El documento describe los diferentes tipos de aceite de oliva según su calidad y proceso de extracción. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad al ser el zumo puro de aceitunas sin defectos, mientras que el aceite de orujo de oliva es el de menor calidad. La clasificación de los aceites de oliva se basa en análisis químicos y organolépticos realizados por expertos catadores.

1. El Aceite de Oliva es el principal producto del Olivo, la grasa ve-
getal comestible más saludable, esencia de la dieta mediterrá-
nea, zumo fresco de aceitunas sanas, con infinitos usos y propie-
dades para la salud. En su máxima expresión de calidad, el Acei-
te de Oliva Virgen Extra es el resultado de un trabajo muy cui-
dadoso de cultivo y un proceso puramente mecánico de extrac-
ción.
Aceites de oliva
El aceite de oliva

2. El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas
todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de acei-
tunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas carac-
terísticas sensoriales agradables e identificables.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni
conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor
del 2%.
El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser
resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refi-
nar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de
aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este
aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refina-
do con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su varie-
dad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características senso-
riales: sabor, olor, color.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva
Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva recono-
cidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).
Tipos de aceites de
oliva
Aceites de olivaPágina 2

3. Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de Oliva Virgen defectuoso en acidez con más de un
2%. No apto para el consumo. Se denomina “lampante” por que antiguamente era usado como com-
bustible para las lámparas de aceite.
Aceite de Oliva Refinado: Aceite obtenido por refino de Aceites de Oliva Vírgenes obteniendo un
producto con acidez no superior al 0,3%. No apto para el consumo. Se mezclará con Aceites de Oliva
Vírgenes para obtener Aceite de Oliva apto para el consumo.
Aceite de Orujo Crudo: Aceite obtenido por extracción química o térmica sobre el resido sólido
llamado Orujo. No es apto para el consumo.
Aceite de Orujo Refinado: Aceite obtenido por refino de Aceites de Orujo Crudo obteniendo un
producto con una acidez no superior al 0,3%. No es apto para el consumo. Se mezclará con Aceites
de Oliva Vírgenes para obtener Aceite de Orujo de Oliva apto para el consumo.
Mas sobre tipos de aceite de oliva
Esta clasificación de los Aceites de Oliva corresponde a las reconocidas en la
legislación de la Unión Europea (Artículo 35 del Reglamento CE 1513/2001)
Además de los tipos comercializables de Aceite de Oliva ya descritos: Aceite de Oliva Virgen Extra
(AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV), Aceite de Oliva (AO), Aceite de Orujo de Oliva, existen otros
tipos de Aceite de Oliva como subproductos dentro del proceso de producción de Aceite de Oliva:
Página 3Aceites de oliva

4. Aceites de olivaPágina 4
Cata de Aceites de Oliva
Catar es apreciar, analizar mediante los órganos de los sentidos las cualida-
des de un producto. Catar es probar con atención un producto, someterlo a los
sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus
posibles defectos o recreándonos en sus virtudes, con el fin de expresarlas. En
la cata es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se
siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar, clasificar… las
características sensoriales de un producto.

5. Página 5Aceites de oliva
Clasificación de los Aceites de Oliva en
función de su calidad
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir ciertos
criterios químicos y no ha de tener atributos negativos organolépticos.
Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir otros criterios quí-
micos menos restrictivos que el AOVE y puede tener cierto nivel de atributos negativos organolépti-
cos.
Aceite de Oliva (AO): aceite obtenido de la mezcla de un 80%-90% de aceite de oliva procedente de
refinería (desodorizado, neutro en graduación, decolorado,..) y un 10%-20% de AOV. El refinado es
debido a la obtención de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado la categoría de AOV
ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos no deseados.
En la clasificación de un Aceite de Oliva interviene tanto análisis químicos como
análisis organolépticos y se clasifica de la siguiente manera:
El Aceite de Oliva es un alimento por lo que es importante su sabor y olor y
por desgracia no es posible detectar su bondad químicamente por lo que es
necesario recurrir a la evaluación de expertos para evaluar cuanto de frutado
es un aceite o si hay algún atributo negativo presente en el aceite. Esta es la
labor que se lleva a cabo en la cata de aceite.

6. Realizado por: BLANCA CHAMORRO
FÚNEZ.
Bibliografía:
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-
de-oliva/catas-de-aceite-de-oliva/ (fecha 05/06/13).