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  1. 1. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP’s JUNHO/2015
  2. 2. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Proprietário Cód.: POP’s Procedimentos Operacionais Revisão: 01 Padronizados – POP’s Página 1 d SUMÁRIO 1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO...................................................... 02 2. OBJETIVO ......................................................................................................... 02 3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA.................................................................... 03 4. CAMPO DE APLICAÇÃO................................................................................... 03 5. TERMINOLOGIAS/DEFINIÇÕES ....................................................................... 03 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S POP 01 – Higiene e Saúde dos Manipuladores ....................................................... 04
  3. 3. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Proprietário Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 2 de 10 1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Razão Social:Le Gusto comercio de alimentos LTDA- EPP Nome Fantasia:Le Gusto Endereço:Avenida Jovita Feitosa, 2165- Amadeu Furtado CNPJ:16.820.968/0001-02 Nome do Responsável Técnico/Proprietário:Nayara Ribeiro/ José Anibal Produtos Comercializados:Refeições, lanches e sobremesas Funcionamento: horário de 18:00h às 00:00h de segunda à domingo com equipe composta por 10 funcionários. 2 OBJETIVO Descrever todas as práticas adequadas que devem ser desenvolvidas durante as atividades realizadas na empresa, visando o efetivo controle higiênico-sanitário dos alimentos produzidos, a fim de garantir produtos seguros para a saúde da clientela atendida. Todas as informações contidas nesse documento devem ser executadas no estabelecimento, não apenas como requisito técnico e legal de controle sanitário, mas também como contribuição importante para o aumento da competitividade da empresa no mercado. Todos os documentos necessários à comprovação da realização das práticas descritas neste POP’s encontram-se arquivados em pastas, sob responsabilidade do Responsável Técnico/Proprietário.
  4. 4. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Proprietário Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 3 de 10 3 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA - Ministério da Saúde – ANVISA – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004; - Portaria N° 24 de 29/12/94 da Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho– PCMSO – nova redação da NR-7; - Resolução - RDC nº 275, de 21/10/2002 do Ministério da Saúde. 4 CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de alimentos da empresa, os quais se comprometem a fornecer as condições previstas neste documento que sejam cumpridas. 5 TERMINOLOGIAS / DEFINIÇÕES - Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento es c rito de form a objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. - Segurança Alimentar: Conceito internacionalmente conhecido como “Food Safety”, significa oconjunto de ações para a garantia da oferta de um alimento seguro. - Ação corretiva: São as medidas tomadas para corrigir de imediato uma ação quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido. - Monitorização:Sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle. - Registro:documento específico para registrar dados, resultados ou leituras específicas.
  5. 5. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 04 de 10 POP 01 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES OBJETIVO: Controle das condições de higiene e saúde dos colaboradores que poderiam resultar na contaminação microbiológica de alimentos, materiais de armazenamentos e superfícies de contato com alimentos. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: - Segurança e Medicina do Trabalho – Lei n° 6514 de 22/12/77 – Portaria n° 3214 de 8/6/78 – Portaria n° 3067 de 12/4/88 NR-7; - Portaria N° 24 de 29/12/94 da Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho – PCMSO – nova redação da NR-7; - Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004; - Resolução - RDC nº 275, de 21/10/2002 do Ministério da Saúde; - Instrução de Trabalho OBS: As periodicidades dos exames médico-laboratoriais são semestrais, podendo ser reduzidos na ocorrência de certas doenças. CAMPOS DE APLICAÇÃO: - Aplica-se com todos os colaboradores da Empresa. DEFINIÇÃO: - PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): Tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. - EPI (Equipamentos de Proteção Individual): Todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a saúde e integridade física dos funcionários. RESPONSABILIDADES: - É aplicado a todos os colaboradores da Empresa - O responsável técnico é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP; - É de responsabilidade dos funcionários manter a higiene pessoal. - É de responsabilidade do responsável técnico fiscalizar a higiene dos funcionários
  6. 6. - É de responsabilidade dos funcionários manter a higiene pessoal. - É de responsabilidade do responsável técnico fiscalizar a higiene dos funcionários. - É de responsabilidade do Médico do trabalho a saúde dos funcionários Descritivo técnico: 1) Higiene Pessoal  Tirar barba ou bigode;  Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas;  Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;  Não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;  Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;  Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);  Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;  Fumar apenas em locais permitidos. 2) Higiene das Mãos  Lavar as mãos com sabão e água sempre:  Ao sair do banheiro ou vestiário;  Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;  Após tocar alimentos podres e estragados;  Após carregar o lixo;  Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento. 3) Para uma boa higienização das mãos, deve-se seguir as seguintes etapas:  Molhar toda a superfície das mãos.  Retire sabonete suficiente  Esfregue as palmas das mãos uma na outra  Esfregue as costas das mãos com os dedos entrelaçados  Esfregue a palma das mãos com os dedos entrelaçados  Lave as costas dos dedos, fechando-os sobre as palmas das mãos.  Esfregue os polegares com movimentos circulares, usando a palma da mão oposta.  Esfregue a palma das mãos com a ponta dos dedos, em movimentos circulares.  Lave os punhos.  Enxaguar as mãos com água corrente.  Seque bem as mãos com uma toalha de papel descartável.  Deverá ser instalada uma placa explicativa junto as pias. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 05 de 10
  7. 7. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 06 de 10 4) Hábitos seguros Durante a manipulação dos alimentos, as pessoas devem desenvolver hábitos seguros, tais como:  Não falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;  Não mascar goma, palito, fósforo ou similares, nem chupar balas ou comer;  Não fumar;  Não experimentar alimentos diretamente com as mãos;  Não devolver para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes higienizá-lo corretamente;  Não assoar, nem colocar o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;  Não mexer no cabelo ou se pentear;  Não pegar em dinheiro;  Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;  Não enxugar as mãos no avental;  Não utilizar colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem unhas postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminação física) ou dificultar a higienização adequada, possibilitando a contaminação por bactérias (contaminação biológica);  Retirar o avental antes de ir ao sanitário;  Não trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome as providências cabíveis. 5) Utilização de uniformes.  Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e com troca diária. Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento;  Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condições de higiene e conservação. Use meias limpas, de preferência de algodão;  Use proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos. 6) Luvas e máscaras descartáveis Uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. O uso de luvas descartáveis é recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo quando manipular alimentos prontos para consumo (ex. desfiar um frango), mas sempre por períodos curtos. É imprescindível higienizar adequadamente as mãos antes de colocar as luvas, para não contaminá-las. Após descartar as luvas, as mãos devem novamente ser higienizadas. Troque as luvas descartáveis sempre que:  Trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimentos prontos para consumo;  Estiverem rasgadas;  Tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;  Interromper um serviço.
  8. 8. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 07 de 10 7) Controle de Saúde dos Colaboradores Os colaboradores que apresentem algum ferimento ou infecção na pele, primeiro devem-se tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex ou dedeira. Aqueles que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde. Deve-se realizar exames admissionais para verificar se o trabalhador é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. 1. Monitoramento Deverá ser feita diariamente pelo responsável técnico através de análise visual. Os pontos a serem verificados são: o controle de uniformes, higiene e conduta dos manipuladores e a manutenção de cartazes explicativos. 2) Ações Corretivas  Reposição imediata de sabonetes, papel – toalha, e demais produtos necessários a higienização corporal.  Agendar conserto imediato caso haja instalações sanitárias quebradas que impossibilitem a sua utilização.  Efetuar a troca dos uniformes quando estes não apresentarem mais boas condições de uso.  Ao ser constatada a necessidade de treinamento dos colaboradores, agendar cursos e treinamentos com pessoas e instituições capacitadas para fornecer esse treinamento, pois a empresa não conta com colaboradores com esse perfil.  Se for constatada irregularidades higiene e conduta dos colaboradores, chama-los para reuniões com o propósito de corrigir o problema com rapidez.
  9. 9. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 08 de 10 MONITORIZAÇÃO E AÇÃO CORRETIVA: O QUE MONITORAR NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA FREQUÊNCIA Cartazes educativos Não contem Providenciar a fabricação e distribuição dos cartazes pela cozinha Sempre que necessitar Saboneteiras Danificadas Substituir Sempre que necessitar Faltando sabonete anti-séptico Advertir o responsável a colocar o p Sempre que necessitar Mal higienizadas Solicitar ao responsável a correta higienização Sempre que necessitar Exames de saúde Colaborador não realizou exames. Encaminhar o funcionário à realização dos exames Sempre que necessitar Saúde do funcionário Colaboradores com doenças infecto- contagiosas Afastar temporariamente e encaminhar para realização de exames; Permitir retorno após laudo médico. Sempre que necessitar Colaboradores com ferimentos nas mãos Usar curativos e uso constante de luva Sempre que necessitar Produtos de assepsia das mãos Falta de produtos Providenciar a compra dos produtos. Sempre que necessitar Fardamento Fardamento sujo Trocar o fardamento por outro limpo Sempre que necessitar Fardamento incompleto Advertir e providenciar imediatamente a peça do fardamento em falta Sempre que necessitar Fardamento mal conservado Providenciar novo fardamento Sempre que necessitar
  10. 10. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 09 de 10 VERIFICAÇÃO: O QUE? COMO? QUANDO? QUEM ? Especificações técnicas dos produtos de higienização Rótulo Na definição do produto a ser utilizado Engenheira de alimentos Condições de higiene e conduta pessoal Aplicação do Check-list Mensal Engenheira de alimentos Treinamentos Certificados Trimestral Engenheira de alimentos/ Propietário Controle de saúde dos colaboradores Observação visual Mensal Engenheira de alimentos/ Proprietário Controle de saúde clínico Laudo médico Semestral Engenheira de alimentos/ Proprietário REGISTROS / ANEXOS: - Exames de saúde dos colaboradores, assinados pelo médico responsável. - Lista de Presença dos manipuladores que fizeram treinamentos. - Check list para Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal.
  11. 11. Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s Cód.: POP’s Revisão: 01 Página 10 de 10 ANEXO POP 03: HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES CHECK LIST PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL RESPONSÁVEL PELA APLICAÇÃO: DATA: / / HIGIENE E CONDUTAPESSOAL SIM NÃO OBS.: 1. Os uniformes dos funcionários estão limpos e em bom estado de conservação? 2. Os calçados são adequados para a atividade executada e estão limpos? 3. Os funcionários estão com o cabelo coberto? 4. As unhas estão limpas, aparadas e sem esmaltes? 5. Os funcionários estão usando adornos (pulseiras, anéis, cordões, alianças, etc.)? 6. Os funcionários cumprem as recomendações de lavar e desinfetar as mãos e antebraços antes de entrar nas áreas de produção de alimentos? 7. Os funcionários sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir, não espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando contaminações? 8. Os funcionários com curativos nas mãos e braços são deslocados para serviços em que não entrem em contato direto com os alimentos? 9. Os funcionários cumprem as recomendações de não se alimentar, mascar chicletes, palitos, etc, nas áreas de trabalho? 10. Existem cartazes educativos para os funcionários e visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de processamento, vestiário e sanitários? 11. As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando adequadamente? 12. Há disponibilidade de sabonete líquido bactericida, papel- toalha, papel higiênico e lixeiras com tampa de acionamento não manual, nos sanitários e vestiários? 13. Os funcionários que trabalham na manipulação retiram o avental para utilizar o sanitário e transitar na parte externa da empresa? 14. Os uniformes são trocados diariamente? 15. Os funcionários usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos ou causar desconforto no ambiente? RESPONSÁVEL TÉCNICO/PROPRIETÁRIO

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