desta faixa etária (Berger & Mailloux-Poirier, 1995). Ao nível psicológico, as situações de depressão, motivadas pela perda progressiva de autonomia, pela solidão, desaparecimento de entes queridos e sentimento de inutilidade, dão origem a falta de apetite. Acontece, frequentemente, em contexto institucional, haver uma recusa e até repulsa pelos alimentos, o que pode estar associado a uma chamada de atenção e/ou um desinteresse pela vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito con- trário, aumentando a vontade de comer e o peso. O tipo de sentimentos associados à alimentação difere consoante o indivíduo. Por exemplo, pode ser relacionada com a punição, ou, pelo contrário, com gratificação, sendo importante que quem cuida do idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja atento a este aspecto. Nos casos de demência, sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar surge, principalmente, pela instabilidade e falta de consciência da necessidade de comida e bebida. (Berger&Mailloux-Poirier, 1995) FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS) Alterações do Gosto e do Olfacto Com a idade vão surgindo alterações ao nível orgânico. A redução do número de papilas gustati- vas e da sua eficácia contribui para que o sabor dos alimentos não seja sentido tão facilmente como em outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos ten- dem a escolher alimentos muito doces ou muito sal- gados para que possam ter a percepção do que estão a comer. Outros factores que afectam o gosto são: alguns medicamentos, menor secreção salivar e uma higiene oral inadequada. Diminuição da Capacidade Mastigatória A alteração da dentadura é o principal motivo para a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensalivar. O aparecimento de cáries, a osteo- porose das gengivas, as próteses mal ajustadas ou a inexistência de dentes faz com que os idosos recorram amiúde a alimentos moles, fáceis de mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os legumes mais duros, as carnes e as fibras, empo- brecendo a dieta e conduzindo a um estado de desequilíbrio nutricional. Problemas na Deglutição Aparecem sobretudo em doenças que se associam à idade: acidentes vasculares cerebrais, fases ter- minais de doenças como o Parkinson e outras demências. É comum ver alguns idosos com 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 19
  20. 20. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO 20 grande facilidade em engasgar-se, o que acontece devido à perda de acuidade neuromuscular. A ali- mentação fica comprometida, pois, para não se sujeitarem a esta situação, evitam determinados ali- mentos. Alterações ao nível do Estômago e Intestino Com o avanço da idade, devido à redução das con- tracções do estômago o esvaziamento gástrico é atrasado e a sensação de fome diminui. Também, o envelhecimento da mucosa gástrica atenua o nível de ácido clorídrico (essencial para efectuar a digestão), afectando assim a absorção de minerais e a digestão de proteínas. A quantidade de enzimas (catalizadores do processo digestivo) diminui e a capacidade de absorção intestinal é afectada. FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS) O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz a que a necessidade de comer e beber aumente, de modo a prevenir a escassez de reservas no caso de doença, exposição a situações de stress, entre ou- tros. A insuficiente capacidade de concentração de urina por parte dos rins leva à perda de água e torna o idoso mais vulnerável a uma situação de desidratação. As alterações motoras correspondem a outro factor fisiológico que dificulta os movimentos e a possibilidade de se alimentar facilmente. DOENÇAS QUE AFECTAM O CONSUMO DE ALIMENTOS A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas, suprimindo alimentos que são essenciais. O álcool (situações de alcoolismo), que numa faixa etária mais avançada tem um efeito devastador ao nível nutricional, impede a degradação de alguns nutrien- tes, impossibilitando a sua assimilação. Doenças do foro gástrico como esofagite de refluxo (azia cróni- ca) e úlceras gástricas têm grande prevalência entre os idosos e são também condicionantes. Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a arteriosclerose, que são frequentes nesta faixa etária, interferem indirectamente na alimentação ao conduzirem a quadros em que a mobilidade é muito limitada e as hospitalizações prolongadas. OUTROS FACTORES - A adopção de dietas, quer as prescritas para situa- ções específicas, quer as impostas pelo próprio, trazem sempre um risco associado, já que tendem a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado de todos os nutrientes. - A hospitalização, bem como a institucionalização, pela fraca qualidade e atractividade das refeições, não favorecem o apetite e o suprimento das neces- sidades nutricionais. - A toma de medicação, antes da refeição, com ingestão de água, provoca anorexia (falta de apetite), bem como perda da sensibilidade, alte- ração do gosto e da humidade da boca. MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena, de- vido a factores que afectam a ingestão de nutrien- tes que foram anteriormente enunciados, e endóge- na, que é motivada por um aumento das necessi- dades nutricionais desencadeado perante qualquer doença (infecção, enfarte do miocárdio, fracturas, escaras, entre outros). Neste último caso a neces- sidade de consumo de energia é superior e requer uma actuação rápida. MÁ NUTRIÇÃO Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitati- vamente), o que traz diversas consequências, tor- nando-o mais vulnerável. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 20
  21. 21. 21 A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DE RISCO E SINAIS DE ALERTA Quando existe má nutrição surgem sinais e factores de risco que evidenciam as carências nutritivas, quer qualitativamente, quer em termos de quanti- dade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma ou sinal físico é importante olhar para o indivíduo e para o contexto onde se insere, para analisar o risco ao qual está sujeito. No Quadro 2.1 estão indicados alguns exemplos de factores aos quais é necessário estar atento para investigar mais profundamente se há ou não má nutrição. A abordagem do idoso terá que ser feita não só através de uma observação directa, mas também investigando o seu dia a dia, de forma a recolher dados que permitam fazer um diagnóstico. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO É de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista má nutrição 1. Rendimentos insuficientes 2. Perda de autonomia, física e psíquica 3. Viuvez, solidão, estado depressivo 4. Problemas ao nível da boca e dos dentes 5. Dietas 6. Problemas com a deglutição 7. Duas refeições por dia 8. Obstipação 9. Mais de 3 medicamentos por dia 10. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses 11. Qualquer doença Adaptado de Ferry & Alix, 2004 No Quadro 2.2 estão presentes alguns sinais que podem ser observados e que ao serem detectados pelo cuidado, estes pode encaminhar para o médi- co assistente, afim de avaliar a situação. O despiste da má nutrição pode evitar complicações de saúde graves se a intervenção for atempada. QUADRO 2.2 - SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO Órgão Sinais Clínicos Olhos Secura dos olhos Cabelos Baços, com queda frequente Boca Fissura dos lábios, hemorragias nas gengivas Língua Vermelha, violácea, lisa e sem papilas Pele Áspera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas nódoas negras subcutâneas Osso Pernas arqueadas, deformações do tórax Sistema nervoso Funções diminuídas Extremidades Edema (Inchaço) Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 21
  22. 22. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO 22 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição aparece frequentemente, tanto nos idosos que estão em instituições como nos que estão no domicílio e é muitas vezes subestimada. A nível individual tem como principais consequências o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como a perda progressiva de autonomia; a nível social representa um aumento dos custos com a saúde (hospitalização, cuidados médicos, enfermagem) e com a dependência. CONSEQUÊNCIAS GERAIS O estado geral do idoso altera-se e é comprometido quando há um deficit ao nível da quantidade e qua- lidade de nutrientes. Esta alteração tem sinais e sin- tomas visíveis, como o emagrecimento progressivo e prolongado, com perda de massa muscular. O gasto de proteínas contidas no músculo, por carên- cia proteica da alimentação, provoca um enfraque- cimento do organismo e uma debilitação física que, para além de comprometer a saúde, afecta a vida diária. No Quadro 2.3 estão representadas algumas das consequências que a má nutrição pode acarretar a nível das actividades de vida diária (AVD) e das necessidades vitais A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza- -se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como causa e consequência da má nutrição, piorando o quadro do idoso e contribuindo para um agrava- mento do enfraquecimento. No caso de existir uma patologia aguda, o consumo de calorias e proteínas aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte destes nutrientes não for rápido e eficiente, surge o risco de novos episódios. As reservas existentes são já limitadas e no caso de patologia aguda estas são abaladas, tornando difícil a sua reposição total. Assim, um idoso que perde peso, é pouco provável que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao contrário do que acontece em idades mais jovens. CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS A carência de vitaminas pode levar a uma série de distúrbios cognitivos e psíquicos, por vezes negli- genciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns exemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer. OSTEOPOROSE Associação patológica de uma diminuição da densi- dade mineral óssea com uma desorganização da arquitectura óssea. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO A má nutrição piora a deficiência fisiológica provoca- da pela idade que ao nível imunitário pode traduzir- -se num decréscimo das defesas do organismo. O idoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções, quando estas surgem diminuem o apetite, levando a um agravamento do quadro nutricional e, conse- quentemente, à complicação e/ou ao aparecimento de novas infecções. (Ferry & Alix, 2004). A obstipação (prisão de ventre), muito usual nos idosos pode ter várias causas, mas umas das mais encontradas deve-se à ingestão insuficiente de líquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se também à falta de mobilidade. Para além do desconforto, a obstipação pode trazer outras com- plicações. (Ferry & Alix, 2004). Ao nível da pele, a má nutrição e a desidratação podem favorecer o aparecimento de escaras e é por isso muito importante estar atento aos sinais de desidratação, para que se possa prevenir o apare- cimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez & Llorente, 1998). O aparecimento de osteoporose tem como principal motivo é a carência de vitamina D, proteínas e cál- cio. Esta é uma doença que aparece maioritaria- mente nas mulheres, embora os homens também sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose é responsável por fracturas, sendo muito vulgar a do colo do fémur, grande factor de perda de autonomia e imobilização, causa de muitas hospitalizações e entrada em instituições (lares). Mesmo sendo a cura difícil, uma correcção dos hábitos alimentares de maneira a providenciar os nutrientes em falta pode atrasar o processo desta patologia. (Berger & Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004). A anemia é outra patologia que aparece com fre- quência no idoso, devido à insuficiência de hemo- globina no sangue. A má nutrição contribui para a sua existência, principalmente a carência de ferro, de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de ali- mentos ricos nestes nutrientes previne o apareci- mento desta doença. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 22
  23. 23. 23 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO QUADRO 2.3 - CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD) Necessidades Vitais e AVD Consequência Eliminar Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alteração da eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos. Mover-se e manter boa postura Pouca capacidade para se movimentar, devido à fraqueza provocada por hábitos alimentares incorrectos. Dormir e repousar Perturbações dos hábitos de sono, associados à dor, secundária a hábitos alimen- tares incorrectos (como por exemplo a osteoporose). Vestir e despir Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento. Manter a temperatura do corpo Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos dentro dos limites normais Estar limpo e cuidado Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite. Evitar os perigos Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e pela má nutrição. Comunicar com os outros Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos que dificultam a comunicação. Ocupar-se tendo em vista Dificuldades de concentração e intolerância à actividade. a auto-realização Divertir-se Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física. Recusa de actividades que se relacionem com alimentação. Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995 QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS Vitaminas Distúrbios Clínicos B1 Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas B3 Astenia, anorexia, confusão, demência B6 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos B9/B12 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos, demência C Astenia, depressão, demência Adaptado de Ferry & Alix, 2004 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 23
  24. 24. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO 24 MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clíni- cos, nutricionistas, médicos, ou em alguns casos enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de forma geral. A sua elaboração tem por base três dimensões fundamentais: história dietética, medi- das antropométricas e parâmetros bioquímicos. HISTÓRIA DIETÉTICA Conhecer e compreender a forma como o idoso se alimenta é essencial para avaliar o estado nutri- cional e despistar casos de má nutrição. Uma das formas de conhecer os hábitos alimentares é através de questionários, como o MNA (Mini Nutricional Assessment), cuja versão portuguesa adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos de aprofundamento temático encontra-se uma série de orientações em relação ao tipo de conduta a adoptar consoante a pontuação obtida). Outro instrumento de avaliação é o registo feito pelos próprios idosos ou pelos cuidadores, onde se assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade (pesagem se for necessário) e a frequência. Podem ainda ser recolhidos dados através de entrevista, onde são colocadas questões como o orçamento destinado à alimentação, a capacidade do idoso para fazer compras e armazená-las em casa, como são preparados e confeccionados os alimentos, o número de refeições diárias, se o idoso está ou não a fazer alguma dieta específica, quais as preferên- cias alimentares, entre outros. O cuidador poderá utilizar os questionários ou os registos para fazer o despiste de uma situação de má nutrição. No entanto, deverá sempre contactar um nutricionista ou um médico, para obter uma avaliação clínica completa. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS São efectuadas medições clínicas do corpo do idoso: o peso, a altura, o perímetro da barriga da perna e pregas cutâneas. Os parâmetros bioquími- cos são retirados através de análises ao sangue e apesar de não serem muito específicos, reportam o estado nutricional do organismo (Ferry & Alix, 2004). formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 24
  25. 25. 25 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL (QAEN) J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia? 0 - 1 Refeição 1 - 2 Refeições 2 - 3 Refeições K. Consome: 0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia? 1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas por semana? 2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de aviário? Sim Não 0 = se 0 sim 0,5 = se 1 sim 1 = se 2 sim L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou legumes? 0 - Sim 2 - Não M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo, café, chá, leite, vinho, cerveja,...) 0 = menos de 3 copos 0,5 = 3 a 5 copos 1= mais de 5 copos . N. Forma de se alimentar 0 = Necessita de assistência 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade 2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade O. O doente considera-se bem alimentado? 0 = Má nutrição grave 1 = Não sabe, ou má nutrição moderada 2 = Sem problemas de nutrição P. O doente considera-se mais ou menos saudável que a maior parte das pessoas da sua idade? 0 = menos saudável 0,5 = não sabe 1 = tão saudável 2 = mais saudável . Q. Circunferência do braço (em cm) 0,0 = C.B. < 21 0,5 = 21≤C.B. ≤22 1,0 = C.B. >22 . R. Circunferência da barriga da perna (em cm) 0 = C.B.P.<31 1=C.B.P. ≥ 31 Avaliação Global (max. 16 pontos) . Pontuação de Despistagem . Pontuação Total (max. 30 pontos) . Apreciação do Estado Nutricional De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição Menos de 17 pontos - Má nutrição A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos nos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemas digestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição? 0 - Anorexia Grave 1 - Anorexia Moderada 2 - Não há anorexia B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses). 0 - Perda de peso > a 3kg 1 - Não sabe 2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg 3 - Não há perda de peso C. Motricidade 0 - Da cama para o sofá 1 - Autonomia no interior 2 - Sai de casa D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimos meses? 0 - Sim 2 - Não E. Problemas Neuropsicológicos 0 - Demência ou depressão grave 1 - Demência ou depressão moderada 2 - Não há problemas psicológicos F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2 0 - IMC < 19 1 - 19 ≤ IMC <21 2 - 21≤IMC < 23 3 - 23≤IMC Pontuação de Despistagem (sub total máximo: 14 pontos) 12 ou superior: normal, não é necessário continuar com a avaliação. 11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue a avaliação. Avaliação Global G. O doente vive de forma independente no domicílio? 0 - Não 1 - Sim H. Toma mais de 3 medicamentos 0 - sim 1 - Não I. Escaras ou feridas subcutâneas 0 - sim 1 - Não Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995 Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesos da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação pre- cisa do estado nutricional. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 25
  26. 26. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO 26 A má nutrição ocorre quando há um desajuste entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes ingeridos através da alimentação, o que conduz a diversas consequências e o vulnerabiliza. Consoante o tipo de causa, pode ser exógena ou endógena. A primeira deve-se aos factores que podem a afectar o consumo de alimentar: socio- -económicos, culturais, psicológicos, fisiológicos, doenças e outros factores como a medicação e institucionalização. A segunda tem como causa um aumento das necessidades nutricionais desen- cadeado por situação de doença ou stress. Os quadros de má nutrição manifestam sinais e sintomas aos quais os cuidadores devem estar atentos para que se possa intervir atempada- mente, evitando assim situações graves. As suas consequências podem ser de vária ordem e, vão desde a falta de apetite, às limitações cognitivas, passando pelo o aparecimento de problemas de saúde (osteoporose, escaras). A avaliação do estado nutricional pode ser feita através da história dietética, medidas antropométricas e parâmetros bioquímicos. Só os profissionais de saúde, médicos e nutricionistas, estão habilitados para a realizar, mas o cuidador pode utilizar registos diários, bem como ques- tionários de despiste. SÍNTESE formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 26
  27. 27. 2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS, SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS EAVALIAÇÃO 27 ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. Aplique a escala de avaliação do estado nutricional a si próprio e verifique qual pontuação que obtém. Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuação inferior a 23,5 , identifique quais as alterações que poderá efectuar na sua alimentação, de forma a melhorar o estado. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. Leia o seguinte caso: O Sr. Gualdino tem 76 anos, está viúvo há 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua compa- nheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem paciência para nada, com pouco apetite e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um chá, e ao almoço abre uma lata de atum, que come com pão, ou compra uns rissóis no café. Nunca estrelou um ovo e agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca força para subir as escadas para o seu 2º andar e tem perdido peso. 1.1. Para avaliar a situação seria necessário mais do que este pequeno texto. No entanto com as informações disponíveis, considera que este idoso está em risco de má nutrição? 1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos? 1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe má nutrição? 1.4. Indique duas consequências possíveis que podem advir desta situação. 2. A anorexia é um sintoma que é causa ou consequência da má nutrição? 3. A má nutrição pode afectar as actividades de vida diária? Se sim, indique três exemplos. 4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 4.1. Um idoso pode piorar a sua memória devido a uma alimentação desequilibrada. 4.2. Duas refeições por dia são suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos. 4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso não vale a pena temperar os cozi- nhados. 4.4. A pele áspera e seca, bem como os cabelos baços e com queda frequente, podem significar má nutrição. 4.5. A osteoporose é uma doença que nos idosos não está relacionada com a alimentação. ACTIVIDADES formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 27
  28. 28. 28 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 28
  29. 29. 3 3 ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 29
  30. 30. 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 30 OBJECTIVOS GERAIS • Definir alimentação entérica; • Indicar as principais vantagens e limitações da sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea endoscópica; • Executar os cuidados de higiene e manutenção da sonda; • Manipular a sonda e administrar a alimentação entérica; • Preparar uma refeição para ser administrada por sonda. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA: DEFINIÇÃO, VANTAGENS E VIAS DE ADMINISTRAÇÃO A alimentação entérica é uma forma de nutrição artificial, que consiste na administração directa de produto nutritivo no estô- mago ou jejuno e está indicada para situações em que não é possível assegurar o provimento de todos os nutrientes necessários oralmente (através da boca). É utiliza- da quando há dificuldades de deglutição, obstrução do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou semi-consciente, em situações de pós-operatório e anorexia grave, sendo no entanto, é imprescindível que o tubo digestivo se mantenha intacto. O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou contínuo (sistema gota a gota), por acção da força da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora, que regula a quantidade de produto que corre para o interior da sonda. A administração intermitente consiste em fazer introduzir o alimento entérico algumas vezes por dia, através de seringa (alimen- tos preparados em casa), ou de embalagem de pro- duto específico para utilização entérica. O sistema contínuo implica um fornecimento constante e está indicado, por exemplo, quando há complicações como diarreia ou vómitos. A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial, consoante o estado do indivíduo. Se houver impedi- mento para a admissão oral dos alimentos, é inevitável a exclusividade deste tipo de alimentação. No caso de o idoso conseguir comer, por muito pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja necessário, através de sonda fornecer o complemen- to. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia o esquema das refeições normais (pequeno-almoço, almoço, lanche e jantar) e recorrer à nutrição entéri- ca como suplemento nocturno, através de uma administração gota a gota por força da gravidade. O facto de ser parcial permite que as rotinas sejam con- servadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos fundamentais quando se pretende minimizar os impactos da doença e da limitação. Logo que seja possível o idoso deve voltar à via oral, já que cada dia que passa as funções vão regredindo e torna-se cada vez mais difícil inverter a situação. Para alguns familiares ou cuidadores, esta alteração pode constituir uma dificuldade, já que passa a haver preocupação em assegurar uma nutrição eficaz. É importante dar apoio, explicado quais os procedimentos a adoptar para que as difi- culdades diminuam. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 30
  31. 31. 31 O idoso pode ser alimentado de forma enteral e manter-se no domicílio. Se houver condições físi- cas e cuidadores responsáveis com capacidade para aprender os procedimentos, esta é uma mais- -valia pois evita a hospitalização e permite melhor qualidade de vida. Mas nem sempre esta solução é pacífica, pois para além da decisão médica é necessário conversar com a família e prepará-la para a situação. Outras vantagens da adminis- tração entérica são: a possibilidade de serem administrados medicamentos directamente, o baixo risco de infecção e o facto de não ser necessário o idoso estar acamado. VIAS DE ADMINISTRAÇÃO A administração entérica pode ser feita por várias vias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda nasogástrica e a gastrostomia percutânea endoscópica. À primeira recorre-se quando se espera que a utilização seja curta e transitória, à segunda quando o período de uso se prevê prolon- gado, ou quando existe intolerância à sonda (por exemplo em idosos que sistematicamente arran- cam a sonda do nariz). SONDA NASOGÁSTRICA A sonda nasogástrica é um tubo em silicone ou poliuretano que se intro- duz através do nariz até ao estômago. A colocação é simples mas deve ser feita por enfermeiros ou médicos, embora a sua manutenção e a adminis- tração possa ser feita por auxiliares de acção médica ou por cuidadores devi- damente esclarecidos. Este tipo de sonda traz alguns transtornos, princi- palmente na cara e nariz (incómodo, feridas). Também ao nível social causa um impacto negati- vo, inibindo o idoso, caso este se encontre lúcido e consciente. Nos casos em que há perturbações do comportamento motivadas por alterações da cons- ciência (confusão mental, ansiedade, doença neu- rológica), a sonda nasogástrica pode facilmente ser arrancada impossibilitando a sua aplicação. Nestas situações é, por vezes, necessário imobilizar o doente impedindo que este chegue com as mãos à cara, ou em último caso recorrer a uma gastrosto- mia percutânea endoscópica. Para além dos incómodos mencionados, as princi- pais complicações clínicas que podem surgir são a intolerância digestiva e a broncoaspiração. A primeira manifesta-se com vómitos ou diarreia e pode acontecer devido a uma alimentação inade- quada ou a uma administração demasiado rápida. Quanto à broncoaspiração, pode ocorrer devido à incapacidade para controlar os esfíncteres do esófago, o que faz com que, quando há refluxo entre a sonda e o esófago, o liquido não seja trava- do por nenhuma válvula, passando para os brôn- quios e dando origem a uma pneumonia por aspi- ração. Esta é uma situação frequente nos idosos, que pode ocorrer também quando a sonda se desloca do seu trajecto. GASTROSTOMIA PERCUTÂNEA ENDOSCÓPICA Consiste num tubo (cânu- la) que faz ligação directa ao estômago, colocado através de uma inter- venção cirúrgica simples. Esta forma de alimen- tação entérica apresenta vantagens em relação à sonda nasogástrica, prin- cipalmente ao nível do incómodo causado no nariz, na garganta e na cara. A utilização da gastrostomia é menos recorrente do que a sonda nasogástrica, já que a colocação não é tão simples. O risco de infecção local é, no entan- to, superior. Comparativamente, também se verifi- cam outras complicações, embora mais raras, como é o caso da hemorragia digestiva, choque séptico (infecção generalizada muito grave) entre outros. Uma vez que a sonda nasogástrica é a forma de ali- mentação entérica mais utilizada junto da popu- lação idosa, serão abordados aqui os procedimen- tos relativos à sua colocação, manutenção e admi- nistração. Os cuidados de higiene e de adminis- tração não diferem dos necessários quando se uti- liza gastrostomia percutânea endoscópica. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita apenas pelos técnicos de enfermagem. PROCEDIMENTO DE COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGÁSTRICA E ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita apenas pelos técnicos de enfermagem. 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 31
  32. 32. 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 32 ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 1 COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGRÁSTICA Deve estar semi sentado; Retirar a próteses dentárias; Limpar o nariz; Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir, se as condições do o idoso o permitirem, colaboração. PREPARAÇÃO DO DOENTE - Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratória. Estes podem significar que as vias respiratórias estão a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente; - Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa; - O adesivo que fixa a sonda ao nariz, não deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de lesões. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele. CUIDADOS ESPECÍFICOS - Lavar as mãos e colocar luvas; - Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados; - Lubrificar a ponta sonda; - Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado; - Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe. - Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos. • Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade; • Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico; • Auscultar o estômago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada; • Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se fizer bolhas é porque não está no estômago, mas sim no aparelho respiratório. - Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo; - Prender, também com adesivo, à roupa do idoso; - Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição; - Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro, se for caso disso; - Registar a data deste procedimento. PROCEDIMENTO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 32
  33. 33. 33 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 2 ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA - Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não seja possível deitado de lado), antes e depois da administração. Este é um aspecto muito importante pois, na posição de decúbito (deitado), é possível haver refluxo, o que aumenta a probabilidade de regurgitação (retorno do bolo alimentar à boca) e consequente aspiração brônquica (entrada de conteúdo gástrico para os brônquios); - Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchimento exagerado. Para isso deverá ser reti- rado conteúdo gástrico com a seringa. PREPARAÇÃO DO DOENTE Higiene e Segurança - Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o mate- rial não entre em contacto com superfícies sujas; - Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda; - No caso da sonda nasogástrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e hidratar com vaselina; - No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração cuidadosamente; - Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas; - Manter bem limpa a extremidade da sonda; - Conservar a sonda lavada e permeável, sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada administração; Vigilância e Manutenção - Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente; - Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer feridas; - Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão; - Ter atenção à duração do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, só devem ser utilizadas por 24 horas. CUIDADOS ESPECÍFICOS - Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda; - Encher lentamente o estômago, para evitar possíveis vómitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de débito ou a administração gota a gota, é automático); - Ao iniciar este tipo de alimentação, a introdução deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo: começar com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia até atingir os valores estipulados para aquela pessoa; - É também possível administrar medicamentos por esta via, sendo preferíveis os medicamentos em suspensão ou solúveis para evitar o entupimento da sonda; - No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade. (Nos casos do fornecimento contínuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do pro- duto nutritivo.) PROCEDIMENTO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 33
  34. 34. TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA INDUSTRIAIS A administração que é feita pelo processo entéri- co pode ser de dois tipos: alimentos confeccionados e devidamente prepara- dos para a introdução na sonda nasogástrica ou produtos industriais, cons- tituídos por misturas nutri- tivas, prontos para serem administrados. Existem diversos tipos de dietas: hiperproteicas, energéticas, com suplemento de fibras, adaptadas a doenças específicas e às necessidades alimentares por elas induzidas, entre outras. Nos casos em que se utilizam produtos para apli- cação entérica industriais, a administração é feita através de uma embalagem, não sendo necessário recorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis- 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 34 ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA QUADRO 3.1 - PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAÇÃO ENTÉRICA 3. Papas e batidos de leite - Escolher papas não granulosas; - Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente, para dissolver até adquirir uma consistência liquida; - O leite ou a água devem estar quentes, para dissolver melhor; - Os batidos devem ser feitos com frutas que se dis- solvam inteiramente, caso isto não aconteça, devem ser passados por um coador. 2. Caldos, sopas e frutas - Lavar bem e descascar os alimentos; - Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz, massa, frutas; - Aproveitar a água da cozedura e triturar muito bem até adquirir uma consistência líquida (ter atenção para que não entupam a sonda). 4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras. 5. Colocar o conteúdo na seringa e administrar. 1. Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para a confecção. QUADRO 3.2 - QUADRO SÍNTESE DE CUIDADOS E VIGILÂNCIA Controlar o ponto de verificação da sonda (marca). Caso não se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar; Não esquecer os cuidados de higiene diários do nariz, da boca (mesmo que não haja deglutição), no caso de gastros- tomia, do ponto de penetração; Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e após a alimentação entérica para evitar o vómito e a regurgitação; Lavar sempre a sonda antes e depois administrações, tanto dos preparados nutritivos, como da medicação; Sempre que possível privilegiar a ingestão oral insistindo com o doente para mastigar e engolir. tração mais frequente é por acção da gravidade, sendo também possível a utilização de uma bomba, tanto para a forma intermitente como gota a gota. Quando há recurso a este tipo de preparado, os medicamentos não devem ser misturado na emba- lagem do produto, mas sim dados através de uma seringa. A sonda deve ser lavada antes e depois da sua introdução. PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ARTESANAIS É possível elaborar dietas “caseiras”, caso existam condições e cuidadores devidamente informados e capacitados para as prepararem. São à base de sopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo, salvo indicação em contrário, obedecer aquilo que já foi referido anteriormente para um sustento equi- librado nos idosos. A preparação das refeições não é complexa, no entanto requer alguns cuidados que devem ser escrupulosamente seguidos, como é evi- denciado no quadro 3.1. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 34
  35. 35. 35 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ADMINISTRAÇÃO DE ÁGUA E CUIDADOS DE HIDRATAÇÃO Também por sonda a hidratação é imprescindível para o bem-estar e equilíbrio do idoso, é necessário ter cuidados a este nível. Por dia deve ser introduzi- do através da seringa cerca de 1,5l de água, para além da água da lavagem da sonda. Este valor deve aumentar caso existam percas importantes (vómitos, diarreia, sudação). No quadro 3.2 é apresentada uma síntese dos cuidados a ter com a sonda. A alimentação entérica é uma forma de nutrição indicada para situações em que através da via oral não é possível fornecer um aporte suficiente de nutrientes. A nutrição entérica pode ser parcial ou exclusiva, consoante seja possível ou não a uti- lização da via oral (introdução de alimentos através da boca). As vias de administração mais utilizadas no idoso são a sonda nasogástrica e a gastrostomia per- cutânea endoscópica. A primeira consiste na intro- dução de um tubo pelo nariz, atravessando o tubo digestivo até ao estômago e a segunda resulta da colocação de uma cânula (também vulgarmente chamada sonda) que atravessa directamente o estômago. A gastrostomia percutânea endoscópica é feita através de uma cirurgia simples, enquanto que a colocação da sonda nasogástrica pode deve ser feita por técnicos de enfermagem. No entanto os cuidados de higiene, manutenção, vigilância e administração poderão ser executados pelos cuidadores devidamente ensinados. Também a preparação de refeições artesanais pode ser feita em casa, seguindo todos os procedimentos de higiene e segurança. SÍNTESE formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 35
  36. 36. 36 3.ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 36 ACTIVIDADES ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. Elabore um plano diário de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogástrica ou gas- trostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. É importante que contenha: cuidados de higiene e manutenção ao longo do dia, administração da alimentação e preparação da refeição. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. O que é alimentação entérica? 2. Quais as diferenças entre sonda nasogástrica e gastrostomia percutânea endoscópica? 3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogástrica. Que cuidados de higiene, manutenção e vigilância deve ter? 4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 4.1. Não se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) através da cânula da gastrostomia. 4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto é feita a alimentação por sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estômago. 4.3. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita exclusivamente por médicos ou enfermeiros. 4.4. O idoso que está sujeito a alimentação entérica não pode “comer” (através da via oral) sequer uma bolacha. 4.5. Para além da água introduzida nas sondas para fazer a lavagem é necessário administrar cerca de 1,5 l de água diariamente. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 36
  37. 37. 4 4 A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 37
  38. 38. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA 38 OBJECTIVOS GERAIS • Especificar aspectos psicossociais da alimen- tação do idoso; • Identificar quais os factores a ter em conta ao elaborar uma ementa; • Preparar uma ementa para um grupo específico, adaptada às suas necessidades; • Elaborar um plano alimentar de acordo com os conhecimentos gerais, para o caso particular de um idoso. ASPECTOS PSICOSSOCIAIS DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO A representação que os alimentos têm para a po- pulação idosa varia consoante o nível sócio- -económico, a região onde vivem, as crenças reli- giosas e a cultura dominante. Com a passagem de tempos de austeridade para uma época de abundância, modificou-se a forma como a alimen- tação é encarada. Para muitos o facto de haver mais fartura é sinónimo de bem-estar, o que os leva a consumir de forma excessiva os alimentos a que anteriormente o acesso estava mais condicionado (bolos, carne, peixe). O valor simbólico do acto de comer difere também entre os idosos. A componente intergeracional das refeições em conjunto é um factor fundamental para os que dividem a casa com a família. O con- vívio com os mais novos, num ambiente amistoso e integrador estimula o apetite e a vontade de parti- lhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a refeições pode tornar-se num acto penoso, que pro- gressivamente tende a ser evitado. Na instituição este acto trivial ganha sentido se houver bom am- biente e investimento por parte da “casa” para tornar os repastos em momentos agradáveis. Para quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no acto mais importante do quotidiano. Isto acontece frequentemente, quando o dia-a-dia não é preenchido com actividades ocupacionais e de ani- mação. Nestes casos os idosos centram-se demasiado nas ementas, nas comidas e em todos os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas vezes de actividade principal diária. Esta situação acaba por causar dificuldades aos responsáveis já que os defeitos não tardam em surgir, tornando-se complicado tentar corresponder de forma positiva às altíssimas expectativas criadas. Os contextos, as circunstâncias e o meio que rodeia, interferem na realização de uma dieta ade- quada e podem constituir diferentes obstáculos. No âmbito institucional surgem uma série de dificul- dades, que se prendem com aspectos como a des- personalização do atendimento, a fraca apresen- tação dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No domicilio, outro tipo de problemáticas podem impedir o idoso de ter uma nutrição saudável e ajustada às suas necessidades, como o facto de comer sozinho, e em alguns casos, as refeições serem incompletas, não equilibradas e variadas o suficiente. Acresce ainda o facto de não querer co- zinhar só para ele, “petiscando” apenas qualquer coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004). A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 38
  39. 39. 39 AS DIETAS ADEQUADAS: ELABORAÇÃO DE EMENTAS PREPARAÇÃO DA EMENTA Uma nutrição saudável caracteriza-se por ser: • Completa, composta por todos os grupos ali- mentares; • Equilibrada, consumindo maiores porções dos ali- mentos que pertencem aos grupos maiores, e menor quantidade de alimentos pertencentes a gru- pos pequenos; • Variada, o que implica uma escolha diversificada dentro de cada grupo. Sendo utilizadas essencialmente nas instituições, as ementas implicam uma previsão das escolhas alimentares a colocar em prática. O seu uso pode ser também sugerido para os idosos no domicílio, pois orienta e assegura maior equilíbrio das opções. Apesar de alguns inconvenientes que podem ser ultrapassados, como o facto de não con- templarem o desejo momentâneo de determinada comida, é um instrumento precioso, que permite, para além do planeamento, uma avaliação qualita- tiva do que é ingerido. A sua preparação deve ser feita por uma equipa multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, respon- sável geral, responsável pelo economato (no caso de existir) e representantes dos utilizadores. Por questões práticas, poderá ser mais rápido e efi- ciente a elaboração de um esboço por parte do nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma comissão para que possam ser discutidas as esco- lhas. A presença de utentes nos momentos de decisão pode ser essencial para o sucesso de uma cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix, 2004). É importante escutar quais são as preferências e expectativas em relação à alimentação e levá-las em conta, para que as opções sejam do agrado daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou cozinheiros, optam por sequências de refeições e determinados pratos com base em critérios nutri- cionais, ou por uma questão de optimização da co- zinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe para o jantar, por ser de mais fácil digestão, enquanto que o cozinheiro prefere passá-lo para o almoço, para o poder fazer frito, pois à hora do jan- tar não tem pessoal suficiente para fazer os fritos. O nutricionista, ou técnico responsável pela elabo- ração das ementas, pode ainda levar a cabo inicia- tivas, que lhe permitam chegar mais próximo dos hábitos alimentares dos indivíduos. Uma das hipóteses é a feitura de uma ficha de “gostos” onde são indicadas as preferências dos idosos que uti- lizam determinado serviço. Aqui podem ser regista- dos, os pratos eleitos, bem como aqueles que não são tolerados, alimentos que não podem comer, estrutura das refeições (ex: jantar só sopa, ou beber só leite manhã), formas preferenciais de confecção de alimentos e outros aspectos que ajudem a per- sonalizar os menus e a ir ao encontro das expecta- tivas. Existe ainda o factor económico: quer nos lares e centros de dia, quer na casa dos utentes, é necessário fazer um ajuste das iguarias escolhidas ao orçamento previamente concebido. Também as condições de higiene são um imperativo na decisão dos manjares que compõem a lista. Algumas for- mas de confecção tradicionais, bem como alguns produtos, não têm espaço na restauração colectiva, e isso deve ser transmitido aos utentes já que se torna difícil para estes compreenderem o porquê da omissão de algumas especialidades gastronómicas com as quais simpatizam. Nas instituições é importante criar espaços e locais para falar sobre a alimentação. A exposição da lista é um aspecto muito importante, pois permite anteci- par o que vai ser a comida e, caso de não agrade, pensar em alternativas para pedir na cozinha, com- prar no bar, ou ir à rua. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 39
  40. 40. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA 40 A realização de sessões ao nível da animação social, em que participem a nutricionista e o cozi- nheiro são uma forma de abordar o tema. É um espaço onde se podem trocar impressões sobre a qualidade dos serviços prestados pela cozinha, as escolhas mais saudáveis, e os hábitos culturais, constituindo uma mais valia e um veículo para a satisfação de todos. Outras actividades como jogos relacionados com os alimentos e nutrientes, exercí- cios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de cozinha em que são realizadas receitas sugeridas pelos utentes, e preparadas por eles também podem ser desenvolvidas. ESTRUTURA E CONSTITUIÇÃO DAS EMENTAS Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeições: pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar e ceia. Esta organização depende da hora de levantar e de comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar for às 7.00 horas e a hora de almoço às 13.00, a meio da manhã deva ser feito um pequeno lanche. Diárias, semanais, ou por períodos de tempo mais longos, são vários os formatos em que podem aparecer e geralmente apenas constam as refeições principais (almoços e jantares), indicando os pratos que vão ser apresentados. É frequente os lanches e a ceia não constarem, no entanto, fica ao A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE EMENTAS Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumidores das refeições; Preparar especialidades típicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por exemplo: migas, mangusto, roupa velha; Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas às estações do ano, por exemplo: saladas e grelhados no verão e cozido à portuguesa no Inverno; Aproveitar as festas (Natal, Páscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo satisfazer o desejo expresso pelos utentes; Criar sempre uma alternativa de “dieta” para quem pontualmente não possa fazer a refeição estabelecida. Nestes casos é também salvaguardada a hipótese de, se alguém não gostar ou não lhe apetecer, poder pedir outra coisa; As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada); critério da equipa que a organiza. Não são apon- tadas as quantidades, aparecendo a designação que o cozinheiro dá e em alguns casos torna-se pertinente colocar uma breve explicação para que saibam o que se vai comer. Depois de haver uma pesquisa dos hábitos e pre- ferências alimentares, existem outros aspectos importantes a ter em conta para elaborar as emen- tas. No quadro 4.1 são apresentados alguns deles. As refeições principais devem incluir sopa, prato e sobremesa e é assim que devem constar nas emen- tas, cuja estrutura e constituição deve seguir algu- mas directivas para que se possam adequar às necessidades dos idosos a quem se destinam: • Haver alternância diária entre o peixe e carne, ao almoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jantar deve ser preferido o peixe). • O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar; • A carne não deve ser em excesso, recaindo as escolhas sobre as magras (peru, coelho, frango), removendo-se a gordura visível (dentro do possível); • Não existem restrições ao nível do tipo de peixe. No entanto, é necessário estar atento, principal- mente nos casos em que os seniores estão no domicílio, porque na sua preparação (grelhado, assado) tendem a salgá-lo em demasia. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 40
  41. 41. 41 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA • A carne e o peixe podem ser substituídos pelos ovos algumas vezes; • Os acompanhamentos devem ser alternados, evi- tando a repetição de arroz, batata e massa ao longo do dia (incluindo na sobremesa); • As leguminosas devem ser utilizadas preferencial- mente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas), no entanto, podem ser consumidos enquanto acom- panhamentos sob a forma tradicional, cozinhados com receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas); • É preferível escolher legumes da época; • As saladas ou legumes são indispensáveis em todas as refeições; • As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possível, tentando ir ao encontro dos gostos e das tradições; • A gordura de eleição é o azeite, tanto para a con- fecção dos alimentos, como para adição no prato; • Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o mais variada possível, que em alguns casos pode ser cozida ou assada; • A sobremesa doce está limitada a três vezes por semana, prefererindo-se as lácteas (leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina; • O consumo dos produtos lácteos deve ser feito com a periodicidade de duas a três vezes por dia sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e outro tipo de preparados; • Dos tipos de confecção e de preparação dos ali- mentos são preferidos: os cozidos e estufados em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6 serão abordados); • Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoço; • Variar a escolha da forma de confecção (por exemplo não confeccionando fritos para o almoço e para o jantar); • Ter atenção ao tipo de associação de alimentos (por exemplo, panados com batata frita); • Combinar a consistência dos preparados culinários (por exemplo, utilizar passados e triturados). Em seguida é apresentada uma hipótese para uma ementa semanal a utilizar numa instituição (lar, cen- tro de dia, hospital). A configuração pode ser criati- va e passível de modificações, não esquecendo que deve ser perceptível e que o público alvo são os idosos. formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 41
  42. 42. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA 42 A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA EMENTA SEMANAL 2ª Feira Almoço Jantar Sopa Lombardo Saloia Prato Carne de porco assada à Padeiro Peixe-espada grelhado com nabiça salteada com arroz de legumes Sobremesa Fruta da época Gelatina de Morango Dieta Pescada cozida com batata e cenoura Febras Grelhadas com arroz branco 3ª Feira Almoço Jantar Sopa Creme de cenoura Couve portuguesa Prato Jardineira de vitela Pescada à alentejana Sobremesa Laranja fatiada Fruta da época Dieta Jardineira simples (sem tempero) Pescada Corada 4ª Feira Almoço Jantar Sopa Juliana Agrião Prato Frango estufado com esparguete Bacalhau com natas Sobremesa Maçã assada Fruta da época Dieta Bife de frango grelhado Bacalhau cozido 5ª Feira Almoço Jantar Sopa Feijão com hortaliça Repolho Prato Ovos escalfados com ervilhas Salmão com batata e brócolos Sobremesa Leite creme Ananás natural fatiado Dieta Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrótea cozida 6ª Feira Almoço Jantar Sopa Camponesa Horta Prato Rolo de carne com estufado de legumes Corvina assada à portuguesa Sobremesa Queijo com banana Fruta da época Dieta Arroz de carne simples Corvina grelhada Sábado Almoço Jantar Sopa Grão Alho francês Prato Peru assado à padeiro Pasteis de bacalhau com arroz de grelos Sobremesa Salada de fruta Pêra cozida Dieta Frango cozido Peixe assado simples Domingo Almoço Jantar Sopa Nabiça Legumes Prato Carne de vaca estufada com arroz de cenoura Soufflé de peixe com salada de tomate Sobremesa Leite-creme Papaia fatiada com vinho do porto (opcional) Dieta Carne de vaca estufada ao natural Peixe cozido com legumes formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 42
  43. 43. 43 Para avaliar qualitativamente as ementas criadas, tendo em conta o critério do equilíbrio alimentar, é possível atribuir um sistema de cores a diferentes grupos de alimentos, o que facilita a visualização e permite uma análise rápida. Assim: • Produtos lácteos: azul • Carne, peixe e ovos: vermelho • Frutas e legumes crus: verde claro • Frutas e legumes cozidos: verde escuro • Gorduras: amarelo • Hidratos de carbono: castanho O plano alimentar é um registo que organiza sequências nutricionais adequadas para um dia ou semana e constitui um auxílio para os idosos e cuidadores. A título de exemplo, no quadro 4.2 é apresentado um esquema diário. O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos con- cretos, facilita a escolha dos alimentos e a forma como são tomados. A sua elaboração tem como base os hábitos alimentares dos indivíduos e as suas preferências. Também ao nível institucional, as indicações das quantidades por prato, podem ser importantes para que os cozinheiros possam fazer um cálculo das porções. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIÇÕES DIÁRIAS EQUILIBRADAS Pequeno - Almoço 1 tigela de leite (1/4 litro) + café +10g de açúcar 2 fatias de pão (50g) + 10g de manteiga 1 copo de sumo de fruta Almoço 100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre 100g de carne (ou equivalente) 150g de massa, ou arroz, ou batata 1 iogurte + 10g de açúcar 1 peça de fruta fresca 2 fatias de pão (50g) Café + 10g de açúcar Lanche 1 chávena de leite (1/8 l) com chocolate 1 fatia de pão + 5g de manteiga 1 compota (dose individual) Jantar Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite 1 prato de legumes verdes 1 fatia de queijo (30g) 1 sobremesa láctea (Ex.: pudim) 2 fatias de pão Adaptado de Ferry & Alix, 2004 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 43
  44. 44. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA 44 A alimentação tem aspectos psicossociais que devem ser tidos em conta já que interferem directamente com a forma como idoso se alimen- ta. O valor simbólico das refeições, assim como o contexto e as circunstâncias a que estão associ- adas, relacionam-se com o tipo e a quantidade de alimentos consumidos. Quem vive numa insti- tuição está sujeito a uma série de especificidades, diferentes de quem está em casa. Estando sozi- nho, o valor simbólico da refeição remete para aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior dificuldade em se mobilizar para uma dieta cor- recta. Na instituição (lar, centro de dia), beneficia da dimensão social, partilhando o momento com outras pessoas, embora do ponto vista alimentar as escolhas sejam mais reduzidas (obrigato- riedade de uma lista) e em alguns casos a quali- dade e o sabor não sejam muito estimulantes para o apetite. A realização de uma dieta adequada é assegura- da pela elaboração de ementas que primam pela variedade dos alimentos, pelo equilíbrio na consti- tuição dos pratos, pela escolha de modos de con- fecção apropriados às necessidades dos idosos. Estas devem ser compostas por equipas multidis- ciplinares e é importante não esquecer a partici- pação dos próprios utentes. SÍNTESE formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 44
  45. 45. 4.ANUTRIÇÃODOIDOSO: ASPECTOSSOCIAIS EDIETAADEQUADA 45 ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. Construa para si próprio uma ementa semanal, seguindo as indicações dadas para a sua elaboração. Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. “O contexto e as circunstâncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentação.” De que significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a família? 2. Qual a utilidade de uma ementa? 3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes envolvidos? 4. Indique uma estrutura de ementa possível para uma instituição. 5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia não. A canja é um prato rico e apropriado para “debilitados”. 5.2. O almoço da Casa de Descanso, é arroz de frango e o que está previsto na ementa para o jan- tar é empadão de arroz. Esta é a forma mais correcta de elaborar a ementa pois é uma questão de aproveitamento, e assim os idosos não comem arroz de frango requentado. 5.3. O consumo diário de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado. 5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois é o mais fácil de mastigar. 5.5. Os idosos não devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois é demasiada comida. É prefe- rível que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta. ACTIVIDADES formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 45
  46. 46. 46 formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 46
  47. 47. 5 5 ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 47

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